recette de boudin noir Béarnais

recette de boudin noir Béarnais

Appelé boudin béarnais en Aquitaine ou galabar* dans le Tarn

la tradition locale, ce boudin, riche en viande, comporte de la tête, de la gorge et de la couenne de porc.

on peut griller ou ajouter à un plat rustique avec des haricots blancs. Constitué de sang et de gras de porc, le boudin est idéal pour affronter les froids de l'hiver.

Un atout nutritionnel est sa teneur exceptionnelle en fer.

*Le boudin Galabart apprécié dans le sud-ouest est également connu pour son onctuosité grâce aux morceaux de mie de pain qui sont rajoutés dans la préparation.

Préparation 1h

Cuisson 5h

Repos 4 jours

Ingrédients

1 tête de cochon avec la langue, la gorge, les poumons, le coeur et les tétines

Sang de cochon

2 poireaux

2 oignons 

piment d'espelette

Boyaux de porc

Préparation

Plongez tous les morceaux grossièrement dans une grande marmite d'eau salée et laissez cuire 4 heures à couvert. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, émincez très finement les poireaux et les oignons et mettez-les dans une casserole, arrosez-les avec 1 louche de bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Egouttez les morceaux de cochon et hachez-les au couteau (mieux, à la hache de boucher). Rassemblez-les dans une bassine, incorporez les poireaux et leur bouillon puis suffisamment de sang pour qu'il soit bien rouge sans être trop liquide.

Salez, poivrez et pimentez généreusement. Remplissez les boyaux avec la préparation. Fermez-les avec une ficelle et plongez-les dans le bouillon de cuisson qui ne doit pas être en ébullition (85 à 90°). Laissez cuire 1 heure.

Une fois cuit, laissez sécher les boudins 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche. 

Consommez-les froids, en tranches ou réchauffez-les entiers : 20 minutes sur un grille au-dessus des braises.

Ou traditionnellement on le cuit à la poêle avec un peu de beurre. Ensuite on le sert accompagné de pommes cuites coupées en épaisses lamelles, salées et poivrées et de pommes de terre en purée

Vitamines et oligo éléments pour passer un bon hiver .......

quels les vitamines et les oligo éléments pour passer un bon hiver sans être malade ? 

  une alimentation variée et équilibrée suffit à apporter les vitamines et les oligo-éléments en quantités nécessaires.

Les vitamines sont des substances qu'il faut apporter quotidiennement à notre organisme, incapable de les produire 

 Les oligo-éléments, comme les vitamines, sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.



Vitamine C : elle renforce nos défenses immunitaires et est idéale en cas de « coup de pompe ». On en trouve dans les fruits de saison comme les oranges, pamplemousses, clémentines, kiwis mais aussi le persil. 

Vitamine B : elle apporte de l’énergie nécessaire à la lutte contre les infections. On en trouve de grande quantité dans la levure alimentaire mais aussi le germe de blé, le foie cuit, le saumon, les oeufs et les fromages. 

Le magnésium  (MG) : il évite le stress et les sautes d’humeur ; comme le stress affaiblit nos défenses le MG prévient les infections. On en trouve dans les céréales complètes, les noix, les lentilles et les épinards. 

Le zinc (ZN) : il joue un rôle essentiel dans notre système immunitaire et agit sur la multiplication des globules blancs qui servent à combattre les infections. On en trouve dans les fruits de mer, le foie, le pain complet, les haricots secs ou les lentilles. L

Le fer (FE) : il permet de mieux résister aux infections en évitant une anémie. On en trouve dans le boudin noir, le foie, la viande rouge. 

La vitamine D : Elle est indispensable pour fixer le calcium qui donne la solidité osseuse. Elle est, malheureusement minoritairement présente dans l’alimentation (poissons gras, œufs, abats) et majoritairement fabriquée par notre peau sous l’effet du soleil. A l’automne cette exposition diminuant il peut se produire des manques dans notre organisme,  pour le protéger il faut parfois avoir recours à une complémentation à commencer idéalement avant la saison froide. 

 le cuivre : Il active le métabolisme, protège l'organisme des infections et possède des propriétés anti-inflammatoires. L'eau du robinet, le foie, les crustacés, le blé, les légumes verts sont les principales sources alimentaires du cuivre
 
L'argent et le bismuth ont une action antiseptique complémentaire. L'argent va agir plutôt sur le nez et la sphère ORL supérieure et le bismuth serait plus indiqué pour les maux de gorge.

  le sélénium : un puissant anti-oxydant, qui renforce le système immunitaire et prévient le vieillissement de l'organisme. On trouve le sélénium dans les céréales, les produits laitiers, le poisson, la viande, le germe de blé.

 à suivre .............

La trompette de la mort

La trompette de la mort (craterellus cornucopioide)

La trompette de la mort

elle pousse dans les forêts de feuillus européennes.: excellent comestible, on l'a appelé ainsi en raison de la période tardive de l'automne à laquelle elle apparaît, qui coïncide souvent avec la Toussaint (fête des morts).

Surtout après de fortes pluies, elle peuple les sols humides et lourds, notamment sous les charmes et les hêtres. Difficile à repérer en raison de sa couleur sombre, il faut vous rassurer : si vous en trouvez une, il y a fort à parier pour que vous en trouviez des dizaines juste à côté car celle que l'on appelle plus joliment "corne d'abondance" pousse en troupes nombreuses.

Aussi nommée craterelle (du latin crater qui signifie vase), elle mesure rarement plus de 10 cm. Son chapeau est évasé avec un bord irrégulier largement festonné. Sous celui-ci, pas de lames ni de lamelles mais un tapis lisse et pelucheux de couleur blanchâtre. Le pied de ce petit champignon en forme d'entonnoir est un tube creux, plus mince à la base.

Noire lorsqu'elle est jeune, elle prend des teintes gris cendré avec le temps. La trompette de la mort est très peu charnue puisque entièrement creuse ; il n'en demeure pas moins que sa chair mince et élastique possède un goût et une odeur fine et agréable.

La trompette de la mort ressemble à s'y méprendre à la chanterelle cendrée comestible également pas de danger !


dégustation :

Conservez-la tout au plus 24 heures car elle s'abîme très vite après la cueillette.La méthode de séchage est très simple : confectionnez un chapelet de trompettes propres à l'aide d'une aiguille et d'une ficelle, à suspendre pendant plusieurs semaines dans un local aéré et sec. 
Elle constitue une garniture idéale pour le canard et le veau, notamment, et se prête parfaitement aux préparations à base d'oeuf (omelette, oeufs brouillés...)parfaite, pour l' accompagnement de toutes les viandes en sauce notamment les gibiers et les charcuteries cuisinées (pâtés, boudins...). 
Ce champignon trouve largement sa place dans les garnitures et poêlées forestières.

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Les pieds sous la table

santé : 
 elle constitue une excellente source de protéines (2 g/100 g), indispensables au bon fonctionnement des cellules, ce qui s'avère rare pour un légume frais.

Ce champignon noirâtre apporte également une quantité très importante de minéraux. Il permet alors d'équilibrer l'organisme et de fournir du tonus puisqu'il participe activement à la couverture des besoins en potassium, en phosphore et en fer.

Pour finir, la trompette de la mort renferme de nombreuses vitamines. Toutes les vitamines B sont représentées, mais son atout majeur est de renfermer des vitamines plus rares : D, essentielle au développement osseux, E, qui protège du vieillissement prématuré des cellules et K, qui favorise la circulation sanguine.

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

ŒUF MOLLET AUX CÈPES, ÉCUME NOISETTE

 ŒUF MOLLET AUX CÈPES, ÉCUME NOISETTE

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

4 œufs fermiers, 

500 g de cèpes, 

1 échalote, 

1dl de crème liquide,

5ml d’huile de noisette, 

5 ml huile de tournesol, 

20 g de beurre, sel et poivre.

Préparation

Taillez les cèpes en petits cubes en prenant soin d’en garder un joli et ferme pour le dressage.

Faites saisir les cèpes dans l’huile de tournesol bien chaude, ajoutez le beurre et l’échalote ciselée.

Une fois les cèpes bien colorés, les réserver sur une assiette avec du papier absorbant. Mettre à chauffer une casserole d’eau.

A ébullition plongez délicatementles œufs, comptez 6 minutes dèsla reprise de l’ébullition, les retirer et les refroidir sous l’eau froide.

Ecalez les œufs

Dans une casserole faire chauffer la crème assaisonnée de sel et poivre. Ajoutez l’huile de noisette dès que la crème est chaude. La

faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Dressage : à l’aide d’un petit cercle dressez les cèpes au centre de l’assiette, autour déposez le cèpe émincé cru, puis l’œuf, ajoutez l’écume se trouvant sur la crème. 

Terminez en ajoutant un peu de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et un filet d’huile d’olive

Les cèpes

amateurs et chercheurs de champignons ?

cèpes en Quiche

cèpes en Quiche

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

pour 4 personnes

Ingrédients

  - 400 g de cèpe  
- 1 pâte brisée  
- 160 g de gésier 
-  8 brins de ciboulette
- 20 cl de crème fraîche
- 4 œufs
- 3 cuillères à soupe de d’huile de noix
- sel, piment d'espelette

préparation 

  Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Laver et couper la ciboulette en morceaux.
  Nettoyer les cèpes. Les tailler en 4 à 8 morceaux (selon grosseur).
Tailler les gésiers en morceaux.
  Dans une poêle, faire chauffer l’huile de noix, y faire sauter les champignons quelques minutes à feu vif. Réserver.
  Casser les œufs, les déposer dans un saladier. Les battre en omelette, incorporer la crème fraîche et la ciboulette. Assaisonner.
  Placer la pâte brisée dans un moule à tarte, y répartir les gésiers, les cèpes et verser l’appareil à œufs. Enfourner et cuire 30 minutes.

servir avec qiuelques feuilles de salade  

Les cèpes

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