le Poulet basquaise

Poulet basquaise 

la recette authentique d’Hélène Darroze

recette Pour 8 personnes

Ingrédients

- 200 g De jambon de pays

- 2 Poulets jaunes des landes

- 1 Boite de pimientos del piquillo

- 5 Gousse d garlic

- 1 Bouquet garni

- 1 kg D’oignons jaunes

- 30 g de graisse de canard

- 1 kg De piments doux d’anglet (ou, à défaut, de poivrons verts)

- 2 kg De tomates

- laurier

- piment d’Espelette

- sel

- thym

Préparation

Lever les cuisses, entrecuisses et filets des poulets. Les réserver. 

Concasser grossièrement le reste des carcasses des volailles. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses concassées dans un peu de graisse de canard. Les colorer fortement. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Eplucher les gousses d’ail puis les ajouter, ainsi que les feuilles de laurier et le thym,

dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu moyen pendant une heure. 

Passer au chinois et laisser

réduire.

Laver les piments doux d’Anglet. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis tailler chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur longueur.

Plonger les tomates cinq secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Eplucher les tomates puis les couper en gros morceaux.

Epluchez les oignons et les émincer. Tailler le morceau de jambon en lardons. Tailler les pimientos del piquillo en lamelles. Eplucher les gousses d’ail.

Dans un grand sautoir, verser la graisse de canard. Faire revenir les lardons, puis ajouter les

oignons et les piments. Laisser fondre sans les colorer. Il est important que les sucs attachent

bien. Une fois que les légumes ont fondu, verser les morceaux de tomates et les gousses d’ail.

Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 45min sur le coin du feu. Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau. 

Ajouter les lamelles de pimientos del piquillo. Mélanger bien et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.

Assaisonner de sel les morceaux de poulet. 

Dans une grande cocotte, verser un peu de graisse de canard. Ajouter les morceaux de volaille et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. 

Retirer les morceaux de volaille de la cocotte. Déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs. 

Verser la piperade. Déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient cuits. 

Comment bien choisir un bon poulet ?

Comment bien choisir un bon poulet ?

Un des plats les plus apprécié des familles le dimanche

Bio, fermier, certifié, en plein air, Label Rouge... Comment choisir un bon poulet ?

Plus de 80 % des poulets vendus dans l’Hexagone sont issus d’un élevage intensif.

Poulet standard et certifié

Les poulets industriels sont élevés dans des hangars qui peuvent renfermer jusqu’à 40.000 volailles. Ils disposent de moins d’une feuille A4 par individu et ne voient pas la lumière du jour.

Il s'agit d'une race à croissance rapide, abattue entre 35 et 40 jours.

la certification de conformité (CCP) se distingue uniquement par un allongement de la croissance à 56 jours. 

La production se fait sous lumière artificielle.

Le poulet Label Rouge

Ce sont des poulets élevés en semi-liberté.  Ils sont dans un poulailler avec onze congénères maximum par mètre carré, et chacun dispose d’un espace extérieur de deux mètres carrés au moins.  

Certains élevages qui ont plus de place peuvent avoir la mention « élevé en plein air ».

Il est nourri sans antibiotiques et est abattu entre 81 à 90 jours. Il bénéficie donc d’une croissance lente.

Il est nourri avec 75% de céréales minimum et élevé dans des poulaillers de 400m² maximum, en plein air ou en liberté, avec pas plus de 11 poulets par m². 

On le trouve en supermarché et en boucherie, entier ou des morceaux découpés.

Poulet bio : le top du top

C'est sans aucun doute le meilleur ! 

Un poulet bio (AB sur l'étiquette) provient forcément d'une race rustique à croissance lente, abattue comme le poulet fermier, à 80 jours minimum. 

Son alimentation est garantie sans pesticide, sans engrais, sans OGM, à 90% issue de l'agriculture biologique avec au moins 65% de céréales. Le poulet bio dispose d'un espace de plein air d'au moins 4m².

le poulet Bleu-Blanc-Coeur

Le Poulet Bleu-Blanc-Cœur bénéficie d'une alimentation d'origine 100% végétale, sans OGM (<0.9%), dont 70% de céréales, complétée en vitamines et minéraux

Ce critère est essentiel, mais le consommateur, de plus en plus averti, fait entrer d’autres considérations dans ses choix :

Modèles de production,

Diminution des émissions de gaz à effet de serre,

Absence de pesticides, d’antibiotiques et d’OGM,

Maitrise du gaspillage énergétique et protidique. 

Le waterzoï (ou waterzooï)

Le waterzoï (ou waterzooï) 

une spécialité flamande traditionnelle

plat traditionnel belge de Flandre datant de l'époque du Moyen Âge vers la fin du XIII e siècle.

Préparation 25 min

Cuisson 50 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

4 filets de poulet fermier de Licques Label Rouge

1 oignon

2 blancs de poireaux

3 carottes

1 navet

1 branche de céleri

400 g de pommes de terre

2 clous de girofle

quelques brins de persil plat

60 cl de bouillon de volaille

15 cl de crème fraîche

2 jaunes d’œufs

30 g de beurre

sel, poivre

Préparation

Pelez et émincez les 3/4 de l’oignon, puis piquez les clous de girofle dans le quart restant. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Émincez finement les blancs de poireaux, le navet et la branche de céleri.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis faites revenir l’oignon émincé quelques minutes. Ajoutez le reste des légumes puis poursuivez la cuisson 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez les filets de poulet fermier de Licques en cubes réguliers. Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux de même calibre que le poulet pour garantir une cuisson homogène.

Ajoutez les morceaux de viande et de pommes de terre dans la cocotte. Mouillez le tout avec le bouillon de volaille chaud, puis ajoutez le persil plat ciselé, une pincée de sel et quelques tours de poivre du moulin. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, puis incorporez délicatement une louche de bouillon chaud prélevée directement dans la cocotte pour tempérer le mélange.

Versez dans la cocotte, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux sans couvrir pour laisser la sauce épaissir. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis servez bien chaud en ajoutant un peu de persil ciselé.

Le waterzooi se garde 2 jours au réfrigérateur, mais il demande de la précaution au réchauffage.

Réchauffez à feu très doux, en remuant, sans jamais atteindre le frémissement

côté vin

Suggestions

Un Chablis ou un Bourgogne Aligoté

Un Puligny-Montrachet ou un Meursault 

Un Sancerre blanc ou un Alsace Riesling

Pain d’Épices de Noël

Pain d’Épices de Noël 

Un pain d’épices bien moelleux, au parfum de miel et d’épices de Noël

Préparation 20 min

Cuisson 50 min

Repos 1 jour 

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 250 g de miel

- 250 g de farine

- 80 g de beurre

- 50 g de cassonade

- 15 g d’épices de Noël (cannelle, badiane...)

- 2 œufs  

Préparation

Préchauffer le four à 160°C. Dans une petite casserole, faire chauffer doucement le miel avec le beurre coupé en dés jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement fondu et fluide, puis laisser tiédir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, la cassonade et le mélange d’épices.

Creuser un puits au centre des ingrédients secs, y casser les œufs entiers, puis verser progressivement le mélange de miel et de beurre tiédi tout en fouettant doucement.

Remuer délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien parfumée.

Verser la préparation dans un moule à cake préalablement beurré ou tapissé de papier cuisson. Enfourner pendant environ 45 à 50 minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre.

Une fois le gâteau refroidi et démoulé, badigeonner le dessus d’un léger filet de miel pour le faire briller, puis décorer avec de belles rondelles d’oranges confites, de l’anis étoilé et de l’écorce de cannelle. 

Jarret de porc braisé à la bière

Jarret de porc braisé à la bière

Recette traditionnelle

recette pour 4 personnes

En Allemagne et en Bavière (Schweinshaxe), il est souvent mariné ou rôti avec du cumin et de l'ail.

En République tchèque (Pečené vepřové koleno), il est traditionnellement bouilli puis rôti, parfois dégusté dans de vieilles brasseries comme à Prague.

En Alsace, il est braisé ou mijoté avec une bière locale (blonde, ambrée ou brune) et servi avec de la choucroute, une purée ou des spätzles

Ingrédients

  

2 jarrets de porc

50 cl bière blonde

1 oignon

2 carottes

1 branche céleri

2 gousses ail

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

1 c.à.s moutarde

1 c.à.s miel

huile d'olive

sel et poivre

Préparation 

Commencez par préchauffer votre four à 180°C (Th-)

Pelez et émincez l'oignon, les carottes et le céleri.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte sur feu vif. Saisissez le jarret de porc de tous côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-le.Faites revenir les oignons, les carottes et le céleri dans la cocotte pendant 5 minutes

Ajoutez la gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.

Déglacez la cocotte avec la bière.Replacez le jarret dans la cocotte et ajoutez la moutarde et le miel.Salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 à 3 heures, en arrosant le jarret de temps en temps avec sa sauce

Au bout de ce temps, la viande devrait être fondante.Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-le au chaud.

Mixez la sauce pour la rendre plus onctueuse.Si besoin, faites épaissir la sauce avec un peu de maïzena.

Servez le jarret de porc braisé à la bière avec sa sauce, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz ou une purée.

Tramezzini vénitiens

Tramezzini vénitiens

Spécialité de Venise

Recette facile pour l'apéritif ou le petit déjeuner

Le tramezzino est né à Turin en 1925 mais c'est Venise qui en a fait une institution : deux tranches de pain de mie blanc, la croûte coupée, une garniture bombée au centre qui gonfle le triangle, et rien d'autre.

Préparation 30 min

Repos 30 min sous un linge humide, à température ambiante

Préparation 

Préparer les trois garnitures, bien égouttées : Thon et olives, jambon et artichaut, œuf et tomate par exemple

Éponger tout ce qui est humide 

Tomate épépinée, artichaut essoré.

Poser 6 tranches de pain de mie très moelleux, jamais grillé.

Déposer la garniture en dôme au centre  (C'est ce bombé qui fait le tramezzino)

Refermer sans presser On accompagne, on n'écrase pas.

Couper les croûtes des quatre côtés 

Couper en diagonale, en deux triangles 

Couvrir d'un linge humide, à température ambiante 

Ne Jamais mettre au réfrigérateur.

Les tramezzini vénitiens sont généralement présentés dans des comptoirs réfrigérés. Ils sont disposés sur des plateaux et recouverts de tissus légèrement humides pour conserver leur fraîcheur.

Recette du pain de mie maison

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Pain de mie maison

Pain de mie maison 

Recette avec une croûte est très fine et souple, une mie moelleuse

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 40 min

Ingredients

450 g de farine T55

15 g de levure fraîche de boulanger

12,5 cL d’eau

17,5 cL de lait

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de sucre

30 g de beurre

Préparation

Délayer la levure dans quelques cuillères à soupe de lait tiédi prélevé sur les 17,5 cL prévus.

Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la moitié de la farine, la levure délayée et le sucre puis ajouter le reste du lait et l’eau.

Mélanger à vitesse lente puis rajouter petit à petit le reste de farine en augmentant la vitesse de mélange.

Lorsque la pâte se décolle des parois (rajouter éventuellement une cuillère à soupe de farine si ce n’est pas le cas), ajouter le sel et pétrir la pâte encore 10 min à vitesse moyenne. La pâte doit se raffermir et devenir élastique tout en restant souple et lisse.

Au bout des 10 min, ajouter le beurre en 4 fois en attendant que le premier morceau soit totalement incorporé à la pâte. La pâte va ramollir mais ne rajouter pas de farine, il faut continuer de pétrir.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis la travailler 1 minute à la main.

Former une boule et la transvaser dans saladier huilé. Filmer et laisser reposer environ 1 h à température ambiante afin qu’elle double de volume.

Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing et la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.

Former une boule grossière et lâche avec le pâton et l'aplatir des 2 mains pour former un rectangle de 23 x 30 cm environ, petit côté vers le haut. Plier la pâte aux 2/3 vers soi et appuyer du bout des doigts pour souder puis replier sur le bord bas de la pâte et appuyer pour bien souder. Tourner le rouleau pour que la soudure se trouve au-dessus et au centre. 

Rabattre les côtés du rouleau sur la soudure et pincer pour que le rouleau soit fermé de tout côté : au final, le rouleau doit avoir la même longueur que le moule. Tourner le rouleau soudure dessous (éventuellement tapoter les côtés du rouleau pour lui redonner un aspect arrondi) et le déposer dans le moule beurré.

Recouvrir le moule d’un papier film huilé et laisser reposer environ 30 à 45 min. La pâte doit légèrement dépasser du moule (en appuyant dessus, l’empreinte du doigt doit rester).

Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 min.

Sortir le pain du four, le démouler immédiatement et le remettre au four encore 10 min afin d’obtenir un pain bien doré.

A la sortie du four, laisser refroidir et attendre une vingtaine de min avant de le couper en tranche.

recette de la Morue à la Bayonnaise

Morue à la Bayonnaise

pour 8 personnes
préparation 20 min
cuisson de 30 à 40 min


Ingrédients
800 à 900 g de morue
- 1 kg de pommes de terre
- 3 ou 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil et de fines herbes si vous en avez
- 1 œuf
- 50 g de mie de pain
- 30 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- pimen d'espelette


Préparation
-  Faîtes cuire les pommes de terre sans les peler. 
Épluchez-les encore chaudes et écrasez-les à la fourchette ou au moulin à légumes.
Salez légèrement et mettre le piment d'espelette
-  Faîtes également cuire à l'eau la morue dessalée. Sitôt cuite, égouttez-la et divisez-la avec une fourchette, en enlevant toutes les arêtes.
Puis, émiettez la chair.
-  Dans une sauteuse, mettez l’huile et le beurre à chauffer 
mettez l’ail, le persil et les fines herbes hachées, la morue émiettée et remuez avec la cuillère en bois, juste le temps de revenir légèrement.
- Dans un plat allant au four, étalez une couche de morue, puis une couche de purée de pommes de terre, puis encore une de morue. 
Terminez par une couche de pommes de terre. 
Versez par-dessus l’œuf battu avec la mie de pain écrasée. 
- Faites cuire à four moyen 10 à 15 minutes.

Recette du Rondor

Recette du Rondor 

le plat du pauvre, bon et humble

couscous de pain rassis doré au four puis roulé comme la graine du couscous

recette typique de la cuisine d'Afrique du Nord

Recette pour 6 personnes

un vrai regal.

Ingrédients 

1 kg de mie de pain sans croute

2 càs d'huile

q.s. de sel

q.s. d’eau de source

Préparation :

Passer les tranches légèrement au grille pain.

Découper des carrés de 2 à 3 cm de côté.

Verser ceux-ci au fur et à mesure dans votre mixer pour les pulvériser.

Reverser cette chapelure dans un grand saladier et bien l'humidifier à l'eau.

Ajouter l'huile et bien mélanger pour en former une "pâte".

Commencer à façonner celle-ci en la roulant entre vos deux doigts afin de former de très petites langues d'oiseaux à installées dans la passoire du couscoussier. (attention, très long et fastidieux à exécuter !)

Tenir au chaud sur la marmite du couscoussier.

Présenter sur la table, en même temps, les grains de mie de pain dans un plat garni d'œufs durs coupés en tranches, le ragoût de bœuf "Rondoor" (voir recette) avec sa sauce tomate dans une soupière puis un plat de frita  préparée la veille dans un autre plat.

Ne pas oublier une saucière d'harissa

Pour certains, on peut humidifier la mie de pain avec du lait.

Les Dampfnüdle ou Dampfnudel

Les Dampfnüdle 

ou Dampfnudel

petit pain blanc ou pain au lait gonflé à la vapeur  consommé comme un repas ou en dessert venus de l'Alsace

  Ils sont originaires du sud de l'Allemagne, particulièrement de la Bavière et de la Rhénanie-Palatinat.

  Ils se dégustent traditionnellement en version sucrée (avec de la compote de pommes, de la confiture ou du fruit) ou en version salée (en accompagnement d'une soupe ou d'un pot-au-feu)

On peut aussi en manger dans le nord-est de la France, en Alsace-Moselle, ainsi qu'au Luxembourg et en Suisse.

recette pour 4 à 5 personnes 

Ingrédients

250 g de farine

30 g de beurre

20 g de sucre

1 c. à café de sel

125 ml de lait tiède

1 œuf

7 g de levure fraîche

Préparation 

 Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre.​ Puis ajouter la farine, le beurre, le sel et l’œuf.

 Pétrir puis laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume.

 Dégazer et former des petites boules.

 Garnir éventuellement de compote de pommes pour la version revisitée, et laisser pousser au moins 30 min jusqu’à ce que les boules doublent de volume.​

 Faire fondre du beurre et du sucre dans une poêle puis déposer les Dampfnudle.

 Ajouter 2 verres de lait et laisser cuire environ 15 min avec un couvercle.

 Quand les Dampfnudle sont bien gonflés et que le dessous est caramélisé

c’est prêt !

Cake champignons et châtaignes

Cake champignons et châtaignes

recette du Chef Jean Sulpice

Un cake parfumé et réconfortant, tout simplement.

Recette Pour 1 cake

Ingrédients

100g de farine

5g de levure chimique

2g de sel fin

1g de poudre de cèpe

3 œufs

25g d’huile olive

50g de crème liquide à 35%

125g de cèpes sautés concassés

60g de trompettes sautées concassées

30g de châtaignes cuites concassées

60g de comté râpé

Préparation

- Battre les œufs, puis incorporer progressivement la farine.

- Ajouter la crème, l’huile d’olive, le comté râpé, la poudre de cèpe, la levure et le sel. Bien mélanger.

- Ajouter les châtaignes ainsi que les trompettes et les cèpes préalablement sautés et concassés.

𝗠𝗼𝗻𝘁𝗮𝗴𝗲

Beurre

Farine

- Chemiser un moule à cake, puis le remplir avec l’appareil.

- Appliquer un fin trait de beurre pommade à la poche à douille au centre du cake.

- Cuire au four à 170°C, pendant 45 minutes.

- Démouler sur grille dès la sortie de cuisson

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les vins de l’AOC Madiran

 l’AOC Madiran

La notoriété du Madiran prend son véritable essor à partir des XVIIIe et XIXe siècles. Le Tannat introduit à cette époque confère au vin une robe plus dense et surtout une trame tannique favorable à la longue garde et au transport. Le territoire acquiert dès lors son statut de région viticole. 

En 1906 s’affirme l’identité collective des vignerons avec la création du syndicat des viticulteurs de Madiran, suivi en 1936 par celle du syndicat viticole du Vic-Bilh. C’est enfin l’année 1948 que paraît le décret de reconnaissance de l’AOC Madiran.

une palette de trois madirans 

les cépages

Production

Le nez 

accord mets/vins 

tout savoir

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Bonjour Terroir L'atlas vivant du patrimoine gastronomique français

Le goût des régions

L'atlas vivant du patrimoine gastronomique français

L'atlas vivant du patrimoine gastronomique français. Une fiche par produit, une carte pour tout relier.

625 produits d'exception, 1290 artisans référencés. Explorez les appellations, les fêtes et les savoir-faire qui façonnent la gastronomie française depuis des siècles.

Bonjour Terroir recense les produits alimentaires typiques des régions françaises, et les artisans qui les fabriquent. Une fiche par produit : son histoire, son terroir, son mode de fabrication, ses signes officiels de qualité, et les producteurs chez qui le trouver.

https://bonjourterroir.fr/

L'atlas du terroir français : produits d'exception, artisans et appellations, région par région

Pâté en croûte maison Les astuces

 

Pâté en croûte maison 

Astuces de pro pour le réussir

Quel est le secret d'une bonne pâte ?

Il faut déjà trouver la bonne farine. Je prépare une pâte spéciale avec de la T80, plus stable que la T45 qui fissure et déforme les décors. J'incorpore de la fécule pour plus de souplesse, du vinaigre pour prévenir l'oxydation, des œufs, un peu de sucre, du sel, de l'eau tiède et beaucoup de beurre.

Ne la travaillez pas trop et la laissez reposer au moins 24 h, voire 3 à 4 jours pour une belle coloration. Mon petit truc : deux tours au laminoir avant le fonçage, pour qu'elle soit plus facile à manipuler puis je l'abaisse à 3 mm. Attention à ne pas dépasser les 5 mm. Trop épaisse, elle risque de manquer de cuisson.

On met quoi dans la farce d'un pâté en croûte ?

Aussi appelée "mêlée", elle se compose traditionnellement d'un haché de viandes (gorge, poitrine, échine...) mariné 24h dans de l'alcool (cognac, vin jaune, armagnac...) pour l'attendrir et l'assaisonner. On y ajoute des abats ou des légumes. L'ensemble peut être lié par une farce fine (crème et blanc de volaille) ou une farce à gratin (foies). Si vous préparez un pâté au gibier, ajoutez une duxelles de champignons bien réduite, vous gagnerez en moelleux. Au montage, prévoyez des inserts (des cubes de foie gras par exemple), des lèches (lamelles de canard...) qui structurent la coupe et des fruits à coques torréfiés pour le croquant ! 

Rien ne vous oblige à préparer un pâté croûte à la viande, les versions végétariennes (légumes précuits) ou au poisson sont tout aussi intéressantes.

La gelée, c'est important pour faire un pâte en croûte ?

Elle est essentielle car elle comble les vides laissés par la rétractation des viandes, apporte du moelleux et du goût. Je la commence 5 jours à l'avance pour rectifier sa texture et sa saveur. Je la réalise à partir d'un consommé de tête de veau et de paleron dans lequel je fais infuser des aromates. Mais on peut aussi utiliser une carcasse de poulet, un pied de veau qui est très riche en collagène, un fumet de poisson ou un bouillon de légume dans lequel on ajoutera des feuilles de gélatine. Une fois bien réduite, filtrez au chinois, clarifiez au besoin avec du blanc d'œuf et assaisonnez seulement à la fin. 

Pour la couler, versez une partie de la gelée froide sur le pâté chaud, puis le reste sur le pâté refroidi.

Comment réussir le montage du pâte en croûte ?

Foncez la pâte dans le moule puis garnissez-le par couches : mêlée, foie gras, mêlée, lèches... Pour un pâté fermé, soudez les pâtes à l'eau tiède et pressez les jointures. Pour évacuer la vapeur, prévoyez deux cheminées au moins en utilisant des douilles en métal ou du papier d'aluminium. Dorez au jaune d'œuf salé, légèrement détendu à la crème. Chiquetez, scarifiez, ajoutez des décors sans percer la pâte. Pour un pâté ouvert, plus simple à réaliser, couvrez de papier sulfurisé pour éviter qu'il croûte. 

Dans tous les cas, réservez le pâté au frais au moins 1 h avant cuisson.

Comment maîtriser la cuisson du pâté en croûte ?

Pour une croûte croustillante et une farce moelleuse, rien de mieux qu'une cuisson progressive : enfournez 20 min à 230 °C (th.7-8) pour colorer puis baissez à 180 °C (th.6) pour cuire à cœur. Utilisez une sonde et sortez le pâté à 58 °C : l'inertie thermique fera monter la température d'une quinzaine de degrés. Laissez refroidir, coulez la gelée en deux fois, refroidissez encore avant de démouler. 

Conservez le pâté au frigo, bien emballé dans du papier de boucher pour éviter l'humidité !

Burger rösti

Burger rösti

steak haché maison et fromage fondant.

Le burger qui a décidé de virer le pain pour mettre deux galettes de pommes de terre à la place. Clairement, il n’est pas venu pour compter les calories.

recette pour 2 burgers

Ingrédients  

500 g de pommes de terre

300 g de viande hachée

1 petit oignon

2 tranches de fromage à burger ou de raclette

1 œuf

1 cuillère à soupe de farine

Sel, poivre

Paprika

Beurre et huile

Sauce au choix

Préparation 

Épluchez et râpez les pommes de terre. Pressez-les bien dans un torchon pour retirer un maximum d’eau. Sinon, vous obtiendrez une éponge plutôt qu’un rösti.

Mélangez-les avec l’œuf, la farine, du sel, du poivre et un peu de paprika. Formez quatre galettes épaisses, puis faites-les dorer dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre, environ 5 à 6 minutes de chaque côté.

Mélangez la viande hachée avec l’oignon finement émincé, du sel et du poivre. Formez deux steaks et faites-les cuire selon votre goût.

Déposez une tranche de fromage sur chaque steak encore chaud et couvrez la poêle quelques instants. Le fromage doit fondre tranquillement, comme nous devant une bonne sieste après manger.

Pour le montage, posez un rösti, ajoutez votre sauce, le steak au fromage fondant, puis refermez avec un deuxième rösti.

Servez immédiatement, avec les deux mains et beaucoup de confiance. Ce burger ne connaît pas la discrétion.

La nougatine maison

La nougatine maison

La nougatine a été mise au point en 1848 par le confiseur Louis Jules Bourumeau, à Nevers

Très facile à réaliser à la maison

Ingrédients

- 100 g de sucre semoule 

- 30 g d’eau 

- 50 g d’amandes effilées 

- 10 g de beurre doux

Préparation

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire sans remuer, pour obtenir un caramel. Pendant ce temps placez les amandes dans un four à 150 °C (th. 5) pour éviter le choc thermique au moment du mélange avec le caramel. Les amandes doivent juste être chaudes, mais elles ne doivent pas colorer.

Dès que le caramel est bien coloré (au bout de 4 à 5 min), incorporez les amandes chaudes. Remuez doucement pour bien les enrober (elles vont brunir légèrement). Ajoutez le beurre et mélangez.

Versez la préparation sur un plan de travail bien huilé, un tapis de cuisson en silicone ou un papier sulfurisé.

Recouvrez d’un autre morceau de papier sulfurisé ou d’un deuxième tapis en silicone et aplatissez la nougatine avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez obtenir une plaque fine qui va durcir très rapidement. Si vous souhaitez garder votre nougatine malléable pour la travailler ultérieurement, placez-la au four à 100-120 °C (th. 3-4) maximum

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Conserves de cèpes à l'huile

Conserves de cèpes à l'huile

Méthode pour 4 bocaux d'un litre

Ingrédients

- 3 kg de petits cèpes très fermes et frais
- 3 litres d'huile d'olive de très bonne qualité

Préparation

  Nettoyez les cèpes en coupant la partie sableuse du pied, évitez de les laver mais essuyez-les avec soin. Si la partie interne du chapeau est légèrement abîmée, coupez-en une mince pellicule. Détaillez les champignons en morceaux.

  Faites chauffez la moitié de l'huile et quand elle est bien chaude, jetez-y les champignons par petites quantités, laissez-les bien revenir et juste avant qu'ils ne colorent, égouttez-les avec soin.
  Lorsque tous les champignons sont prêts, laissez-les refroidir. Laissez aussi refroidir l'huile de cuisson puis passez-la.
  Ébouillantez les bocaux et les caoutchoucs, égouttez-les et laissez-les séchez. Remplissez-les ensuite avec les champignons puis répartissez dans chacun l'huile refroidie. Complétez avec le reste d'huile; les champignons doivent être recouverts.

  Stérilisez les bocaux pendant une 1h30 (à défaut de stérilisateur, utilisez une grande marmite et entourez chaque bocal de torchons usagés).
Laissez refroidir dans l'eau de stérilisation.
Vérifiez la fermeture de chaque bocal avant de les ranger dans une endroit frais

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?
recettes

Pigeonneau aux cèpes et polenta aux truffes

Pigeonneau aux cèpes et polenta aux truffes

Recette d'automne
préparation  30 min

Ingrédients

1 poitrine de pigeonneau, 
400 g de cèpes
5 lamelles de truffe, 
une branche de romarin, 
600 g de bouillon de poule reconstitué, 
200 g de polenta, 
1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 
1 cuillère a café d'huile d'olive, 
1 gousse d’ail, 
4 cuillères à soupe de parmesan,
1 pincée de sel

Préparation

Préparer les papillotes de pigeonneau :
 Dans une feuille de papier sulfurisé, disposer une poitrine de pigeonneau. Sous la peau glisser une lamelle de truffe. 
Arroser d’huile de truffe, saler et poivrer, ajouter une branche de romarin frais. Fermer la papillote et renouveler cette opération pour réaliser 3 autres papillotes.

 Verser 400g de lait et 600g de bouillon de poule reconstitué dans le bol, Faire cuire pendant 10 minutes
ajouter 200g de polenta et  cuire 5 min 
disposer les papillotes ainsi dans un plat à gratin et les ouvrir. Enfourner pour faire rôtir la peau des pigeonneaux pendant 15 min.

 Dans une poêle , chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 gousse d’ail, ajouter 400g de cèpes et les faire sauter jusqu’à coloration.
  

Dans le bol, ajouter 4 cuillères à soupe de parmesan, 4 lamelles de truffes, 1 pincée de sel et
1 cuillère à café d’huile d’olive. Mélanger 5 min
Servir la polenta crémeuse avec la poitrine de pigeonneau et les cèpes poêlés.

Côté Vin

Accord met vin

Un Hermitage rouge, un Côte-Rôtie ou un Cornas.

Un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru.

Les cèpes

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La fondue à la cancoillotte

La fondue à la cancoillotte

une alternative légère, rapide et gourmande à la traditionnelle fondue savoyarde

recette pour 4 personnes

Ingrédients  

- 750 g de cancoillotte (nature ou à l'ail)

- 1 petit verre de vin blanc du Jura ou sec

- 1 gousse d'ail

- 1 pincée de cumin moulu ou un peu de poivre

- 1 pain de campagne coupé en dés

- En option : 1 verre à liqueur de kirsch, échalote, ou des saucisses de Montbéliard.

Préparation

 Frotter le caquelon ou la casserole avec la gousse d'ail.

 Faire chauffer la cancoillotte à feu très doux (ou au bain-marie / micro-ondes).

 Incorporer progressivement le vin blanc, puis l'ail, le poivre et le cumin (ou le kirsch si vous en utilisez) en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture bien lisse et homogène.

 Servir chaud sur un réchaud, accompagné des dés de pain de campagne, de charcuterie (comme du jambon braisé) ou de saucisses de Montbéliard

Tremper les cubes de pain à l'aide des fourchettes à fondue. Accompagner de charcuterie franc-comtoise et d'une salade verte.

la Cancoillotte IGP

la Cancoillotte IGP

Fromage fondu d'origine franc-comtoise

Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation.

Elle peut être aromatisée à l’ail, à la truffe, au pesto, etc. pour décliner la dégustation et les recettes à l’infini.

En mai 2022, la Cancoillotte a enfin obtenu cette reconnaissance officielle : L’Indication Géographique Protégée (IGP)

Santé

Après le fromage blanc, la cancoillotte est souvent désignée comme la spécialité fromagère la moins calorique

Apports nutritionnels pour 100 grammes :

Energie : 550 kJ /131 kcal

Matières grasses : 6.58 g

Dont acides gras saturés : 5 g

Glucides : 0.9 g

Dont sucres < 0.2 g

Protéines : 16 g

Sel : 1.64 g

la Cancoillotte est presque nulle en cholestérol et en lactose 

En cuisine

La cancoillotte se consomme aussi bien chaude que froide

- Chaude, sur des pommes de terre : c'est la préparation la plus traditionnelle en Franche-Comté. La cancoillotte fondue nappée sur des pommes de terre vapeur constitue un plat simple et réconfortant.

- En sauce pour les pâtes : réchauffée à feu doux avec un peu de lait ou de crème, elle forme une sauce onctueuse qui enrobe parfaitement les pâtes.

- Sur des tartines grillées : étalée sur du pain de campagne passé au four ou au grille-pain, elle fond légèrement et offre une texture fondante.

- Dans une fondue : la cancoillotte remplace ou complète d'autres fromages fondus pour une fondue franc-comtoise authentique.

- Froide, à la cuillère : certains amateurs la dégustent directement du pot, comme une tartinade fromagère.

- Avec de la charcuterie : elle s'associe naturellement avec le saucisson de Morteau, la saucisse de Montbéliard ou le jambon fumé comtois.

Côté vin

Pour un bon accord, La Cancoillotte IGP s'accompagne idéalement d'un vin blanc sec et vif

- Vins du Jura : Un Arbois blanc, un Côtes du Jura ou un L'Étoile 

- Vin Jaune du Jura : Pour un accord régional puissant et audacieux particulièrement avec de la charcuterie fumée.

- Autres blancs secs de montagne ou d'ailleurs : Un vin blanc de Savoie (comme un Apremont ou un Seyssel), un Sancerre ou un Pinot gris d'Alsac

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Tofaye Vosgienne à la Cancoillotte à l’ail

Tofaye Vosgienne à la Cancoillotte à l’ail

une variante gourmande de la traditionnelle tofaile (ou tofaille) des Vosges, qui remplace ou enrichit le liant classique par du fromage fondu

Préparation 30 min

cuisson 60 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 Pot de Cancoillotte à l’ail

1 kg de pommes de terre

2 oignons

2 blancs de poireau

800 g de collet de porc fumé

Thym

Huile

Sel et Poivre

Préparation 

Peler et couper les pommes de terre en lamelles.

Emincer les oignons et les blancs de poireau en fines rondelles.

Couper le collet de porc fumé en tranches.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte allant au four.

Faire revenir le collet de porc fumé quelques minutes.

Retirer la cocotte du feu.

Recouvrir le collet avec une épaisseur de pommes de terre, puis d’oignons, de blancs de poireau et du thym.

Recouvrir le tout avec le reste de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer.

Verser le Pot de cancoillotte à l’ail sur la surface en répartissant bien.

Enfourner pendant 2h environ à 180°C.

En fin de cuisson, enlever le couvercle de la cocotte pour faire dorer les pommes de terre

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