Le Crapiau aux cèpes et fromage

Le Crapiau aux cèpes et fromage

une spécialité du Morvan

une grosse crêpe salée : C’est une crêpe de froment épaisse cuite dans la graisse du lard

Autrefois, on les mangeait avec la soupe ou des viandes en sauce (de la potée ou du bœuf bouilli). On pouvait également trouver des crapiaux aux prunes sèches, et même des crapiaux au hareng pendant le Carême.

Il se prépare, dans une poêle huilée, avec de l’œuf, de la farine de blé noir, du sarrasin ou du froment, du lait et d’eau, afin de délayer la pâte du crapiau et la rendre un peu claire, épaisse et salée.

préparation 30 min

1h de repos pour la pâte

cuisson 40 min

ingrédients

- 300 g de farine T65

- 4 oeufs

- 50 cl de lait entier

- 1 pincée de fleur de sel

Garniture

- 2 tranches de jambon blanc ou  tranches de lard

- 250 g cèpes cuits

- 2 tranches de fromage à raclette

préparation

Dans un cul de poule, versez la farine, les oeufs et la fleur de sel.

Mélangez au fouet en incorporant progressivement le lait.

Laissez reposer la pâte au moins une heure.

Préparez vos crêpes : préchauffez votre poêle à sec à feu fort, étalez du beurre à l’aide d’un pinceau et versez une grosse louche de pâte

Cuisez-les de l’autre côté une petite minute.

Réservez-les au chaud soit sur une assiette chaude, soit dans le four légèrement chaud

Réchauffez les cèpes en même temps que vous faites les crêpes.

Déposez sur une feuille de papier sulfurisé 

Garnissez-les de cèpes.

Ajoutez dessus les tranches de jambon blanc et le fromage à raclette. 

Enfournez quelques minutes position gril le temps que le fromage fonde (5 min départ four froid pour moi).

Servir avec une salade verte de saison 

Côté vin

Choisir un Vin régional tranquille Sec comme

- Givry rouge 

- Côte de Nuits-Villages 

- Gamay rouge 

Autres appelations

- Bordeaux rouge 

- Anjou rouge

- Buzet rouge 

- Côte roannaise rouge 

- Saumur rouge 

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Blanquette de chapon à la truffe

Blanquette de chapon à la truffe

recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients 

1 petit chapon de 2.3/2.5kg
1 poireau
1 carotte 
1 bouquet garni
1 oignon
2 clous de girofle
1 cc de sel
poivre du moulin
1 litre d'eau
30g de beurre
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 jaune d'oeuf
100ml de crème fraîche épaisse
1 petite truffe au marc de Bourgogne

Préparation:
 
- Couper le chapon en morceaux (technique de découpe de la volaille: ici).
- Eplucher la carotte et la couper en bâtonnets. Peler l'oignon.
- Dans une cocotte, faire chauffer un tout petit peu d'huile d'olive et y faire dorer légèrement les morceaux de chapon sauf les suprêmes. Retirer la graisse.
- Ajouter la carotte et le poireau. Couvrir d'un litre d'eau. Saler et poivrer. Mettre le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle, et la moitié de la carcasse (pour plus de goût). Porter à ébullition et laisser mijoter 45 minutes à couvert et à feu doux.
- Ajouter les suprêmes et laisser mijoter encore 15 minutes. 
- Retirer les morceaux de chapon et les déposer sur un plat (retirer le morceaux de carcasse). Réserver au chaud. Filtrer le bouillon puis le dégraisser (soit en laissant décanter et en retirant la graisse à la surface, soit après refroidissemnt complet).

- Préparation de la sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour faire un roux. Délayer avec 500ml de bouillon. Porter à ébullition en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. Râper la truffe et verser 1 cuillère à café de marc dans la sauce. Laisser mijoter quelques minutes.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème épaisse. Verser ce mélange dans la sauce en fouettant vivement.  

- Remettre le chapon dans la sauce ou servir les morceaux de chapon réchauffés nappés de sauce dans l'assiette avec un petit assortiment de légumes... 

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Le Homard au champagne

Le Homard au champagne

recette festive Pour 4 personne(s) 

Ingrédients 

- 2 homards
- 100 g de beurre salé
- 2 jaunes d’œufs
- 200 g de crème fraîche
- ½ bouteille de champagne
- 2 échalotes
- Sel
- Poivre

Préparation 

Epluchez et coupez les échalotes en fines lamelles. Dans une marmite remplie d’eau au ¾ faites bouillir les homards pendant 2 minutes.
Videz la marmite et coupez-les homards sur la longueur. Retirez le corail, réservez-le.

Dans une poêle creuse (type wok), faites chauffez le beurre à feu doux, ajoutez les homards et les échalotes. Faites-les sauter sans cesse (pour que la carapace ne brûle pas) pendant 3 minutes.

Puis ajoutez la moitié de la bouteille de champagne, le corail. Laissez réduire 5 minutes.
Mélangez la crème et les jaunes d’œufs.  Ajoutez le mélange dans la marmite. Salez et poivrez.
Mélangez et laissez mijoter 5 min

Côté vin

Pensez à des vins blancs tranquilles ou  bien des vins blancs effervescents

un Chablis 

un Pinot Gris d’Alsace

vins de l'appelation Montlouis-sur-loire 

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Le cabri de Noël Corse

Le cabri de Noël Corse

Le cabri, ou caprettu di Natale en corse, remplace de dinde de Noël en Corse 

Il est de préférence rôti au four ou mieux encore cuit à la broche dans l'antre d'une cheminée. Certains le préfèreront sous la forme d'un ragoût.

cuisson env 1h30 min

Ingrédients

- 1.2 kg de viande de cabri (épaule ou cuisse)

- 4 gousses d'ail,

- Du romarin, du persil

- 1 ou 2 citrons

- ½ litre de vin rouge

- Une dizaine de pommes de terre

Préparation 

On commence avec la marinade. Préparez la préparation avec du persil, de l’huile, du romarin, de l’ail pilé, du jus de citron et un peu d’huile d’olive. Badigeonnez le cabri avec cette petite sauce et placez-le dans un plat à four. Enfournez à four chaud (200°c). Retournez-le de temps à autre pour qu’il dore sur toutes les faces. 

N’hésitez pas à le re-badigeonner régulièrement. 

Salez et poivrez. Tant qu’il n’est pas doré, il est puni, le cabri reste au four !

Pendant ce temps, on s’attaque au plus fastidieux : l’épluchage et la coupe des pommes de terre. Elles vont cuire au four dans la sauce du cabri. 

Ne les coupez, ni en trop petits morceaux (sinon elles vont se liquéfier), ni en deux (elles ne vont pas cuire) ! 

Vous avez trouvé le juste milieu ? Sortez alors le plat du four et placez-y les pommes de terre. Arrosez-les d’un peu d’huile d’olive.

Au bout d’une vingtaine de minutes, ajoutez un peu de vin rouge. On avait dit ½ litre mais tout dépend de la taille des morceaux de cabri et du nombre de pommes de terre. En gros, pour faire simple : couvrez de vin rouge. Baissez la température à 180°c et laissez mijoter jusqu’à ce que le vin ait réduit et que les pommes de terre soient fondantes. Une heure ?

Accompagnement

- pommes de terre 
- riz
- petite compotée de légumes du soleil 

côté vin

Le patrimonio, AOC de l'île reconnue dès 1968, est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit autour du golfe de Saint-Florent, dans le département de la Haute-Corse

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Bûche aux oranges et mousse chocolat

Bûche aux oranges et mousse chocolat

pour 6 Personne(s)

Ingrédients :

- 4 oranges
- 250 g de sucre
- 120 g de farine
- 1/2 sachet de levure alsacienne
- 6 oeufs
- 100 g beurre fondu

 Pour la mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 6 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 2 cuil à soupe d'eau

Préchauffez le four à th.6 (180 °C).

Préparation :

   Faites fondre le beurre. Chemisez un plat rectangulaire de faible hauteur avec du papier cuisson ou
la plaque lèche frite de votre four.
Dans un bol mélangez la farine et la levure. Dans un saladiez mélangez le jus et les zestes des
oranges avec le sucre. (Les oranges ont été lavée, pelées au couteau économe puis les zestes ont été
passés au mixeur)
   Incorporez les oeufs préalablement battus, puis le mélange farine-levure incorporez également la
pulpe d'orange qui reste une fois que l'on a pressé les oranges.
Ajoutez le beurre fondu: Le mélange doit être lisse et homogène. Versez cette préparation dans le
moule chemisé (attention la préparation est assez liquide) et enfournez.
   Enfournez à th.6 (180°C) pendant 1/2 heure jusqu'à ce que la pâte prenne une jolie couleur orange.
Dès la sortie du four déroulez-la sur un torchon humide, garnissez-le avec la mousse dont la recette
vient après, roulez-le et déposez-le sur un plat.
On peut, si l'on veut, faire un glaçage sur le gâteau. 

la mousse au chocolat :
  Cassez le chocolat en morceaux dans un plat allant au micro-ondes. Ajoutez les 2 c. à soupe d'eau.
Faites fondre le tout au micro-ondes, pendant 1 à 2 min, selon la puissance du four.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige bien fermes avec la pincée de sel.
Battez les jaunes avec la cuillerée de sucre.
   Quand le chocolat est un peu refroidi, versez sur les jaunes et mélangez pour obtenir un appareil bien
homogène
Ajoutez petit à petit les blancs en neige et mélangez très très délicatement avec une cuillère en bois.

   Garnissez votre bûche avec cette mousse.

Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas

Les Mannalas alsaciens de la Saint Nicolas 

Une tradition alsacienne

Sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme

Il se mange accompagné d’un chocolat chaud à l’occasion de la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre, en Alsace depuis le 12e siècle.

Temps de préparation 30 min

Temps de repos 2h30 

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

-500 g de farine

-60 g de sucre semoule

-100 g de beurre

-1 sachet de levure de boulanger (ou 20 g de levure fraiche)

-2 oeufs

-200 ml de lait

-5 g de sel fin

-Quelques raisins secs

-1 jaune d'oeuf

Préparation

Mélangez la farine, le sucre, le sel la levure dans un saladier.

Ajoutez le beurre mou. Bien mélanger. Ajoutez ensuite les 2 oeufs et le lait. Pétrissez la pâte, jusqu'à obtenir une pate lisse, élastique qui ne colle pas.

Recouvrez d'un linge humide, dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air, et laissez reposer 1h30 environ (elle doit doubler de volume )

Prenez des morceaux de pâtes et faites des petits boudins. A l'aide de ciseaux, créez les jambe et les bras. Recouvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 min.

Préchauffez le four à 180 °C.

Badigeonnez de jaune d'oeuf, ajoutez les pépites de

chocolat pour former le visage, des boutons ou décoration au choix.

cuire les Mannele pendant 15 minutes à 180°C (Th 6).