Crêpes au piment d’Espelette

Crêpes au piment d’Espelette

Préparation : 30 mn
Repos de la pâte : 30 mn
Marinade : 10 mn
recette Pour 8 crêpes

Pour la garniture 

- 20 cl de crème liquide

- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette moulu

- 2 mangues

- 1 citron vert

- 2 cuillerées à soupe de sucre glace

- 1 cm de racine de gingembre

- 20 g de beurre

Pour la pâte

- 125 g de farine

- 2 œufs

- 25 cl de lait

- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre

- 20 g de beurre fondu

- 20 g de beurre pour la cuisson

- 1 pincée de sel

Préparation 

 Versez la farine et le sel dans un saladier et creusez un puits.

 Dans un autre bol, fouettez les œufs, le lait, le gingembre moulu et le beurre fondu, puis versez dans le puits de farine. Fouettez à nouveau pour obtenir une pâte fluide.

Laissez reposer 30 minutes.

Mettez le beurre à fondre dans la poêle et versez l’excédent dans un petit bol. Essuyez le surplus avec un papier absorbant.

 Quand la poêle est bien chaude, versez rapidement une petite louche de pâte et tournez la poêle en tous sens pour bien répartir la pâte sur toute la surface de la poêle. Dosez bien la quantité de pâte dans votre louche : si vous avez trop de pâte votre crêpe sera trop épaisse, mais si vous n’en avez pas assez, elle sera pleine de trous !

 Quand la surface de la crêpe devient sèche et qu’elle a doré en dessous, au bout de 2 minutes environ, il est temps de la retourner. Faites-la sauter si vous êtes habile ou bien retournez-la à la spatule. Laissez cuire 1 minute sur l’autre face.

 Déposez vos crêpes au fur et à mesure sur une assiette pour former une pile. Si vous voulez les garder au chaud, recouvrez l’assiette de papier d’aluminium et déposez l’assiette sur une casserole avec un peu d’eau à ébullition.

Préparation de la garniture

 Versez la crème liquide dans un saladier bien froid et fouettez-la au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle prenne la consistance d’une chantilly bien ferme. Ajoutez le sucre et le piment, fouettez à nouveau et gardez au froid.

 Pelez les mangues et coupez leur chair en tournant autour du noyau central. Coupez les morceaux en gros dés. Pelez et hachez le morceau de racine de gingembre frais. Versez le tout dans une assiette creuse et arrosez du mélange jus du citron vert, sucre et gingembre. Laissez mariner 10 minutes au froid.

 Mettez une poêle à chauffer avec le beurre. Quand il est mousseux, ajoutez les mangues égouttées. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen en remuant souvent. Arrosez de marinade et laissez cuire 1 minute.

 Etalez une crêpe, ajoutez 1 cuillerée de mangue, rabattez deux bords opposés sur la garniture, puis les deux autres. 

Servez les crêpes chaudes avec la crème fouettée bien froide.

Crêpe noisette, lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois

Crêpe noisette, lard fumé des Pyrénées et truffe sauvage du Minervois

Pour une douzaine de crêpes soit 4 personnes 
recette de Pierre Augé.

Ingrédients
80g de farine blanche, T45
2 oeufs frais entiers
25 cl de lait 

Mélanger les ingrédients et laisser reposer 1h
Une fois la pâte reposée, faire cuire les crêpes avec très peu d'huile dans une crêpière 
Astuce : au moment de la cuisson, avant de retourner la crêpe, la saupoudrer de noisettes concassées

béchamel Pour 25cl   
- 40g de beurre
- 40g de farine
- 25cl de lait
- 40g de parmesan

Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine et remuer avec une cuillère.
Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Ajouter le parmesan, saler et poivrer à votre convenance.

Pour la garniture 
- 4 tranches fines de lard fumé
- 8 champignons de Paris
- 1 belle truffe
- Huile d'olive
- Fleur de sel

Poser la crêpe sur une assiette allant au four
La recouvrir de crème béchamel sur 1/2 cm puis poser les tranches de lard + les champignons découpés en juliennes très fines.
Mettre la crêpe au four 1 minute à 160°C
A la sortie du four, râper la truffe, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel.

La soupe à la bière d'Alsace

La soupe à la bière

soupe traditionnelle française venant de l'Alsace que l’on nomme aussi potage des brasseurs en Belgique faisait office de grog à la saison froide. Elle est préparée à partir de bouillon de volaille, de bière, d’oignon et de noix de muscade.

Préparation : 20 min 
Repos : 60 et 40 min 
Cuisson : 30 min

Ingrédients 

- 1/2 l de bouillon de volaille

- 33 cl de bière environ 5°

- 1 oignon

- 1 petit pot de crème fraîche

- 200 g de mie de pain

- beurre

- croûtons de pain

- noix de muscade

- sel et poivre

Préparation 

Hachez l'oignon et laissez-le blondir dans du beurre. Mouillez avec le bouillon et avec la bière, salez, poivrez et ajoutez la mie de pain. 

Mettez à cuire pendant à peu près 25 à 30 min.

Pendant ce temps, mettez les croûtons de pain à frire dans du beurre. 

Lorsque le potage est prêt, passez le finement dans un moulin à légumes et liez avec la crème fraîche. Râpez une pointe de noix de muscade que vous ajoutez au potage.

Juste avant de servir, mettez les croûtons frits dedans.

 La soupe de poisson de Dunkerque

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients 

- 1kg de poissons à chair blanche

- 1 carotte

- 2 pommes de terre

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 25cl de vin blanc

- Persil

- 1 cuillère à soupe de fond de poisson

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

- Croûton à l'ail

- Fromage râpé

- Sel et poivre

Préparation 

Commençons par les poissons 

Retirez les arêtes des poissons et coupez les poissons en morceaux. Epluchez et coupez aussi les morceaux.

Faites chauffer l'huile d'olive et l'oignon émincé trés brièvement à la poêle. Ensuite ajoutez les légumes, le vin blanc et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le persil haché, le fond de poisson, le concentré de tomates et les morceaux de poisson. Mélangez le tout.

Ajoutez au mélange 2L d'eau et laissez cuire 30 minutes.

Mixez la soupe, assaisonnez selon votre goût. 

Vous pouvez servir avec du fromage râpé et des croûtons aillés.

le fameux Minestrone maison

le fameux Minestrone maison


L’origine de ce mot se trouve dans le mot latin ‘minestrare’ (qui signifie servir des mets à table). Doté d’un suffixe augmentatif, le ‘minestrone’ italien est une grande soupe où un mélange de saveurs vous régalerons. Autrefois, le véritable minestrone consistait en un bouillon de légumes dans lequel trempaient de nombreux légumes. Aujourd’hui, elle s’est enrichie, et pourra s’agrémenter de nombreux autres ingrédients, selon les saisons et les régions comme du lard, des pâtes ou du riz…
 
Pour les légumes, on pourra choisir ou mélanger de nombreuses variétés : haricots blancs, verts, navets, fèves, tomates, carottes, fenouil, poireau, céleri, oignon pomme de terre courgettes, petits pois, feuilles de chou…
Pour agrémenter la cuisson : bouillon de volaille, lard, jambon, riz, pâtes. 

Et pour l’assaisonnement : basilic, persil et laurier, sel et poivre … sans oublier un peu de parmesan. 

la recette Pour 4 personnes

ingrédients

·         2 c.s. d’huile d’olive
·         2 oignons moyens (300gr), émincés
·         3 carottes moyennes (360gr), en rondelles
·         2 petites pommes de terre (240gr), en petits morceaux
·         3 branches de céleri parées (225gr), finement coupées
·         2 courgettes moyennes (240gr), finement coupées
·         90 gr de haricots verts, finement coupés
·         250 gr de chou, en lanières
·         1.25 l de bouillon de bœuf
·         2 x 410 gr de tomates entières pelées, en conserve
·         310 gr de haricots cannellini, en boite, égouttés


Préparation 

 Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites revenir les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez les carottes et prolongez la cuisson pendant 2 à 3 min, en remuant de temps en temps. Répétez l’opération avec les pommes de terre, le céleri, les courgettes, les haricots et le chou ; versez le bouillon et les tomates concassées avec leur jus. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez mijoter 1h30 à couvert, jusqu’à épaississement de la soupe.
  Rincez les haricots en boîte, puis ajoutez-les à la soupe 15 min avant la fin de la cuisson.


le petit + : 

  Servez avec du parmesan râpé.

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Les pieds sous la table

 

Le kiwi fruit star

Le kiwi

Le kiwi est le fruit d'une liane. 

Origine

Découvert en Chine 1000 ans av. J.-C., il est importé au XIX siècle en Nouvelle-Zélande où il connaît un développement immédiat. Il est d'abord connu sous le nom de « groseille de Chine », mais durant la guerre froide, ce nom pose problème pour sa commercialisation aux États-Unis. Les Néo-Zélandais le nomment alors « kiwi », sa peau velue leur rappelant celle de l'oiseau du même nom.

Le kiwi arrive en France en 1904 à Nice et en 1920 au Jardin des Plantes de Paris. Les chercheurs du Muséum national d'histoire naturelle de Paris mettent en évidence ses vertus antiscorbutiques et sa teneur exceptionnelle en vitamine C.

Exigeant un climat océanique, des sols fertiles, bien drainés et humides en profondeur, le kiwi trouve dans le bassin de l'Adour des conditions favorables à son développement.

Le kiwi de l'Adour, avec 25 % de la production française, est en tête de la production nationale. 

Il est le seul à bénéficier d'un label rouge depuis 1992 et détenteur d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2009. On compte 350 kiwiculteurs dans le pays de l'Adour.

Comment les choisir ?

Les kiwis doivent être légèrement souples au toucher pour une chair fondante et sucrée, ou un peu fermes pour une saveur plus acidulée. Ils ne doivent jamais être mous, signe d'une trop grande maturité qui leur fait perdre leur belle acidité. Leur peau ne doit être ni fripée ni tachée

Santé

Le kiwi est riche en vitamines C et K1, sélénium et en fibres mais aussi source de vitamine B9. 

Ce cocktail de nutriments et de composés anti-oxydants fait du kiwi un fruit sur lequel compter dans le cadre d’une alimentation variée 

Un fruit parfait pour la prévention de maladies cardiovasculaires et des cancers.

Apports nutritionnels 

Sucre : 7,89g pour 100g

Potassium : 297mg pour 100g

Phosphore : 33,4mg pour 100g

Calcium : 27,5mg pour 100g

Sodium : 1,99mg pour 100g

Zinc : 0,082mg pour 100g

Magnésium : 14,3mg pour 100g

Fer : 0,17mg pour 100g

Vitamine C : 92,7mg pour 100g

Vitamine K1 : 40,3µg pour 100g

Comment le cuisiner ?

En coulis

pour accompagner un poisson fumé, associez le kiwi à de l’huile d’olive et du basilic. Mixez modérément pour limiter l’éclatement des petites graines. Tout en délicatesse.

En carpaccio 

tranchez finement le fruit et servez-le en dessert, parfumé d’un petit sirop à base de thé et de saté (mélange d’épices asiatique à base de cacahuète). Particulièrement distingué !

En canapés 

tartinez de petites tranches de pain de mie avec du fromage frais, mélangé à du basilic ciselé. Ajoutez une fine tranche de kiwi et terminez, selon votre goût, par un peu de saumon fumé ou des crevettes décortiquées. Parfumez de quelques zestes de citron, et décorez de graines de sésame noir. Effet chic garanti !

En salade 

taillez le kiwi en quartiers et mélangez les morceaux à une laitue. Parfumez de basilic frais ciselé, pour servir avec un bon jambon sec (type Pata Negra).

En dessert

simplement coupé en tranches et nappé de chocolat noir fondu ou de zestes de clémentines. Ou mélangez ces tranches à des dés de mangue fraîche. Parfumez de gingembre frais râpé.

Comment les conserver ?

Les kiwis se conservent environ dix jours à température ambiante, et trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour les consommer rapidement, il suffit de les poser à côté de pommes ou de bananes, ils mûriront en vitesse accélérée. 

Il est également possible de les couper en tranches et de les disposer sur un plateau à placer au congélateur. 

Une fois givrées, les tranches peuvent être rassemblées dans une boîte ou un sachet hermétique pour gagner de la place.

Le poireau tout savoir

Le poireau

Pourquoi faut-il manger des poireaux ? A quelle saison consommer ce légume ? Comment le cuisiner cuit ou cru ?

Légume phare de l'hiver, les variétés primeurs ne sont disponibles qu’au printemps.
Il serait né au Moyen-Orient. Légume populaire chez les Égyptiens et les Romains, il ne cesse, au fil des siècles, de faire de nouveaux adeptes. 
le poireau se décline dans différentes recettes : soupe, potage, gratin... 
Coupez le haut des feuille et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pour le conserver jusqu'à 5 jours. 
Le poireau s'associe à merveilles avec la carotte, la pomme de terre, le navet, mais aussi la viande et le poisson. 
N'hésitez pas à ajouter des épices comme le curry, ou des herbes aromatiques.

Variétés:

Le poireau d’hiver

De calibre plus gros, son feuillage est bien coloré

plusieurs variétés 

le géant d’hiver vert foncé

le « de Mézières » vert bleu

le « de Solaise » bleu franc.

Santé

Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (2,27 g par 100 g) et reste une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux.

Il contient aussi:

- du potassium.

- de la provitamine A ou bêta-carotène

- de nombreux antioxydants (flavonoïdes, caroténoïdes…)

- source de vitamine B9 (renouvellement cellulaire, très intéressant pour les femmes enceintes pour le développement du fœtus, et chez les enfants en croissance, ainsi que pour les personnes convalescentes).

- source de vitamine B6 (énergie, système nerveux, synthèse de protéines, formation des globules rouges, réduction de la fatigue).

- source de vitamine C (système immunitaire, formation du collagène, énergie, système nerveux, fatigue, absorption du fer).

Les composés sulfurés et les antioxydants qu’il contient pourraient avoir un effet protecteur contre certains cancers.

Comservation

Au réfrigérateur, une semaine dans le bac à légumes pour le poireau primeur. Le poireau d’hiver conserve plus longtemps.

Cuisson

- 10 minutes: à l’eau bouillante ou à la vapeur

- 15 minutes: à la poêle, braisé ou au wok

Soupe paysanne au jambon de pays

Pour 4 personnes

ingrédients

 

- 1 petite poignée de légumineuses ( haricots blancs, lentilles ou pois cassés)
- 1 cuiller à soupe de jambon cru ou lard fumé émincé
- 1 cuiller à soupe rase de graisse d'oie, de canard ou saindoux
- 1 gros oignon jaune
- 1 poireau entier
- 2 belles carottes
- 1 navet
- 1 courgette non pelée
- 2 belles pommes de terre
- 1 branche de céleri

 

 

préparation

Pendant l'épluchage des légumes, mettre à cuire dans une casserole séparée une poignée de légumineuses.

Pendant que les légumineuses dans leur petite casserole s'attendrissent, s'attendrissent, faire fondre dans un grand faitout une cuillérée à soupe rase de graisse animale. Surtout pas de beurre ou d'huile !  Du saindoux ou de la graisse de canard ou d'oie ! C'est fort bon pour la santé et très gouteux.
Y laisser suer une quinzaine de minutes tous les légumes  préalablement détaillés  en petits morceaux en tournant constamment .Les légumes doivent devenir translucides.

Hors du feu, recouvrir sans excès d'une eau très froide qui va saisir les sucs. Ajouter 3 belles gousses d'ail pressées, une feuille de laurier, du sel.
Ajouter au potage l'équivalent d'une cuiller à soupe bombée de viande, mais pas n'importe laquelle: du jambon de pays, ou de la poitrine fumée ou salée. cela donne le fumet paysan à la soupe.
Remettre à cuire le tout à feu moyen et à couvert pendant une vingtaine de minutes, pas plus. Ajouter en fin de cuisson les légumineuses après avoir vérifié qu'elles sont fondantes.

Déguster avec des croutons de pain grillé...

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mets et saveur

Les pieds sous la table

Parmentier confit de canard

Parmentier confit de canard

Recette Pour 4 personnes

ingrédients

- 4 cuisses de canard confites,

- 2 oignons, 2 échalotes

- 10 belles pommes de terre

- 2 cuillères à soupe de crème fraîche

- lait

- eau

- muscade

- sel

- Piment d'Espelette

préparation

Faire cuire dans l’eau salée les pommes de terre épluchées et lavées...

Réchauffer les cuisses au bain-marie pour les extraire de leur graisse... Garder une bonne cuillère à soupe de graisse

Émiettez le confit de canard (surtout pas mixer !)

Émincer les échalotes et oignons, les faire revenir dans une grande poêle avec la cuillère de graisse à feu doux.

Lorsqu’ils sont bien blond, rajouter le confit émietté et faire revenir à grand feu pendant 5 mn...

Écraser les pommes de terre à la fourchette (pitié pas de presse purée !) et faire une purée moelleuse en ajoutant 50% eau et 50% lait

Salez, poivrez PE, ajoutez la crème fraîche et muscade

Dans un plat suffisamment haut, étaler la moitié de votre hachis de canard...

Mélanger la moitié de hachis qui reste avec le même volume de purée, et étaler cette deuxième couche sur la première.

Finissez par une troisième couche de purée... Strier le dessus de votre purée avec une fourchette...

Laisser cuire au four à 200 degrés pendant 25 mn.

Servir avec une salade fraiche

La Soupe Corse A minestra

 Soupe Corse - A minestra

Une soupe paysanne corse se fait avec ce qu'on peut avoir sous la main légumes, restes de riz ou de pâte

Préparation 60 Min

Cuisson 120 Min

recette Pour 6 personnes

Ingrédients

- Panzetta

- 2 oignons

- 1 tomate bien mûre

- blettes

- 2 poireaux

- 2 carottes

- 1 branche de céleri

- 2 navets

- 2 courgettes

- 5 ou 6 pommes de terre

- une poignées d'haricots verts

- 400 gr d'haricots rouges

- basilic

- sel et poivre

Préparation

Faire revenir un morceau de panzetta dans le fond d'un grand faitout ou une grosse marmite avec les oignons coupés de façon grossière. Ajouter la tomate mûre à la préparation.

Couper en julienne tous les légumes : poireaux, carottes, céleri, navets, courgettes et haricots verts.

Une fois que les oignons deviennent translucides ajouter : les blettes hachées ou ciselées finement, les poireaux, carottes, céleri, navets, courgettes et haricots verts. Ajouter également les pommes de terres. Plus celles ci sont vieilles mieux ce sera, les couper grossièrement si elles sont grosses, sinon les laisser entière.

Faire cuire l'ensemble à feu doux afin que les légumes cuisent à l'étouffée. Ajouter les haricots rouges qu'il faut préalablement trempés si ce sont des haricots secs.

Recouvrir l'ensemble de ces légumes avec de l'eau bouillante et laisser mijoter à feu doux durant 2 heures. La soupe doit cuire à petits bouillons.

Une fois que les pommes de terre sont fondantes ainsi que les haricots rouges, la soupe devrait être prête.

Ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, ...) car si vous avez mis de la panzetta, celle-ci peut saler naturellement la soupe.

Conseils de dégustation

Si vous avez des pâtes ou du riz qu’il reste de la veille (environ 200gr ou un bol), vous pouvez les incorporer à la soupe chaude et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes.

Juste avant de servir la soupe, ciseler le basilic qui sera mélangé à un peu d’huile d’olive puis en disposer un peu dans chaque assiette.

saucisses à l'ancienne maison

Saucisse à l'ancienne
au goût savoureux d'échalotes et des aromates

temps 45 min 
Pour 30 Portions  avec 2 kgs de préparation


ingrédients

- 1500 Gr de saute de porc
- 2 Cuilleres a soupe d'huile olive
- 1 et 1⁄2 cuillères à café de poivre (=2g)
- 80 Gr d'eau froide
- 100 Gr de échalotes
- 500 Gr de gras de gorge
- 20 Gr de persil haché ( = 1 belle poignée)
- 32 Gr de sel de guérande 

Préparation

Laver et émincer les échalotes et le persil. Dans un bol mettre le boyau à tremper pour qu'il se rince de la saumure
Dans le bol équipé du batteur K, faire chauffer l'huile d'olive à 120 ° sur Mélange 3 pendant 1 min

Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu elles soient translucides ( ne pas les colorer), sur 110 ° Mélange 2 pendant 3 min
Stopper la température, attendre que cela refroidisse un peu et incorporer le persil haché

Pendant ce temps, couper la viande en gros morceaux
Dans le hachoir équipé de la grille intermédiaire, hacher la viande et le gras sur Vitesse mini /1 ( je prends mon grand bol blanc pr réceptionner la viande)
Assaisonner la viande, mélanger au batteur K sur Vitesse mini , avec l'eau, pour rendre la préparation homogène

A présent, goutter le boyau
Installer le support boyau, avec le cône adapté au diamètre de votre boyau ( pour du boyau de diam 40 comme sur la photo..mettre le plus gros support), humidifier d'eau avec votre main afin de faciliter l'enfilage
Enfiler le boyau, mettre la farce dans le bol du hachoir ( aidez vous du poussoir), garnir en positionnant sur Vitesse mini/1
Séparer vos saucisses en pinçant et en tournant plusieurs fois , cela facilitera la séparation


la règle générale pour l'assaisonnement des saucisses est 16g de sel / kg de préparation et 1g de poivre

Cassoulet au foie gras

Cassoulet au foie gras

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de haricot tarbais
- 200 g de couenne
- 1 oreille, pied, queue et os de cochon
- 6 cuisses de canard confit
- 6 saucisses de canard
- 1 foie gras cru de 500 g
- 1 jarret de porc
- 4 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons 
- 6 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide. 
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir. 

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle. 
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon. 

Préparation
Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer. 
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. 
Faites dorer dans une poêle les confits. 
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes. 
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes. 
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur. 
Vérifiez l’assaisonnement. 
Enfournez et faites cuire. 
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots. 
Ajoutez-en si besoin. 
Et renouvelez 7 fois l’opération. 
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.

la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Pour une terrine de 3.5Kg de farce finie :

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

la fabada

la fabada

ce plat typique de la province des Asturies . Il remonterait au temps de la découverte de l’Amérique

Origines
C’est au XVI ème siècle que les agriculteurs espagnols commencent à cultiver les fabes, ces gros haricots blancs. Ces fèves leur permettaient de cuisiner des plats consistants pour l’hiver quand les légumes commençaient à se faire plus rares. Leur consistance et leur forte valeur calorique permettaient aux paysans de lutter efficacement contre les carences énergiques en hiver. En Asturies, il est dit que la fabada est une variante du cassoulet du sud-ouest qui aurait été rapportée par les voyageurs du chemin de Saint Jacques de Compostelle.
Il existe d’autres variantes de cette fabada avec des fruits de mer à la place de la charcuterie. C’est la fabes con almejas.
En Andalousie, un plat qui se rapproche de la Fabada c’est le cocido sauf que ce sont les pois chiches qui remplacent les fèves asturiennes.

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 

- 2 cuillères d’huile d’olive

- 4 pincées de safran ou piment doux ou colorant alimentaire

- 200 grammes de chorizo (équivalent à 2 chorizos)

- 500 grammes de fèves ou haricots blancs (alubias blancas)

- 1 pied de porc

- 200 grammes de boudin (équivalent de 2 boudins) ou de morcilla.

- 1 petite cuillère de poivre

- 250 grammes de lard

Préparation 

Faire tremper dans un récipient les fèves ou haricots blancs (5 volumes d’eau pour 1 volume de fève) pendant une nuit.

Le lendemain mettre dans une grande marmite 2 litres d’eau froide, les fèves et ajouter le poivre, le safran (ou colorant alimentaire), l’huile et le reste des ingrédients sauf le boudin. Tout doit être immergé, vous pouvez rajouter de l’eau pour recouvrir le tout.

Faire cuire à feu doux et sans couvercle durant 4 heures. Vérifiez le niveau d’eau durant la cuisson. Rajouter de l’eau si besoin.

Vous pouvez remuer durant la cuisson pour éviter que le fond accroche à la marmite.

Après 4 heure de cuisson rajouter le boudin (après l’avoir préalablement piqué pour ne pas qu’il éclate) et laissez cuire encore 1 heure. Vous pouvez écumer l’excès de graisse rejetée par la charcuterie si besoin.

En fin de cuisson, les haricots blancs doivent être tendres.

Laissez reposer 30 minutes avant de servir

le limos la couronne des rois de l'Occitanie

le limos
la couronne des rois de l'Occitanie

Le limos (ou gâteau de Limoux) est une couronne briochée couverte de sucre et de morceaux de fruits confits (cédrat, melon, bigarreaux)

Ingrédients
- 1 orange moyenne
- 1 citron jaune moyen
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre doux en pommade
- 7 g de sel
- 50 g de rhum brun
- 50 g d'eau de fleur d'oranger
- 100 g d'eau
- 500 g de farine T45 ou T55 30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
- 3 œufs moyens
- 300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum
- Sucre gros grains
- Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Préparation
Râper le zeste de l'orange et du citron - Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum - Aux premiers bouillons, retirer du feu -
Ajouter l'eau de fleur d'oranger - Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -
Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,- Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit - Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -
Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -
Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -
Couper la boule de pâte en 2 pâtons -

Etendre 1 pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre 
Au centre, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) en couronne 
Faire une croix dans le centre du disque de pâte puis rabattre les bords extérieurs vers l'intérieur pour envelopper les fruits confits, ensuite rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur -
Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson et mettre à pousser 3h dans un endroit tiède