Clafoutis de boudin Béarnais aux pommes 

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Ustensiles : moules à crème brûlée, fouet, saladier 

Ingrédients

720 gr de boudin Béarnais

• 3 grosses pommes golden bio

• 6 œufs bio

• 15 cl de crème à 33 % de matière grasse fermière

• 1 demi verre de jurançon doux

- 40g de farine bio

• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive bio

• 2 pincées de piment d’Espelette

• 1 cuillère de sucre roux

• Sel/poivre

• Noisettes pilées

Préparation

1. Préchauffer le four thermostat 6 (180°). Dans une jatte, fouetter les œufs, la farine et la

crème. Assaisonner de sel, poivre et piment.

2. Dépouiller le boudin de sa peau. Couper-le, en biais, en tranches d’environ 1 cm

d’épaisseur. Peler les pommes. Couper-les en deux pour retirer le trognon et les pépins

puis recouper-les en tranches de la même épaisseur que les tranches de boudin.

3. Faire revenir les pommes dans du beurre. Ajouter la cuillère de sucre et flamber au

Jurançon doux. Laisser réduire.

4. Faire revenir le boudin dans une poêle avec l’huile d’olive.

5. Huiler 6 moules à crème brûlée (d’environ 13 cm de diamètre). Disposer en rosace dans

chacun d’eux les tranches de pommes et de boudin en les intercalant.

6. Couvrir de la crème aux œufs, et parsemer les noisettes, puis enfourner pour 20 à 25 min

dans un four à 170°c.

7. Server chaud ou tiède avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix.

Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne 

 le Jambon de Bayonne est reconnaissable à sa couleur rouge clair et à sa texture fondante et moelleuse. Aujourd’hui dans le bassin de l'Adour en passant par le port de Bayonne et par les salines de Salies-de-Béarn

l’histoire du jambon de Bayonne 

C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Les sculptures réalisées représentent des aspects de la cuisine béarnaise, et, entre autres, un sanglier et un cochon abattus et découpés. Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua.

Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Il est très souvent comparé au jambon de Mayence. Son appellation recouvre une provenance régionale assez vaste, puisqu'elle désigne une grande partie du Béarn et de la Gascogne. Il devient alors un objet de spéculation et sa préparation se normalise.

L'appellation « jambon de Bayonne » désigne alors seulement les produits fabriqués au sud de la Gascogne, dans le total respect d'un mode de production exigeant : l'origine des porcs et la qualité du sel devant être conformes à des normes strictes.

Depuis 1998, le jambon de Bayonne fait l'objet d'une protection par une « Indication géographique protégée » (IGP).

Le jambon de Bayonne en quelques chiffres

- 6 à 6,8 kg. C’est le poids minimum d’un jambon de Bayonne IGP.

- 1 025 000. C'est le nombre de jambons de Bayonne produits chaque année, soit environ 20% de la production française de jambons secs.

- 6,5 à 7,5 %. C’est sa teneur moyenne en chlorure de sodium.

- 6.gros salaisonniers se partagent 80 % du marché.

- Du 10 avril au 13 avril 2025 La date de la 562ème édition (chapitre) de la Foire au jambon à Bayonne.

Santé

Une source de vitamines et de bons gras

Le jambon de Bayonne est également une source précieuse de vitamines et de minéraux, tels que le fer, le zinc, et les vitamines B, qui sont indispensables pour le fonctionnement optimal du corps.

Le Jambon de Bayonne se distingue par sa richesse en vitamines B, et notamment en vitamine B1. La protéine du Jambon de Bayonne est d’une qualité exceptionnelle. Il contient tous les acides aminés essentiels recommandés pour un corps fort et sain. 

Son pourcentage élevé d’acide oléique (entre 45% et 49%), donne au Jambon de Bayonne l’arôme et la saveur du jambon de Bayonne. Il a la même valeur nutritive que l’huile d’olive. 

Le « gras sain » du Jambon de Bayonne est le secret de la longévité !

Conservation

Pour conserver le jambon de Bayonne, il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sec. Il est recommandé de le couvrir d’un chiffon pour éviter qu’il ne se dessèche. Le jambon de Bayonne peut également être conservé au réfrigérateur, mais il doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant d’être consommé pour qu’il atteigne la température ambiant

Côté cuisine

il est polyvalent et offre une multitude de recettes

On peut l'intégrer en salade, tartes, gratins,  risoto, sandwichs, omelettes ou en plat comme la piperade souletine

côté vin

 Pour accorder le jambon de bayonne avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin rouge sec comme un bon Madiran, un Irouléguy rouge, un Fronton rouge ou encore un Béarn rouge.

Mais se marie parfaitement également avec une bonne bière

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Omelette de Pâques des bergers Béarnais

Omelette Pascale des bergers Béarnais

avec de la saucisse sèche et du boudin béarnais.

La Recette 

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pour 4 personnes

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 12 min

Axoa d'agneau de lait des Pyrénées

Axoa d'agneau de lait des Pyrénées

Mettez-vous à l'heure basque avec cette recette

Une petite variante cette fois ci : le veau remplacé par de l'agneau

l'Axoa est une recette traditionnelle Basque, un mijoté de veau aux poivrons rouges

recette pour 4 personnes de Marie-Eve Lassalle

Préparation 20 min

Cuisson 20 min

Ingrédients

- 2 oignons

- 4 poivrons rouges et verts

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

- 2 cuillère à café de piment d’Espelette

- paprika

- bouquet garni

- 1 jaune d’oeuf

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- 800 g gigot d’agneau des Pyrénées

Préparation

Faites revenir les oignons coupés en cubes et les poivrons en lamelles dans l'huile d’olive

Quand ils ont sué, ajoutez la viande émincée et faire cuire 3 min avant d’ajouter 25 cl d’eau, le piment d’Espelette, du paprika et le bouquet garni. 

Laissez mijoter 15 min

En fin de cuisson, mélangez le jaune d’oeuf et le vinaigre, puis versez-les dans la sauteuse et mélangez.

Servez accompagné de riz ou de pommes de terre

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La Poule au pot

La Poule au pot

un plat de la tradition gastronomique Béarnaise
 « Je veux que chaque laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. »  Henri IV

receete pour 6 personnes 

ingrédients 

- 1 poule (environ 1 kg)             
- 7 carottes moyennes             
- 1 citron
- 400 gr de collier de porc (Goula en Béarn)             
- 5 navets             
- 2 cuillérées à soupe de farine
- 200 gr de maigre de porc             
- 5 poireaux moyens             
- 1 kg de tomates fraîches
- 100 gr de maigre de veau             
- 10 gousses d'ail             
- 1 os de bœuf
- 2 tranches de jambon de Bayonne sec             
- 1 pied de céleri             
- 500 gr de riz non traité
- 3 œufs frais             
- 7 clous de girofle             
- 1 bouquet de persil
- 1 gros chou pommé             
- 200 gr de pain rassis             
- sel et poivre
- 3 oignons secs             
- 60 gr de beurre    


La farce
Découenner le Goula de porc
Puis hacher la viande, 1 oignon, 3 gousses d'ail et les abats 
Hacher la mie de pain, ajouter 1 œuf entier, sel, poivre. Mélanger soigneusement.

Préparation
Farcir la volaille, la coudre, la ficeler.
Réserver de la farce pour les choux farcis.

Mettre de l'eau froide dans une grande marmite, y mettre la poule avec un os de bœuf. Porter à ébullition, écumer régulièrement, saler après ébullition.
Ajouter carottes, navets, oignons, clous de girofle et gousses d'ail. Laisser cuire à ébullition lente.

Mettre le céleri et les poireaux après une heure d'ébullition. Préparer le chou farci par personne (4 feuilles de chou et une ½ poignée de farce). Dés que la poule est cuite, la sortir et la garder au chaud dans une cocotte.
Préparer une sauce tomate plus oignons blondis au beurre et à l'ail. Assaisonner.

En accompagnement de ce plat du riz
servir très chaud.

Côté vin

Dans les verres, un rouge: un Madiran, un rosé du Béarn ou encore un blanc, un Gaillac, selon la saison et l'ambiance

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Les crespèths beignets de carnaval Bearnais

Les crespèths*
la recette des beignets de carnaval Bearnais

* " Lo Crespeth " - Le plus gros de tous les beignets qui existent, à l’honneur pendant le Carnaval béarnais à Pau

Pour une trentaine de crespèts 

Ingrédients
250 g de farine de blé
6 œufs
150 g de beurre
1 citron
1 cuillère à soupe de rhum
1 gousse de vanille

Préparation
Faire chauffer ¼l d’eau avec 150 g de beurre, la peau d’1 citron, 1 cuillère à soupe de rhum et un bout de gousse de vanille.
Faire bouillir quelques minutes doucement, retirer la casserole du feu, ôter le citron et la vanille et d’un seul coup, y jeter la farine.

A l’aide d’une cuillère en bois, tourner vivement et remettre sur le feu en tournant toujours jusqu’à obtenir une pâte bien lisse,
homogène et assez épaisse.

Verser alors dans un saladier en y incorporant 6 œufs l’un après l’autre, chacun ayant été « avalé » par la pâte.

Maintenant (c’est ici le secret des gros beignets), travailler longuement la pâte, la tournant dessous, dessus, la tailladant avec la cuillère, jusqu’à ce que la fatigue vous fasse tomber les bras.

Si vous voulez que les crespèts grossissent beaucoup, ne laissez pas reposer la pâte.

Pour la cuissson
À l’huile ou à la graisse,  avec une cuillère passée à l’huile prendre alors de la pâte de la grosseur d’un petit œuf de poule.

Conseil : faire chauffer à température, puis baisser le feu, jeter la pâte dans la friture à peine chaude que vous réchaufferez jusqu’à bouillonnement.

En effet, jetée dans l’huile ou la graisse trop chaude, la pâte se crispe et ne peut plus se distendre.
Les beignets alors remontent, dansent et font la cabriole, lou culhebet.

Quand ils sont dorés à point, retirez-les avec une longue fourchette.
A manger saupoudré de cassonade, chaud ou froid.

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L’Ouilat le tourin béarnais

L’Ouilat ou oulat

Le tourin béarnais

Potage des Pyrénées fait de tomate, oignon, ail, graisse d'oie. Se sert passé et épaissi de vermicelle ou de tranches de pain

Recette pour 4 personnes 

Ingrédients

4 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de porc

2 oignons émincés

2 gousses d'ail écrasées

4 tomates bien rouges, épépinées, coupées en quartiers

1 bouquet comprenant : 1 petit poireau, 1 branche de céleri, queues de persil, 1/2 feuille de laurier

2 1d'eau en ébullition

1poêlon en terre

préparation

Dansle poêlon, chaufferla graisse d'oie, faire blondir l'oignon,

ajouter l'ail, tomates, laisser étuver en mélangeant pendant quelques minutes. Verser l'eau, faire reprendre l'ébullition, mettre

le bouquet et faire cuire pendant 30 à 35min d'ébullition.

Passer le potage au moulin à purée. Le remettre dans le poêlon pour le réchauffer.

Si la garniture de vermicelle est choisie, mettre 2cuill. à soupe de vermicelle dans le potage à ce point-ci, à la reprise de l'ébullition, cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Si l'on préfère le pain, garnir la soupière de petites tranches.

Chauffer les assiettes à soupe.

la Galette des Rois en france

la Galette des Rois en france

La recette de la pâte varie selon les régions :

 

- Le goumeau de Franche Comté et au Jura
Le goumeau est une spécialité sucrée de Franche-Comté à base d'oeufs, de lait, de farine, d'eau de fleur d'oranger.
A la cuisson, la pâte va gonfler, avant de retomber en refroidissant. La galette a la consistance d'un flan peu épais


recette Pour 6 personnes
https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/le-goumeau-ou-tarte-de-goumeau-en.html

- Le garfou du Béarn

tradition aux pieds des Pyrénées

Le Garfou, ou Galfe Palois, est composé de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger. Il se consommait traditionnellement dans le Béarn et revient à la mode dans certaines boulangeries de la région.

- patissous du Périgord

- coque des rois entre Toulouse et Montauban

- Galette beurrée des Rois Dunkerquoise

Une bonne brioche, une crème au beurre et au rhum

Recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/galette-beurree-des-rois-dunkerquoise.html


- les nourolles de l'Epiphanie

spécialités normandes
recette pour 12 nourolles : https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/12/nourolles-de-lepiphanie.html

- flamusse de Bresse

une spécialité de la Bourgogne aux pommes

- La Galette des Rois Franc-Comtoise

 appelée galette bisontine du nom des habitants de la ville de Besançon se compose d’une pâte au beurre et de sucre 

- La pogne du Dauphiné

brioche en forme de couronne, est parfumée à la fleur d’oranger 

- La Galette Coco ou Goyave

Direction en Guyane avec cette galette.

Elle est faite à base d’une pâte sablée sucrée, garnie de crème coco ou pâtissière ou confiture de goyaves. Au niveau de la texture, c’est identique au gâteau basque, avec la même base de galette sèche fourrée à la confiture de cerises noire

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Le garfou du Béarn la recette

Le garfou  ou Galfe Palois 
considéré comme le gâteau  des rois. 

cette pâtisserie en forme de béret a sa place dans notre patrimoine béarnais gastronomique.

  
origine 

Gâteau très ancien, dont on parle dans certains livres du 17ème siècle, il était à l’époque considéré comme le gâteau  des rois. 

Pâtisserie réalisée jadis dans la région de Pau,
aujourd’hui, il connaît une nouvelle jeunesse grâce à l’initiative des élèves boulangers de l’Université des Métiers de Pau. 

L’originalité de ce gâteau, à base de pâte briochée parfumée à l’anis et à la fleur d’oranger.

 Sa forme évoque celle du béret tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay.



La recette
Pour le levain :

250 grammes de farine,
4 g de levure,
125 g d’eau. 

Pour le sirop :

300 g de sucre,
100 g de rhum,
150 g de fleur d’oranger,
2 zestes de citron (facultatif),
5 g d’anis vert,
350 g de beurre.

Côté pâte :

1 kg de farine,
9 œufs,
25 g de sel.

Une fois tous les ingrédients mélangés, il faut laisser reposer deux à trois jours au frigo, puis composer de grosses pièces de 300 g ou des petites de 60 g et faire une abaisse en forme de béret

Ne pas oublier de prélever un petit morceau de pâte pour le déposer au centre de l’abaisse

Enfourner 20 à 25 min à 180 degrés 

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estouffat béarnaise de Noël

Estouffat béarnaise de Noël 

la tradition béarnaise, l’estouffat de Noël est l’invariable menu du réveillon au pays de «Nouste Henric». 

Porc mijoté avec des oignons et haricots 

L’antique recette vaut son pesant de graisse

 "Pour cuire un bon estouffat de Noël, mettre dans une daubière :

 750 gr. de couennes de porc, les recouvrir d’une pièce de bœuf de 3 kg (gîte à la noix) bien ficelée et jamais piquée. Disposer alentour 8 têtes d’échalotes, 2 oignons coupés en quatre, deux carottes et un bouquet garni, sel, poivre du moulin. Faire tiédir un litre d’excellent vin rouge, verser dans la daubière jusqu’à ce que le bœuf soir recouvert.

 Ajouter deux verres à Bordeaux d’Armagnac. Couvrir la daubière et commencer la cuisson à feu modéré. Au bout d’une heure à une heure et demie, l’écarter du grand feu et laisser mijoter trois à quatre heures sur la veilleuse, sans jamais enlever le couvercle ni oublier de secouer légèrement la daubière de temps en temps ! Dans les fermes de jadis, la cuisson se faisait dans l’âtre : la daubière mijotait dans un lit de cendres chaudes. 

Une heure avant de servir, ôter le couvercle, dégraisser la sauce et servir le bœuf avec les couennes découpées tout autour".

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La broye du Béarn

La broye du Béarn

Originaire des campagnes du Béarn et composée de pâte de farine de maïs

une recette oubliée

préparation: 30 min

cuisson: 20 min

recette pour 8 personnes

Ingrédients

500 g de farine de maïs

1 litre et demie d'eau

Sel

Pour la cuisson: 1 c à café de graisse d'oie ou de canard

Préparation

Versez la farine en pluie dans 1L et demie d'eau légèrement salée, battre énergiquement pour éviter la formation de grumeaux, porter ensuite à ébullition dans une casserole à fond épais. 

Puis, cuire à feu doux une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps, j'usqu'a obtenir une pate consistante. Verser la préparation dans un plat de votre convenance  et laisser refroidir complètement, réserver au frais pendant la nuit.

Démouler la broye le lendemain, la couper en tranche épaisses, et faire dorer les tranches dans un peu de graisse d'oie ou de canard.

Verrines Ossau Iraty et pêches au miel

saveurs de pays saveurs des Pyrénées

Recette pour 4 verrines 

Temps de préparation : 40 min

Cuisson : 22 min 

Repos : 30 min

INGREDIENTS 

Pour la compotée de pêches
2 pêches bien mûres
1 petite branche de romarin frais
1 cuil. à soupe de miel (possiblement de romarin) 1 sachet de sucre vanillé (soit 8 g)
2 cuil. à soupe d’eau

Pour la crème d’Ossau Iraty
100 g d’Ossau Iraty (pesé sans croûte) 75 ml de crème liquide (fleurette) (pour la finition)
1 cuil. à soupe de pralin

PREPARATION

La compotée de pêches 

lavez les pèches, coupez-les en dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez le miel, le sucre vanillé et l’eau et faites compoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Au bout du temps de cuisson, repartissez la compotée sur les fond des verrines, en les remplissant de 1/3 et faites-la refroidir à température ambiante. Gardez la compotée qui vous reste pour la finition.

La crème d’Ossau Iraty 

coupez le fromage en petits dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez-y la crème liquide et faites cuire quelque minute à feu doux, jusqu’à ce que le fromage sera fondu. Remuez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Repartissez la crème encore chaude dans les verrines, en la versant sur la compotée de pêches. Couvrez la surface des verrines avec du film alimentaire et faites refroidir la crème à température ambiante. Une fois refroidie, réservez les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

Finition et montage 

ôtez le film alimentaire de chaque verrine, décorez la surface de la crème avec une pointe de compotée de pêches et saupoudrez avec du pralin. Terminez avec quelques épis de romarin. Servez les verrines froides.

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La Foire au Fromage de Laruns 2025

La Foire au Fromage de Laruns 2025

Les 4 et 5 octobre en Vallée d'Ossau

Organisé par La Hera de Hromatge

région invitée 2025 la Savoie et la Haute Savoie

programme complet

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2025/09/la-foire-au-fromage-de-laruns-2025.html

concours de fromages et marché artisanal autour d’une centaine d’exposants venus présenter leurs meilleurs produits.

Entre démonstrations artisanales, dégustations et concours prestigieux

https://
re-au-fromage-de-laruns-2025.html