La soupe à la bière d'Alsace

La soupe à la bière

soupe traditionnelle française venant de l'Alsace que l’on nomme aussi potage des brasseurs en Belgique faisait office de grog à la saison froide. Elle est préparée à partir de bouillon de volaille, de bière, d’oignon et de noix de muscade.

Préparation : 20 min 
Repos : 60 et 40 min 
Cuisson : 30 min

Ingrédients 

- 1/2 l de bouillon de volaille

- 33 cl de bière environ 5°

- 1 oignon

- 1 petit pot de crème fraîche

- 200 g de mie de pain

- beurre

- croûtons de pain

- noix de muscade

- sel et poivre

Préparation 

Hachez l'oignon et laissez-le blondir dans du beurre. Mouillez avec le bouillon et avec la bière, salez, poivrez et ajoutez la mie de pain. 

Mettez à cuire pendant à peu près 25 à 30 min.

Pendant ce temps, mettez les croûtons de pain à frire dans du beurre. 

Lorsque le potage est prêt, passez le finement dans un moulin à légumes et liez avec la crème fraîche. Râpez une pointe de noix de muscade que vous ajoutez au potage.

Juste avant de servir, mettez les croûtons frits dedans.

le fameux Minestrone maison

le fameux Minestrone maison


L’origine de ce mot se trouve dans le mot latin ‘minestrare’ (qui signifie servir des mets à table). Doté d’un suffixe augmentatif, le ‘minestrone’ italien est une grande soupe où un mélange de saveurs vous régalerons. Autrefois, le véritable minestrone consistait en un bouillon de légumes dans lequel trempaient de nombreux légumes. Aujourd’hui, elle s’est enrichie, et pourra s’agrémenter de nombreux autres ingrédients, selon les saisons et les régions comme du lard, des pâtes ou du riz…
 
Pour les légumes, on pourra choisir ou mélanger de nombreuses variétés : haricots blancs, verts, navets, fèves, tomates, carottes, fenouil, poireau, céleri, oignon pomme de terre courgettes, petits pois, feuilles de chou…
Pour agrémenter la cuisson : bouillon de volaille, lard, jambon, riz, pâtes. 

Et pour l’assaisonnement : basilic, persil et laurier, sel et poivre … sans oublier un peu de parmesan. 

la recette Pour 4 personnes

ingrédients

·         2 c.s. d’huile d’olive
·         2 oignons moyens (300gr), émincés
·         3 carottes moyennes (360gr), en rondelles
·         2 petites pommes de terre (240gr), en petits morceaux
·         3 branches de céleri parées (225gr), finement coupées
·         2 courgettes moyennes (240gr), finement coupées
·         90 gr de haricots verts, finement coupés
·         250 gr de chou, en lanières
·         1.25 l de bouillon de bœuf
·         2 x 410 gr de tomates entières pelées, en conserve
·         310 gr de haricots cannellini, en boite, égouttés


Préparation 

 Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez les carottes et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min, en remuant de temps en temps. Répétez l’opération avec les pommes de terre, le céleri, les courgettes, les haricots et le chou ; versez le bouillon et les tomates concassées avec leur jus. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter 1h30 à couvert, jusqu’à épaississement de la soupe.
  Rincez les haricots en boîte, puis ajoutez-les à la soupe 15 min avant la fin de la cuisson.


le petit + : 

  Servez avec du parmesan râpé.

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Les pieds sous la table

 

Le poireau tout savoir

Le poireau

Pourquoi faut-il manger des poireaux ? A quelle saison consommer ce légume ? Comment le cuisiner cuit ou cru ?

Légume phare de l'hiver, les variétés primeurs ne sont disponibles qu’au printemps.
Il serait né au Moyen-Orient. Légume populaire chez les Égyptiens et les Romains, il ne cesse, au fil des siècles, de faire de nouveaux adeptes. 
le poireau se décline dans différentes recettes : soupe, potage, gratin... 
Coupez le haut des feuille et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pour le conserver jusqu'à 5 jours. 
Le poireau s'associe à merveilles avec la carotte, la pomme de terre, le navet, mais aussi la viande et le poisson. 
N'hésitez pas à ajouter des épices comme le curry, ou des herbes aromatiques.

Variétés:

Le poireau d’hiver

De calibre plus gros, son feuillage est bien coloré

plusieurs variétés 

le géant d’hiver vert foncé

le « de Mézières » vert bleu

le « de Solaise » bleu franc.

Santé

Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g) et reste une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux.

Il contient aussi:

- du potassium.

- de la provitamine A ou bêta-carotène

- de nombreux antioxydants (flavonoïdes, caroténoïdes…)

- source de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes).

- source de vitamine B6 (énergie, système nerveux, synthèse de protéines, formation des globules rouges, réduction de la fatigue).

- source de vitamine C (système immunitaire, formation du collagène, énergie, système nerveux, fatigue, absorption du fer).

Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.

Comservation

Au réfrigérateur, une semaine dans le bac à légumes pour le poireau primeur. Le poireau d’hiver conserve plus longtemps.

Cuisson

- 10 minutes: à l’eau bouillante ou à la vapeur

- 15 minutes: à la poêle, braisé ou au wok

Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Recette Pour 4 personnes

ingrédients

- 4 cuisses de canard confites,

- 2 oignons, 2 échalotes

- 10 belles pommes de terre

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- lait

- eau

- muscade

- sel

- Piment d'Espelette

préparation

Faire cuire dans l’eau salée les pommes de terre épluchées et lavées...

Réchauffer les cuisses au bain-marie pour les extraire de leur graisse... Garder une bonne cuillère à soupe de graisse

Émiettez le confit de canard (surtout pas mixer !)

Émincer les échalotes et oignons, les faire revenir dans une grande poêle avec la cuillère de graisse à feu doux.

Lorsqu’ils sont bien blond, rajouter le confit émietté et faire revenir à grand feu pendant 5 mn...

Écraser les pommes de terre à la fourchette (pitié pas de presse purée !) et faire une purée moelleuse en ajoutant 50% eau et 50% lait

Salez, poivrez PE, ajoutez la crème fraîche et muscade

Dans un plat suffisamment haut, étaler la moitié de votre hachis de canard...

Mélanger la moitié de hachis qui reste avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première.

Finissez par une troisième couche de purée... Strier le dessus de votre purée avec une fourchette...

Laisser cuire au four à 200 degrés pendant 25 mn.

Servir avec une salade fraiche

saucisses à l'ancienne maison

Saucisse à l'ancienne
au goût savoureux d'échalotes et des aromates

temps 45 min 
Pour 30 Portions  avec 2 kgs de préparation


ingrédients

- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande 

Préparation

Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min

Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché

Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène

A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation


la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre

la fabada

la fabada

ce plat typique de la province des Asturies . Il remonterait au temps de la découverte de l’Amérique

Origines
C’est au XVI ème siècle que les agriculteurs espagnols commencent à cultiver les fabes, ces gros haricots blancs. Ces fèves leur permettaient de cuisiner des plats consistants pour l’hiver quand les légumes commençaient à se faire plus rares. Leur consistance et leur forte valeur calorique permettaient aux paysans de lutter efficacement contre les carences énergiques en hiver. En Asturies, il est dit que la fabada est une variante du cassoulet du sud-ouest qui aurait été rapportée par les voyageurs du chemin de Saint Jacques de Compostelle.
Il existe d’autres variantes de cette fabada avec des fruits de mer à la place de la charcuterie. C’est la fabes con almejas.
En Andalousie, un plat qui se rapproche de la Fabada c’est le cocido sauf que ce sont les pois chiches qui remplacent les fèves asturiennes.

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 2 cuillères d’huile d’olive

- 4 pincées de safran ou piment doux ou colorant alimentaire

- 200 grammes de chorizo (équivalent à 2 chorizos)

- 500 grammes de fèves ou haricots blancs (alubias blancas)

- 1 pied de porc

- 200 grammes de boudin (équivalent de 2 boudins) ou de morcilla.

- 1 petite cuillère de poivre

- 250 grammes de lard

Préparation 

Faire tremper dans un récipient les fèves ou haricots blancs (5 volumes d’eau pour 1 volume de fève) pendant une nuit.

Le lendemain mettre dans une grande marmite 2 litres d’eau froide, les fèves et ajouter le poivre, le safran (ou colorant alimentaire), l’huile et le reste des ingrédients sauf le boudin. Tout doit être immergé, vous pouvez rajouter de l’eau pour recouvrir le tout.

Faire cuire à feu doux et sans couvercle durant 4 heures. Vérifiez le niveau d’eau durant la cuisson. Rajouter de l’eau si besoin.

Vous pouvez remuer durant la cuisson pour éviter que le fond accroche à la marmite.

Après 4 heure de cuisson rajouter le boudin (après l’avoir préalablement piqué pour ne pas qu’il éclate) et laissez cuire encore 1 heure. Vous pouvez écumer l’excès de graisse rejetée par la charcuterie si besoin.

En fin de cuisson, les haricots blancs doivent être tendres.

Laissez reposer 30 minutes avant de servir