Terrine de foie gras par Joël Robuchon

Terrine de foie gras 

recette de Joël Robuchon

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Repos 6h30 min

Ingrédients

1  foie gras déveiné (ou non, pour les plus aguerris) de 500 g environ

Une demi cuillère à soupe de gros sel

8 g de sel

Un quart de cuillère à café de poivre

Une demi cuillère à café de sucre

Un quart de cuillère à café de 4 épices

1 pincée de muscade

Préparation

La réalisation de la recette nécessitant d’y consacrer la journée, j’ai rédigé cette recette sous forme « d’emploi du temps », pour qu’elle soit plus facile à suivre. Évidemment, elle peut être décalée dans le temps, en fonction du rythme de chacun ! 8h30 : déveiner le foie (pour ceux qui ne l’ont pas acheté déjà déveiné). Couper l’extrémité la plus fine du gros lobe sur 2, 5 cm. Faire tremper le foie dans un saladier d’eau très froide, avec le gros sel. Couvrir, et mettre au frais.

 

mélanger tous les condiments. Sortir le foie de l’eau et l’égoutter sur du papier absorbant. Appliquer le mélange sur les lobes (à l’intérieur et à l’extérieur) le plus régulièrement possible. Placer les lobes dans un plat creux, le recouvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur.

reconstituer le foie et le placer dans la terrine. Bien le tasser pour que sa surface soit quasiment plane. Prendre soin d’utiliser une terrine de bonne grandeur par rapport à la taille du foie. S’il est trop « au large », il aura tendance à fondre davantage. Mettre le couvercle et entreposer au frais.

préchauffer le four à 120°. Faire bouillir de l’eau. Placer la terrine, sans couvercle, dans un plat allant au four (bain-marie). Y verser l’eau, à mi-hauteur. Mettre au four pour 50 minutes.

sortir la terrine du four. Verser la graisse et le jus de cuisson dans un récipient (le faire avec précaution pour que le foie ne soit pas trop chamboulé. Éventuellement, le retenir, dans la terrine, à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire). Attendre que le jus de cuisson se dépose au fond du récipient, et, avec une petite louche, recouvrir la terrine de la graisse, restée en surface. Laisser refroidir à température ambiante.

couvrir la terrine de son couvercle et entreposer au réfrigérateur.

pendant les fêtes Que boire avec .... ?

 Accords mets vins – Que boire avec .... ?

  pendant les fêtes

Homard Grillé

Pensez à des vins blancs tranquilles ou  bien des vins blancs effervescents

un Chablis 

un Pinot Gris d’Alsace

vins de l'appelation Montlouis-sur-loire 

Le saumon fumé 

un grand vin blanc à la fois riche mais aussi bien sec en finale. craquez sur l’accord produit avec un Alsace Pinot Gris (Tokay ), un Alsace Gewurztraminer ou  Côtes de Duras blanc

Le foie gras poêlé 
offrez-lui un beau liquoreux ( un Sauternes, un Layon , un Jurançon doux pour la note exotique) ou Saint Estèphe rouge

Le chapon 

Les rouges de Bordeaux, de Bourgogne, de Loire, du Beaujolais ou encore de la Vallée du Rhône

En vins blancs, tournez vous vers les régions de l’Alsace, de Bordeaux ou encore de la Bourgogne. 

Les huitres 

Si vos huîtres sont crues,  un Sancerre , un jurançon sec ou bien unentre deux mers

Sinon, cuites ce sera plutôt un Riesling, ou un Gros Plant du Pays Nantais val de loire .

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le plateau de fruits mer pour Noël

le plateau de fruits mer pour Noël
Astuces et conseils

exemples de composition

- six huîtres, six palourdes, un clams, ½ tourteau, deux langoustines et trois crevettes roses. 

- 4 huîtres N°3 ou 4, 3 palourdes, 3 praires, 4 langoustines (mayonnaise maison pour les amateurs), ½ Tourteau ou 1 araignée ou ½ langouste, 50gr de crevettes roses ou grises

Mais ajuster selon les envies, les goûts et les appétits

Comment disposer les éléments du plateau de fruits de mer ?

Facile : le plus gros et/ou le plus luxueux au milieu, tandis que les fruits de mer les plus modestes iront en bord de plateau. « Dans l’idée, il faut composer son plateau de manière à former une montagne », explique Eric Mercier, directeur de salle chez Rech, « les huîtres étant plates, on les dispose sur les côtés ». Et le tout, sur un lit de glace afin de garder les produits le plus frais possible.

Quelle cuisson pour les fruits de mer ?

- bigorneaux (2 min 45 après ébullition)

- bulots (20 min après ébullition)

- langoustines et crevettes (2 min après ébullition, pas plus !)

- tourteau, araignée (25 min après ébullition selon le calibre)

- Langouste et homard (20 minutes (pour les grosses langoustes prolonger le temps de cuisson)

Quels accompagnements et sauces choisir ?

- pain de seigle ou au levain

- quelques citrons

- beurre baratté salé

- sauce à l'échalote

- crème fraîche à la ciboulette

- chantilly salée au citron et herbes fraîches

Outils - accessoires

- Curettes surtout pour les araignées, éventuellement les crabes

- Pince pour les crabes

- n’oublier les rince-doigts pour vos invités.

- Grand plateau bien sûr !

- Petits pics pour les bigorneaux

- Marteau éventuellement pour ceux qui ont des difficultés avec les crabes...

- Serviettes indispensables

- Torchons et gants de cuisine

- Protection des mains pour les huîtres

- Poubelle de table souhaitable pour les déchets de fruits de mer (huitres, araignées...)

Vérifier que les produits sont frais, choquer les coquillages entre eux, le bruit doit être sourd et non sec.

Côté vin

Un vin blanc Minéral et fruité, il est idéal pour les coquillages et crustacés. 

Un accord classique

Voici une liste de vin blanc parfait pour votre plateau :

- Entre deux mers : se marie avec tous les ingrédients d’un plateau de fruits de mer

- Les blancs de la Loire, comme un Sancerre : choix de l’excellence

- Un Pouilly-Fumé pour un match parfait avec le homard

- Alsace : un riesling sera parfait avec ses notes fruitées

- Un bourgogne tel qu’un chablis pour vos Saint-Jacques

Quel budget pour un plateau de fruits de mer ?

Avec une base de 20 à 30€ par personnes pour un plateau restant assez simple dans sa composition .

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l'huitre de bretagne

 l'huitre de bretagne

Si la Bretagne est connue pour son huître plate, dont la plus célèbre est la Belon que l'on retrouve aussi bien en Bretagne Nord qu'en Bretagne Sud, à la saveur particulièrement délicate et aux subtils parfums boisés, elle est également réputée pour ses nombreux grands crus. 

 En Bretagne Nord, on retrouve 

- Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux, 

principaux calibres à retenir:
* N°1 : 111 à 150g
* N°2 : 86 à 110g
* N°3 : 66 à 85g
* N°4 : 46 à 65g
* N°5 : 30 à 45g


• Les Paimpol croquantes et salées,
• Les huîtres de la Rivière de Tréguier fermes et généreuses,
• Les Morlaix-Penzé moelleuses aux fines saveurs d'algues,
• Les Nacres des Abers gorgées d'arômes d'iode et de noisette,
• Les huîtres de la Rade de Brest à la saveur puissante et harmonieuse,
• Les Tsarskaya, les huîtres spéciales des Parcs Saint Kerber.

 En Bretagne Sud 

• Les huîtres de l'Aven-Belon douces et légèrement sucrées,
• Les Ria-d'Etel peu iodées et à la fine saveur marine,
• Les huîtres de la baie de Quiberon aux parfums complexes et variés,
• Les Golfe du Morbihan aux subtiles saveurs d'algues,
• Les Penerf à la chair abondante et ferme,
• Les Croisicaises iodées avec un arôme de noisette. 

L’HUÎTRE PLATE 

La Belon DE CANCALE : 

de forme arrondie à la chair ferme et blanche,nuancée de gris ou de brun. Consommée aussi bien crue que chaude,elle a une saveur unique et particulière de noisette. Très fine en bouche, c’est un mets d’exception.
 élévage : en eaux profondes . 

Après le captage du naissain réalisé dans la baie de Quiberon, les huîtres plates sont élevées dans la baie du Mont Saint Michel. 

Elles sont cultivées en eaux profondes (au delà de 16 m) dans des zones ne découvrant pas, à la flore abondante, oxygénée par de puissants courants.

Les pieds sous la table

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