l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine basque.
recette pour 4 personnes
ingrédients
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons rouges
- 1 oignon blanc
- 6 piments choriceros
- 1 poireau
- 20 g de mie de pain de la veille
- 4 filets de morue
- huile d’olive vierge
- sel
Préparation
Dans une casserole mettre l’huile, l’oignon, l’ail et le poireau en morceaux, et faire revenir peu à peu à feu doux, en veillant à ce qu’ils n’attachent pas et mollissent. Lorsque les légumes sont bien cuits, ajouter la mie de pain et de l’eau chaude (bouillon de poisson) pour lier la sauce.
C’est le moment d’ajouter la chaire des piments choriceros et laisser réduire 15 minutes à feu doux pour ne pas que le mélange attache. Une fois ces 15 minutes écoulées, passer la sauce par le moulin à légumes (passer dans le chinois si l’on souhaite une sauce plus fine), laisser un peu reposer pour asseoir la saveur, et saler à son goût.
Finalement, ajouter les morceaux de morue dessalée avec la peau vers le haut (très important) et cuire pendant 5 minutes sans ébullition.
Recette par Isabel Bretos Ugarte. Ferme Kinkena.
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