Le gumbo
Le gumbo est un des plats emblématiques de la Louisiane et un symbole du mélange des cultures
Il se compose principalement d'un bouillon fortement aromatisé, de viandes ou de crustacés et de légumes (céleri, poivrons et oignons, un trio connu dans la cuisine cadienne (*) comme la « sainte Trinité »)
Il aurait été introduit en Louisiane par les colons français au début du XVIIIe siècle, mais bien avant ça les esclaves noirs l’ont apporté au Brésil lors de la traite négrière
C’est la présence d’okra ou gombo qui donne ce côté épais au bouillon
recette pour 10 personnes
préparation 1h15 min
cuisson 8h
Ingrédients
Pour le bouillon
2 l d’eau
1 poulet de taille moyenne
1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
Carcasses de 350 g de crevettes avec la tête (conserver la chair pour la préparation du gombo)
2 oignons jaunes , coupés en lamelles
2 branches de céleri , ciselées
3 tiges de persil plat
2 feuilles d’estragon fraîches (ou sèches)
1 feuille de laurier
2 carottes , coupées en rondelles
10 gousses d’ail entières
1 cuillère à café de feuilles de thym séchées
½ cuillère à café d’origan
½ cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
Sel
Pour le roux
230 g de farine tous usages
250 ml d’huile végétale neutre
Pour le gombo
400 de gombos (okra) frais ou surgelés, coupés en tronçons de 1 cm
1,6 l du mélange bouillon / roux
La chair du poulet utilisé pour préparer le bouillon
2 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
4 saucisses cajun de porc épicées (ou autres saucisses de porc), coupées en tronçons de 1 cm
Les crevettes utilisées pour la préparation du bouillon
250 g de viande de crabe (ou de pétoncles)
1 gros oignon , haché
6 échalotes , hachées
1 poivron vert corne de bœuf , coupé en petits dés
3 tiges de céleri coupées en petits dés
6 gousses d’ail , hachées
3 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de persil plat , fraîchement haché
½ cuillère à café de paprika
½ cuillère à café d’origan séché
½ cuillère à café de thym séché
2 piments oiseaux
½ cuillère à café de poivre noir , fraîchement concassé
½ cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de sel
Quelques gouttes de sauce au piment fort de type Tabasco
Riz blanc à grain long , cuit
Préparation
Bouillon
Retirer délicatement la peau du poulet et le couper en morceaux de 5 à 10 cm en cassant les os afin de cuire leur moelle.
Dans un faitout à revêtement antiadhésif, chauffer la cuillère à soupe d’huile végétale neutre à feu moyen et y faire bien dorer les morceaux de poulet.
Réserver.
Placer les morceaux de poulet, les oignons jaunes, le céleri branches, le persil plat, les feuilles d’estragon fraiches ou sèches, la feuille de laurier, les carottes, l’eau, et l’ail dans une grande marmite et porter à ébullition.
Faire mijoter à couvert, à feu moyen-doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux de poulet du bouillon et les laisser refroidir.
Réserver le bouillon.
Lorsque le poulet a refroidi, le désosser et réserver la viande pour la préparation du gombo.
Replacer les os du poulet dans le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 2 h 30, sans brasser le bouillon.
Verser les feuilles de thym séchées, l’origan, le cumin, et le poivre dans une boule à thé ou une étamine à maille très fine et la placer dans le bouillon.
Laisser à nouveau mijoter à couvert pendant 30 minutes, sans brasser le bouillon.
Ajouter enfin les carcasses de crevettes, saler et laisser à nouveau mijoter à couvert, à feu doux, pendant 30 minutes, sans brasser le bouillon.
Égoutter le bouillon à l'aide d’une passoire très fine. Laisser refroidir.
Une fois le bouillon froid, le dégraisser un maximum.
Roux
Verser l’huile et la farine dans une poêle à revêtement anti-adhésif à fond épais (très important) et, à l’aide d’un fouet, mélanger les 2 ingrédients.
Placer la poêle sur un feu moyen.
Cuire le roux en mélangeant sans arrêt à l’aide du fouet jusqu’à obtenir une couleur blonde, continuer à remuer jusqu’à obtenir une couleur brun clair, et jusqu’à enfin obtenir une couleur rougeâtre.
Retirer du feu et continuer à mélanger pendant quelques minutes car la farine continue de cuire.
Verser ce roux dans le bouillon et bien mélanger à l'aide d’un fouet. Réserver en mélangeant de temps en temps pendant la préparation finale du gombo.
Au besoin mixer l’ensemble au robot marie afin de retirer d’éventuels grumeaux de farine cuite.
Gombo
Rincer les gombos avant de les trancher. Ne surtout pas retirer les petites graines blanches en leur cœur.
Mélanger toutes les épices dans un bol.
Réchauffer le mélange de bouillon de poulet et de roux.
Dans une grande poêle à revêtement anti-adhésif, verser les 2 cuillères à soupe d’huile et les chauffer à feu moyen, y placer les morceaux de poulet désossés et les saupoudrer d’un peu de mélange d’épices.
Faire revenir rapidement en mélangeant constamment. Ajouter les tronçons de saucisse. Bien mélanger et faire revenir à feu moyen - fort pendant 1 minute.
Ajouter le tout au mélange de bouillon et de roux.
Dans la même poêle, après l’avoir dégraissée à l’aide d’un papier essuie-tout, faire sauter l’oignon, les échalotes, le piment, le céleri et l’ail et ajouter ce mélange au bouillon. Ajouter les feuilles de laurier, le reste du mélange d’épices et les quelques gouttes de sauce de piment fort type Tabasco.
Porter à ébullition et immédiatement baisser le feu.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter les tronçons de gombos, couvrir et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la préparation devienne gluante et épaisse.
Ajouter le persil, la viande de crabe ou les pétoncles et cuire à couvert pendant 15 minutes.
Éteindre le feu et ajouter les crevettes, mélanger et couvrir pendant 2 minutes.
Servir très chaud, avec la sauce, dans un plat creux ou un bol sur une généreuse portion de riz blanc à grain long.
