Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Rognons de Veau à la Crème fraîche et Calvados

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

2rognons de veau dénervés

100g pois gourmands

150g champignons de paris

huile

60ml crème fraîche

30ml calvados

30ml échalote hachée

15ml vieux vinaigre

1jus de citron

120m lfond de veau

4 pommes de terre croustillantes

Préparation

Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile; ajouter les rognons entiers, bien les colorer sur toutes les faces et terminer 8 minutes à feu vif.

Les flamber avec le calvados

Les réserver au chaud.

Dégraisser votre cocotte; faire suer les échalotes doucement sans coloration; ajouter le vinaigre, le calvados.

Laisser réduire et ajouter le fond de veau, puis la crème fraîche; laisser épaissir; passer au chinois et réserver au chaud dans un bain-marie.

Cuire les pommes de terre comme indiqué ci-haut; cuire les pois gourmands dans de l'eau salée.

Les refroidir à l'eau glacée. Au moment de servir les passer au beurre.

Brosser les champignons de Paris; jeter dans une poêle chaude et leur faire rendre leur eau.

Sauter avec huile et beurre. Réserver au chaud dans la sauce.

Couper les rognons en deux; les déposer sur les assiettes; garnir de pommes de terre et de pois gourmands.

Napper avec la sauce aux champignons.

Accompagnement

Vous pouvez servir les rognons avec des pommes de terre, tagliatelles, purée, riz .....

Côté vin

vin rouge

Optez pour un Médoc, Patrimonio de Corse ou  un Rioja

Vin blanc

un Vacqueyras Vallée du Rhône

Les aubergines alla parmigiana

Les aubergines alla parmigiana 

un plat du sud de l'Italie. 

un gratin d'aubergines à la tomate et au fromage

Recette pour 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 heure 30 min

Repos : 15 min

Ingrédients

Pour la parmigiana 

1,5 kg d’aubergines

3 mozzarellas

100 g de parmesan

Du gros sel

Quelques feuilles de basilic 

3 c.à.s. d’huile d’olive

Sel et poivre

Pour le coulis de tomates 

600 g de coulis de tomates

1 oignon

Quelques feuilles de basilic

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Préparez le coulis. Pelez et émincez l’oignon. Dans une casserole, chauffez une cuillère à soupe d’huile et faites revenir l’oignon. 

Rajoutez le coulis de tomates, le sel, le poivre et le basilic. Laissez cuire à feux doux et à couvert pendant environ 30 minutes. Réservez hors du feu. 

Coupez les aubergines dans la longueur, assez finement. Sur chaque tranche, mettez quelques grains de gros sel pour les faire dégorger. 

Laissez reposer environ 10 minutes, le temps que des gouttes d’eau apparaissent. 

Coupez les mozzarellas. Réservez les deux entames de chaque boule. Tranchez le reste en petits cubes et déposez-les dans une passoire. 

Préchauffez votre four à 200°C. chaleur tournante. Épongez les tranches d’aubergines avec du papier absorbant et déposez-les sur une plaque huilée pour le four. Huilez aussi les aubergines sur la plaque. Enfournez pendant 20 min. Réservez. 

Préchauffez votre four à 180°C. chaleur tournante. Dans un plat à gratin, commencez par déposer une couche de coulis de tomates. Couvrez avec quelques tranches d’aubergines, puis quelques morceaux de mozzarella et quelques feuilles de basilic, râpez un peu de parmesan. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. À la moitié, salez et poivrez. 

Terminez par une couche de coulis de tomates, du parmesan et de l’huile d’olive. 

Enfournez pendant 30 à 35 min. Sortez le plat du four, rajoutez les entames de mozzarella sur le dessus et renfournez pour 10 min. 

Dégustez au sortir du four.