Garbure Bigourdane traditionnelle

Garbure Bigourdane traditionnelle

Plat complet à déguster en deux temps 

la soupe Garbure puis le plat, composé de Camalhou, confit de porc et de canard, cou de canard farci, haricots Tarbais, carottes, navets et choux…

une potée au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France. Elle est d’origine bigourdane et béarnaise.

Temps de préparation  15 min

Temps de cuisson 4h30 min

recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 talon de jambon de 500 g

1 oignon

4 clous de girofle

1/2 branche de céleri

1 chou vert

6 carottes

4 navets ronds

2 poireaux

6 pommes de terre

250 g de haricots Tarbais

10 manchons de canard confit

Préparation

La veille, mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide.

Dans une grande marmite, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, l’oignon clouté, le céleri branche, le thym et le laurier

Recouvrir de 4 à 5 l d’eau.

Faire cuire durant 1 h 30 min à partir de l’ébullition.

Tailler les carottes et les navets en tronçons de 2 cm, les poireaux en morceaux plus petits.

Dans une poêle, mettre à dorer les manchons de canard confits.

Au bout de 1 h 30 min de cuisson du talon ajouter les carottes, les navets, les haricots

Continuer la cuisson à frémissement au moins 2 h.

Ajouter le choux émincé et faire cuire 30 min de plus puis ajouter les pommes de terre.

30 à 45 minutes plus tard, ajouter les manchons.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement

Servir et déguster !

Pains panini maison

Pains panini maison

 

quand le soleil reviendra ce sera l'heure de bons sandwichs

 

recette pour 4 bons pain panini

Ingrédients
250 g de farine
3 cuill à soupe de lait en poudre
1 cuill à café de levure boulangère
30 g de sucre
1 cuill à café de sucre
Du sel
200 ml d'eau tiède

Préparation

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre ramolli qu'on ajoute en dernier lieu quand la pâte est bien ramassée. Pétrir encore comme il faut après l'incorporation du beurre pour obtenir une boule de pâte bien lisse. Laisser reposer, elle doit doubler de volume.Découper ensuite en boudins longs de 20 cm de long, disposer sur la plaque du four et laisser gonfler de nouveau.
Faire cuire à peine 10 minutes, c'est une sorte de mi-cuisson, les paninis doivent se maintenir tout en restant blancs. C'est une recette magnifique et très facile à réaliser. J'ai tellement été contente de mon exploit que le lendemain même j'ai réalisé 16 pièces avec un kg de farine, elles reposent tendrement au congélateur .

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Les pieds sous la table

L'ail des ours

L'ail des ours

Ail sauvage savoureux, bon pour la santé 

une plante sauvage qui dégage un puissant parfum d’ail.

Santé 

Il est riche en vitamine C, en calcium et en fer. Il reste un bon aliment avec des propriétés antibactériennes et contribue au bon fonctionnement du cœur et de la pression artérielle.

Un excellent antiseptique digestif, trés bon pour soigner rhumatismes, notamment l’arthrite.

L’ail des ours est par ailleurs utilisé également en tant qu’antibiotique naturel pour soulager les infections virales et respiratoires. 

huile essentielle sulfurée : obtenue par hydrolyse, elle est à la base du parfum caractéristique de l’ail des ours, source de ses principaux bienfaits santé.

allicine : substance antibiotique naturelle parmi les plus puissantes.

vitamine C : l’ail des ours est l’une des plantes d’Europe qui contient le plus de vitamine C antioxydante.

sélénium bioactif antitoxique et nombreux minéraux et oligoéléments : silicium, fer, manganèse, zinc.

Ou le trouver ?

Il pousse dans les sous-bois, les forêts et les zones ombragées et humides dans les endroits humides et à proximité des ruisseaux de mars à juin. De 20 à 50 cm de hauteur,son nom scientifique est Allium ursinum

En cuisine 

Cuites : les feuilles peuvent être rajoutées à tous les plats – Toujours en fin de cuisson. Vous pouvez aussi les intégrer dans vos tartes salées avant la mise au four.

Crues : les feuilles ou les fleurs finement hachées peuvent accompagner une salade, être incorporées dans une mayonnaise ou dans du beurre (tartiné sur un pain grillé ou utilisé pour la cuisson).

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Axoa de veau de grand chef

Axoa de veau 

recette de Christian Etchebest pour 4 personnes

Ingrédients 

- 1 kg de pommes de terre rattes
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 2 tomates bien mûres
- 4 gousses d'ail
- 1,2 kg d'épaule de veau environ
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive extra vierge
- 2 belles pincées de piment d'Espelette
- 600 ml de fond de veau
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin aux 5 baies
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Préparation 

Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 25 à 30 min environ. Mettez-les de côté.
Pendant ce temps, ôtez la racine des oignons, épluchez-les et gardez les queues.
Epépinez les poivrons.
Mondez, pelez et épépinez les tomates.
Coupez finement les oignons ainsi que les queues.
Coupez en petits dés les poivrons.
Coupez en quatre les tomates.
Epluchez les gousses d'ail, écrasez-les.

Avec un couteau bien affûté, coupez l'épaule de veau en petits dés.
Préchauffez le four à 180°C.

Dans une cocotte, faites revenir pendant 5 bonnes minutes les oignons, les poivrons, l'ail, le thym et le laurier avec un trait d'huile d'olive.
Dans une autre cocotte, faites revenir les dés de viande avec un trait d'huile d'olive pendant 5 bonnes minutes environ.
Ajoutez ensuite les oignons et les poivrons revenus.
Salez, poivrez, ajoutez le piment et le fond de veau.
Couvrez, enfournez pour 1h30 de cuisson.
15 min avant la fin de cuisson, ajoutez les tomates et les pommes de terre.

Servir bien chaud, directement dans la cocotte avec avec peu de queues d'oignons nouveaux ciselées sur le dessus.

La fête du vin de Bordeaux 2023

La fête du vin de Bordeaux 2023

du 22 au 25 juin

le festival œnotouristique de référence dédié aux vins et à la gastronomie bordelaise et régionale 

la route des vins en bord de Garonne et des animations

concerts, spectacles, expositions, dégustations riches en découvertes et échanges ....

- 1200 vignerons et négociants

- 80 appellations de Bordeaux et Nouvelle-Aquitaine

Pass dégustation. Véritable sésame pour profiter au mieux de la Fête, il comprend 11 dégustations (5 cl), un verre à dégustation et son étui porte-verre, un atelier sur le Pavillon de l’École du Vin

tarif exceptionnel de 19€ (au lieu de 22€).Offre valable jusqu'au 31 mai 2023

https://www.bordeaux-fete-le-vin.com/billetterie.html

3 scènes accueilleront en soirée (18h-23h) 12 concerts live et quatre DJ sets, avec une programmation éclectique (soul, hip-hop, sonorités urbaines, jazz...)

Animations

- Le Belem, El Galeon, le Santa Maria Manuela, la Belle Étoile, André Yvette et les Pen Duick seront à quai

- les 23 et 24 juin spectacle de drones sera orchestré, dans un lumineux ballet féerique.

foodtrucks

Les avant-premières 

du 15 au 18 juin  dans l’ensemble de la métropole bordelaise

Pintxos BEIGNETS DE MORUE

BEIGNETS DE MORUE 

BUÑUELOS DE BACALAO

Pintxos typique a base de morue

pour 4 personnes

Ingrédients 

- 500g de Morue

- 100g de Maïzena

- 100g de farine

- 1 oeuf

- 5cl de lait

- 5cl de bière blonde

on peut y rajouter ail et persil

Préparation

Dans un premier temps : 24 à 36 heures avant de cuisiner : dessalage de la morue

  Rincer la morue et la placer dans 2 à 3 litres d’eau que l’on changera 4 à 5 fois pendant tout le temps du trempage.

   Préparer la pâte à beignet. Dans un saladier, battre l’œuf avec le lait, incorporer ensuite la Maïzena et fouetter jusqu’à l’élimination des grumeaux. Ajouter enfin la bière et mélanger jusqu’à l’obtention d’un ensemble lisse et homogène. Inutile de saler.

  Couper la morue en cubes de 5 à 6cm de côté. Disposer la farine dans une assiette creuse. Faire chauffer l’huile de friture.

  Au moment de lancer la cuisson, faire faire un aller-retour rapide à chaque cube de poisson dans la farine, puis le tremper dans la pâte à beignet, avant de le jeter (doucement quand même !) dans le bain de friture. Laisser cuire jusqu’à ce que le beignet soit tout juste doré. Égoutter et servir immédiatement, nature, avec une sauce tartare, ou une sauce tomate épicée.

côté vin

Une bonne bière Basque 

optez pour un Txacoli, le vin blanc sec du Pays Basque d'Irouléguy

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Poisson pané maison

Poisson pané maison

Pour 8 bâtonnets soit 4 personnes
préparation et cuisson 15 min


INGRÉDIENTS
- 1 filet de poisson de 400 g 
- 60 g de farine 
- 1 blanc d'oeuf
- 120 g de chapelure maison 
- 2 cuillère(s) à soupe d'huile 
- sel, poivre

PRÉPARATION 
   Mettez un filet de poisson de 400 g 1 heure au congélateur pour faciliter sa découpe. 
Versez 60 g de farine dans une assiette, avec sel et poivre. Dans un bol, mettez 1 blanc d’oeuf et battez-le légèrement à la fourchette. 
   Versez dans une assiette 120 g de chapelure maison (faites sécher 120 g de pain rassis en morceaux, 30 mn au four à 100 °C, th. 3,5, puis mixez au robot). 
   Découpez votre poisson en bâtonnets de 8,5 sur 2,5 cm. Passez-les dans la farine, le blanc d’oeuf et, enfin, la chapelure
   Faites dorer 5 mn de chaque côté à la poêle dans 2 c. à soupe d’huile bien chaude. 
Egouttez-les sur du papier absorbant

servez avec une sauce tartare ou béarnaise.

Sauce tartare Red Lobster

Sauce tartare (style Red Lobster)

 

La recette secrète de sauce tartare comme au Red Lobster

Red Lobster est une chaîne américaine de restaurants spécialisés dans les plats à base de homard et de fruits de mer.

Ingrédients   

- 1 tasse (250 ml) de mayonnaise 

- 2 cuillères à soupe d’oignon coupé finement 

- 2 cuillères à soupe de relish 

- 1 cuillère à soupe de carottes émincées 

- 1 cuillère à soupe de sucre 

Préparation 

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol. 

Réfrigérer pendant une bonne heure. 

Servir

Le Stockfisch ou l’Estocaficada

L’Estocaficada

ou Le Stockfisch

Spécialité de la Provence et de la ville de Nice

recette pour 8 à 10 personnes

ingrédients

- 1,2 kg de stockfisch

- 160 g de boyau de stockfisch

- 10 filets d’anchois dessalés et séchés

- 2 kg de tomates bien mûres

 - 1,2 kg de pommes de terre  type «BF15»

- 3 gros oignons d’oignons,

- 5 gousses d'ail 

- 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges

- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)

- 200 g d’olives noires de Nice

- 10 cl d’eau-de-vie de marc

- 20 cl d’huile d’olive,

- sel et poivre du moulin

- une pointe de piment de Cayenne (optionnel) ou péperoncino (piment Italien)

Préparation

8 jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de 3 à 4 cm de longueur et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient changez l’eau assez souvent.

Le jour de la préparation 6havant la dégustation 

séparer la chair des arêtes et de la peau que l’on réservera dans une marmite. Émietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.

Faire bouillir (avec départ à l’eau froide) dans la marmite, les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés) piqués avec des graines de poivres et clou de girofle, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon

obtenu.

Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl d’huile d’olive faites revenir les poivrons nettoyés et coupés  en lamelles larges puis égouttez et  réservez  a part.

Dans la même huile faire fondre les anchois puis mettre  la chair du poisson tout  remuant délicatement avec une cuillère en bois. déglacez a l’eau-de-vie, mettre le reste des oignons, les poireaux émincés et l’ail finement haché, faire cuire 6 min environ puis verser le tout dans une cocotte à fond épais. Mettre les tomates pelées, épépinées et concassées avec les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) ainsi que les poivrons et le bouquet garni. mouillez  un peu avec le bouillon.Salez , poivrez et laisser cuire à l’étouffée pendant 3 heures à feu doux.

Une heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en quatre,  20 min avant la fin de cuisson rajoutez les olives préalablement blanchies.

Prévoir sur la table de l’huile  d’olive pour verser sur chaque assiette de stockfisch.

Astuce 

En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfisch, afin qu’il ne se dessèche pas, avec le bouillon préparé dans la casserole annexe. En effet, tout au long  de la cuisson, la sauce du stockfisch doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre.

Vin 

un Bandol rosé

pour un vin blanc:

un Collioure blanc, un Faugères blanc ou un Corbières blanc  

La parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane 

un plat typique du sud de l'Italie composé d'aubergines frites avec du fromage et de la sauce tomates.

une véritable escapade en Italie

recette Pour 4 à 6 personnes

Préparation 1h

Ingrédients

- 4 aubergines de taille moyenne coupées en rondelles de 5 mm

- 796 ml (1 boîte) de tomates 

- 90 ml (6 c. à table) d’huile d’olive extra-vierge

- 2 œufs légèrement battus

- 250 ml (1 tasse) de farine tout usage

- 75 ml (1/4 de tasse) de fromage râpé Parmigiano Reggiano DOP

- 150 ml (1/2 tasse) de mozzarella en morceaux

- Une poignée de basilic frais

- 30 ml (2 c. à table) de beurre

- Sel et poivre

Préparation

Saler les aubergines tranchées et les laisser reposer au moins une heure dans une passoire pour les faire dégorger.

Entre-temps, faire cuire les tomates en dés dans une casserole pendant quelques minutes.

Saler et poivrer.

On peut aussi utiliser les tomates pelées régulières Favuzzi et les passer au presse-purée.

Préchauffer le four à 320 °F (160 °C).

Assécher les tranches d’aubergines, les fariner de chaque côté, les tremper dans les œufs battus et les faire frire dans une bonne quantité d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté.

Retirer les aubergines de l’huile à l’aide d’une écumoire et les éponger avec du papier absorbant.

Verser un peu de sauce tomate dans un plat allant au four, saupoudrer de parmesan et couvrir d’une couche de tranches d’aubergine se chevauchant légèrement.

Saupoudrer à nouveau de parmesan, de quelques morceaux de mozzarella et de quelques feuilles de basilic ciselées.

Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients en couvrant la dernière couche d’aubergines de parmesan, de mozzarella et d’une bonne quantité de sauce tomate.

Faire cuire au four pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que la mozzarella ait fondu et formé une croûte.

le pounti

le pounti 

ou picoussel

plat campagnard ancien du Rouergue et de la Haute-Auvergne faisant partie des usages culinaires actuels de l'Aveyron, de la Lozère et du Cantal, dans le Massif central

Recette pour 6 personnes 

20 min de préparation 

50 min de cuisson

Ingrédients

150 g de lardons fumés

5 tiges de blettes

1 oignon

Quelques brins de persil

3 œufs

25cl de lait

100g de farine

50g de pruneaux dénoyautés

Sel et poivre

Préparation

Préparez les légumes et préchauffez le four à 180 °C.

Rincez les blettes, puis séchez-les et hachez-les au couteau. Pelez et émincez finement l’oignon. Rincez, effeuillez et ciselez le persil.

Pour préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, les œufs et le lait. Salez, poivrez, ajoutez les lardons, les blettes, l’oignon et le persil.

Mélangez soigneusement.

Enfin faites cuire. Versez un fond de pâte dans un moule à cake en silicone.

Déposez les pruneaux au centre du moule. Versez le reste de pâte. Enfournez et faites cuire 45 à 50 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de déguster.

Ce plat auvergnat se sert en mise en bouche, entrée ou plat principal en accompagnement avec une salade.

Il se mange froid ou chaud et normalement coupés en tranches bien épaisses

Astuce 

encore meilleur le lendemain, il suffit de le repasser à la poêle et de faire des tranches

Vin 

il se déguste avec un verre de côtes d’auvergne ou de Saint-Pourcain

Beurre Maître d'Hôtel

Ingrédients pour 6 personnes :
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de persil plat
2 cuillères à soupe de ciboulette
Le jus d'un citron jaune
1/2 cuillère à café de sel
4 tours de moulin de poivre blanc

Préparation 
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser prendre la température de la pièce. Couper
finement le persil et la ciboulette aux ciseaux. Mélanger dans un bol avec une fourchette le
beurre, les fines herbes, le sel, le poivre et le jus du citron. 
Déposer le mélange ainsi obtenu dans un papier d'aluminium. Former un cylindre d'un
diamètre d'environ cinq centimètres. Mettre le rouleau emballé dans le papier aluminium
dans le réfrigérateur. Couper des tranches au fur et à mesure des besoins et les poser sur la
viande après cuisson. 
Version moutardée 
On peut ajouter une cuillère à café de moutarde forte à cette même préparation.
Version chaude 
Procéder comme pour la version froide mais réchauffer le beurre dans une casserole à feu
doux, sans qu'il prenne de couleur et verser sur la viande cuite.

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Les pieds sous la table

Feuilletés à la xistorra

 

Feuilletés à la xistorra

Recette idéale pour l’apéro ou pour un pique-nique pour 4 personnes

Ingrédients

1 planche de pâte feuilletée

200 g de chistorra ou chorizo à griller

Graines de sésame (facultatif)

1 œuf

préparation

Couper la chistorra ou le chorizo en morceaux de 2 centimètres de longueur.

Couper la pâte feuilletée en bandes de 1 centimètre d’épaisseur.

Enrober chaque morceau de chistorra ou chorizo avec de la pâte feuilletée au milieu.

Couper une feuille de papier sulfurisé en rectangles de 1 cm x 2 cm.

Placer chaque feuilletée sur un petit rectangle de papier sulfurisé.

Battre l’œuf et badigeonner la pâte feuilletée.

Saupoudrer chaque feuilleté des graines de sésame.

Préchauffer le four à 200 °C.

Transférer tous les feuilletés sur une grille allant au four.

Mettre la grille au four à mi-hauteur.

Ensuite, placer une plaque allant au four sous la grille et la remplir d’eau pour recueillir la graisse et qu’elle ne brûle pas.

Enfourner jusqu’à ce que les feuilletés soient dorés selon votre goût. Environ 10 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

On eguin

Recette de migas de pastor

Recette de migas de pastor

ou "Les miettes de berger "

Plat traditionnel des bergers de Navarre et Aragon

Recette pour 4 personnes 

Temps total 45 min

Ingrédients

250 g de pain blanc légèrement rassis ou 1 baguette de 2-3 jours

1 c. à soupe d’huile d’olive

65 g de graisse de rognons d’agneau ou 50 g d’huile d’olive

150 g de lard frais en tranches 

165 g de xistorra  

40 g d’oignon

2 gousses d’ail

250 ml d’eau

quelques grains de raisin

Préparation

Découpez le pain en toutes petites tranches avec un petit couteau. C’est plus facile quand le pain est légèrement rassis, ni trop frais, ni complètement dur. Vous pouvez réaliser cette étape à l’avance et garder les morceaux de pain secs pour faire des migas plus tard.

Coupez la chistorra ou morceaux de 1 ou 2 cm, ou coupez le chorizo en tranches de 5 mm et coupez chaque tranche encore en deux. Coupez le lard en allumettes. Coupez la graisse d’agneau en petits dés. Émincez très finement l’ail et l’oignon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu doux. Ajoutez la graisse d’agneau (si vous en utilisez) et laissez la fondre 3-4 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez l’oignon et faites revenir 2 minutes.

Ajoutez le lard et la chistorra ou le chorizo. Faites revenir à feu moyen une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajoutez l’eau, et portez à ébullition. Ajoutez une pincée de sel et laissez bouillir une minute, puis ajoutez le pain. Mélangez bien pour que tout le pain s’imprègne de l’eau et de la graisse. S’il reste du pain sec, rajoutez encore un peu d’eau sans abuser, il ne faut pas que ça se transforme en piscine.

Faites revenir à feu moyen en remuant presque constamment pendant une bonne quinzaine de minutes. Les migas doivent s’assécher légèrement. 

Ajoutez l’ail 3 minutes avant la fin et continuez à remuer.

Servez avec des grains de raisin, et/ou accompagné d’oeufs au plat.

Moules crème d'Ossau Iraty et Xistorra

Moules crème d'Ossau Iraty et Xistorra

recette Pour 2 personnes

ingrédients

1 kg de moules de Bouchot

2 échalotes

1 bouquet de persil plat

15 cl de vin blanc irouléguy

25 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe bombée de copeaux d'Ossau Iraty 

Fleur de Sel – Pimente d'Espelette

Verser les moules dans de l’eau froide, bien les nettoyer puis les rincer dans une 2ème eau

Préparer la sauce : Couper la Txistorra en petits morceaux et les faire cuire dans une casserole à sec. Remuer la casserole de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Mettre de côté

Verser la crème dans une casserole, ajouter les copeaux d'Ossau Iraty et lasser fondre à petit feu.

Lorsque tout le fromage est fondu, récupérer les morceaux de Txistorra à l’aide d’une écumoire, pour ne pas prendre l’huile rendue

Ajouter les morceaux de Txistorra récupérée et les mettre dans la crème d'Ossau Iraty 

Saler légèrement et pimenter , réserver à feu minimum

Mettre les moules dans un faitout essorées

Ajouter le vin blanc, l’échalote et le persil ciselés puis cuire à couvert jusqu’à l’ouverture de toutes les moules.

Lorsque toutes les moules sont ouvertes, éteindre le feu. Remuer le tout délicatement.

Dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce avec quelques morceaux de Txistorra

Ajouter une belle portion de moules, récupérées avec une écumoire

Verser à nouveau un peu de sauce

Servir et déguster aussitôt

Xistorra aux pommes de terre et son œuf

recette pour 2 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION 5 min

TEMPS DE CUISSON 15 min

Ingrédients

- 150 g de saucisse Xistorra

- 2 Pommes de terre 

- 2 oeufs fermiers moyens

- 2 cuillères à soupe d' huile d'olive extra vierge

- 1 Pincée de sel

- Piment d'espelette

Préparation

Faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et ajoutez les pommes de terre couper en dés de 2 cm le sel puis pimentez

Ajouter la Xistorra dans la poêle et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

Dans une autre poêle, faire revenir les œufs dans le reste d'huile.

Dresser les pommes de terre et la Xistorra et placer délicatement un œuf sur chaque portion

On Egin ! Bon Appétit ! 

Txistorra semi sèche

 Txistorra semi sèche

Txistorrra *(en basque) ou chistorra (en espagnol ) 

Ingrédients

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froi-

de et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assai-

sonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel ( 17 à 20 grs/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃  Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃  Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃  Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais.

Préparation

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Attention 

la txitorra contrairement au chorizo est semi sèche 

elle est destinée à être cuite à l’instar du chorizo a cuire dont la recette est sensiblement la même.

Elle se conserve sous vide au frigo 2/3 semaines maxi, ou congeler pour une conservation plus lon-

gue.

La Txistorrra se consomme frite, grillée à la plancha ou Barbecue. Coupée en morceaux, elles s’utilisent pour des tapas, ou

omelettes, dans une paella ou avec des taloak.

La Paella noire ou Paella Negra

La Paella noire ou Paella Negra 
(appelée Arroz Negro en espagnol ou Arros Negre en valencien)

Délicieux plat de riz cuit avec de la seiche et son encre, crevettes, tomates, oignons, ail, huile et sel.
une variation de la paella aux fruits de mer avec peu d’ingrédients mais avec pleins de saveurs
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 25 min

Ingrédients 

- 400g de riz paella
- 500g de seiche
- 150g de crevettes décortiquées (facultatif)
- 1 oignon
- 1 poivron rouge
- 2 tomates 
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive extra vierge
- Sel
- 800g de bouillon de poisson / fruits de mer

Préparation
Peler et hacher l’oignon et les gousses d’ail Laver, hacher et retirer les graines des poivrons; peler, hacher et retirer les graines des tomates.
Nettoyez la seiche Enregistrez ses sacs d’encre

Chauffer l’huile dans une poêle ou une paella Chauffage moyen
Ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir Hacher très finement l’ail et l’oignon finement
Mettre dans le poivre 
Ajouter la seiche hachée en petits morceaux. Faire sauter un petit moment
Verser la tomate râpée 
Verser sur le riz et remuer 

Mélangez l’encre avec un peu de bouillon et versez-la sur la paella Ensuite, versez le reste
Versez le bouillon (pas tout, économisez un peu) 

Essayez le bouillon et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez.

Mélangez l’encre avec le papier restant et versez-la. Porter le bouillon à ébullition (chauffage mi-max), remuer pour la dernière fois. Attendez que le liquide soit juste évaporé (généralement environ 15 min )
Baisser le feu au minimum Couvrir la paella et attendre 15 min de plus
Éteignez le chauffage et attendez 5 minutes supplémentaires Servez le riz avec l’alioli de côté et dégustez-le!

servir avec l'Alioli Aïoli espagnol

La sauce Café de Paris Maison

La sauce Café de Paris Maison

La sauce Café de Paris est une délicieuse sauce avec un mélange d'herbes soigneusement sélectionnées pour la viande et le poisson

Cette sauce remonte aux années 1930, de Génève, d’une brasserie suisse. 

Elle fut inventée par restaurateur genevois, Mr Boubier, sert au Coq d’Or des grillades arrosées d’une sauce à base de beurre, herbes (estragon, marjolaine, thym…) et épices

Ingrédients 

- 300g de beurre salé

- 2 gousses d'ail

- 2 bouquets de persil

- 1 cuillère à café  de chaque herbe, après l'avoir hachée : thym, sauge, marjolaine, basilic, romarin

- 2 cuillères à café  de moutarde

- 2 cuillères à café de jus de citron

- 1 bonne càc de curry doux

- sel et poivre

- 1 cuillère à café  de sauce Worcestershire (ou sauce soja )

- 1dl de crème

Préparation

- Dans un récipient et à l'aide d'une spatule en bois, détendre le beurre en pommade durant quelques minutes. 

Peler les gousses d'ail et les passer au presse-ail. Ajouter dans le beurre et mélanger.

- Dans un mixeur ou à la main, hacher toutes les herbes (y compris le persil) très finement. 

Attention, le romarin est un dur à cuire. Chez moi il a résisté au mixeur, donc le hacher à la main, c'est mieux. Ajouter toutes les herbes dans le beurre.

Ajouter la sauce Worcestershire, le jus de citron, le cognac, le curry, la moutarde. Poivrer. 

Bien mélanger avec la spatule. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.

- Déposer le beurre dans un papier film et rouler de façon à faire un boudin, tout en serrant les extrémités en sens inverse, comme un bonbon. 

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Si vous souhaitez ne pas faire de sauce, découper le boudin en tranches et déposer sur la viande. 

Si vous souhaitez une sauce: mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre à feu moyen en fouettant. 

- Lorsque le beurre est bien chaud, ajouter la crème et porter à frémissements tout en fouettant, mais surtout pas à ébullition. Sortir la casserole du feu immédiatement. Si vous faites trop chauffer le mélange ou si vous ne fouettez pas régulièrement, le gras du beurre risque de se séparer de la sauce. Dans ce cas, magique, un coup de plongeur mixeur et le tour est joué 

Napper la viande avec la sauce et mettre le reste dans une saucière

Entrecôte beurre maître d’hôtel

Entrecôte beurre maître d’hôtel

une recette typique de brasserie ou de restaurant traditionnel

recette pour 2 personnes

Le beurre maître d'hôtel est un beurre pommade aromatisé au persil et au jus de citron

Accord parfait avec les viandes rouges grillées

Ingrédients 

Pour la viande

2 belles entrecôtes

un filet d’huile d’olive

une noix de beurre

poivre noir

Pour le beurre persillé

100 g de beurre

une grosse poignée de persil plat

fleur de sel

1 gousse d’ail (en option)

un filet de jus de citron (en option)

Préparation 

le beurre

Sortez le beurre du frigo 1 heure ou 2 à l’avance, histoire qu’il soit à température ambiante. Profitez-en pour sortir aussi l’entrecôte du frigo. La viande doit toujours être sortie avant la cuisson, pour être à température et éviter le choc thermique qui rend la viande trop dure.

Pour le beurre persillé – maître d’hôtel

Ensuite, pour le beurre, voici les étapes : quand il est manipulable, mélangez le avec le persil finement haché, un peu de fleur de sel et éventuellement un filet de jus de citron et une gousse d’ail hachée très très finement. Mélangez bien. Vous pouvez ensuite le remettre au frigo, ou le garder à température ambiante selon la façon dont vous préférez le manger avec la viande.

La cuisson

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les entrecôtes et mettez sur feu assez fort pendant 3 minutes environ : la viande doit légèrement caraméliser. Tournez la viande et laissez cuire le même temps de l’autre côté. Si vous l’aimez bien saignante, vous pouvez la sortir de la poêle et la laisser reposer environ 5-6 minutes dans un endroit pas trop frais, histoire qu’elle garde tout son moelleux. Si vous l’aimez un peu plus cuite, baissez le feu sur feu doux et faites quelques allers retours supplémentaires dans la poêle pendant quelques minutes.

Accompagnement

 des pommes de terre sautées, des petis légumes, une bonne purée ...

Côté vin

- Vin rouge de l'appellation Saint-Joseph

- Saint-Émilion Grand Cru est un très bon vin pour accompagner cette viande. Le Saint-Émilion Grand Cru est un vin charpenté et corsé avec des tanins

- Un Gevrey-Chambertin rouge est un vin excellent avec lequel associer votre entrecôte

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plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

plat de côtes de boeuf braisé et ses légumes d'autrefois

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 1 gros oignon
- 1 kg de carottes
- 500 g d'oignons grelots
- 1 gros pâtisson ou des petits, plus faciles à manipuler
- 1,4 kg de plat de côtes de boeuf
- 15 cl de vinaigre balsamique - Fond de veau
- 10 cl de crème
- Laurier - Thym - Romarin
- 40 g de sucre
- Huile
- 200 g de beurre.

Préparation

Plat de côtes
Colorer le plat de côtes de chaque côté. Assaisonner. Réserver dans un plat large et profond. Dégraisser. Hacher l'oignon et trois belles carottes. Les colorer dans un mélange huile et beurre. Assaisonner. Ajouter deux feuilles de laurier, le thym et le romarin hachés grossièrement. Déglacer avec 15 cl de vinaigre balsamique. Mettre dans le plat. Mouiller au fond de veau à hauteur. Cuire au four pendant 4 à 5 heures à 160°, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Les légumes
Éplucher les légumes (sauf le pâtisson). Couper les carottes et le pâtisson en gros bâtonnets (5 cm de longueur sur 1,5 de largeur). 

 Blanchir les légumes séparément, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes pour les attendrir ou leur ôter un goût trop prononcé. Colorer les oignons grelots dans du beurre, de l'huile et du sucre jusqu'à une coloration caramel. Réserver. Faire de même avec le reste des légumes. Mettre tous les légumes dans un plat à four. Déglacer avec 40 cl de fond. Couvrir d'aluminium. Laisser cuire 15 à 20 minutes à 160° au four. 

Retirer la moitié du fond de cuisson, le plat de côte. Dégraisser. Ajouter 20 cl de vin rouge et laisser réduire au trois-quarts. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Dressage
Servir le plat de côte avec les légumes sur le côté et la sauce autour.

Guide de température et de la cuisson du poulet

Guide de température et de la cuisson du poulet

Voici quelques directives concernant les découpes, les poids et les temps de cuisson

Une température interne adéquate pour la volaille est de 75°C.

Poitrine de poulet

- avec os 285 g – 340 g 3 -5 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 20 - 30 min à feu moyen indirect

- -désossée, sans peau 170 g -225 g 8 - 12 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Pilons de poulet

- 85 g - 115 g 6 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; 30 min à feu moyen indirect

Cuisses de poulet

- hachées 2 cm d'épaisseur 12 - 14 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

- avec os 140 g - 170 g 6 - 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C) ; griller 30 min à feu moyen indirect

- désossées, sans peau 115 g 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois

Poulet entier

1,8 kg -2,3 kg 1h15 – 1h30 à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

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