VEAU HERRIKO A L'OSSAU-IRATY AOP aux GIROLLES ET POMMES DE TERRE

VEAU HERRIKO A L'OSSAU-IRATY AOP aux GIROLLES ET POMMES DE TERRE 

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 40 min

recette pour 4 personnes du chef Guillaume Roget

Ingrédients

6 tranches fines d’Ossau-Iraty AOP 

4 pièces de veau Herriko

500 g de pommes de terre grenaille

125 g de beurre d’algues

400 g de girolles1l de fond brun de volaille

250 g de beurre doux

5 cl de vinaigre de Xérès

Graisse de canard

Huile d'olive

Préparation

- Faites cuire les girolles avec de la graisse de canard jusqu’à coloration

- Finir la cuisson avec une noisette de beurre d’algues

- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée en les plaçant au départ dans l’eau froide

- Comptez environ 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau

- Faites sauter les pommes de terre avec un peu d’huile d’olive

- Terminez la cuisson avec le reste de beurre d’algues

- Commencez par faire réduire le fond de volaille de moitié, montez avec le beurre doux.

- Cuire 5 minutes et ajoutez le vinaigre

- Ensuite, saisissez les pièces de veau à la graisse de canard

- Pour terminer, faites-les cuire au four à 180 °C (thermostat 6), jusqu’à obtenir une température à cœur de 53 °C (rosé).

- Taillez chaque pièce en trois morceaux et déposez une tranche d’Ossau-Iraty AOP taillée en deux sur chaque morceau