Soufflé à la rigotte de Condrieu

Soufflé à la rigotte de Condrieu

recette pour 4 personnes 

préparation 1h

Cuisson 35 min

Cette entrée peut s'accompagner d'une salade verte ou d'une tranche de lard grillée.

Ingrédients

130 g de Rigotte de Condrieu peu affinée

20 g de beurre

20 g de farine

4 jaunes d'œufs

3 blancs d'œufs

300 g de lait

Sel, poivre

Un peu de beurre fondu et de farine pour les moules

Préparation

Préchauffer le four à 200°.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et faire un roux. Cuire le roux 5 minutes à feu très doux, il ne doit pas colorer, puis réserver.

Beurrer et fariner quatre moules (type ramequin) et tapoter pour enlever l'excédent de farine.

Verser le lait sur le roux et porter à ébullition. Ajouter hors du feu le fromage et les jaunes d'œufs. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Saler et poivrer.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement au mélange avec le fromage, à l'aide d'une spatule.

Garnir les moules en dépassant légèrement, lisser avec une spatule et nettoyer les bords du moule afin que le soufflé puisse lever.

Cuire à 200° pendant 20 à 30 minutes en fonction de la taille des moules.

Servir immédiatement.

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La Rigotte de Condrieu AOP

La Rigotte de Condrieu AOP 

Petit fromage de chèvre au lait cru, la Rigotte de Condrieu est labellisée AOP depuis 2013. 

Labellisé Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2013,  il est fabriqué au cœur du Parc naturel régional du Pilat selon une méthode ancestrale.

En effet, depuis le 19e siècle, la Rigotte est toujours fabriquée entièrement à la main selon un savoir-faire bien précis garant de la tradition.

Le nom de « Rigotte » est tiré des ruisseaux descendant les pentes du massif du Pilat, que l'on appelle localement rigole ou rigot.

Saveurs

La pâte de ce fromage est ferme, lisse et sans trou. Elle est fondante en bouche. A la dégustation, on retrouve des arômes de noisette, de sous-bois et de petit lait .

Sa Forme 

Rond  de 1.9 à 2,4 cm de hauteur pour 4,2cm de diamètre. Il suffit de 40 cl de lait, deux grands verres, pour fabriquer une Rigotte de Condrieu.

En quelques chiffres

19 Producteurs de lait

13 Producteurs fermiers

1 Ateliers de fabrication

71 Tonnes commercialisées en 2020

En cuisine

Rôtie au four : Placez la Rigotte de Condrieu 5 à 7 minutes au four dans un ramequin pour l'obtenir chaude, souple et légèrement coulante. Elle s'accompagne très bien de fruits poêlés (comme des fraises) et d'une pointe de poivre.

En salade ou sur toasts : Dégustée mi-sec ou fraîche sur une tranche de pain frais avec une salade

 verte.En cuisine chaude : Elle entre dans la composition de tartes, de bricks au basilic, de tomates farcies ou de soufflés au fromage.

En conservation : Vous pouvez la préparer confite dans des bocaux avec de l'huile d'olive, du thym, du romarin et du laurie

Côté vins

Vin rouge de Loire

Vin rouge Bourgogne

Vin blanc sec Bourgogne

Vin blanc sec Loire

Spiritueux aromatisé aux plantes

Cidre brut de Normandie

Vin blanc sec de Corse

Santé

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)

Calories : environ 280 à 315 kcal

Protéines : environ 20 g à 21 g (favorise la satiété)

Matières grasses (lipides) : environ 22 g à 25 g

Glucides : environ 1 g

Sel : environ 1,3 g à 1,4 g

Le gâteau Le Germinal

Le gâteau Le Germinal 

un entremet de pâtisserie créé par les Pâtissiers du Hainaut, associant un biscuit soufflé au chocolat, un insert de pavé crémeux à la chicorée et une mousse au gianduja.

Ingrédients

Le Pavé Chicorée (Insert)

125 g de crème fleurette

125 g de lait frais

3 jaunes d'œufs

63 g de sucre

19 g de chicorée liquide

3 feuilles de gélatine

La Mousse Gianduja

100 g de chocolat Gianduja (ou un mélange de praliné et chocolat)

100 g de pâte de noisettes

500 g de crème montée en chantilly

Le Biscuit Chocolat

4 jaunes d'œufs + 2 œufs entiers

100 g de sucre

200 g de blancs d'œufs

120 g de farine

20 g de fécule ou levure (type Caty biscuit)

15 g de cacao en poudre

Préparation

Le Pavé à la Chicorée

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.Portez à ébullition le lait, la crème et la chicorée liquide.Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.Versez le liquide bouillant sur les œufs, reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe (85°C comme une crème anglaise).Ajoutez la gélatine essorée, coulez dans un petit cercle à insert et congelez pour figer.Étape 

Le Biscuit Chocolat

Montez les blancs d'œufs avec un peu de sucre.Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec le reste du sucre, puis incorporez délicatement les poudres (farine, cacao, fécule) et les blancs montés.Cuisez au four (environ 180°C) puis taillez les disques de biscuit

La Mousse Gianduja

Faites fondre doucement le gianduja et la pâte de noisette (autour de 45°C).Incorporez délicatement la crème chantilly souple.

Le MontageDressez une couche de mousse gianduja au fond du cercle à entremet.Placez l'insert de pavé chicorée congelé au centre.Recouvrez avec le biscuit au chocolat et le reste de mousse.

Laissez prendre au frais ou au congélateur avant de glacer

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La Carpe à la Vichy

La Carpe à la Vichy 

une recette traditionnelle du Bourbonnais qui se prépare en farcissant une carpe avant de la cuire au four avec du vin blanc de Saint-Pourçain et de la crème fraîche

ingrédients

- 1 carpe bien fraîche de 2 à 2.5 kg

- 2 échalotes

- 200 g de beurre

- 200 g de lotte pilée 

- 2 cuillerées à soupe de panade au lait

- 2 blanc d’œufs 

- 200 g de champignons blancs

- 2 carottes 

- 2 jus de citron

- 1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc 

-500 g de crème fraîche. 

Sel, poivre du moulin, thym, cerfeuil, persil

préparation

Choisir une carpe bien fraîche. L’ouvrir par le dos en fendant de la tête à la queue sans abîmer celle-ci. La vider soigneusement et retirer délicatement les arêtes de l’intérieur. Éviter de crever la paroi ventrale. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre 

Ajouter un peu d’échalote hachée et de persil. D’autre part, préparer une fine farce avec du poisson, piler et passer au tamis et à laquelle il faut incorporer deux cuillerées de soupe de panade au lait assez ferme, quatre cuillerées de crème épaisse, deux blancs d’œufs, quelques dés de champignons bien blancs et étuvés. 

Assaisonner de bon goût. Emplir la carpe avec cette farce et recoudre le dessus avec du fil. 

Disposer la carpe dans un plat allant au four, plat beurré grassement et parsemé d’échalotes hachées, de champignons émincés, de peluches de cerfeuil; Arroser de deux jus de citron, d’une 1/2 bouteille de Saint-Pourçain blanc et de 3 dl de crème fraîche. 

La faire cuire au four en l’arrosant souvent. Surveiller la cuisson. 

La servir dans un plat de cuisson après avoir lié la sauce avec un peu de beurre manié. 

Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre à la vapeur

Côté vin

Opter Vin blanc Sec, vif et minéral de Saint-Pourçain

la Rabote Picarde

la Rabote Picarde

cette spécialité gourmande est également appelée Talibur.

la rabote a sa Confrérie dénommée Les Compagnons de la Ficelle Picarde et Les Compagnes Rabotte Picarde. 

Un dessert à déguster tiède de préférence, accompagné par exemple de crème Chantilly et d’une boule de glace !

Temps de préparation 20 min

Temps de cuisson 30 min

recette pour 4 Personnes

Ingrédients 

- 4 pommes (type Boskoop ou Reine des Reinettes)

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 50 g de sucre

- 1 œuf

- 1 pincée de sel

- 2 cuillères à soupe de calvados (facultatif)

- 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

- Sucre en poudre pour saupoudrer

Préparation

   - Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.

   - Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.

   - Ajoutez l'œuf et mélangez pour former une pâte homogène. Si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d'eau froide, une cuillère à soupe à la fois.

   - Formez une boule avec la pâte, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

   - Pendant que la pâte repose, pelez les pommes et enlevez le cœur sans les couper en deux.

   - Si vous utilisez du calvados et de la cannelle, mélangez-les et versez un peu de ce mélange à l'intérieur de chaque pomme.

   - Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

   - Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.

   - Coupez la pâte en quatre carrés de taille suffisante pour envelopper chaque pomme.

   - Placez une pomme au centre de chaque carré de pâte.

   - Enveloppez les pommes avec la pâte en soudant bien les bords sur le dessus pour former des petits paquets.

   - Disposez les rabottes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

   - Saupoudrez légèrement les rabottes de sucre en poudre.

   - Enfournez et faites cuire pendant environ 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

   - Laissez les rabottes refroidir légèrement avant de les servir tièdes.

Bon appétit !

recette de la Cacciucco soupe de pêcheur toscane ⠀

recette de la Cacciucco

soupe de pêcheur toscane ⠀

 Cette soupe généreuse rassemble poissons de roche, poulpe, seiche et moules dans une sauce tomate relevée au vin rouge. On la sert bien chaude, versée sur du pain grillé frotté à l'ail, pour un plat complet qui réchauffe les soirées d'hiver. ⠀

Recette pour 4 personnes 

Préparation 45 min 

Cuisson 1 h 

Ingrédients

1,5 kg Poissons de roche

Rascasse, chapon, rouget, gondin...

800 g Poissons à darne Roussette, congre, murène

1 kg Poulpe, seiche, calamar

400 g Moules, tellines ou vongole

400 g Crevettes ou autres crustacés

Ragoût

2 Oignons

5 Gousses d'ail

2 Carottes

1 Branche de céleri

2 c. à soupe Huile d'olive

2 Piments

5 Feuilles de sauge

1,5 Verre de vin rouge

2 c. à soupe Concentré de tomates

8 Tranches de pains rassis

Persil

Sel et poivre

Préparation 

poissons et fruits de mer

Vider et laver tous les poissons et fruits de mer sans enlever les têtes et les arrêtes centrales pour les poissons de roche. Couper poulpe, seiche et calamar en petits morceaux. Couper les poissons à darne en plus gros morceaux. Réserver au frais.

Dans une sauteuse, ajouter 1 L d'eau salée, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon et les poissons de roche entiers. Porter à ébullition et faire cuire 40 minutes. Passer les poissons dans un presse-purée. Allonger d'eau de cuisson pour obtenir un bouillon de poissons. Réserver.

Dans une autre sauteuse, faire revenir dans de l'huile d'olive 3 gousses d'ail hachées, 3 feuilles de sauge, 1/2 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, du sel, du poivre et du piment. Y ajouter le poulpe, seiche et calamar. Déglacer au vin rouge, ajouter le concentré de tomates et la feuille de sauge. Ajouter quelques louches de bouillon de poisson obtenu à l'étape précédente. Lorsque les chaires s'attendrissent, ajouter les poisson à darne. Faire cuire à feux doux pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson.

Ajouter les crustacées, moules et tellines avec leurs coquilles. Mouiller avec le bouillon de poissons. Lorsque les coquilles s'ouvrent le cacciucco est prêt.

Servir avec des tranches de pain grillées frottées des gousses d'ail restantes. Déposer dans un plat de service en terre cuite. Déposer en premier poulpe, seiche et calamar, puis les poissons à darnes et enfin les moules et telline. 

Verser un peu de bouillon et un filet d'huile d'olive. Parsemer de persil finement haché. 

côté vin

Vin rouge léger : La tradition livournaise privilégie un vin rouge jeune, peu tannique et fruité, comme un Chianti jeune ou un Chianti Classico frais, qui s'accorde bien avec la tomate et le piment.

Vin rouge de Toscane : Un vin à base de sangiovese (comme un Rosso di Montepulciano) légèrement rafraîchi.

Vin blanc corsé : Si vous préférez le blanc, optez pour un vin blanc sec et structuré de Toscane, tel qu'un Vernaccia di San Gimignano ou un Vermentino de la côte

La Porchetta

La Porchetta

Traditionnellement réalisée avec un jeune porc entier d’un poids maximal de 100kg, la porchetta ( prononcez porketta) est une spécialité charcutière du centre et du nord de l’Italie.

Si on la prépare parfois avec du lapin ou encore de la volaille, je choisi pour ma part et pour plus de confort, de d’utiliser simplement un très très bon et généreux morceau de poitrine.

recette pour 6/8 personnes

Ingrédients  

2 kg poitrine de porc entière avec sa couenne

1 têtes d’ail

1 branche de fenouil sauvage

ou 2 c.à.s. de fenouil en poudre + le haut (les feuilles) de trois fenouils

1 branche de romarin

Sel, poivre

2 c.à.s. d’huile d’olive

Préparation 

La veille: Retirez la couenne de la poitrine sans l’abimer et réservez-la . Desossez-là avec la pointe d’un petit couteau bien affûté. Ou bien faites faire ces opérations par votre boucher..

Epluchez et retirer le germe de l’ail. Hachez les feuilles du fenouil et/ou du romarin. Mixez le tout avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Badigeonnez de ce mélange, les deux cotés de la poitrine.

Enroulez la viande ainsi aromatisée sur elle même, dans le sens de la largeur.

Enroulez avec la couenne et ficelez avec du fil à rôtir.

Enveloppez la porchetta dans du film alimentaire ou du papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain pour que les aromes imprègnent la viande (8 heures minimum)

Le matin, sortez du réfrigérateur et laissez à température ambiante pour 2 ou 3 heures pour que la chair se détende.

Préchauffez votre four à 180°

Développez la viande. Placez dans un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium ou de papier de cuisson. Enfournez pendant 3 heures en arrosant avec un peu d’eau et retournant de temps en temps. Retirez la feuille pour la dernière demie heure.

Sortez la porchetta du four et enveloppez-là à nouveau dans du papier aluminium.

Laissez reposer au moins une 1 ou 2 heures avant de déguster.

Le gras doit se figer à nouveau pour facilité la découpe.

Servez-la en tranches fines lors d’un apéritif, accompagnée d’un bon vin rouge italien

Elle est généralement servie froide en tranches.

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Carbonada criolla le ragoût sucré-salé ⠀

Carbonada criolla 

le ragoût sucré-salé ⠀ 

ragoût d'origine argentine

Il marie la douceur des fruits d'été à la richesse du bœuf mijoté pour un résultat étonnamment réconfortant. Potiron, patate douce et maïs apportent du fondant, tandis que les pêches viennent adoucir la sauce tomatée sans jamais l'alourdir. Un plat unique généreux, parfait pour les repas de fin d'été. ⠀ 

recette pour 8 personnes 

Préparation 30 min 

Ingrédients

950g de viande de boeuf à bourguignon

3 cuil. à s. d'huile d'olive

200g de poivrons tricolore 

500g de tomates pelées ou concassées (en conserve ou selon saison)

2 oignons

2 gousses d'ail

4 cuil. à s. de thym séché

150ml de bouillon de légumes

500g de pommes de terre

500g de patate douces

1 courgette

1 pêche jaune (en conserve ou selon la saison)

Sel, poivre

Préparation

Laver la viande de bœuf, la sécher puis la saisir à feu vif dans un peu d'huile chaude. Saler et ajouter du poivre.

Peler les oignons et l’ail et les couper en dés.

Retirer la viande de la casserole et faire revenir les poivrons (surgelés), les oignons et l'ail dans de la matière grasse en les retournant de temps en temps. Ajouter la viande et les tomates.

Ajouter le thym et le bouillon, puis couvrir et laisser mijoter pendant 1heure.

Pendant ce temps-là, peler les pommes de terre et les patates douces et nettoyer la courgette. Les couper en gros cubes.

Ajouter les pommes de terre à la viande (et davantage de bouillon, si nécessaire) et laisser cuire pendant 10 min . Ajouter ensuite les patates douces et la courgette et laisser cuire pendant 15 min supplémentaires.

Si c'est la saison des pêches, laver la pêche et la dénoyauter. Les couper en gros cubes (sinon, utiliser une conserve). 

Les ajouter à la viande et laisser cuire pendant environ 5 min

Assaisonner avec du sel et du poivre avant de servir.

Jambonneau maison

Jambonneau maison

Le jarret de porc appelé également jambonneau est la partie située entre le pied et la cuisse du porc.

Ce morceau gélatineux et osseux peut également se rôtir ou se faire griller

Ingredients

4 jarrets de porc

4 bocaux (selon la taille des jarrets)

Sel 

poivre 

Feuille de lauriers ou baies de genièvre (facultatif)

Préparation

Désosser les jarrets de porc, saler, poivrer . 

Sel ( 2 gr pour 100 gr de jarret désossé)

poivre ( 1 gr pour 200 gr de jarret désossé)

Ajouter feuilles de laurier et/ou baies de genièvre 

Rouler les jarrets et les mettre dans des bocaux préalablement stérilisés (ébouillantés).

Refermer les bocaux, les placer dans une grande marmite, les séparer avec des torchons de vaisselle afin qu'il ne s'entrechoque pas pendant la cuisson et recouvrir d’eau froide,

Laisser cuire 3h à partir de l’ébullition.

Laisser refroidir dans la marmite jusqu’au lendemain.

Après ouverture vous pourrez conserver des jarrets de porc 3 jours au réfrigérateur.

Côté vin

Un vin rouge avec un Jambonneau servir :

Un Alsace Pinot Noir Rouge

Un Beaujolais Villages Rouge

Un Bourgueil Rouge

Un Brouilly Rouge

Pour un vin rosé

Pensez à un Bandol, Lirac ou un Tavel

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la recette du pâté de campagne facçon charcutier

la recette du pâté de campagne

Recette pour une terrine de 3.5Kg de farce finie 

- 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 
- 875g de foie de porc (25%). .
- 63g de sel (18g /kg). 
- 10g de sucre (2g/kilo). 
- 10g de poivre (3g/kg).
- 7g de poivre blanc (2g/kilo). 
- 7g d’épices Rabelais (2g/kg).
- 3g de noix de muscade (1g/kg).
- 1g de clou de girofle en poudre.
- 4g de piment d’Espelette (1g/kg).
- 40 grains de poivre noirs.
- 35g d’ail frais dégermés (10g/kilo).
- 35g de persil (10g/kilo).
- 45g d’échalotes (15g/kilo).
- 2 oignons émincés.
- 350ml de lait entier frais (100ml/kilo).
- 100 ml de vin blanc (25g/kilo).
- 35ml de cognac (10g/kilo).
- 4 œufs (œuf/kilo).

Traiter le foie et la gorge avec attention, cartilage et nerfs doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3/4cm, mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10% du foie soit 90g, le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Quand tout est bien revenu, ajouter le lait et laisser réduire une petite dizaine de minutes, filtré le gratin, le lait dans un bol et la viande dans un autre puis réserver cela améliore considérablement le goût du pâté.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge à la grosse plaque (n°8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le lait filtré.
Mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une pâte homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous qui noirciraient après cuisson.
Recouvrir de lard ou de crépine si cela vous intéresse.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite à 100°C pendant 3 heures et 30 minutes au bain-marie.
Pour les bocaux, je vous conseil d’en prendre de 500g à 750g, c’est mieux, pour la cuisson il faut 3 h et 45 minutes.

Quand le pâté est prêt, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

rouelle de porc en bocaux

Rouelle de porc en bocaux

Un peu comme du jamboneau

La rouelle offre une chair maigre et juteuse, idéale pour rôtir ou braiser.

Le jambonneau est beaucoup plus gélatineux et fondant en raison de la présence de tendons et de collagène autour de l'os

Temps de préparation 30 min

Temps de cuisson 3h

Ingrédients

1 kg 400 de rouelle de porc

8 gousses d’ail

8 tomates cerises (facultatif : ne pas mettre si ce n’est pas la saison)

1 citron jaune

7 petites branches de thym

7 petites branches d’estragon

Paprika

Sel, poivre

Préparation

Commencer par laver soigneusement les terrines, les couvercles et les capsules avec de l’eau chaude savonneuse (sans éponge abrasive) et les sécher sur un torchon propre sans les essuyer.

Couper la rouelle de porc en morceaux (je n’ai pas mis la couenne ni l’os du centre) de la taille d’une noix mais il est possible de mettre un bout de couenne au fond de chaque terrine qui apportera de la gelée en fonction de vos préférences.

Répartir les morceaux de rouelle de porc dans chaque terrine en les tassant et en laissant un peu de place pour y ajouter dans chacune d’entre elle ; la tomate cerise, l’ail, le thym, l’estragon, le paprika, le sel, le poivre et une cuillère à café de jus de citron . Deux tomates cerise et deux gousses d’ail ont été déposées dans la grande terrine. N’oubliez pas de bien respecter le niveau de remplissage indiqué sur chaque terrine. Essuyer les bords de vos terrines avec un torchon propre et mettre la capsule puis visser le couvercle sans le serrer trop fort.

Déposer les terrines sur la grille dans le stérilisateur Mettre une pierre ou quelque chose de lourd sur chaque terrine pour qu’elles tiennent bien en place ou déposer une grille à pâtisserie (volette) sur les terrines et y déposer une pierre dessus (le but est de faire en sorte que les terrines ne flottent pas pendant la stérilisation.

Verser de l’eau froide dans le stérilisateur (il faut que l’eau dépasse la hauteur des terrines).

Stériliser 3 h à 100° avec un stérilisateur (si vous utilisez une cocotte minute c’est deux heures)

Une fois la stérilisation effectuée, éteindre le stérilisateur. Au bout de 30 minutes, ajouter de l’eau froide progressivement (pour éviter le choc thermique) dans le stérilisateur pour que les terrines refroidissent plus vite. Le but est de refroidir le plus rapidement possible les terrines sans créer de choc thermique.

Pour vérifier que la stérilisation a été bien réalisée, dévisser le couvercle quand les terrines sont totalement refroidies et vérifier que la capsule reste bien soudée. Si ce n’est pas le cas, vous avez dû faire une bêtise, mais comme j’ai bien tout expliqué, cela ne devrait pas arriver.

Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Morcilla de Arro Le boudin au riz en Aragonais

Le boudin au riz en Aragon et en Espagne est connu sous le nom de morcilla de arroz. 

C'est une charcuterie traditionnelle fabriquée à base de sang de porc, de riz, de saindoux et d'épices (souvent du paprika ou du poivre)

recette pour 6 personnes

Ingrédients

 500 g de Riz rond : (de type Bomba ou équivalent)

1,5 litre de Sang de porc frais :

500 g de Gras de porc ou Saindoux : (coupé en très petits dés ou fondu)

 1 kg d'Oignons hachés très finement

50 g Pignons de pin :  (optionnel, mais très typique en Aragon)

2 cuillères à soupe de Sel 

1 cuillère à café de Poivre noir moulu : 

2 cuillères à soupe de Paprika doux 

1 demi-cuillère à café de Cannelle moulue 

1 cuillère à café d'Origan séché 

Boyaux de porc environ 3 à 4 mètres nettoyés et dessalés)

Préparation

Faites pocher les oignons hachés à feu doux avec le gras de porc (saindoux) jusqu'à ce qu'ils soient complètement translucides et fondants.Faites cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant seulement 10 à 12 minutes. Le riz doit rester très ferme (al dente) car il finira de cuire à l'intérieur du boudin. Égouttez-le bien.

la farce 

Dans un grand récipient, mélangez le riz tiédi, les oignons pochés avec leur graisse, et les pignons de pin.Ajoutez toutes les épices : sel, poivre, paprika, origan et la touche de cannelle.Versez le sang de porc petit à petit tout en mélangeant continuellement à l'aide d'une grande cuillère pour obtenir une texture homogène.

Remplissage des boyaux

À l'aide d'un entonnoir à saucisse ou d'un poussoir, enfilez le boyau.

Remplissez les boyaux avec la préparation.

Astuces 

Ne remplissez le boyau qu'à 60 % ou 70 % de sa capacité. Le riz va gonfler pendant la cuisson finale ; si le boudin est trop serré, il éclatera à coup sûr. Attachez les extrémités avec de la ficelle de cuisine tous les 15-20 cm pour former les boudins. 

Faites chauffer une grande marmite d'eau. L'eau doit être frémissante mais ne doit pas bouillir à gros bouillons (environ 85-90°C).Plongez délicatement les morcillas dans l'eau.

Dès qu'elles commencent à chauffer, piquez doucement la peau des boudins à l'aide d'une fine aiguille ou d'un cure-dent pour laisser l'air s'échapper et éviter qu'elles ne rompent.

Laissez cuire pendant environ 45 à 50 min. Elles sont prêtes lorsque la graisse qui s'échappe des petits trous est transparente et que le boudin est ferme au toucher

.

Dégustation

Coupez-la en rondelles épaisses d'environ 1,5 à 2 cm) et Faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes de chaque côté 

Servez chaud sur du pain grillé, accompagnée de piments piquillos ou d'œufs au plat

la Fête des Fromages de Savoie 2026 à Yenne

Fête des Fromages de Savoie 2026

les 3 et 4 Octobre à Yenne 

un week-end plein de saveurs et de découvertes sur le territoire de Tomme de Savoie IGP  sur l'Esplanade de la salle des fêtes 

- Présentation des 8 fromages de Savoie AOP et IGP.

- Fabrication en direct (Tomme de Savoie, Abondance, Reblochon) 

- traite des vaches

- démonstrations de chiens de troupeau

- Le Trail de la Tomme de Savoie

- Repas savoyards traditionnels sur place (diots au vin blanc ou jambon à la broche avec polenta crémeuse à la Tomme de Savoie)

- dégustations

- marchés d'artisans 

A la découvrir les Fromages de Savoie 

restauration sur place

Entrée et parkings gratuits

Rappel

8 fromages de Savoie 

A.O.P. Abondance

A.O.P. Beaufort,

A.O.P. Chevrotin

I.G.P. Emmental de Savoie,

I.GP. Raclette de Savoie,

A.O.P. Reblochon,

A.O.P. Tome des Bauges 

I.G.P. Tomme de Savoie

Gâteau de pommes de terre à la Morteau

Gâteau de pommes de terre à la Morteau

un plat salé, rustique et réconfortant, associant des rondelles de pommes de terre fondantes et de saucisse fumée dans un appareil onctueux au comté

recette pour 6 personnes

Ingrédients 

– 6 pommes de terre pelées et déjà cuites

– 1 saucisse de Morteau

– 3 oeufs

– 100ml de crème fraîche

– sel et poivre

– 1/2 cc de muscade

– 200g de fromage de comté 

Préparation 

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte feuilletée dans un moule.

Couper les pommes de terre et la saucisse de Morteau en fines rondelles.

Dans un bol, battre les oeufs et le fromage de comté. Ajouter la crème fraîche. 

Bien mélanger. Saler et poivrer à votre goût. Ajouter la noix de muscade. Mélanger. Réserver.

Disposer une première couche de rondelles de pomme de terre sur la pâte feuiletée. Recouvrir de la moitié des rondelles de saucisse. 

Couvrir avec le reste de rondelles de pomme de terre et terminer avec les dernières rondelles de saucisse. 

Verser le mélange précédent par dessus. Parsemer de fromage râpé.

Cuire a four environ 45 minutes. 

Servir avec une salade.

La caldeirada de peixe

 La caldeirada de peixe

Ragoût du Pêcheur

Une recette traditionnelle des villages et villes de bords de mer du Portugal

Le plat est composé de différentes sortes de poissons ou crustacés.

ingrédients

- 2 oignons

- 4 gousses d’ail

- 1 poivron rouge

- 1 poivron vert

- 4 tomates

- 2 feuilles de laurier

- 2 décilitres d’huile d’olive

- 2 kg de poissons variés à chair ferme (mérou, lotte, roussette, raie)

- 1 kg de pommes de terre

- 1 piment

-15 cl de vin blanc

- Sel et poivre

Préparation

Laver et couper en gros morceaux tous les poissons et les assaisonner avec du gros sel environ 2 à 3 heures avant cuisson.

Éplucher et couper les oignons et l’ail en rondelles.

Enlever les pépins des poivrons ainsi que la membrane blanche, les laver et les couper en lanières.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles assez épaisses.

Laver et couper les tomates en quartiers.

Laver les poissons pour retirer le trop de sel.

Mettre un fond d’huile d’olive dans une grosse marmite.

Disposer tous les éléments par couche. Commencer par les oignons, l’ail, les poivrons, les feuilles de laurier, les pommes de terre, le poisson et enfin les tomates.

Arroser le tout avec de l’huile d’olive.

Continuer à alterner les couches jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients (terminer par une couche de poisson).

Couvrir la marmite et faire cuire à feu doux en secouant la marmite de temps en temps (ne remuez pas surtout !).

Ajouter le vin blanc et le piment au bout de 10 minutes et rectifier les assaisonnements, sel et poivre.

Laisser cuire tout doucement (toujours secouer la marmite).

Piquer les pommes de terre avec la pointe d’un couteau et si c’est cuit arrêtez la cuisson.

Parsemer de persil frais ciselé 

servir de suite

Côté vin

un vinho verde de la région du Rios do Minho.

La terrine de chevreuil aux champignons

La terrine de chevreuil aux champignons

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1kg de viande de chevreuil

- 1kg de porc haché (mélange gorge et poitrine)

- 5 à 10g de champignons séchés (cèpes, girolles trompettes-de-la-mort)

- 2 grosses échalotes

- 1 petit bouquet de persil

- 4 cuillères à soupe de cognac ou armagnac

- 5g de poivre noir moulu

- 2 clous de girofle moulus

Préparation

5 jours avant la dégustation

Mixez les champignons séchés pour les réduire en poudre. Hachez les échalotes pelées et le persil lavé et séché. 

Coupez la viande de chevreuil en cubes de 2 cm. Mettez dans un grand saladier les champignons en poudre, le porc et le chevreuil hachés, les échalotes et le persil, le cognac, les clous de girofle, le sel et le poivre. Mélangez pour obtenir une consistance homogène. Remplissez quatre petites terrines, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au frais 24h.

4 jours avant la dégustation

Préchauffez le four à 180°/th.6, puis enfournez les terrines couvertes de leur couvercle ou d’un papier cuisson pour 1h30. 

Retirez le couvercle ou le papier 30 min avant la fin.

Sortez les terrines du four et laissez-les refroidir. 

Placez-les au frais au moins 3 jours avant de déguster.

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le Civet de chevreuil

le Civet de chevreuil

Recette pour 4 à 5 personnes

un plat savoureux, associé à la chasse, et qui est parfait pour un repas de fête.

Ingrédients

- 1,5 kg de chevreuil (épaule et collet)
- 100 g de lard fumé
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 litre de bon vin rouge
- 5 cl d’Armagnac
- 15 cl de sang de gibier
- 10 cl de crème épaisse
- 70 g de farine
- 30 g de beurre
- 2 oignons
- 20 petits oignons
- 250 g de girolles
- 2 carottes
- 3 gousses d’ail
- 4 branchettes de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 clous de girofle
- 4 feuilles de poireau
- 1 poignée de persil plat
- 2 càc de poivre fraîchement concassé
- ½ cuillère café de miel

Préparation :

- Eplucher et couper en lamelle les 2 oignons, 2 carottes, 4 feuilles de poireau, écraser les gousses d’ail et mélanger
- Dans une grande terrine en terre cuite, mettre la moitié des légumes, du thym, du persil, laurier, clou de girofle et du poivre concassé
Couper la viande en morceaux et en déposer la moitié dans la terrine, saler légèrement
- Remettre la deuxième moitié des légumes du thym du persil laurier, clou de girofle et du poivre concassé ainsi que le reste de viande, saler légèrement
Arroser avec l’Armagnac et recouvrir la viande avec le vin, réserver 3 jours au frais

Cuisson :

- Egoutter les morceaux de viande, sécher-les
Passer la marinade au chinois puis réserver le jus et les légumes
- Faire chauffer le jus de la marinade, l’écumer et le réserver
Dans une marmite en fonte, faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir à feu vif les morceaux de chevreuil, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
Singer la viande avec la farine
- Remuer avec une cuillère en bois et laisser colorer légèrement la farine, ajouter les légumes et le jus écumé de la marinade
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter 2 heures 30 minutes en remuant de temps à autre et en veillant de ne surtout pas faire attacher
- Couper le lard fumé en lardons et les girolles en deux si elles sont trop grandes
Eplucher les petits oignons
En fin de cuisson, chauffer au four la terrine en terre cuite munie de son couvercle
- Chauffer une poêle, faire revenir dans la moitié de beurre les champignons jusqu’à résorption de leur jus, puis réservé au chaud dans un petit récipient
Dans la même poêle, faire revenir les lardons, et les ajouter aux champignons
Dans la même poêle ajouter les petits oignons dans la graisse des lardons avec le miel, et laisser les glacer
Le chevreuil est cuit, placer les morceaux dans la terrine préchauffée
Passer la sauce au chinois et la laisser bouillir légèrement sur le feu
- Ajouter le sang tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois, ajouter les champignons, les lardons, les petits oignons, la crème et laisser cuire environ une dizaine de minutes
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, la sauce doit être un peu poivrée
 
Verser la sauce sur la viande dans la terrine 

servir avec un purée de pomme de terre ou des nouilles

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les différents morceaux du sanglier

les différents morceaux du sanglier

Le sanglier

On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. 

C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite". Il peut alors peser de 100 à 250 kg

La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Elle a un goût de gibier plus doux que la viande de chevreuil ou de cerf

les différents morceaux

Cou

Utilisation: civet, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Epaule

Utilisation: rôti braisé, goulasch, civet, émincé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses

Dos et filets

Utilisation: carrés, steaks, médaillons, rôti

Cuisse

Utilisation: rôtis, morceaux à saisie rapide, steaks, escalopes, émincé, roulades

Poitrine/ventre

Utilisation: civet, ragoût, rôti roulé, émincé, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti

Santé

Très pauvre en matières grasses, en calories et en cholestérol, le sanglier est particulièrement riche en vitamine B1 (thiamine), riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande) et une bonne source de minéraux.

La viande de sanglier est une source de sélénium, un oligo-élément qui a des effets anti-oxydants, zinc et phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents.

Cuisine

Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés

Il exsite de multip^les façon de le cuisner  : de la terrine de sanglier au gigot en passant par le jarret, le steak de sanglier, le filet, le rôti de sanglier au four ou encore la daube.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

Burger au sanglier, foie gras et confit d’oignons

un burgers pour les gourmets

recette pour 4 burgers du Chasseur Français

Ingrédients 

600 g de viande de sanglier hachée.

>1 échalote finement ciselée.

>1 c. à café de moutarde forte.

>1 c. à café de sauce Worcestershire.

Sel, poivre

4 tranches de foie gras frais (40 g chacune environ).

>4 c. à soupe de confit d’oignons (ou confiture d’oignons maison).

>4 tranches de fromage crémeux (reblochon, saint-nectaire, ou brie de Meaux).

Quelques feuilles de roquette ou mâche.

4 pains briochés maison ou du boulanger (dorés, légèrement sucrés).

Un peu de beurre pour toaster le pain.

Pour la sauce (optionnelle mais top).

2 c. à soupe de mayonnaise maison.

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne.

1 c. à café de miel ou de vinaigre balsamique réduit.

Préparation

Mélanger la viande hachée avec l’échalote, la moutarde, la Worcestershire, sel et poivre.

Former 4 steaks, réserver au frais 30 min pour qu’ils se tiennent bien.

Dans une poêle ou au grill, saisir les steaks de sanglier 3 à 4 min par face.

Déposer une tranche de fromage dessus en fin de cuisson pour le laisser fondre doucement.

Dans une poêle bien chaude (sans matière grasse), saisir rapidement les tranches de foie gras (30 sec à 1 min de chaque côté).

Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Fendre les pains briochés en deux.

Les toaster légèrement au beurre pour qu’ils soient dorés et croustillants.

Tartiner la base du pain de sauce.

Ajouter un peu de roquette.

Déposer le steak au fromage fondu.

Ajouter une cuillère de confit d’oignons.

Déposer délicatement la tranche de foie gras poêlé.

Refermer avec le chapeau du pain.