Porc kintoa aux asperges et petits pois

Recette du chef Stéphane Poulin  de La Ferme Lizarraga Restaurant à Saint-Jean-de-Luz à l'entrée de Urrugne 

Ingrédients 

- 2 côtes de porc kintoa

- 200 g de petits pois

- 200 g de fèves

- 16 asperges vertes

- 16 mini carottes

- 200 g de jus de viande

- 4 gousses d’ail noir

- 2 oignons nouveaux

- Sel, poivre

Préparation 

 Ecosser les fèves et petits pois. Éplucher les asperges. 

Précuire dans une eau salée frémissante les petits pois et les fèves pendant une minute.

 Sortir la viande du frigo une heure avant la cuisson. 

L’assaisonner avec du sel et du poivre. Dans une poêle, cuire les morceaux de porc à la verticale afin de faire fondre la graisse. Les cuire ensuite normalement dans la graisse pendant 15 minutes. Réserver et garder la graisse dans la poêle.

 Faire revenir des oignons émincés dans la graisse ainsi que les carottes, petits pois et fèves. 

 Préparer une sauce avec le jus de viande en y ajoutant de l’ail noir écrasé. 

Dresser la viande avec les légumes et la sauce à l’ail.