Le capocollo recette maison
issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza.
Quelle est la différence entre capocollo, coppa et lonza ?
La différence entre coppa et capocollo réside dans leur origine, et en partie dans la manipulation de la viande. En fait, la coppa, le capocollo et la lonza sont très similaires et sont souvent confondus car issus d'une partie spécifique du porc : l'épaule, ce qui justifie leur nom.
La lonza est le morceau issu du muscle du carré, c'est-à-dire la zone dorsale du porc qui va de la quatrième côte jusqu'à la queue ; la lonza fait partie du carré, et, plus précisément, c'est un faisceau de viande situé au-dessus du filet.
Le capocollo est issu du cou du porc, la zone comprise entre la tête du porc et le carré d'où est également extraite la lonza. Contrairement à cette dernière, le capocollo est fait avec de la viande tendre qui nécessite une cuisson beaucoup plus longue. C'est justement la quantité de graisse présente dans ce morceau de viande qui le rend unique en son genre ; la viande en effet reste molle, tendre et particulièrement savoureuse. La viande de capocollo fond généralement dans la bouche et offre au palais une saveur très similaire à celle de la viande rouge, comparée à celle de la coppa ou de la lonza.
préparation 1h
séchage/durcissement 35jours
Ingrédients
1000 g Muscle de la Coppa
Pour le remède
30 g Sel casher
15 g sucre turbiné
2.5 g poivre noir
2.2 g flocons de piment rouge
3.2 g poivre de Cayenne
3.2 g Poudre de poivre de Calabre
3.8 g poudre d'ail
3.2 g paprika fumé
Préparation
Combinez tous les ingrédients du « remède » et frottez-les sur votre viande. Assurez-vous d'inclure 100 % de toutes les épices de cure.
Placez la viande (et toutes les épices qui restent dans le plateau) dans un sac et scellez-le sous vide (ou dans un sac à fermeture éclair et retirez autant d'air que possible).
Une fois votre viande scellée sous vide, placez-la dans votre réfrigérateur pendant 7 à 21 jours (selon la taille). Assurez-vous de retourner et de masser la viande quotidiennement.
Après le temps approprié passé au réfrigérateur, la coppa a été durcie et vous pouvez la sortir du réfrigérateur. Séchez le muscle avec une serviette en papier. Saupoudrez la viande d’un peu de vin ou d’eau pour créer une surface légèrement humide.
Placez Le capocollo durcie au milieu d'une feuille de vieillissement à sec et repliez doucement chaque côté sur du capocollo en essayant d'éliminer autant de bulles d'air que possible. Coupez tout excédent.
Une fois que vous avez enveloppé votre coppa dans les feuilles de vieillissement sèches (essayez de faire sortir le plus d'air possible), placez le filet autour, pesez le muscle, enregistrez le poids et placez-le pour le sécher dans votre réfrigérateur. Assurez-vous qu'il soit sur une grille ou suspendu afin qu'il y ait un flux d'air de tous les côtés.
Une fois que vous avez perdu 33 % – 35 % de poids, votre capocollo séchée est terminé
Coupez-le en fines tranches
dégustez.
stockage
Prenez votre coppa et lavez-la au vinaigre ou au vin (pour éliminer les moisissures), puis placez le morceau non coupé dans un sac scellé sous vide et scellez-le sous vide. Conservez-le dans votre réfrigérateur. Ce sera bon jusqu'à un an.
