VEAU HERRIKO A L'OSSAU-IRATY AOP aux GIROLLES ET POMMES DE TERRE
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 40 min
recette pour 4 personnes du chef Guillaume Roget
Ingrédients
6 tranches fines d’Ossau-Iraty AOP
4 pièces de veau Herriko
500 g de pommes de terre grenaille
125 g de beurre d’algues
400 g de girolles1l de fond brun de volaille
250 g de beurre doux
5 cl de vinaigre de Xérès
Graisse de canard
Huile d'olive
Préparation
- Faites cuire les girolles avec de la graisse de canard jusqu’à coloration
- Finir la cuisson avec une noisette de beurre d’algues
- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée en les plaçant au départ dans l’eau froide
- Comptez environ 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau
- Faites sauter les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive
- Terminez la cuisson avec le reste de beurre d’algues
- Commencez par faire réduire le fond de volaille de moitié, montez avec le beurre doux.
- Cuire 5 minutes et ajoutez le vinaigre
- Ensuite, saisissez les pièces de veau à la graisse de canard
- Pour terminer, faites-les cuire au four à 180 °C (thermostat 6), jusqu’à obtenir une température à cœur de 53 °C (rosé).
- Taillez chaque pièce en trois morceaux et déposez une tranche d’Ossau-Iraty AOP taillée en deux sur chaque morceau
