Canelés chorizo au fromage pur brebis

Canelés chorizo au fromage pur brebis Ossau Iraty

l'apéritif de gourmandises salées.
Canelés chorizo et Tomme des Pyrénées
Temps de cuisson: 20 minutesTemps total: 25 minutesPortions: 12 cannelés
Temps de préparation: 5 minutes

suite de la recette

Recette de la sauce à la sultane

Recette de la sauce à la sultane

Ingrédients 

- Tranches de veau
- Jambon
- Citron
- 1 verre de champagne
- 1 litre de bouillon
- Persil, ciboule, thym, basilic
- Clou de girofle
- Ail
- 1 jaune d’œuf dur

Faire suer les tranches de veau et le jambon dans une poêle, arroser avec le champagne, le bouillon et un peu de sauce dégraissée et réduite de la préparation précédente.

Ajouter le persil, la ciboule, le thym, le laurier, le basilic, l’ail, trois clous de girofles, faire cuire à petit feu pendant une heure. 

Passer la sauce au tamis, ajouter du persil haché, un jaune d’œuf dur haché, saler et poivrer et bien mélanger.

Sauce vinaigrette fermière

Sauce vinaigrette fermière 




ingrédients
- 2 oeufs durs
- 2 cuillerées à soupe de moutarde
- beurre
- un morceau de lard
- ¼ l de bonne crème fraîche (40%)
- 2 cuillerées de vinaigre de vin blanc
- sel et poivre.

préparation 
Écrasez 2 jaunes d’œufs cuits durs avec 2 cuillerées à soupe de moutarde dans un saladier.
Dans une poêle, faites roussir un morceau de beurre avec un morceau de lard et ajoutez alors ¼ l de bonne crème fraîche (40%), 2 cuillerées de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.
Dés l’ébullition, retirez du feu et ajoutez cuillère après cuillère dans le saladier tout en mélangeant soigneusement au fouet pour éviter les grumeaux.
Terminez par les 2 blancs d’œufs durs écrasés et les lardons.

Chaude, tiède, froide

cette vinaigrette fermière convient pour viandes froides, tomates, œufs durs, haricots secs ou verts, carottes, choux-fleurs et asperges.

Sauce Gravlax

Sauce Gravlax

Entre la mayonnaise et la sauce vinaigrette, parfumée à l'aneth et aux baies roses venant de norvège

préparation 5 min
pour 4 pers

Ingrédients
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuil  à café moutarde Dijon
- 5 cl huile de colza
- 1 cuil à café vinaigre de cidre
- 2 cuil  à soupe crème fraîche épaisse
- 2 cuil  à café miel d’acacia
- 1 cuil  à café baies roses écrasées
- 1 cuil  à soupe aneth ciselée
- 1 pincée sel
- 1 tour poivre noir du moulin

Préparation
Mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Monter à l’huile comme une mayonnaise. 
Diluer le sel et le miel dans le vinaigre, l’ajouter à la mayonnaise. 
Ajouter la crème, les herbes et les baies roses. Poivrer. 

Vinaigrette de base

Vinaigrette de base
un classique pour aromatiser vos salates ou crudités

Ingrédients

- 8 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 2 pincées de sel
- 6 tours de moulin à poivre
- 1 gousse d’ail - ou 1/4 d’oignon - ou 1/2 échalote

préparation
Faire tiédir 2 cuillères à soupe de vinaigre, ajouter le sel, le laisser se dissoudre.
Frotter un saladier avec de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, verser le vinaigre tiède, l’huile au filet, progressivement le reste du vinaigre en mélangeant à l’aide d’un fouet. 
Goûter à plusieurs reprises afin d'arriver à l’équilibre acide et matière grasse. 

Quelques tours de moulin à poivre.

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 
composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.
On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients
- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg
- 400 g de purée de pomme de terre
- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe
- 100 g de beurre - 20 g de truffe
- échalottes
- persil
- tomates
- chapelure

Préparation
Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.
Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Auberge du Cheval blanc

68, Rue Bourgneuf, 64100, Bayonne, France

La truite au vin de jurançon

La truite au vin de jurançon

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- Une truite de I kg 250
- 4 œufs,
- 125 g de beurre,
- 10 cl de crème fraîche,
- 300 g de champignons de Paris,
- sel et poivre.

Préparation
- Faire préchauffer le four à thermostat 7
- Saler et poivrer la truite à l’intérieur
- La mettre dans un plat pouvant aller au four, avec les 100 gr de champignons.
- Verser dans le plat et sur la truite une bouteille de Jurançon
- Mettre à cuire au four et arroser souvent la truite.
- Pendant la cuisson, séparément, faire sauter au beurre les 200 gr de champignons restants.


· Lorsque la truite est cuite, récupérer la jus de cuisson et tenir la truite au chaud.
· Réduire la sauce de la moitié de son volume
· Lier en incorporant séparément chaque jaune d’œuf
· Couper le beurre en petit morceaux et l’ajouter par petite quantité à la sauce
· Incorporer la crème et fouetter énergiquement.

Présentation
Mettre la truite dans un plat, napper avec la sauce et décorer avec des feuilles vertes d’oseille ou de salade et placer les champignons sautés au beurre.
Dresser la truite, napper avec la sauce, décorer avec quelques feuilles vertes  d’oseille ou de salade et les champignons sautes au beurre.

Les Vins conseillés

Jurançon sec
Pacherinc  du Vic-bilh

cotes de Saint-Mont blanc

Truites à la Paloise

Truites à la Paloise
pour 4 personnes

temps de préaration 20 min
temps de cuisson 15 min

ingrédients

- 4 truites
- 100g de foie gras
- 1 oeuf
- 1 échalote
- mie de pain rassis
- 1 gousse d'ail
- du persil
- 1 cuil à soupe de graisse d'oie
- 40g de beurre
- set et piment Béarnais

Préparation
Parer les truites après les avoir vidées par les ouies. 
Préparer la farce : mélanger le foie gras, l'échalote épluchée et hachée, maie de pain et l'oeuf afin d'obtenir une pâte

Garnir les truites de farce à l'aide d'une cuillère à café.
Faire cuire les truites à la poele avec la graisse à la mnière des truites meunières .Hacher finement l'ail et le persil puis les mêler avec le beurre .

Déposer les truites sur du papier absorbant . Les dresser.
Répartir le mélange beurre persillade avant de servir .

Vin : Un jurançon sec
accompagnement riz, purée ou polenta

Truite à la Bière

Truite à la Bière

pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes

Ingrédients 

- 4 truites de 300 grammes
- 40 g d'oeufs de truite
- 200 g de pousses d'épinards
- 2 échalotes
- 25 cl de bière
- 1 bouquet d'aneth
- 20 cl de crème
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre

Préparation 

Rincez et séchez les truites, salez-les. Beurrez généreusement un plat à feu assez grand pour contenir les truites sans qu'elles se chevauchent.

Pelez et hachez menu les échalotes. Eparpillez-les dans un plat. Placee les truites. Arrosez de bière. Parsemez le reste de beurre en parcelles. Faites chauffer sur feux doux. Aux premiers frémissements, baissez le feu au maximum. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium. Laissez pocher 12 minutes. Retirez du feu.

Disposer les truites sur un plat de service. Couvrez d'une feuille d'aluminium. Réservez le jus de cuisson. Gardez les truites au chaud en posant le plat sur une casserole d'eau frémissante.

Faites bouillir et réduire le jus de cuisson de moitié. Filtrez-le puis reversez-le dans le plat de cuisson. Ajouter la crème. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre. Faites bouillir et réduire à nouveau 5 minutes.

Rincez et séchez les feuillles d'épinards. Ajoutez-les dans le plat de cuisson avec l'aneth ciselé.

Nappez les truites de sauce. Garnissez d'oeufs de truite.

tiramisu aux spéculoos

recette de tiramisu aux spéculoos

INGREDIENTS
- 500g de mascarpone 
- 2 oeufs
- 60g de sucre 
- Arôme vanille ou 1 gousse
- Armagnac 
- Un paquet de spéculoos 
- 2 tasses d'expresso non sucre 
-  Cacao non sucré

PREPARATION
- Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis rajoutez le mascarpone
- montez les blancs en neige avec une pointe de sel
- mélangez les 2 préparations en rajoutant selon son goût la vanille

- montage : 
Dans un plat à hauts bords on commence par tremper un à un les spéculoos dans le café additionne d'une lichette d'Armagnac 
confectionnez une première couche
- mettez la moitie de la préparation mascarpone pour la 2eme couche . puis 2eme couche de spéculoos
- dernière couche de mascaprone 
- reservez 1h au frigo 
- mettez une petite pluie de cacao sur le dessus au moment de servir 
et hop desgustez

haricots tarbais aux pilons confits et saucisse de Toulouse

haricots tarbais aux pilons confits et saucisse de Toulouse

plat 100% sud ouest

ingrédients
- haricots tarbais
- 1 bte de pulpe de tomate
- 1 oignon
- 1 bouquet garni 
- 1 gousse d'ai
- 1 carotte 
- 1 poireau

préparation
faire revenir dans de la graisse de canard un oignon et gousse d'ail émincé,ajouter 1 carotte et 1 poireau émincé puis des haricots tarbais qui ont trempé toute la nuit,mouiller avec du bouillon ,1 bte de pulpe de tomate 1 oignon piqué de clous de girofle,1 bouquet garni (thym,laurier vert du poireau,branche de céleri) quelques grains de poivre cuisson 1 h à petits bouillon

Entre temps faire revenir les pilons et la saucisse dans une poêle pour les faire griller 

Egoutter les légumes les mettre dans un plat qui va au four, enfoncer les pilons et la saucisse dans les légumes mouiller à hauteur avec le bouillon, arroser de graisse de canard et 2h ou plus au four à 160°

Un vrai délice

Filet de Sandre Sauce Champagne

Filet de Sandre Sauce Champagne

pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes 

 
Ingrédients  : 

- 4 filets de sandre de 150 g
- 1 bouteille de Champagne
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de fumet de poisson
- sel et poivre

préparation
préchauffage du four 10 minutes à 180°C (thermostat 6).

  Mettez les filets dans un plat qui va au four (naturellement!!), arrosez-les du fumet et de 50 cl de Champagne.
  Enfournez environ 10 à 15 minutes (en fonction de votre four).
  égouttez les filets, ajoutez la créme à votre bouillon de cuisson et laissez réduire jusqu'a ce que la sauce épaississe.
  Une fois la sauce prête, salez et poivrez, réchauffez tout doucement vos filets et déguster avec des pâtes fraiches ou du riz Thaï.

côté vin : 
Le reste de la bouteille de Champagne

les churros maison

les churros maison
ou  les chichis 

Beignets d’origine Espagnole

En Espagne, il est habituel de prendre un petit déjeuner composé d'un chocolat chaud bien épais accompagné de churros ou de churros baignés dans du chocolat chaud bien épais (chocolate con churros)

Gouteux, rapides à faire et très économiques
L'inoubliable gourmandise des vacances, fêtes et foires


ingrédients 
- 10 cl de lait
- 10 cl d' eau
- 170 g de farine T45
- 1 pincée de sel
- 75 g de beurre
- 3 oeufs

Pour la friture
75 cl d' huile de friture

Pour la finition
- 50 g de sucre
- 15 g de cannelle facultatif

préparation
Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le beurre et le sel. Mélanger et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et mélanger avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre sur le feu pour sécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Verser la pâte dans un bol (ou dans le bol de votre robot). Incorporer les oeufs un à un. La pâte doit être lisse.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 1 à 1,2 cm. Réserver.

Friture
Faire chauffer l'huile de friture jusqu'à 170°C. 
Au dessus du bain de friture, pocher des boudins de pâte de 8 cm environ (je mets la poche à douille au dessus de la casserole et je coupe avec une paire de ciseaux. Attention aux projections.
L'huile peut descendre jusqu'à 160°C, c'est bien pour la cuisson des beignets. Laisse colorer quelques minutes puis retourner les churros. 
Mettre 4 à 5 churros à la fois pour éviter qu'ils ne se collent.

Finition
Dans une assiette, mélanger la cannelle et le sucre.
Sortir les churros de l'huile et les passer dans du papier absorbant. Les mettre dans l'assiette avec le sucre et bien les enrober. 
A déguster bien chauds, et pourquoi pas, avec du chocolat fondu..

le p'tit +
une version plus facile mais moins bonne moins gouteuse


La recette est simplement 250g de farine mélanger avec 250 ml d'eau, 25g de beurre fondu et 1 pincée de sel. La pâte obtenue doit être collante.

La Tourtière Landaise

La tourtière, croustade aux pommes, pastis gascon, pastis gersois ou plus simplement tourte aux pommes est un gâteau aux pommes originaire de la Gascogne

Préparation de la pâte : 40 min
Etirage : 15 min
Cuisson : 45 min (th.6)

Ingrédients
500 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel diluée dans 1 verre d’eau

Garniture
125g de beurre fondu
200g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1/2 verre d’armagnac
3 pommes de Gascongne* coupées en très fines lamelles.

*cramoisie de gascogne

Une variété de pommes à la Chair blanche sensiblement rosée au gout Sucré et acidulé.

Préparation
Dans une terrine, mélanger et pétrir tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, non collante et sans grumeau.

Faire une boule et la travailler pendant ½ h environ pour l’assouplir. La laisser reposer au frais, au moins 1 h, enrobée d’huile pour éviter qu’elle ne se dessèche.

L’étaler ensuite sur un linge blanc (souvent un drap), étirer la pâte du bout des doigts - un peu comme un pizzaïolo - en prenant soin de bien partir du centre. La pâte doit être fine comme du papier à cigarettes – le fameux « voile de mariée » -, et recouvrir entièrement une table de 6 à 8 couverts.

Laisser sécher 10 minutes puis saupoudrer de sucre et asperger de beurre fondu. Pour ce faire, utiliser un pinceau. Plier alors la pâte en 3 dans le sens de la longueur. Pour replier la pâte, s’aider du drap situé en dessous.

Découper 2 cercles légèrement plus grands que le moule préalablement beurré afin d’obtenir 6 abaisses. Poser les 3 premières abaisses de pâte dans le moule.
Peler et tailler les pommes en fines lamelles. Badigeonner les lamelles de pommes avec le sachet de sucre vanillé et l’armagnac. Bien mélanger.

Garnir le moule avec les pommes à l’armagnac, recouvrir la garniture avec les 3 autres abaisses.

Pour un joli résultat, froisser la couche supérieure avant de l’arroser de beurre fondu, de sucre et d’armagnac. 
Cuire à four chaud 45 minutes.

recette du pâté en croûte

recette du pâté en croûte 

recette très simple 

ingrédients

 pour la pâte :
- 400g de farine
- 150g de beurre
- 1 oeuf
- Du sel, du poivre
- 12 cuillère à soupe d'eau

Pour la farce :
- 300g de râble de lapin
- 300g de farce
- 300g de porc ( viande et gras à haché)
- 1 sachet de gelée si vous voulez
- Sel, poivre
- Pistache, noisette... ou Ce que vous voulez !

Préparation

Dans un premiers temps on prépare la pâte : on mélange le beurre avec la farine ( on le sable)
Puis on incorporé œuf et eau petit à petit. Il faut que la pâte ne soit pas trop dur pas trop molle donc voir si il faut rajouter de l'eau ou non ! Puis après on ajouter le sel le poivre et puis les noisettes. On réserve au froid 30 min.
Pendant ce temps on prépare la farce. On hache tout et on mélange l'ensemble avec le poivre le sel, les pistaches, les noisettes...

Dans un moule alors nous c'était des moules spéciale mais dans une terrine ça marche aussi ! On beurre le moule et on met un papier sulfurisé(pratique pour le démoulage)

Pour étaler la pâte il vaut mieux faire 5 morceaux tous dépassant de 1cm du moules. Les 2 côtés dans la longueur et les 2 côtés de la largeur et celui du bas. On soude avec de l'eau ! En appuyant bien. Il ne faut pas faire trop épais sinon il y auras plus de pâte que de farce.

Ensuite on ajoute la farce petit à petit en appuyant bien sinon ça fait des bulles d'air !
on peut le refermer en mettant un 6eme morceaux plus larges sur le dessus et en rabattant sur les côtés 

Cuire 1h30 voir plus selon votre four à 160°C

Laisser bien refroidir ! démouler