Axoa traditionnelle d'Espelette

Axoa traditionnelle d'Espelette

recette traditionnelle du Pays Basque

Kasu ! Attention il n'y a pas de tomates dans l'axoa ni de vin blanc ! 

Un ragoût de veau aux piments d'espelette
En basque, axoa signifie « hachée ». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais elle est tout aussi délicieuse avec du bœuf

Si l'origine du Axoa remonte au XIII siècle, il était fait au boeuf, et c'est à Espelette que Mayi Darraidou a fait connaitre cette variante au veau en servant, les jours de marché,  ce désormais, plat amblématique d'Espelette.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 kg de veau : 500 gr d'epaule, 250 gr de collier et 250 gr de poitrine
- 1 bel oignon,
- 1 gros poivron rouge,
- 8 piments verts doux,
- 1 gousse d'ail
- laurier, persil, thym, Sel et piment fort d'Espelette.

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préparation

-  Emincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés.
-  Faire revenir le tout dans l'huile à la poêle dix bonnes minutes puis ajouter la viande coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment fort. Faire sauter le tout puis mouiller avec un verre d'eau ou de bouillon.

- Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson ôter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées, de riz ou des pâtes 

Quand elles ne sont pas incluses d'emblée à la préparation. 

En ce cas, les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon, l'ail et les piments.

côté vin 
un bon irouléguy

GAZTANBERA Lait caillé de Brebis du Pays Basque

GAZTANBERA Lait caillé de Brebis du Pays Basque

En Basse-Navarre, c'est aussi le nom de la mamiya, la cuajada, caillé de brebis traditionnel du Pays basque

Il se préparait dans les maisons en déposant dans le kaiku* des pierres chauffées dans les braises sur lesquelles on venait verser le lait de brebis pour le cuire.

*Le kaiku ou kotxu est un récipient traditionnel du Pays basque. Ce pot en bois de bouleau avec une anse surélevée était utilisé pour la traite des animaux

Il se consomme froid, à la manière d'un yoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis ainsi qu'aux arômes de grillé développés au contact de la pierre. 

la recette

pour 6 pers

Temps préparation :15 min.

Ingrédients 

- 1L de lait de brebis entier et frais
- Présure pour lait **
.

Préparation 
    Faire cuir le lait en le portant à ébulition dans une casserole en inox.
Laisser le lait en le sortant du feu refroidir jusqu’à 37° en le remuant afin que la pellicule de crème ne se forme pas.
Une fois à bonne température rajouter 20 gouttes de présure ( environ une cuillère à café ) et remuer.
    Verser le lait dans les ramequins et laisser le lait se cailler.
Une fois que la prise s’est effectué placer les ramequin au frigo un minimum de 12h.

Astuce 

Afin de retrouver le goût brûlé du gaztanbera d’antan en début de préparation faire chauffer la casserole puis une fois très chaude y verser 10cl de lait (1/2 verre) une fois ce lait brûlé en fond de casserole verser le reste du lait. 

Le Gaztanbera se mange soit nature soit avec du miel ou encore de la confiture extra de cerises noires.

** Vous la trouverez envente en pharmacie

recette de la morue biscayenne #2

recette de la morue biscayenne #2

Ingrédients 

- 100 à 150 g de morue par personne.
- 2 pommes de terre .
- Ail haché
- huile
- persil haché 
- piment d’Espelette


Préparation
- Dessalez les filets de morue, ou la morue entière pendant 48 heures, en
changeant l’eau au moins trois fois.
- Pochez la morue : démarrer à l’eau froide, amener à ébullition et retirer.
- Faire cuire les pommes de terre avec leur peau. Les éplucher. Dans un plat en
terre, mettre la morue effeuillé au milieu, garnir autour des pommes de terre
coupées en rondelle et jeter l’ail haché.
- Faites chauffer l’huile (elle peut être pour moitié de l’huile d’olive).Puis la
jeter brûlante sur la morue et les pommes de terre.
- Laisser mijoter à petit frémissement sur la plaque du fourneau. Retirer les ¾
de l’huile et assaisonner de persil et piment d’Espelette.
- Servez accompagné d’une sauce tomate basquaise. 

Morue à la biscayenne

Morue à la biscayenne 

l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine basque.
recette pour 4 personnes

ingrédients  

- 2 gousses d’ail 
- 2 oignons rouges  
- 1 oignon blanc 
- 6 piments choriceros 
- 1 poireau 
- 20 g de mie de pain de la veille 
- 4 filets de morue  
- huile d’olive vierge 
- sel 

Préparation

   Dans une casserole mettre l’huile, l’oignon, l’ail et le poireau en morceaux, et faire revenir peu à peu à feu doux, en veillant à ce qu’ils n’attachent pas et mollissent. Lorsque les légumes sont bien cuits, ajouter la mie de pain et de l’eau chaude (bouillon de poisson) pour lier la sauce. 
   C’est le moment d’ajouter la chaire des piments choriceros et laisser réduire 15 minutes à feu doux pour ne pas que le mélange attache. Une fois ces 15 minutes écoulées, passer la sauce par le moulin à légumes (passer dans le chinois si l’on souhaite une sauce plus fine), laisser un peu reposer pour asseoir la saveur, et saler à son goût. 
  Finalement, ajouter les morceaux de morue dessalée avec la peau vers le haut (très important) et cuire pendant 5 minutes sans ébullition. 

Recette par Isabel Bretos Ugarte. Ferme Kinkena.