Cabri de Noël en sauce

Cabri de Noël en sauce

Le soir de Noël le cabri est traditionnellement servi avec une polenta de farine de châtaignes

recette pour 8 à 10 personnes

Ingrédients 

2,5 kg de cabri (épaule, côtes et poitrine) coupés en morceaux

1 tranche de lard (panzetta) de 150 à 200 grammes

6 à 8 gousses d'ail

2 oignons

1 demi-litre de vin blanc ou rouge

2 cuillerées à soupe de concentré de tomate

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, thym, laurier, sel, poivre

Préparation 

la veille du repas

Coupez le lard en gros morceaux

Épluchez les gousses d'ail, écrasez-les, coupez et hachez l'oignon

Dans une cocotte, faites dorer à l'huile les morceaux de cabri et de lard. Lorsque la viande est bien revenue, retirer la de la cocotte

Dans le jus de cuisson faites dorer l'ail écrasé et l'oignon, réincorporez la viande, le concentré de tomate, le vin et mouillez avec de l'eau jusqu'à couvrir

Portez à ébullition puis assaisonnez, mettez le thym et le laurier

Laissez réduire la sauce une vingtaine de minutes, puis couvrez et faites mijoter pendant 2 heures à feu très doux. Si la sauce réduit trop, allongez-la d'un peu d'eau chaude en cours de cuisson

Retirez du feu et laissez reposer jusqu'au lendemain

Laissez mijoter pendant une heure avant de servir

vous pouvez l'accompagner d'une polenta de maïs ou de grosses pâtes (lasagnes, tagliatelles…).

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l'intxaursalsa

L'intxaursalsa

un dessert frais et moelleux

Dessert basque de Fêtes de Noël  mais que l'on peut le déguster toute l'année

En Basque "intxaurra" veut dire noix en basque et "salsa" sauce

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients

- 500 gr de lait

- 100 gr de noix

- 70 gr de sucre

- 1 bâton de cannelle

- du fromage de brebis (facultatif)

Préparation

Moulez 100 gr de noix jusqu'à obtenir une texture très fine. 

continuez à mouler encore. La clé pour réussir cette verrine c'est de bien moudre les noix

Dans une casserole, chauffez 500 gr de lait, les 100 gr de purée de noix et un bâton de cannelle. 

Remuez avec un fouet pour bien dissoudre la purée. 

Portez à ébullition. Réduisez le feu. Cuisinez à feu doux pendant 20 minutes sans arrêter de remuer avec une cuillère en bois.

Ajoutez 70 gr de sucre et cuisinez encore 10 minutes à feu doux sans arrêter de remuer.

Versez la crème aux noix sur des verrines. 

A déguster avec de fines lamelles de fromage de Pur brebis

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La recette du boudin blanc de Noël

boudin blanc de Noël

Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

Mais c'est au XVIIe siècle pour qu’un cuisinier ait l’idée de servir cette préparation ancêtre du boudin blanc, dans du boyau de porc pour  la rendre plus présentable et digne d’être servie à la table des gens de fortune.

Les éléments entrant dans la composition du boudin blanc sont une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc etc.), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc) et une substance liante (panade, lait, œuf).

Ingrédients 

-  200 g de chair de poulet
- 200 g de chain de veau
- 200 g de chair de porc
- 200 g de mie de pain (pain de mie)
- 200 g de lait
- 200 g de crème épaisse
- 200 g de blancs d'oeufs
- 3 belles échalottes
-20 g de beurre
- 50 g de Maïzéna
- 20 g de cèpes secs
- 20 g de Porto
- Boyau de porc (chez le charcutier ou au rayon boucherie du supermarché)
- 1 tablette de fond de volaille
- Muscade, sel, poivre du moulin

Préparation 

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant envion 1 heure.
Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, mettre le lait, la poudre de champignons séchés et porter à ébullition.
Laisser tiédir -

Dans un saladier, couper la mie de pain en petits morceaux, verser le lait tiède, le Porto (ou autre : Madère, Xérez ...) et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. 
Ciseler et fondre les échalottes avec le beurre et les ajouter à la panade
Hacher le mélange avec le hachoir à viande.
Au batteur (accessoire : feuille), ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la Maîzéna puis les blancs d'oeufs (en 2 ou 3 fois) - Travailler en vitesse moyenne (3)
Terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute.

Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.
Embosser le boyau en prenant soin de ne le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse).
Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater -
Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon.
Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - Mettre les boudins dans le bouillon -
L'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition -
Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes 

Réserver au réfrigérateur après  refroidissement

Bon appétit ! 

la coquille de Noël du nord de la France

la coquille de Noël

Recette emblématique du nord de la France

aussi appelée cramique du nord est une brioche gourmande à base de raisins secs et de cristaux de sucre.

La coquille de Noël est une tradition flamande créée par nos ancêtres pour renouveler la présence de Jésus dans les foyers. Sa forme rappelle un bébé emmailloté. Pourtant, les historiens affirment que cette brioche n'a pas tout de suite été liée à Noël. Au XVIème siècle, on la jetait du beffroi de Lille au mois de septembre. 

La tradition voulait qu'on la consomme du 25 au 31 décembre, le matin au petit-déjeuner.

Le nom et la recette du "pain de Jésus" ou "coquille de Noël" varient beaucoup dans la région : “quéniole” à Valenciennes, “volaeren” à Dunkerque et plus généralement “coquille” dans les Flandres françaises, “fisquemalles” à Tournai, “cougnol(l)e”, “cugnole” ou “cognolle” dans le Hainaut belge, “cougnou” dans les provinces de Namur et de Liège ou encore “bonhomme” en liégeois.

Pour 2 coquilles ou 1 coquille format « familial » = 6 personnes

Temps de préparation: 1 heure / Temps de cuisson: 40 minutes

INGRÉDIENTS

500 g de farine

200 g de sucre en poudre

4 œufs

15 g de levure lyophilisée

10 cl de lait juste tiède

250 g de beurre fondu

100 g de raisins secs

1 pincée de sel

PRÉPARATION

- Dans la cuve, placer la farine. Faire un puit et verser la levure lyophilisée

- Verser le lait tiède (ne pas dépasser 30°C)

- Ajouter le sucre et les 4 œufs entiers. Mélanger sans attendre à petite vitesse

- Ne pas attendre d'obtenir une pâte lisse. Verser le beurre fondu juste tiédie.

- On obtient alors une pâte semi molle mais compacte avec du corps.

- Ajouter les raisins et mettre la pâte dans des moules à cake.

- Lisser le dessus et laisser gonfler au moins 30 minutes (température souhaitée 25°C à 30°C)

- Badigeonner la pâte avec un jaune d’œuf et enfourner 35 à 40 minutes à 180°C

Sapin de Noël au chocolat blanc et noir

Sapin de Noël au chocolat blanc et noir

pour 6 Personnes

Préparation : 60min 

Cuisson : 35min 

Repos : 3h

Ingrédients

Pour les tuiles :
75 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 c. à café de sucre vanillé
140 g de farine tamisée
2 œufs
½ c. à soupe d’huile pour la plaque
Sel

Pour les mousses au chocolat noir :
200 g de chocolat noir
6 œufs
Sel

Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
4 c. à soupe de crème liquide
6 blancs œufs
Sel 

Décoration :
Petits sapins au chocolat blanc

Préparez la mousse au chocolat noir : 
cassez le chocolat en morceaux dans une casserole ajoutez quatre cuillères à soupe d’eau. Faites fondre le chocolat sur feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Versez-le dans un saladier.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs en incorporant les jaunes un par un dans le chocolat fondu et en mélangeant bien entre chaque œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont bien fermes, incorporez-les très délicatement à la préparation au chocolat en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Préparez la mousse au chocolat blanc : 
cassez le chocolat blanc en morceaux dans une casserole avec la crème liquide et faites fondre à feu doux. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les au chocolat et mélangez délicatement. Réservez au frais pendant 3 heures minimum.

Pendant ce temps, préparez les tuiles : 
 préchauffez le four th 6/7 (200°). Faites fondre le beurre. Mélangez à la cuillère en bois le sucre, le sucre vanillé, la farine, les œufs et une petite pincée de sel. Incorporez le beurre fondu et mélangez.
Disposez avec une cuillère à soupe, des petits tas de pâte. Faites six disques de 10 cm de diamètre, étalez-les avec le dos d’une fourchette trempée dans l’eau froide. Faites cuire 4 minutes.
Faites plusieurs fournées en diminuant de 1 cm le diamètre tous les six disques. Sortez la plaque du four et décollez les tuiles avec une spatule en métal. Laissez refroidir.
Mettez les mousses dans deux poches munies de douilles plates. Montez le sapin de Noël, en alternant les tuiles avec les mousses. Décorez de petits sapins au chocolat blanc. Servez aussitôt.

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Les pieds sous la table

comment bien choisir son foie gras ?

comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras, c'est l'ingrédient incontournable de Noël

Pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.

Oie ou canard ?

- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
-  le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse 

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région.

- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.


Entier ou bloc ?
    Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    Le foie gras :  l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) .
    Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum)
 Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).
  il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Frais, mi-cuit ou conserve

 multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur

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la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

 la Bûche de Noël au chocolat blanc et Spéculoos

Ingrédients:
Génoise:
 - 120 gr de sucre
 - 120 gr de farine
 - 4 oeufs
 - 1/2 sachet de levure

Crème
 - 4 c à soupe de crème fraiche
 - 12 biscuits Spéculoos concassés
 -  200 gr de chocolat blanc à pâtisserie

Glaçage
 - 200 gr de chocolat noir à pâtisserie
 - 2 c à soupe de sucre
 - Environ 2 c à soupe d'eau







 préparation 
Génoise: 15 min de préparation

- Préchauffez le four à 180°.
-  Séparez le blanc des jaunes d'oeufs.
- Mettez les jaunes dans un récipient et ajoutez progressivement le sucre.
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne lisse. Réservez.
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez la farine et la levure dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre, puis ajoutez les blancs en neige.
- Etalez la pâte sur du papier sulfurisé beurré ou huilé (avec un pinceau).
- Enfournez à 180° pendant 10 minutes.

Crème
- Une fois la génoise sortie du four, étalez la crème sur la génoise et la rouler avant qu'elle refroidisse (sinon la génoise se casse).

Glaçage
- Faites fondre le chocolat avec le sucre  et l'eau et l'étaller sur la bûche.Vous pouvez décorer en faisant des traces (rayures) avec une fourchette.

Chapon farci de Noel

Chapon farci de Noel

recette pour 8 personnes

Ingrédients

1 chapon d'environ 3 kg

1 botte de persil

1 échalote

1 gousse d'ail

1 grosse poignée de mie de pain

15 cl de lait

200 g d'épinards frais

50 à 70 g de foie gras mi-cuit

1 oeuf entier

le foie du chapon ou 100 g de foie de lapin (ou de volailles)

SEL, poivre du moulin

huile

beurre

Préparation

Hacher le persil, la gousse d'ail et l'échalote finement.

Pocher les épinards 8 min dans de l'eau bouillante salée et les essorer sur du papier absorbant

Tremper rapidement la mie de pain dans le lait et l'émietter grossièrement.

Hacher le foie du chapon, couper le foie gras en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier, y compris l’oeuf

Saler et poivrer

Bien mélanger

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Farcir le chapon et le coudre. Penser à trouver une âme charitable pour vous aider

Huiler la bête avec un pinceau; le déposer dans un plat en déposant sur le dessus de fines lamelles de beurre

.

Couvrir avec de l'alu, et enfourner pour 1 heure de cuisson, en l'arrosant régulièrement et en remettant l'alu

Au bout d'une heure, ôter l'alu, et faire dorer le chapon sous toutes les coutures en le retournant et l'arrosant tous les 1/4 h

Cöté vin

un Mercurey 

un Côtes de Beaune.

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Recette des sablés de Noel

Recette des sablés de Noel

Les sablés font partie des traditions de Noël en France et dans beaucoup de pays voisins comme l'Allemagne, la Suisse, la Belgique..

Ingrédients

250 g de farine

125 g de beurre doux

1 œuf

100 g de sucre en poudre

1 c. à café de cannelle

Un jaune d’œuf pour dorer

Préparation

Versez la farine dans un grand récipient.

Ajoutez-y le beurre.

Malaxez l’ensemble afin d’obtenir une consistance sableuse.

A part, fouettez l’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Faites un puits au milieu de la farine et ajoutez-y la cannelle et le mélange œuf-sucre.

Pétrissez bien la pâte et formez une jolie boule.

Enveloppez la boule dans du film alimentaire.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 45 minutes environ.

Une fois sortie du frigo, laissez-la revenir à température ambiante.

Farinez légèrement le papier de cuisson prévu pour aller au four.

Étalez la pâte sur le papier à l’aide du rouleau sur une épaisseur de 5 mm.

Découpez la pâte avec les emporte-pièces.

Badigeonnez un peu de jaune d’œuf sur les sablés à l’aide du pinceau alimentaire.

Faites cuire les sablés dans un four préchauffé à 170° pendant 12 minutes environ. Surveillez régulièrement la cuisson.

Dégustez vos  sablés

astuces

La cannelle remplacée par du sucre vanillé, du zeste d’orange, du miel d’acacia ou du chocolat

Conservez les sablés dans une boîte hermétique