rôti de veau à la sauce aux cèpes

rôti de veau à la sauce aux cèpes
recette Pour 6 personnes
 

préparation : 20 mn
 cuisson : 1 h 15 mn

plat de la  Dordogne.

rôti de veau à la sauce aux cèpes

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Ingrédients

- 1 belle poignée de cèpes secs

- 2 kg de rôti de veau

- 100 g de lardons

- 300 g de champignons de paris

- 2 échalotes

- 1 verre de vin blanc sec

- 40 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à café de maizena

- 30 cl de fond de veau

- 1 botte de ciboulette

- 2 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Préparation

Immergez les cèpes secs dans de l’eau froide pendant 20 min au moins. 

Lavez les ensuite à grande eau, dans une passoire, pour éliminer le sable. Égouttez dans une passoire.    

Salez et poivrez le rôti. 

Dans une cocotte, faites le dorer dans un peu d’huile pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps, ébouillantez les lardons, coupez les champignons de Paris en tranches, émincez les cèpes et épluchez puis hachez les échalotes.    

Ajoutez ces ingrédients au rôti. Mélangez, couvrez et laissez cuire 5 minutes de plus. 

Versez le vin blanc, laissez bouillir quelques instants. Mélangez la crème et la maïzena dans un bol. Versez le fond de veau et le mélange crème farine dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min à couvert et à feu très doux.   

Pendant ce temps, hachez les herbes. Après la cuisson, salez, poivrez, ajoutez la ciboulette puis servez bien chaud avec des pommes de terre.

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amateur et chercheurs de champignons

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Que manger de saison en septembre ?

Quels sont les aliments à retrouver dans votre assiette pour manger de saison en septembre ?

Côté légumes

- Le panais vient juste d’être récolté. Tout comme la carotte, sa cousine, il pourra être conservé une longue partie de l’hiver. Ce légume ancien, à la saveur presque sucrée, se cuisine exactement comme la carotte. En purée, en poêlée, dans des soupes, des gratins… Il se marie très bien aux notes iodées des poissons et fruits de mer.

- Les cèpes et autres champignons font leur grand retour. Si vous êtes amateur de ballades en forêt, vous n’avez pas pu louper les promeneurs qui scrutent les fameux “coins à champignons”. A quinze jours près, ils peuvent apparaître là où les attend le moins : ouvrez donc bien l’oeil ! 

Une fois récoltés, faites-les vérifier par un.e pharmacien.ne : pas question de s’intoxiquer ! Lavez-les soigneusement sous l’eau puis séchez-les bien : ils ne doivent pas rester humides. Après avoir “sué” dans une poêle avec un peu de matière grasse, ils pourront être incorporés à n’importe quelle préparation.

- le maïs est juste à point pour le consommer sur l’épi. Le maïs en épi peut être bouilli, cuit au micro-ondes, grillé, cuit à la vapeur ou au four. Nettoyez bien l’épi, éliminez ses grandes feuilles, et plongez-le dans l’eau bouillante salée. Après 8 minutes de cuisson environ, le maïs doit être bien tendre. Egouttez-le et faites-y immédiatement fondre un copeau de beurre salé : le maïs est prêt à être dégusté !
- Les blettes sont également de retour à la fin du mois d’Août. Faites mentir leur réputation de légume peu savoureux, en le cuisinant avec du curcuma, sous forme de lasagnes végétariennes par exemple. A la poêle, faites d'abord suer les blancs (tiges), puis les feuilles : celles-ci nécessitent une cuisson un peu moins longues (sinon, elles deviennent un peu amères).

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Mais aussi : 
ail, artichaut, blette, betterave, céleri, choux (chou blanc, chou de Bruxelles, chou frisé, chou Romanesco, chou-fleur....), concombre, courges, courgette, épinard, fenouil, haricot, laitue, maïs, navet, oignon, poivron, pomme de terre, tomate.

Côté fruits

- La mirabelle , qui constitue à elle toute seule une des meilleures raisons d'habiter en Lorraine, vit ses derniers jours en Septembre. Il est grand temps de réaliser des confitures, tartes et autres gourmandises avec cette perle de l’Est de la France, gorgée de sucre (Il y a également des mirabelles ailleurs en France, mais elles ne possèdent pas l’AOP Mirabelle de Lorraine… à vous de faire un choix).

- La figue est de saison depuis juillet théoriquement, mais c’est en Septembre qu’elle est la plus sucrée. Pas besoin de la peler (à fortiori si elle est bio), vous pouvez la manger entière, crue ou cuisinée. Dans des tartes, des petits gâteaux moelleux ou avec de la viande de porc, comme le filet mignon, elle fait des prouesses.

- C’est le début de la saison pour de nombreux fruits exotiques : banane, papaye, mangue, fruit de la passion… ils vont devenir de plus en plus juteux au fil des mois.

Mais aussi : citron, framboise, groseille, marron, melon, mûre, myrtille, pastèque, pêche, nectarine, poire, pomme, prune.

Côté Viandes  
  vous pouvez penser à la Caille, Canard, Lapin, Perdreau, Pigeon, Porc, Poule, Poulet, Sanglier

Côté poissons
  Vous pouvez cuisiner :  Moules, anguille, carpe, crevette, dorade, écrevisse, langouste, perche, rouget, Saint-Pierre, sardine, sole et thon.
mais aussi Bar, Dorade Grise, Hareng, Raie.

Côté fromages
  L'Automne est la saison de prédilection pour les fromages à pâte molle, que leur croûte soit fleurie ou lavée : Epoisses, Langres (les champions de l’odeur), mais aussi Brillat Savarin, Pont L’Evêque, Brie, Reblochon… 

  C’est le début de la saison des fromages à pâte persillée : les “bleus” ! Roquefort, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Bleu des Causses… 

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Temps de cuisson viandes et volailles

Temps de cuisson viandes et volailles 

Temps de cuisson des viandes au four

Temps de cuisson bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

Temps de cuisson Poulet et volaiiles

La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.

Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.

La poularde farcie : 30 minutes par livre.

Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.

Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.

Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.

Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.

Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.

La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.

Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.

Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.

L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.

La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.

La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).

Temps de cuisson Veau

La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.

La selle de veau : 25 minutes par livre.

Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.

Le jarret de veau : 1 h 45.

Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).

Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).

Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.

Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.

Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.

La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.

Temps de cuisson Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Mouton et aneau

L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.

L’épaule de mouton braisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.

Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.

Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.

Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.

Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).

La selle de mouton : 15 minutes par livre.

Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.

Irish stew ; 2 heures.

Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.

Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Gibier

Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.

Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.

Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.

Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.

Le faisan : 30 à 35 minutes.

Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.

Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.

Les grives : 10 à 12 minutes.

Les cailles : 8 à 10 minutes.

Les gelinottes : 12 à 15 minutes.

Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.

Temps de cuisson Porc

Le filet : 25 à 30 minutes par livre,

Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.

Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté

La saucisse à griller ou au four : 10 minutes

Les chipolatas : 3 a 4 minutes,

L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre

Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.

Le petit salé et le lard : une heure par livre environ

Recette de pain de viande au cou de porc farci

Recette de pain de viande au cou de porc farci

un plat délicieux et savoureux

préparation : 20 min

 cuisson : 1 h 30 min

Durée totale : 1 h 50 min

Ingrédients

le pain de viande 

1,5 kg (3,3 lb) de cou de porc, en papillon ou aplati

3 gousses d’ail hachées

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

1/3 cuillère à café de sel (pour la farce)

½ cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café de paprika

2 brins de romarin

4 poivrons doux, finement tranchés

200 g (7 oz) de fromage, râpé ou tranché

Câpres, au goût

Oignons verts, hachés

la sauce 

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C 

Dépliez le cou de porc en deux pour obtenir une surface plane. Placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le délicatement pour égaliser l’épaisseur.

Répartissez uniformément l’ail haché, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, l’origan et le paprika sur la viande.

Disposez les poivrons doux, le fromage, les câpres et les oignons verts hachés sur le porc assaisonné.

Roulez fermement le porc, en commençant par une extrémité, et fixez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents pour maintenir la farce en place.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde et la sauce soja.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Faire dorer le porc roulé de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes par côté.

Transférer le pain de viande dans un plat à rôtir. Badigeonner généreusement de sauce préparée et parsemer de brins de romarin.

Enfourner au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant de sauce toutes les 30 minutes.

Retirez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Garnissez d’oignons verts ou de persil supplémentaires et servez

Accompagnements

Une bonne purée de pommes de terre, de légumes rôtis ou d’une salade verte fraîche.

Servir avec une sauce crémeuse à l’ail ou un glaçage supplémentaire à la moutarde et au miel.

côté vin

vin rouge plutôt « jeune » comme un bon Calvados rouge, un Pays d'Oc rouge, un Alsace rouge Pinot noir, un Collines Rhodaniennes rouge ou encore un Pays d'Hérault rouge.

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf

Macaroni au fromage et à la poitrine de bœuf 

Ingrédients

La tasse métrique vaut exactement 250 ml

450g de pâtes ou de coquillages pipe rigate

2,5 tasses de lait entier

1,5 tasse de crème épaisse

1 tasse de bouillon de légumes

1 cuillère à café de poudre d'ail

1 cuillère à café de poudre d'oignon

1 cuillère à café d'assaisonnement Slap Ya Mama ® ou d'assaisonnement créole

0,5 cuillère à café de moutarde moulue

0,5 cuillère à café de curcuma

0,5 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

2 tasses de cheddar blanc râpé

2 tasses de cheddar fort râpé

Pour la poitrine

2 tasses de restes de poitrine de bœuf effilochée

0,25 tasse de bouillon de bœuf

0,25 tasse de sauce barbecue votre préférée

Préparation

Tout d'abord, faites cuire vos pâtes selon les instructions sur l'emballage. Salez généreusement l'eau : c'est comme assaisonner les pâtes de l'intérieur ! Une fois al dente (c'est-à-dire encore légèrement croquantes), égouttez-les bien et réservez. Ne les rincez pas ! Elles doivent être prêtes à absorber toute cette délicieuse sauce au fromage. 475 g de pâtes pipe rigate

Prenez une grande casserole ou un faitout. Versez le lait entier, la crème épaisse et le bouillon de légumes. Faites chauffer à feu moyen et laissez mijoter doucement. Vous verrez de petites bulles se former sur les bords ; c'est ce que nous recherchons, pas une forte ébullition. 450 g de pâtes pipe rigate

Place maintenant à la saveur ! Incorporez l'ail en poudre, l'oignon en poudre, l'assaisonnement Slap Ya Mama ® , la moutarde moulue, le curcuma et le poivre noir. Remuez bien pour bien répartir toutes ces délicieuses épices. 475 g de pâtes pipe rigate

C'est là que la magie opère ! Ajoutez progressivement le cheddar blanc râpé et le cheddar fort au liquide frémissant. Remuez sans cesse jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu et que vous obteniez une sauce onctueuse et crémeuse. Maintenez le feu doux pour éviter que le fromage ne devienne granuleux. 450 g de pâtes pipe rigate

Dans un petit bol, mélangez les restes de poitrine de bœuf effilochée avec 60 ml de bouillon de bœuf et la sauce barbecue. Ce petit mélange ajoute une touche de profondeur et de moelleux à la poitrine, pour une saveur intense à chaque bouchée. 475 g de pâtes pipe rigate

Ajoutez ensuite les pâtes cuites et le savoureux mélange de poitrine de bœuf directement dans votre onctueuse sauce au fromage. Remuez délicatement jusqu'à ce que les pâtes et la poitrine de bœuf soient parfaitement enrobées de cette onctueuse sauce fromagère. 475 g de pâtes pipe rigate

La cachupa

La cachupa

le plat national du Cap-Vert

une sorte de ragoût dont les ingrédients de base sont le maïs et les haricots secs

un ragoût composé de divers ingrédients tels que le maïs, les haricots, les légumes et la viande ou le poisson.

Ingrédients 

1 tasse d’hominy (maïs)

1 tasse de haricots rouges

1 oignon, haché

2 tomates, coupées en dés

1 poivron en dés

1 livre de viande (bœuf, porc ou poulet), coupée en dés

4 saucisses, coupées en tranches

4 tranches de bacon, coupées en morceaux

2 patates douces, pelées et coupées en dés

1 manioc, pelé et coupé en dés

1 botte de chou frisé, hachée

Sel et poivre au goût

L’eau

Préparation

Dans une grande casserole, fais tremper les hominy et les haricots rouges dans l’eau pendant une nuit. Les égoutter et les rincer avant de les faire cuire.

Dans la même casserole, ajoute les hominy, les haricots rouges, l’oignon haché, les tomates en dés et le poivron. Couvre d’eau et porte à ébullition.

Réduis le feu à doux et laisse mijoter pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les hominy et les haricots soient tendres.

Dans une autre poêle, fais cuire la viande en dés jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoute les saucisses tranchées et le bacon haché, et fais cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs saveurs.

Ajoute la viande cuite, les saucisses et le bacon dans la casserole avec les hominy et les haricots. Remue bien pour mélanger.

Ajoute les patates douces et le manioc coupés en dés dans la marmite. Couvre et laisse mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien cuits.

Enfin, ajoute le chou frisé haché à la marmite et fais-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit flétri.

Assaisonne avec du sel et du poivre au goût.

Servir chaud 

sauce charmelcia comme au Bistro Régent

La sauce charmelcia maison comme au Bistro Régent

Sauce que vous pouvez retrouvez dans la chaine de restauration nationale Bistro Régent

recette de la sauce charmelcia 

Recette version 1 

Ingrédients

- un petit bouquet de cerfeuil

- une cuiller à soupe de feuille d'estragon

- deux feuilles de sauge (facultatif)

- deux feuilles de basilic

- une cuiller à café de muscade fraîchement râpée

- une cuiller à soupe d'échalotte hachée

- cinq cerneaux de noix

- 250 grammes de beurre (rien que ça)

- cinq grosses câpres

- quatre gros filets d'anchois

- du citron

- une cuiller à café de sauce worcester (mais si, elle est au rayon ketchup)

- une cuiller à café de moutarde

- un jaune d'oeuf

Préparation

Faire fondre les échalottes dans 100g de beurre (pas tout le beurre) dans une petite casserole.

Après 3 minutes de cuisson (avant que les échalottes ne soient grillées) rajouter le reste du beurre et les cerneaux de noix, les anchois et les câpres.

Rajouter l'estragon et le cerfeuil, le basilic et la sauge, puis la muscade. Ne pas cuire les herbes.

Ajouter un zeste de citron

Mixer le mélange très très fin à l'aide d'un mixeur, directement dans la casserole.

Verser cette sauce dans une petite cruche pour faciliter la suite...  

Garder la casserole à portée de main pour plus tard!

A l'aide d'un batteur, monter dans un bol une sorte de mayonnaise avec le jaune, la moutarde, et la sauce que vous venez de réaliser.

Vider les 2/3 de cette mayonnaise dans votre petite casserole 

Garder 1/3 dans le bol.

Faire chauffer la casserole pour faire tourner volontairement la mayonnaise, jusqu'à obtention d'une fausse béarnaise râtée.

Tremper la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Reverser la sauce tournée dans le 1/3 de sauce restant dans le bol.

Mélanger le tout

recette version 2 ici 

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kebab fait maison

les  trucs et astuces pour réaliser chez vous votre propre kebab

recette pour 4 sandwichs kebab

Ingrédients

• 4 pains pittas grecs ou libanais.
• 1kg d'escalopes au choix : poulet, dinde, ou encore, veau.
• 225g de fromages blanc pour la préparation de sa sauce.
• 1/2 citron
• 2 tomates fraiches
• Des feuilles de salades.
• 1 oignon.
• De l'ail en poudre.
• Du persil.
• Du vinaigre.
• Sel et poivre.
• 150ml d'huile d'olive.
• herbes de Provence.
• Du paprika.
• Du curry.

La préparation

Le temps de préparation pour quatre kebabs est estimé à 30mn, et la cuisson dure 30mn.
Voici les étapes à suivre pour confectionner vos kebabs :
Pour la viande
Dans un saladier, mélangez :

• 150ml d'huile d'olive.
  
• 4 cuillerées à soupe de curry.
  
• 4 cuillerées à soupe de paprika.
  
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre.
  
• 2 cuillerées à soupe d'herbes de Provence.

• Ajoutez le sel, le poivre, et délayez le tout.
  
• Versez la viande préalablement coupée en dés dans le saladier, et mélangez le tout : la viande doit bien s'imprègner des épices et des arômes.

Pour la sauce

• Dans un bol, versez le fromage blanc.
  
• Ajoutez le jus d'un citron et deux cuillerées à soupe d'ail en poudre.
  
• Ajoutez du sel, du poivre, et du persil.

La cuisson

Dans une poêle, faites revenir les morceaux de viande, jusqu'à ce qu'ils dorent. 

La confection finale

• Pendant la cuisson de la viande, découpez les tomates et les oignons en tranches, et la salade en morceaux.
  
• Faites une entaille dans chaque pain afin de pouvoir le garnir.
• Placez à l'intérieur quelques morceaux de salades, de tomates et d'oignons.
• Ajoutez la viande, et versez sur cette dernière de la sauce blanche.

Astuce 
ajouter de la sauce blanche sur le pain, avant d'y mettre les crudités.

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la sauce bordelaise

la sauce bordelaise

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min

Elle est différente de la « sauce marchand de vin » qui n’a pas la moelle comme ingrédient.

 

Ingrédients

60 g d’échalotes

1 branche de thym

1/2 feuille de laurier

2 bouteilles de bon vin rouge

20 cl de jus de bœuf

100 g de moelle de bœuf

5 g de poivre noir du Sarawak

2 cl d’huile d’olive

Préparation

1. Concasser le poivre et le passer dans un tamis pour ne garder que la mignonnette visible sur le dessus. Eplucher et ciseler finement les échalotes. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et faire suer les échalotes ciselées, sans les colorer avec 1 cuillerée à café de poivre mignonnette. Ajouter la branche de thym et la demi-feuille de laurier, puis mouiller avec le vin rouge
2. Flamber et laisser réduire à demi-glace. Pendant ce temps, verser une bouteille de vin rouge dans une grande casserole, porter à ébullition, flamber et laisser réduire pratiquement à glace. Mouiller avec la deuxième bouteille de vin rouge, laisser à nouveau réduire à glace, puis renouveler une troisième et dernière fois l’opération afin d’obtenir une réduction de vin rouge pour confectionner un miroir.
3. Débarrasser la réduction dans un petit récipient propre à l’aide d’une maryse. Mouiller la réduction de vin rouge et d’échalotes avec le jus de bœuf et laisser infuser doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Ecumer le plus souvent possible afin d’obtenir une sauce lisse et brillante.
4. Après 30 minutes de cuisson, retirer la sauce de la source de chaleur, la laisser infuser pendant 10 minutes et la débarrasser dans un récipient propre en la filtrant à l’aide d’un chinois étamine. La refroidir aussitôt.
5. Si nécessaire, faire dégorger la moelle dans un bain d’eau froide vinaigrée pour la rendre bien blanche. Tailler la moelle en petits cubes réguliers de 8 mm de côté. Avant de l'incorporer dans la sauce, la pocher dans un bain d’eau frémissante salée.

Le jambon en croûte

Le jambon en croûte

Savoureux et réconfortant

recette pour 4 personnes

Ingrédients

- 1 jarret (ou palette ou jambon) de porc demi-sel

- Lait

- miel

Bouillon 

- 2 carottes

1 oignon

1 poireau

sel

poivre

sarriette

laurier

Pâte  

- 250 g de farine, 10 cl d'huile d'olive

- 10 cl d'eau tiède

- 1 cuillère à café de sel

Préparation

La pate

Préparer la pâte, 30 min avant : mélanger la farine, l'huile, le sel, et verser l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La laisser reposer au réfrigérateur.

Laisser tremper 2h le jarret dans l'eau froide. Puis égoutter et rincer la viande.

La mettre dans une cocotte avec les légumes du bouillon épluchés et coupés.

Faire cuire (20 min par 500 g), puis égoutter la viande.

Badigeonner le jarret avec le miel, poivrer, et le passer 10 min au four.

Etendre la pâte avec un rouleau. Sortir le jarret du four et l'envelopper dans la pâte, décorer avec des feuilles de pâte. 

Badigeonner de lait et enfourner 20 min à 220°.

Vous pourrez l'accompagner d'une bonne salade de pommes de terre tièdes ou plus simplement d'une salade verte bien assaisonnée

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Les Papa Rellena

La papa rellena

un plat traditionnel de pommes de terre farcies de la  cuisine péruvienne et Bolivienne.

ce plat était La nourriture des soldats du conflit armé qui opposait le Chili au Pérou et à la Bolivie entre 1879 et 1884 

À Puerto Rico, où ce plat est appelé relleno de papa, elles sont farcies au fromage et au picadillo.

préparation 30 min

cuisson 20 min

Ingrédients

5 papas grandes grosses pommes de terre

40 g de beurre (facultatif)

2 œufs battus

chapelure

1 tasse de picadillo déjà préparé, ou de fromage râpé, ou de pisto de poisson.

huile

sal

poivre noir

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Préparation 

Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux moyens.

Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée à votre goût jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égouttez l'eau et écrasez les pommes de terre jusqu'à obtenir une purée épaisse. (Évitez d'ajouter du lait ou trop de beurre pour conserver la consistance adéquate).

Ajoutez une touche de poivre à la purée 

Avec les mains, prenez une portion de purée et forme une boule.

Creusez le centre et mettez la garniture de votre choix (cela peut être de la viande, du fromage, des légumes, etc.).

Recouvrez la garniture avec plus de purée et formez bien des rondes pour sceller.

Battre les œufs dans un récipient.

Passez les boules de pomme de terre dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.

Disposez-les sur une assiette ou un plateau, en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas afin de préserver leur forme.

Faites frémir les pommes de terre farcies dans de l'huile chaude, en les retournant avec précaution pour qu'elles dorent uniformément de tous les côtés.

Retirez l'excès d'huile avec du papier absorbant avant de servir.

Pour de bonnes grillades au barbecue

Pour de bonnes grillades au barbecue

le barbecue est de sortie ! En avant les grillades

Le barbecue

Le barbecue à charbon est traditionnel et offre une saveur fumée unique. Cependant, il demande plus de temps pour être prêt et nécessite une surveillance constante de la température.

Le barbecue à gaz est rapide à allumer et à chauffer. Il permet un contrôle précis de la température, mais n’offre pas le même goût fumé que le charbon.

Le barbecue électrique est idéal pour les petits espaces ou les balcons. Facile à utiliser, il chauffe rapidement mais ne donne pas le même goût authentique que les deux autres.

La marinade : un incontournable

voir ici https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/les-marinades-tout-savoir.html

viandes, poissons, saucisses et légumes Humm ! mais tous ne sont pas adaptés à la cuisson au barbecue…

Les Viandes 

éviter le veau, le poulet, le steak haché

les cuissons contrôler la température interne de vos viande 

Steak : 52-55°C pour une cuisson saignante, 57-60°C pour une cuisson à point.

Poulet : 74°C minimum.

Porc : 63°C.

Saler avant cuisson Cela aide à créer une belle croûte et à faire ressortir les sucs

Les Poissons

le poisson a une chair trop délicate pour la cuisson au barbecue

À part pour les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon

Non ne pique pas les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse.

Les brochettes

une feuille d’aluminium posée sur la grille permettra aussi aux aliments de cuire de façon plus homogène.

Les légumes

Tomates Coupées en deux 150 à 160 °C de 12 à 15 min

Pommes de terre Coupées en tranches 150 à 160 °C de 12 à 15 min

les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc

Dans le cochon tout est bon ! 

Les morceaux à poêler ou griller :

Côte de porc échine

Côte de porc filet

Tranche de rôti de porc

Grillade de porc parisienne

Poitrine fraîche

Travers de porc

Saucisse à griller

Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four

Rôti de porc dans l'échine

Rôti de porc dans le filet

Filet mignon de porc

Rôti de porc aux pruneaux

Rôti de porc aux figues

Rôti de porc à la tapenade

Rôti de porc aux abricots

Filet mignon de porc chèvre miel

Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux

Les morceaux à braiser :

Sauté de porc

Jarret de porc (demi sel en hiver)

Palette de porc (demi sel en hiver)

Poitrine de porc (demisel en hiver)

Pied de porc cru

Oreille de porc crue 

santé 

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 

   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.

Les parties du porc les plus maigres 

- Jambon blanc : 3 à 6% de matières grasses

- Jambon cuit découenné et dégraissé (3%)

- Filet de porc : (4%)

- Rôti de porc (5%)

- Rouelle (8%)

- Carré (6%)

 

Les parties du porc les plus graisses 

- Chipolata (12%)

- Échine de porc (14%)

- Côte de porc (9 à 19%)

- Jambon de porc à cuire (9%)

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