Les Greniers Médocain
une spécialité de la Gironde
De la panse de porc farcie et roulée sur elle même
recette de cochonnailles et régalade
Ingrédients
1 panse de porc entiére non ouverte (estomac)
150 gr de gorge de porc hachée
1 pied de porc
1 cas d'alcool fort,
pincées de de sel, de poivre, d’ail en poudre,
Carottes, oignons, poireau, persil
1 bouquet garnis
Préparation
commencer par bien dégraisser les panses de porc en les grattant avec une corne en plastique pour ne pas les déchirer et
les rincer a l'eau fraiche (normalement elles sont déja propre et blanchies), si elles ont trop grasse le résultat ne sera pas
bon.
Une fois votre panse bien propre, la retourner sur elle-méme, saler, poivrer avant de la remettre a 'endroit, tapissez
I'intérieur avec un petit peu d'ail, d'oignon, de persil et la gorge, attention les quantités sont ajuster en fonction de la
taille de la panse, il ne faut pas la remplir non plus, il s'agit juste de donner du gout car maintenant vous devez la rouler sur
elle-méme vers l'intérieur, le plus serré possible avant de coudre I'ouverture avec de la ficelle et une aiguille a brider.
Vous pouvez les laisser comme ¢a une nuit au frigo mariné recouvert d'un film plastique avant cuisson le résultat en sera encore meilleur.
Eplucher et laver soigneusement les légumes, les couper pas trop finement car sinon ils risquent de disparaitre a la cuisson.
Mettre les légumes, le pied (pour le gout et la gélatine), les Greniers et le bouquet garnis dans un faitout et recouvrir d'eau.
Saler, poivrer ( n‘ayez pas peur de forcer un peut car |'estomac comme les chaudins de porc sont trés trés fade a la base),
et porter a ébullition et écumer si nécessaire avant de couvrir et de maintenir environ 75/80° pendant 3/4h.
Une fois cuit , les sortir et les mettre dans un plat recouvert de bouillon préalablement filtré puis au frigo pour une nuit
minimum avant d'enlever la ficelle et de trancher.
A déguster tranché finement a l'apéro ou sur un lit de salade en entrée
c'est un vrais régal.
Pour sublimer ce plat, on peut l’accompagner d’une salade croquante. Ainsi, la fraîcheur des légumes contraste agréablement avec la richesse du grenier médocain. Aussi, quelques tranches de pain de campagne légèrement grillé apporteront une touche rustique et gourmande à l’ensemble.
