Le Gigot Brayaude

 

Le Gigot Brayaude

Gigot d'agneau fermier à la brayaude

En Auvergne un gigot de 5 ou 7 heures cuit à l'étouffée au four dans une cocotte avec des pommes de terre.

Une recette paysanne auvergnate cuisinée lors des moissons ou des vendanges

préparation : 20 min  

cuisson : 1 h 30

Pour 6 personnes 

Ingrédients

- choisissez un gigot d’agneau d’environ 2 kg

- 2 kg des pommes-de-terre ()

- 3 oignons

- 4 ou 5 gousses d’ail

- du vin blanc sec

- du lard pour barder (300g environ)

- sel et poivre

Préparation

Commencez par préchauffer votre four à 100°C.

Éplucher, laver et couper les pommes-de-terre en fine tranche.

Éplucher et émincer les oignons.

Barder de lard le fond et les parois de votre cocotte. Disposer ensuite une couche de pomme de terre et recouvrez d’une couche d’oignons émincés.

Piquer le gigot avec 2 gousses d’ail coupées en 4. Badigeonner le ensuite d’un peu d’huile d’olive. Disposer le sur la couche de pommes-de-terre et couvrez le complètement avec le restant de pommes-de-terre et d’oignons émincées.

Assaisonner au fil des étapes de sel et de poivre.

Verser le vin blanc (75 cl à compléter d’eau si besoin).

Enfin terminez en recouvrant de bandes de lard.

Fermer le couvercle et luter* la cocotte pour garantir l’étouffade.

Mettre au four et patienter de 5h à 7h 

Servir

bon appétit ! 

Astuce

Plus la cuisson est longue plus il sera confit.

Pour une cuisson bien homogène du plat, il faut une assez grande cocotte qui permette à tout les ingrédients de cuire correcteme

*Luter : rendre la cocotte totalement hermétique en jointant le couvercle par une pâte confectionnée à base d’eau et de farine.

Gigot d'agneau à la provençale

Gigot d'agneau à la provençale

pour 6 personnes

cuisson 1 h 30

ingrédients

1 gigot d’agneau désossé

100 g de roquefort

100 g de noix

100 g de pruneaux dénoyautés

Bouquet garni

Légumes à pot-au-feu

1 gousse d’ail

1/4 l de vin rouge

1/4 l de bouillon

1 c. s. de fécule

Sel et poivre

Préparation

Ecraser le roquefort, les noix et les pruneaux. Les assaisonner avec le sel et les herbes de Provence puis farcir le gigot. Refermer à l'aide des bâtonnets en bois ou de la fi celle de cuisine, saler, poivrer et placer le gigot sur la grille.

Disposer les légumes à pot-au-feu, la gousse d’ail et le liquide dans le plat multi-usages et le glisser sous la grille.

Piquer la thermosonde dans la chair et non dans la farce puis enfourner. Température à cœur 70 à 85°C

Tamiser le fond obtenu puis le lier avec la fécule et goûter.

Pour une viande uniformément rosée, en fin de cuisson, couvrez-la d'un carré d'aluminium et laissez-la reposer 5 min avant de servir. Cela donne le temps au sang de refluer de l'intérieur vers l'extérieur.

Le temps de cuisson idéal du gigot est de 12 min par livre pour une viande rosée.

L'agneau

L'agneau

Les races

Le mouton est originaire d’Irak, où il a été domestiqué il y a plusieurs milliers d’années. Aujourd’hui on compte plus de 800 races présentes dans le monde entier.

On l’élève pour :
- Son lait
- Sa laine
- Sa viande

Les principaux pays producteurs et exportateurs sont la Grande-Bretagne et la Nouvelle-Zélande.
Il existe plus de 40 races sélectionnées pour la viande en France : Avrachin, Cotentin, Hanshire, Suffolk, Agneau fermier du Quercy, de Pauillac, du Limousin, du Cher.

Les appellations
L’appellation agneau est complétée par le reste de la famille ovine, qui a la même conformation :

les labels : 
- la viande d’agneau bénéficie aussi du Label Rouge voir carte
-  AOC pour l’agneau des prés salés de la baie de Somme (2009) Mais aussi pour « l’AOC brebis Barèges Gavarnie » (2003).   
- IGP (Indication Géographique protégée) : - Agneau du Bourbonnais 

- Agneau : le petit (mâle ou femelle) de la brebis. Moins de 300 jours.
- Mouton : mâle (bélier) castré, au-delà de 300 jours
- Brebis : femelle adulte
- Pré-salé : agneau qui a brouté l’herbe sur des pâturages qui sont parfois recouverts par la mer et qui lui donne un goût spécifique (ex : Mont St Michel)
- Broutard : agneau qui a commencé à être nourri à l’herbe.

Les appellations des agneaux se font en fonction de leur alimentation et de leur mode d’élevage. On trouve ainsi :
- Agnelet (agneau volailler) : 4 à 6 semaines (7 kg), lait maternel
- Agneau de lait ou agneau blanc : 2 mois (12 kg), lait maternel et de substitution
- Agneau pascal : 100 à 150 jours (15 kg), lait et grains.

Remarque : la viande de mouton est plus forte en goût et donc de plus en plus délaissée au profit de l’agneau. 

L’appellation « mouton » regroupe la viande de brebis et de bélier. On utilise leur viande pour les plats en sauce.

Santé

La viande d’agneau contient beaucoup de protéines et d’eau comme la plupart des autres viandes jeunes. Elle est très calorique puisqu’elle contient environ 208 kcal/100 g. Elle contient également des antioxydants tels que le zinc et le sélénium, mais aussi de nombreuses vitamines du groupe B et particulièrement les vitamines B3 et B12.

De bons minéraux

- du phosphore, qui est le deuxième minéral le plus abondant après le calcium dans l’organisme. Il contribue à la croissance, à la régénérescence des tissus mais aussi c’est une des minéraux les plus importants pour maintenir les os et les dents en bonne santé.

- Le zinc, plus particulièrement, c’est un oligo-élément qui est aussi appelé sel minéral. Il va participer au bon fonctionnement du système immunitaire ainsi qu’au bon fonctionnement de plusieurs parties du corps.

- Le fer est un minéral important au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges. Dans le gigot, le fer est une bonne source qui est très bien absorbée par l’organisme.

La viande d’agneau contient beaucoup de graisses, dont 34 % seraient des acides gras saturés

Guide de la découpe de l'agneau : 
Contient plus de 140 découpes d’agneau et de mouton
http://www.ilovemeat.fr/wp-content/uploads/2012/12/decoupe.pdf

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Cassoulet au foie gras

Cassoulet au foie gras

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Ingrédients 
- 1 kg de haricot tarbais
- 200 g de couenne
- 1 oreille, pied, queue et os de cochon
- 6 cuisses de canard confit
- 6 saucisses de canard
- 1 foie gras cru de 500 g
- 1 jarret de porc
- 4 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons 
- 6 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- Sel fin
- Poivre noir de Malabar

Préparation

Préparation des ingrédients
L’avant- veille, mettez à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide. 
Dans une casserole, mettez le pied, l’oreille, os et la queue de cochon à tremper 2 h dans de l’eau froide. 
Ajoutez le bouquet garni et portez à ébullition, puis faites cuire à petit feu 1 h. laissez refroidir. 

Le lendemain, épluchez les légumes, piquez les oignons avec les clous de girofle. 
Egouttez les haricots et filtrez et dégraissez le bouillon. 

Préparation
Mettez les haricots dans une grande marmite avec les légumes, les couennes, le jarret, ½ c à café de poivre moulu, recouvrez du bouillon, portez à ébullition et laissez cuire à petits bouillons 2 h sans remuer. 
Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. 
Faites dorer dans une poêle les confits. 
Frottez d’ail une terrine allant au four et tapissez-le fond avec les couennes. 
Avec une écumoire retirez les haricots et déposez-en une couche sur les couennes, puis les viandes. 
Incorporez le foie gras, recouvrez avec le reste des haricots et versez du bouillon à hauteur. 
Vérifiez l’assaisonnement. 
Enfournez et faites cuire. 
Dès qu’une croûte se forme, cassez-la et vérifiez que le bouillon soit toujours à hauteur des haricots. 
Ajoutez-en si besoin. 
Et renouvelez 7 fois l’opération. 
Car pour qu’un cassoulet soit parfait, la croûte doit être crevée 7 fois.

Côté vin 

pensez à un AOC Madiran ou AOC Cahors