mardi 31 décembre 2013
dimanche 29 décembre 2013
Homard breton rôti au four, au beurre salé
Homard breton rôti au four, au beurre salé
Ajouter petit a petit 300 g du beurre sur feu vif en fouettant. Retirer du feu dès que la sauce blanchit, passer au chinois, puis réserver à chaud.
Cuisson : dans un plat, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis disposer les homards tête bèche. Les arroser du restant d'huile d'olive, parsemer des feuilles de thym et laurier, puis cuire dans le four à 200° pendant 10 mn.
Fondre 300 g de beurre salé.
Sortir le plat du four et percer un trou dans chaque homard.
Y introduire le beurre salé, puis remettre au four 10 mn.
disposer les homards sur une planche et les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la petite poche caillouteuse située en haut de la tête, casser les pattes, arroser les homards du jus de cuisson, dresser dans un plat et servir avec le beurre blanc.
côté vin :
blanc sec d'appellation Vouvray, Pouilly-fumé
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 homards breton de 500 g comment choisir son homard- 4 échalotes ciselées
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 6 cuillères à soupe de vin blanc
- thym, laurier, poivre (4 grains)
- 600 g de beurre salé
- 200 ml d'huile d'olive
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 6 cuillères à soupe de vin blanc
- thym, laurier, poivre (4 grains)
- 600 g de beurre salé
- 200 ml d'huile d'olive
Préparation
Beurre blanc : dans une casserole à fond épais, réduire à sec sans coloration les échalotes avec le vinaigre, le vin blanc, le poivre en grains, le thym et le laurier.Ajouter petit a petit 300 g du beurre sur feu vif en fouettant. Retirer du feu dès que la sauce blanchit, passer au chinois, puis réserver à chaud.
Cuisson : dans un plat, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis disposer les homards tête bèche. Les arroser du restant d'huile d'olive, parsemer des feuilles de thym et laurier, puis cuire dans le four à 200° pendant 10 mn.
Fondre 300 g de beurre salé.
Sortir le plat du four et percer un trou dans chaque homard.
Y introduire le beurre salé, puis remettre au four 10 mn.
disposer les homards sur une planche et les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer la petite poche caillouteuse située en haut de la tête, casser les pattes, arroser les homards du jus de cuisson, dresser dans un plat et servir avec le beurre blanc.
côté vin :
blanc sec d'appellation Vouvray, Pouilly-fumé
samedi 21 décembre 2013
Carpaccio de foie gras au magret de canard cru
cette recette sera tout à fait à propos lors de vos repas de fin d'année.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 2 magrets de canard
- 100 gr de foie gras cru (canard ou oie selon votre préférence)
- Sel de Maldon
- Poivre long
- Huile d’olive
- Vieux vinaigre balsamique
- Quelques feuilles de mesclun et de roquette
Préparation
- Otez les ¾ du gras du magret de canard
- salez et poivrez le magret entier
- enveloppez-le d’un film transparent et laissez-le 2 à 3 jours dans le réfrigérateur.
- Faites de même avec le foie gras.
Préparation du carpaccio
- Pour découper plus facilement la viande et le foie gras, passez-les 1 heure au congélateur.
- Découpez le magret en fines tranches ainsi que le le foie gras après les avoir essuyé pour ôter le sel et le poivre.
- Disposez les tranches de magrets et de fois sur une assiette.
- Faites couler un filet d’huile d’olive et un trait de vieux vinaigre balsamique.
- Décorez avec le mesclun et la roquette.
Idées, trucs & astuces
Utilisez un magret de canard de toute première qualité ( igp sud ouest par exemple). C'est vraiment très important dés que l'on veut déguster un aliment cru.__________________________________________________________________
Les pieds sous la table
mercredi 11 décembre 2013
origine et histoire du TOURNEDO "ROSSINI"
On doit cette recette au célèbre compositeur italien, dont la gourmandise était légendaire. Il illustra l'histoire de l'opéra comme celle de la gastronomie.
Gioacchino Rossini (1792-1868) est un compositeur italien qui créa plusieurs opéras célèbres comme "le barbier de Séville". Mais saviez-vous que jusqu'à l'âge de 12 ans, il était apprenti charcutier? C'est sans doute ces années qui ont développé chez lui son goût pour la bonne chère.
Il laissa son nom au « Tournedos Rossini » et à une « salade de truffes ». Le nom de Rossini est associé aux apprêts à base de Foie Gras et de truffe (tournedos, œufs brouillés, poularde…)
Il imagina cette recette (au départ à base de viande et de truffe) et demanda au chef du 'Café Anglais' (un des plus grands restaurants parisiens de l'époque) de lui préparer. Il y eut tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de le rajouter à la carte du restaurant. Par la suite les bases évoluèrent pour devenir le plat qu'on connais aujourd'hui avec le foie gras, le filet pur, la truffe et la sauce madère.
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samedi 7 décembre 2013
feuilleté biche au foie gras et truffes
feuilleté biche au foie gras et truffes
Pour 4 personnes
ingrédients:
4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée
préparation :
Poivrer et saler les pavés de biche.
Dans une poêle huilée (1 cc d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette: les pavés doivent complètement refroidir.
Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.
Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2 horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
Abaisser la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide. Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?). Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette recette peut être faite le matin pour le soir.
Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).
Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.
Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.
la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!
le petit +
choisir un vin pour accompagner le plat : Saint-Julien, Saint-Estèphe, madiran
Pour 4 personnes
ingrédients:
4 pavés de biche
2 tranches de foie gras
1 truffe
sel, poivre
1 échalote
1 cc de fonds de veau déshydraté dans 200 ml d'eau bouillante
10 cl de porto
1 cc d'huile d'olive
50 gr de beurre
1 jaune d'oeuf
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre ou 350gr de ma pâte feuilletée
préparation :
Poivrer et saler les pavés de biche.
Dans une poêle huilée (1 cc d'huile d'olive essuyée avec un sopalin), dorer rapidement les pavés de biche sur tous les côtés (même les entames). Réserver sur une assiette: les pavés doivent complètement refroidir.
Eplucher la truffe. Emincer finement les épluchures, réserver. Trancher en fines lamelles la truffe épluchée.
Couper les tranches de foie gras en deux horizontalement. Réserver au froid.
Pendant ce temps, préparer la sauce: éplucher l'échalote et émincer finement. Dans une casserolle, faire réduire le porto et l'échalote à glace (le liquide doit être sirupeux). Ajouter le fonds de veau dilué dans l'eau bouillante. Laisser réduire à 5 cl. Ajouter les épluchures de truffe, couvrir et laisser infuser hors feu.
Quand la viande est bien froide, couper les pavés en 2 horizontalement. Placer une tranche de foie gras au centre d'un demi-pavé, couvrir de lamelles de truffes (attention, ni le foie gras ni les truffes ne doivent toucher les bords. Recouvrir de la seconde partie de pavé (on referme en fait la pavé comme s'il était entier).
Abaisser la pâte feuilletée. Diluer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau froide. Couper 8 rectangles de pâte de 2 cm plus large que les pavés. Poser les pavés sur 4 rectangles de pâte badigeonnés d'oeuf côté viande, recouvrir d'un autre rectangle. Plier les bords comme une enveloppe et bien appuyer. Faire une festonnage avec une fourchette, replier encore une fois, et refaire un festonnage avec une fourchette (cela donne un bord rayé, bien soudé). Dorer le feuilleté. Vous pouvez le décorer avec des abaisses de pâte en forme de rose, feuilles, ou autre... (et pourquoi pas du houx avec des feuilles découpées et des petites boulettes?). Dorer le tout. Placer les feuilletés sur plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, réserver au moins une heure au froid. Cette recette peut être faite le matin pour le soir.
Préchauffer le four à 230°c. Redorer avant de cuire 15 minutes à four chaud (230°c).
Au moment de servir, terminer la sauce en la chauffant rapidement. La monter au beurre avec 50 gr de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Hors feu, les incorporer au fur-et-à-mesure au fouet.
Servir le feuilleté avec la sauce autour ou en saucière.
la viande de biche vous rebute, vous pouvez réaliser cette recette avec du bison, du boeuf ou de l'autruche!
le petit +
choisir un vin pour accompagner le plat : Saint-Julien, Saint-Estèphe, madiran
la Sauce Champagne
la Sauce Champagne
pour 6 Personnes
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,
poivre
préparation :
Faire revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
Versez le fumet (25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.
Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
cette sauce sera parfaite pour un poisson et crustacés : trubot, saumon , saint jacques, homard.....
Faire
revenir les échalotes dans le beurre 3 minutes.Ajoutez alors le vin et
faire cuire afin de réduire la préparation de moitié.
Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
Read more at http://www.ptitchef.com/recettes/sauce-au-champagne-fid-193603#Dy3FMCLvSQ32EeTu.99
Versez le fumet(25 cl d'eau +1/2 bouillon cube fumet de poisson)dans la préparation et la crème, laissez réduire à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Quand la préparation a la consistance souhaitée,réservez jusqu'au moment de servir.Vous pouvez mixer cette préparation afin d'avoir une sauce lisse sans petits morceaux d'échalotes.
Juste avant de servir la sauce ,faire réchauffer la préparation et ajoutez le champagne,sel,poivre.Mélangez et laisser cuire encore 2 minutes à feu moyen.
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ingrédients:
pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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ingrédients:
pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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pour 6 PERS
2 échalotes
20 g beurre salé
5 cl vin blanc
10 cl de champagne
10 cl crème fraiche épaisse
25 cl fumet de poisson
sel,poivre
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Risotto aux cèpes et bacon
Risotto aux cèpes et bacon
pour deux personnes
ingrédients:
- un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan
préparation :
- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.
pour deux personnes
ingrédients: - un verre de vin blanc (125 ml)
- 200 g de riz arborio
- 500 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 4 tranches de bacon
- 150 g de cèpes émincés
- sel/ poivre
-copeaux de parmesan
préparation :
- dans une casserole , dorer l’oignons coupé en fines lamelle dans le beurre. Ajouter le riz non cuit et cuire 1 minute à feu moyen en remuant.
- dans une poêle, faire revenir les tranches de bacon émincées puis réserver (il faudra ajouter les lamelles de bacon à la fin de la recette).
- dans une poêle, faire revenir les cèpes émincés
- déglacer le riz avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le bouillon,environ 180 ml à la fois en remuant souvent jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. (vous ne rajouterez pas forcément le litre de bouillon)
- remettre du bouillon lorsque la cuillère passé dans le riz laisse un sillon. Après 20 minutes le riz devrait être al dente avec une consistance crémeuse.
- ajouter en suite les cèpes en mélangeant le tout, servir dans chaque assiette le risotto puis ajouter le parmesan en copeaux dans chaque assiette ainsi que le bacon émincé
- saler et poivrer et servir chaud.
la sauce Périgueux
la sauce Périgueux
un roux blond auquel on ajoute des lamelles ou des râpures ou du jus de truffe.
l'incontournable des recettes de cuisine Périgourdine et du sud ouest .
pour 5 à 6 personnes
ingrédients :
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 gros oignon (ou 2 petits)
- 50 cl de bouillon de viande (boeuf, volaille... )
- 1 truffe de 15 à 25 gr
- graisse d'oie ou de canard.
Préparation :
Hachez finement les échalotes,
Versez un peu de graisse dans une petite poêle, laissez tiédir puis ajoutez les échalotes que l'on fait blondir à feu doux.
Versez le vin blanc par petite dose jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Dans une autre poêle, faites revenir dans la graisse quelques tranches d'oignons, ajoutez y une cuillerée de farine (vous faites un roux) que vous mouillez avec le bouillon tiède.
Mélangez le roux des oignons avec la sauce au vin blanc et échalotes.
Laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Ajoutez la truffe entière coupée en morceaux (ou les pelures de truffes) .
Rajoutez sel poivre si nécessaire.
Cette sauce accompagnera de la viande rouge; boeuf, magrets de canard....
un roux blond auquel on ajoute des lamelles ou des râpures ou du jus de truffe.
l'incontournable des recettes de cuisine Périgourdine et du sud ouest .
pour 5 à 6 personnes
ingrédients :
- 4 échalotes
- 40 cl de vin blanc sec de Bergerac
- 1 gros oignon (ou 2 petits)
- 50 cl de bouillon de viande (boeuf, volaille... )
- 1 truffe de 15 à 25 gr
- graisse d'oie ou de canard.
Préparation :
Hachez finement les échalotes,
Versez un peu de graisse dans une petite poêle, laissez tiédir puis ajoutez les échalotes que l'on fait blondir à feu doux.
Versez le vin blanc par petite dose jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Dans une autre poêle, faites revenir dans la graisse quelques tranches d'oignons, ajoutez y une cuillerée de farine (vous faites un roux) que vous mouillez avec le bouillon tiède.
Mélangez le roux des oignons avec la sauce au vin blanc et échalotes.
Laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Ajoutez la truffe entière coupée en morceaux (ou les pelures de truffes) .
Rajoutez sel poivre si nécessaire.
Cette sauce accompagnera de la viande rouge; boeuf, magrets de canard....
mardi 3 décembre 2013
Saumon mariné aux agrumes
Saumon mariné aux agrumes
pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Ingrédients :
1 citron
1 pamplemousse
1 orange
300 gr de fenouil
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
aneth
4 tomates cerises
sel
poivre
Préparation :
Prélever 4 suprêmes de pamplemousse.
Presser le jus des fruits restants et mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel pour obtenir une marinade.
Retirer les arêtes du saumon et déposer les pavés dans la marinade.
Laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Émincer le fenouil et le faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et un peu d'eau.
Saler et laisser cuire à couvert pendant 8 minutes.
Égoutter.
Repartir le fenouil sur les feuilles de papier sulfurisé.
Déposer au-dessus les pavés de saumon et arroser de marinade.
Décorer avec les suprêmes de pamplemousse, les tranches de citron, l'aneth et les tomates cerises.
Refermer les papillotes.
Cuire 12 minutes et servir
mousse d’avocat au Caviar des Pyrénées
le Caviar des Pyrénées
La Garonne est encore une des seules rivières qui abrite, à l'état sauvage, des esturgeons.
La production est implantée, proche de mon petit village de Saint-Béat, côté espagnol
à Lès, dans le Val d'Aran
à Lès, dans le Val d'Aran
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mousse d’avocat au Caviar des Pyrénées
Pour 4 personnes :
- 1 bel avocat bien mûr
- 50 à 75 g Caviar des Pyrénées du Val d'Aran
- 25 cl de crème fraîche liquide
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Coupez l’avocat en deux dans le sens de la longueur, puis retirez le noyau.
Récupérez la chair de l’avocat et mixez là jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Réservez la préparation.
Versez la crème fraîche bien froide dans un saladier puis la monter en chantilly à l’aide du batteur électrique.
Assaisonner la crème chantilly avec la fleur de sel et le poivre moulu, y incorporer la pâte d’avocat puis bien mélanger les ingrédients à la crème. Ensuite déposez l’ensemble dans des coupelles individuelles et recouvrez de caviar. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
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