dimanche 31 octobre 2021

Pot au feu de canard

Pot au feu de canard


Le pot au feu est l’un des plats préférés des Français

recette pour 6 personne

Pot au feu de canard


préparation 20 min

cuisson 2h 


Ingrédients


6 cuisses de canard achetées chez votre Compagnon du Goût

1 oignon

2 clous de girofle

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

Sel, poivre du moulin

3 poireaux

6 carottes de couleurs

3 panais

300g de foie gras mi-cuit acheté chez votre Compagnon du Goût

Fleur de sel


Préparation


Quadrillez la peau des cuisses de canard. Placez-les côté peau dans une cocotte et laissez-les dorer 5 min sur chaque face. Retirez au fur-et-à-mesure l’excédent de graisse. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition.

Lorsque l’eau bout, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 1h45 en écumant de temps à autre.

Pendant ce temps, lavez, épluchez et taillez les légumes. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes et retirez le bouquet garni ainsi que l’oignon.

4 Au moment de servir, égouttez la viande et les légumes. Filtrez le bouillon. Disposez une cuisse dans chaque assiette, ajoutez les légumes autour.

Déposez le foie gras en lamelles, parsemez de fleur de sel et arrosez de bouillon bien chaud.



La petite histoire de la Blanquette de veau

La petite histoire de la Blanquette de veau


Histoire et Origine

une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française dont son origine géographique reste difficile à déterminer


La petite histoire de la Blanquette de veau


Elle est aujourd’hui encore l’un des plats préférés des Français, et touche nombre d’entre nous en ravivant des souvenirs d’enfance et de famille.


Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre.


L'origine exacte (localisation et date) de la blanquette de veau n'est pas évidente : région lyonnaise, Picardie, Bourgogne, etc...

En effet la recette de la blanquette de veau c'est très vite répandu partout en France.

A ce jour, son origine géographique régionale reste inconnue.

D'autre part il est également difficile de dater la création de cette recette. La recette de la blanquette de veau s'est faite en plusieurs étapes, modifiée et constituée au fur et à mesure du temps.

Cependant il pourrait s'agir d'un plat créé en région Île-de-France, et peu être inventé par François Marin (Maître d'hôtel) auteur d'un ouvrage de recettes en 1739.

Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735.

A cette époque la blanquette est constituée uniquement de veau. En effet les restes de rôti étaient servi en entrée, sans autre accompagnement excepté des champignons de Paris et quelques oignons.

C'est seulement à partir de la seconde guerre mondial que la blanquette devient un plat principal et qu'elle est accompagnée de riz.

En 1837 Jules Gouffré, n'utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu'il faut ensuite faire bouillir, c'est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise.

La blanquette de veau conquis alors le territoire français dans son ensemble, et de nombreuses variantes voient le jour en fonction des régions. Elle est servi dans toutes les régions et devient un plat national.

Elle devient alors l'une des plus ancienne recette de la gastronomie Française

La blanquette de veau se sert avec du riz blanc, des pommes de terre cuites à la vapeur ou des pâtes.


la blanquette est encore meilleure réchauffée. Préparez-la sans hésiter la veille pour le lendemain 


recettes

- Blanquette de veau à l'ancienne

https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/02/blanquette-de-veau-lancienne.html


- Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

https://piedsouslatable.blogspot.com/2021/04/blanquette-de-ris-de-veau-au-cidre.html


- Blanquette de chapon à la truffe

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/12/blanquette-de-chapon-la-truffe.html


- Blanquette de lapin aux girolles

https://piedsouslatable.blogspot.com/2012/08/blanquette-de-lapin-aux-girolles.html


- blanquette de lotte au safran et ses champignons

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/12/blanquette-de-lotte-au-safranet-ses.html

- Blanquette de Veau aux Champignons 

https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/09/blanquette-de-veau-aux champignons.html


https://www.facebook.com/piedsouslatable

https://www.facebook.com/piedsouslatable




Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne



Blanquette de veau à l'ancienne



recette pour 6 à 8 personnes


Temps de préparation : 1h45

Ingrédients 

1 kg de collier ou d'épaule de veau 

4 carottes - 
2 petites branches de céleri 
10 petits oignons jaunes
200 g de champignons 
1 feuille de laurier 
3 branches de thym 
2 jaunes d'oeuf
40 g de beurre
35 g de farine 
100 ml de lait entier (ou de crème fraîche)
sel et poivre


préparation 

1- Couper le veau en morceaux et le mettre dans une casserole, le baigner d'eau froide et le mettre sur le feu (moyen) ; lorsque l'ébullition commence, l'écumer complètement puis y ajouter les petits oignons, les carottes épluchées et fendues en quatre, le thym, le laurier, le céleri-branche, le poivre et faire cuire une heure et demie. Pour s'assurer de la juste cuisson de la viande, il suffit de la pincer entre les doigts pour s'assurer qu'elle se désagrège aisément.

2- L'égoutter alors et réserver le bouillon de cuisson dans lequel on mouille un roux composé de 40 g de beurre et de 30 g de farine. Laisser cuire vingt minutes cette sauce doucement, puis la lier en suivant rigoureusement les prescriptions suivantes :

3 - Mettre dans un bol les jaunes d'oeuf et le lait, délayer avec un fouet, puis verser un peu de cette sauce dedans, et, quand le mélange est fait, reverser le contenu du bol dans le reste de la sauce. Placer celle-ci sur un feu très vif et la remuer vigoureusement avec le fouet jusqu'à ce qu'elle bouille à grands bouillons, et quand elle a bouilli quelques minutes, la goûter et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La passer sur la viande, ajouter à celle-ci les champignons cuits à part et laisser mijoter le tout. Servez avec du riz.

astuce 
pour gagner un peu de temps de cuisson  saler au dernier moment.
Si trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 
10 g de beurre mou + 10 g de farine.

https://www.facebook.com/piedsouslatable
https://www.facebook.com/piedsouslatable


côté vin 

Vins blancs recommandés 
Petit Chablis, Chablis, Bourgogne blanc, Mâcon, Hautes Côtes-de-Nuit, Hautes Côtes-de-Beaune, Beaujolais blanc, Riesling, Sauvignon de Touraine, Menetou-Salon, Reuilly, Quincy.

 Vins rouges recommandés 
 Beaujolais, Beaujolais Villages, Gamay de Touraine, Coteaux Lyonnais, Sancerre, Menetou-Salon, Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrains, Mâcon, Dolcetto.