Les différents morceaux du chevreuil
la viande fraîche de chevrueil n'est accessible que durant l'automne et le début de l'hiver
Son arrivée coïncide avec la saison de la chasse et le temps de fêtes.
Le chevreuil est une viande naturellement maigre, très dense qui enregistre peu de perte à la cuisson.
Calculer 200 g par personne.
Santé
Le chevreuil est une viande rouge maigre, riche en protéines et en fer
Excellente source de protéines
Bonne source de fer
Dépourvu de lipides
Peu calorique
Cuisine
La température à coeur de cuisson du gibier doit être de 70°C.
Braiser
1h à 1h30 en cocotte
La viande de chevreuil est très savoureuse, elle ne nécessite pas de préparation particulière, un peu, d'ail, de poivre et le tour
est joué !
Rôtir
Environ 30 minutes pour 1kg La viande de chevreuil doit être consommée rosée.
Poêler
6 à 8 minutes Ce mode de cuisson est plutôt apprécié pour les escalopes.
Les meilleurs morceaux
Les côtelettes et le cœur des côtelettes appelés “noisettes”
La selle
La longe
La cuire en petit rôti de 800 g. Calculer environ 200 g par personne. Huiler, saler généreusement, poivrer et saisir de tous côtés dans une poêle chaude. Terminer au four à 200-210° C. (400-425° F.) une dizaine de minutes.
Filet, noisette, côtelette
C’est une cuisson à la minute. Poêler tout simplement dans 5 ml d’huile d’olive. À sec, même avec une bonne poêle anti-adhésive ou une poêle bien chauffée, les fibres se contractent et peuvent durcir. Il faut que la cuisson soit rosée.
Épaule et cuissot
Cuisson lente généralement en civet. Si l'animal n'est pas très jeune, mieux vaut faire mariner la viande la veille pour attendrir ces morceaux plus fermes.
Ces morceaux se mangent toujours saignants ou rosés
Pour l'accompagnement, les fruits d'automne, les châtaignes, les marrons, les poires,les champignons représentent une association toute naturelle
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