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La crème ciboulette
Excellent pour remplacer la vinaigrette habituelle.
Ingrédients
- 1kg de crème fraîche épaisse d’Isigny
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 à 2 échalotes ciselées
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 1 filet d’huile d’olive
- Le jus d’un citron
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Mélangez le tout pour obtenir un appareil onctueux
les pâtes alla marinara traditionnelles
la recette traditionnelle de la cuisine Napolitaine
préparation 20 min
cuisson 15 min
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de Spaghetti
6 Cuillères a soupe d'Huile olive extra vierge
Ail
3 Clou de girofle
20 cl de Tomates passés
Sel
1 Cuillère à café d'Origan sec
Préparation
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile et faites dorer les gousses d’ail pelées et coupées en deux. Faites attention à ne pas les brûler.
Ajoutez la purée de tomates, le sel, l’origan et un demi-verre d’eau et laissez mijoter à feu doux jusqu’à épaississement.
Faites bouillir les spaghettis dans beaucoup d’eau salée. Égouttez-les une minute avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
Mélangez les spaghettis dans la poêle avec la sauce et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes. Servir.
Côté vin
Optez de préférence pour un vin rouge corsé comme le Nero d'Avola ou le Cerasuolo di Vittoria
Tête de veau sauce gribiche
recette traditionnelle est souvent servie dans les bistrots français avec des pommes vapeur, des légumes du bouillon ou parfois quelques câpres supplémentaires.
recette pour 6 Personnes
Préparation 30 min
cuisson 2h
Ingrédients
Pour la tête : 1 kg de tête de veau, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 12.5 cl de vinaigre de vin, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 cuillère à soupe de farine, 1-2 cuillère(s) de café de gros sel, poivre.
Pour la sauce : 2 œufs, 6 petites échalotes, 4-5 cornichons, 2 cuillères à soupe de câpres, 2 cuillères à soupe de moutarde, 40-50 cl d’huile de tournesol, 12.5 cl de vinaigre de vin, 2 branches de persil, sel et poivre.
Préparation :
Pour préparer la tête de veau, commencez par éplucher la carotte et par l’émincer en rondelles ni trop fines ni trop épaisses. Ensuite, pelez l’oignon et émincez-le finement en anneaux. Puis pelez les gousses d’ail et écrasez-les. Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte, puis couvrez-la entièrement d’eau.
Ajoutez-y la carotte, l’oignon, l’ail, le vinaigre et le bouquet garni (feuilles de laurier, de persil et de thym). Salez au gros sel et poivrez à votre convenance. Délayez la farine dans un peu d’eau et ajoutez-la dans la cocotte. Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu puis laissez mijoter environ 2 h à feu doux.
Pendant la cuisson, pensez à préparer la recette de la sauce gribiche : faites des œufs durs, écalez-les, écrasez-en les jaunes d’un côté et hachez le blanc d’un autre côté. Pelez les échalotes et hachez-les très finement. Coupez les cornichons en fines rondelles.
Dans un bol, mettez la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez selon vos goûts, puis battez le tout et ajoutez-y l’huile progressivement. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons puis les blancs d’œufs.
En fin de cuisson, égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud. Servez-la bien chaude, nappée de sauce gribiche, et éventuellement décorée de câpres et de demi rondelles de citron.
Côté vin
un vin blanc vif comme un aligoté de Bourgogne, un Riesling ou un chenin sec
Pour un vin rouge
Un Alsace Pinot Noir
Un Beaujolais RougeUn Morgon
Recette de la sauce charmelcia #2
Sauce de Bistrot Régent maison
recette version 2 Pour 2 personnes
Ingrédients
- 2 foies de volaille
- 2 échalotes
- 2 branches de thym frais
- 20 cl de crème fraiche liquide
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 40 g de beurre
- 5 cl d’eau
- Sel et poivre
Préparation
Hachez finement les échalotes. Faites les revenir doucement avec les foies de volaille dans 15 g de beurre avec le thym frais jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement.
Faites réduire à feu doux la crème liquide avec la moutarde dans une autre poêle. La crème doit épaissir en cuisant. Ajoutez alors de l’eau et le reste de beurre. Mixez les foies de volailles et les échalotes et passez les au chinois (pas à votre voisin mais dans cet entonnoir avec les petits trous) avec la crème réduite. Salez et poivrez.
Ajouter du persil et de l’estragon frais. Mixez simplement quelques feuilles avec les foies de volaille.
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Albóndigas sauce tomate au chipotle
boulettes de viande de porc et de bœuf cuisinées dans une sauce tomate au chipotle.
une spécialité populaire mexicaines.
Le Chipotle est un type de piment fumé obtenu par un long processus de fumage de piments, piquants, de différentes variétés, principalement de la variété « jalapeño ».
la sauce Adobo mexicaine est composée de piment, vinaigre, sucre, ail et herbes aromatiques.
Boulettes suédoises d' Ikea
recette Pour 30 à 40 boulettes
Ingrédients
250g de bœuf haché
250g de porc haché
1 oignon finement émincé
1 gousse d’ail écrasée
100g de chapelure
1 œuf
5cs de lait entier
Sel et poivre à volonté
Huile de cuisson
Préparation
Mélangez les hachés avec les doigts afin de bien défaire les gros morceaux de viande. Ajoutez l’oignon, l’ail, la chapelure, l'œuf et mélangez bien. Ajoutez le lait et assaisonnez de sel et généreusement de poivre. Formez de belles boulettes et réservez au frigo 2 heures (cela les aidera à garder leur forme lors de la cuisson).
Dans une poêle à frire, faites chauffer l’huile à feu moyen. Lorsque la poêle est bien chaude, placez les boulettes délicatement et faites dorer toutes les surfaces.
Une fois que les faces sont colorées, placez les boulettes sur un plat pouvant aller au four. Faites cuire 30 minutes à 180°C.
Sauce à la crème traditionnelle
Recette pour 4 personnes
Huile
40g de beurre
40g de farine complète
150ml de bouillon de légumes
150ml de bouillon de bœuf
150ml de crème épaisse entière
2cc de sauce soja
1cc de moutarde de Dijon
Préparation
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez durant 2 minutes à feux doux. Ajoutez les deux bouillons et continuez à mélanger. Ajoutez la crème, la sauce soja et la moutarde. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.
Accompagnement
Optez pour des pommes de terre, écrasées ou cuites à la vapeur.
Recette de la Birria
Un plat de viande de bœuf mijotée et marinée.
La Birria, originaire de l'État de Jalisco au Mexique, occupe une place spéciale en tant que pièce maîtresse chérie des rassemblements festifs, des repas de famille et des événements culturels.
un voyage culinaire au Mexique!
préparation 20min
cuisson 3h
recette pour 4 portions
choix des moceaux de viande
Queue de bœuf : gélatineuse, riche en saveurs, elle est indispensable pour un bouillon profond.
Joue de bœuf : très charnue, elle se détache en fibres après plusieurs heures de cuisson.
Jarret de bœuf : bonne alternative ou complément, avec os, très parfumé à la cuisson.
Ingrédients
Pour la viande et l’adobo :
900 g de queue de bœuf
900 g de joue de bœuf
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 piments ancho séchés
6 piments guajillo séchés
2 grosses tomates, rôties
4 clous de girofle entiers
½ cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à café de grains de poivre noir
4 gousses d’ail
1 cuillère à café d’origan mexicain séché
½ cuillère à café de marjolaine séchée
½ oignon blanc moyen, tranché
Un bâton de cannelle mexicaine de 2,5 cm
12 cl de vinaigre blanc
Sel
Coriandre fraîche hachée ou origan séché
Oignon blanc haché
Quartiers de citron vert
préparation
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, puis placez-la dans un grand plat allant au four.
Nettoyez et déveinez les piments séchés (retirez les queues, les graines et les nervures).
Faites-les légèrement griller à feu moyen dans une poêle sèche, quelques secondes de chaque côté.
Faites tremper les piments dans une tasse d’eau chaude pendant 20 à 30 minutes.
Faites rôtir l’oignon et l’ail (à sec dans la poêle ou sous le grill), puis placez-les dans votre mixeur.
Faites griller les clous de girofle entiers, les graines de cumin et les grains de poivre noir à sec, jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes.
Placez-les dans votre mixeur avec les tomates rôties, les herbes, l’oignon, la cannelle et le vinaigre.
Lorsque les piments sont tendres, égouttez-les, ajoutez-les au mixeur et réduisez-les en purée jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
Assaisonnez la sauce avec du sel.
Versez la sauce sur la viande, en veillant à ce qu’elle soit recouverte de salsa sur toute sa surface.
Couvrez le plat de cuisson avec du papier d’aluminium.
Réfrigérez pendant la nuit — cette étape est cruciale pour que la marinade pénètre la viande.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Faites cuire la viande pendant environ 4 heures, toujours couverte, jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
Servez la viande chaude avec son bouillon dans des bols et décorez d’oignon et de coriandre hachés.
Accompagnements
Vous pouvez servir avec
Tacos chips tortillas
Une portion de riz
Une salade légère et épicée
Sauce à la moutarde à l'ancienne
petite sauce onctueuse pour accompagner pièces de viande
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Ingrédients
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 20 g de farine
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1 càs de moutarde ancienne à gros grains
- 1 càs de moutarde mi-forte à forte
- 1 càc de fond de veau concentré
- 2 dl de demi-crème (crème à 25% de matière grasse)
- sel et poivre
Préparation
Peler et hacher finement l'échalote. Diluer dans le vin blanc le fond de veau concentré et les deux moutardes avec un fouet. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire revenir l'échalote 2 min.
Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le vin blanc avec le fond de veau et les moutardes et bien mélanger avec un fouet. Poivrer. Porter à ébullition tout en fouettant puis baisser le feu et laisser mijoter 5 min
Ajouter alors la crème.
Laisser mijoter encore 5 min.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
Le Brocamole
Guacamole de brocolis
Ingrédients
- 1 tête de brocoli
- 1 avocat assez mûr
- 1 gousse d'ail
- 1 càs de purée de noix de cajou
- ½ càc de cumin moulu
- du piment d'Espelette
- jus d'1 citron vert
- 1 zeste d'1/2
- 4 càs d'huile d'olive
- sel et poivre
- 2 belles tranches de pain légèrement grillées
- 2 càs de pistaches
- 1 oignon rouge
- 6 tiges de persil
- 2 tiges de basilic thaï effeuillées
Préparation
Coupez le brocoli en bouquet, épluchez le pied et coupez-le en morceaux. Faites cuire le tout à la vapeur une 15 aine de min au panier vapeur.
il faut juste que le brocoli soit bien cuit à la fin.
Laissez ensuite refroidir.
Gardez un bouquet et mettez le reste dans un mixer avec l'ensemble des ingrédients du brocomole.
Mixez le tout finement puis ajustez en sel et en poivre si nécessaire.
Hachez le bouquet de brocoli mis de côté et les pistaches, émincez très finement l'oignon , le persil et les plus grosses feuilles du basilic, gardez le petites entières.
Mélangez tout ça.
Étalez le brocomole sur le pain puis parsemez le mélange parfumé et croustillant
Bon Appétit
Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en cuisant longuement dans de l’eau (technique «pocher») un élément d’appellation et une garniture aromatique.
Les arômes contenus dans les ingrédients vont se diffuser progressivement dans le liquide par phénomène d'osmose.
En plus d'être déclinés en de nombreuses sauces, les fonds, fumets et bouillons servent également comme liquide de mouillement pour certaines cuissons.
Les saveurs marines étant plus subtiles, la garniture aromatique diffère un peu des fonds à base de carcasses d'animaux terrestres, pour éviter que le fumet ne prenne des arômes de bouillon de légumes. On n'utilise généralement pas de carottes, ni de céleri ; on réduit sensiblement la quantité de poireaux ; et on ajoutera souvent du fenouil et des graines de coriandre.
Les cuissons étant courtes, la garniture sera taillée en brunoise pour faciliter l'échange des saveurs avec le bouillon.
C'est le cas du bouillon de légumes, où la quantité de légumes est augmentée par rapport à la garniture aromatique habituelle d'un fond, puisque c'est principalement leurs goûts que l'on recherche. On s'en sert principalement pour des cuissons et des potages.
Le court-bouillon* est quant à lui une préparation acidulée utilisée pour la cuisson des poissons selon la technique du même nom. Il prend le nom de nage quand la garniture est décorée (cannelée) et servie avec le plat.
*Le Court-bouillon est une préparation liquide, aromatique, parfumée et acidulée. Il est utilisé pour pocher des poissons entiers ou en tronçons, et certains gros crustacés.
Dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients séchés telle que de la bonite, des sardines, des algues Kombu ou des champignons shiitake pour la préparation des différents bouillons Dashi.
Le Bouillon Dashi est un liquide aromatique essentiel de la cuisine japonaise, obtenu par infusion d'ingrédients séchés dans une eau de source. Il sert à l'élaboration de nombreuses recettes de soupes, plats mijotés ou sauces..
Lorsqu'un fond, un fumet ou un bouillon de pot-au-feu est conservé relativement limpide, il prend le nom de consommé ou de marmite. Lorsqu'il est clarifié, c'est à dire filtré et débarrassé de toutes les particules en suspension pour qu'il devienne parfaitement limpide, il prend le nom de consommé double.
Additionné de gélatine naturelle (pieds de veau, arêtes de poisson gélatineux, couennes de porc...) ou déshydratée (feuilles, poudre), un consommé devient une gelée. Il est alors destiné à des utilisations spécifiques : sauces en chaud-froid, potages en gelée, pâtés en croûte, aspics...
Veau aux Olives
une recette classique et intemporelle
cuisson 1h30
Préparation 20 min
recette pour 4 personnes
Comme toutes les viandes en sauce, le veau aux olives est encore meilleur réchauffé. N'hésitez donc pas à le préparer la veille.
Ingredients
750 gr tendron de veau
4 échalotes
1 gousse ail
15 cl vin blanc
150 gr olives vertes
1 bouquet garni
huile
sel du moulin
poivre du moulin
Préparation
Aillez d’abord votre tendron de veau en morceaux réguliers pour garantir une cuisson uniforme. Émincez finement les échalotes et écrasez la gousse d’ail pour libérer ses arômes. Rassemblez le bouquet garni avec du thym et du laurier.
Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive à feu moyen. Déposez-y les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Vous obtiendrez une belle couleur dorée, un signe d’un bon début de cuisson.
Ajoutez les échalotes émincées dans la cocotte et faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Incorporez ensuite l’ail écrasé pour dégager un parfum légèrement piquant.
Versez le vin blanc sec dans la cocotte tout en augmentant légèrement le feu pour déglacer les sucs caramélisés. Le vin s’évaporera légèrement, imprégnant les échalotes et l’ail d’une touche acide.
Remettez le veau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni pour une infusion d’herbes aromatiques. Versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Ensuite, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant environ 1h30. La viande deviendra fondante, imprégnée de saveurs sublimes.
1 h après le début de la cuisson, incorporez les olives vertes. Elles offriront une texture ferme et un goût salé qui équilibrera le plat.
Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin selon votre goût.
Servez-le avec des légumes croquants ou du riz
Accompagnements
Purée de pommes de terre
Riz pilaf aux herbes
Légumes rôtis
Polenta crémeuse
Côté vin
Blanc sec, rosé ou rouge, il n'y a pas de désaccord sur ce plat
rosés de la Vallée du Rhône ou de Provence (lirac, tavel, bandol, cassis, bellet...)
un bordeaux clairet, un bordeaux ou bergerac rosés.
Macaroni à la tomate mozzarella
Recette de Cyril Lignac
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 15 min
recette pour 4 personnes
Ingrédients
700 g de chair à saucisse ou viande hachée
Huile d’olive
1 oignon
1 boîte de conserve de tomates pelées avec coulis de 450g (ou 1 conserve de coulis de tomate ou 1 conserve de concassé de tomate)
320 g de macaroni secs ou de penne ou de coquillettes
Gros sel et poivre ou piment d’Espelette
2 boules de mozzarella de 125 g ou autre fromage à pâte filée ou fromage frais
1 morceau de parmesan de 50 g ou parmesan râpé
Herbes pour la cuisson du ragoût et pour la déco (basilic / origan / thym / laurier)
Préparation
Coloration de la viande : dans une sauteuse, versez un trait d’huile, chauffez et ajoutez l'oignon coupé, laissez suer avec une légère coloration. Ajoutez la chair à saucisse, écrasez bien pour que la viande se mélange et qu’elle cuise. Laissez cuire 8 à 10 min. Laissez évaporer l’eau naturelle.
Assaisonnez de sel et poivre du moulin ou de piment d’Espelette selon le souhait.
Ajoutez les herbes au choix (basilic, thym, laurier, origan ... puis la tomate, mélangez et laissez cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 min. Attention que cela n’attache pas au fond.
Faites bouillir une casserole d’eau avec un peu de gros sel et plongez les macaronis. Laissez cuire 8 minutes. (temps à adapter, regarder sur votre paquet, si vous aimez al dente ou fondant c'est différent)
Pendant que les macaronis cuisent, taillez la mozzarella en cubes. Gardez de côté.
Égouttez les macaronis, ajoutez la farce à l’intérieur des macaronis, mélangez et ajoutez la mozzarella, déposez dans les assiettes. Râpez du parmesan ou de l'emmental.
Côté vin
Un Costières de Nîmes Blanc
Un Languedoc La Clape Blanc
Un Coteaux d'Aix en Provence Rosé
La pasta alla puttanesca
La pasta alla puttanesca est un plat traditionnel aux origines anciennes, décliné en deux versions: napolitaine et du Latium. La sauce, savoureuse et relevée, est composée de tomates, olives noires, câpres, ail et piment, avec des anchois dans la version du Latium.
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
recette pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de spaghetti (ou linguine)
1 bocal de sauce tomate (ou 400–500 g de tomate)
4 à 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
2 c. à s. de câpres
60–80 g d’olives noires
1 à 2 gousses d’ail
Piment (facultatif)
Huile d’olive extra vierge
Persil (facultatif, mais très bon)
Préparation
Faites chauffer une grande casserole d’eau. Salez quand l’eau bout. Lancez les pâtes (al dente).
Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail (et un peu de piment). Faites chauffer à feu doux.
Ajoutez les anchois et écrasez-les à la fourchette : ils doivent fondre dans l’huile.
Ajoutez les câpres, puis les olives. Mélangez 30 secondes.
Ajoutez la sauce tomate. Laissez mijoter 8 à 12 mi.
Égouttez les pâtes en gardant une petite louche d’eau de cuisson.
Ajoutez les pâtes dans la poêle. Mélangez 1 min. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin pour lier.
Servez immédiatement.
Ajoutez persil et un filet d’huile d’olive.
Sauce Worcestershire maison
sans anchois
parfaite pour viande, steak tartare, poisson, potage ....
Ingrédients
1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de cidre de pommes
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de cassonade
1/4 de cuillère à thé de gingembre
1/4 de cuillère à thé de moutarde sèche
1/4 de cuillère à thé de poudre d’ail
1/8 de cuillère à thé de cannelle
1/8 de cuillère à thé de poivre
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un chaudron. Mélanger.
Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 1 minute.
Retirer et verser dans un pot.Se conserve au réfrigérateur.
Bien secouer avant de l’utiliser.
Bun’s moelleux à la bolognaise maison et au morbier fondant
Pour 8 bun’s (2 par personne)
Ingrédients
La bolognaise
• 300 g de bœuf haché
• 1/2 oignon
• 1 petite carotte
• 1 morceau de céleri branche
• 1 boîte de pulpe de tomate
• 1 verre d’eau
• 5 cl de vin blanc
• Sel, poivre
• Huile d’olive
Pâte à bun’s
Ingrédients
• 500 g de farine
• 1 sachet de levure boulangère
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 œuf
• 250 ml de lait tiède
• 50 g de beurre mou
Préparation
Mélangez farine, levure, sucre et sel. Ajoutez l’œuf et le lait tiède puis pétris. Incorporez le beurre mou et pétrissez 10 min jusqu’à obtenir une pâte souple.
Laissez lever 1h30.
Dégazez puis divisez en 8 boules. Garnissez avec la bolognaise et le morbier, refermez bien.
Laisse reposer de 20 à 30 min puis badigeonnez de jaune d’œuf.
Pour la Cuisson c'est parti pour 15 à 20 min à 180°C
bon appétit
