Recette de pain de viande au cou de porc farci

Recette de pain de viande au cou de porc farci

un plat délicieux et savoureux

préparation : 20 min

 cuisson : 1 h 30 min

Durée totale : 1 h 50 min

Ingrédients

le pain de viande 

1,5 kg (3,3 lb) de cou de porc, en papillon ou aplati

3 gousses d’ail hachées

2 cuillères à café de moutarde de Dijon

1 cuillère à café de sel

1/3 cuillère à café de sel (pour la farce)

½ cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café d’origan

1 cuillère à café de paprika

2 brins de romarin

4 poivrons doux, finement tranchés

200 g (7 oz) de fromage, râpé ou tranché

Câpres, au goût

Oignons verts, hachés

la sauce 

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe de moutarde

1 cuillère à soupe de sauce soja

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C 

Dépliez le cou de porc en deux pour obtenir une surface plane. Placez-le entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-le délicatement pour égaliser l’épaisseur.

Répartissez uniformément l’ail haché, la moutarde de Dijon, le sel, le poivre noir, l’origan et le paprika sur la viande.

Disposez les poivrons doux, le fromage, les câpres et les oignons verts hachés sur le porc assaisonné.

Roulez fermement le porc, en commençant par une extrémité, et fixez-le avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents pour maintenir la farce en place.

Dans un petit bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde et la sauce soja.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Faire dorer le porc roulé de tous les côtés, environ 2 à 3 minutes par côté.

Transférer le pain de viande dans un plat à rôtir. Badigeonner généreusement de sauce préparée et parsemer de brins de romarin.

Enfourner au four préchauffé pendant 1 heure 30 minutes, en arrosant de sauce toutes les 30 minutes.

Retirez le pain de viande du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.

Garnissez d’oignons verts ou de persil supplémentaires et servez

Accompagnements

Une bonne purée de pommes de terre, de légumes rôtis ou d’une salade verte fraîche.

Servir avec une sauce crémeuse à l’ail ou un glaçage supplémentaire à la moutarde et au miel.

côté vin

vin rouge plutôt « jeune » comme un bon Calvados rouge, un Pays d'Oc rouge, un Alsace rouge Pinot noir, un Collines Rhodaniennes rouge ou encore un Pays d'Hérault rouge.

Endives au jambon

 Endives au jambon

 Un gratin d’hiver pour 4 personnes

 

 Ingrédients  

- 6 endives
- 4 tranches de jambon blanc
- 20 cl de sauce béchamel
- 50 g de fromage râpé (Gruyère ou Emmental)

préparation

Nettoyez les endives sans les laver, en retirant les feuilles flétries. Coupez la base et avec un petit couteau, fendez l’endive en deux dans la longueur et ôtez le cœur. Essuyez-les avec soin. 

Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, plus du tout croquantes. Égouttez-les bien. Pour cette recette, mieux vaut cuire les endives la veille et les laisser égoutter toute une nuit.
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).

Séparez les endives cuites en quatre parts. Roulez-les dans les tranches de jambon et placez-les dans un plat allant au four. 

Nappez de sauce béchamel. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez chauffer. Terminez par quelques minutes sous le grill du four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

le Cassoulet de Yves Candeborde

le Cassoulet de Yves Candeborde

la recette du cassoulet revisité par le chef lors de l’émission MasterChef du 30 septembre 2010

pour une grosse tablée

ingrédients :
On ne compte pas le sel et le poivre du moulin + sel et poivre fin + gros sel
 
- 600g de poitrine de porc
-  600g de couenne de porc,
-  600g de saucisson à cuire,
-  6 cuisses de canard (ou cuisses confites),
- 600g de rôti de porc,
- 600g d'épaule d'agneau (sans os) taillée en cube de 3 à 4 cm,
- 6 saucisses de Toulouse,
- 600g de haricots béarnais,
- 1kg de tomates,
- 3 carottes bien lavées,

-  4 bouquets garnis,
- 6 oignons épluchés,
- Piment d'espelette en poudre,
- 10 gousses d'ail,
- 2 brins de thym,
-  3 feuilles de laurier,
- chapelure,
-  2kg de graisse d'oie,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate

Préparation des haricots :

  Mettre les haricots à tremper pendant un certain temps.

Préparation du canard :

  Mettre les cuisses de canard avec 1 gousse d'ail, du gros sel et 1 feuille de laurier.  Réserver au frais.
  Mettre la poitrine de porc, la couenne et le saucisson à cuire. Rouler la couenne en boudin avant de la ficeler.
  Mettre la poitrine et la couenne dans une grande casserole. Mettre de l'eau à hauteur et porter à ébullition.
  Ecumer régulièrement le bouillon et ajouter un oignon, une carotte, un bouquet garni, une gousse d'ail et laisser cuire pendant presque 2 heures. Ajouter le saucisson lors de la dernière demi heure et laisser cuire doucement.

Une fois la cuisson terminée, séparer les morceaux de viande du bouillon ; réserver ces morceaux au frais (couvrir avec un linge humide).

Cuisson du rôti de porc :

  Dans une casserole (prévoir une casserole qui peut aller dans le four), faire chauffer l'huile d'arachide avant de déposer la viande et de la saisir à feu vif sur toutes ses faces. Ajouter ensuite la garniture ** ainsi qu'une cuillère de concentré de tomates. Penser à assaisonner régulièrement. Mettre de l'eau à 5 cm au dessus du rôti, couvrir et mettre au four pendant 1 heure (180°C).
  Pour vérifier la cuisson de la viande, planter la pointe du couteau ; il ne doit pas y avoir de résistance.
Quand la cuisson est parfaite, sortir le rôti du four, laisser refroidir et reserver au frais.
Conserver le rôti dans son bouillon permet qu'il soit plus tendre ensuite.

Cuisson des saucisses de Toulouse :

  Mettre les saucisses dans une casserole avec une gousse d'ail, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, du sel fin et 1 pincée de piment d'Espelette. Recouvrir avec la graisse d'oie.
  Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Vérifier qu'il n'y ait pas d'ébullition.
Comme pour le rôti, réserver ensuite au frais - les saucisses seront plus tendres si elles sont conservées dans la graisse d'oie.

Cuisson de l'épaule d'agneau :

  Faire chauffer l'huile d'Arachide avant de faire caraméliser les morceaux d'épaule sur chaque face dans une poêle. Une fois dorés, déposer sur un papier absorbant quelques minutes.
  Rouler la viande dans un mélange d'ail et d'oignon hâché (qui ont sués dans une poêle quelques minutes avant.) Ne pas conserver le surplus de graisse.
  Mettre la viande dans une nouvelle casserole avec de l'eau à hauteur avec le concentré de tomates. Ne pas oublier d'assaisonner. Porter ensuite à ébullition et laisser cuire pendant 1 heure (eau frémissante).
Comme pour le reste, réserver au frais avec son jus.

Cuisson des haricots :

  Egoutter les haricots qui sont restés tremper avant de les mettre dans une casserole avec sa garniture (1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 pincée de sel et 1 pincée de piment d'Espelette). Rajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire pendant 45 minutes (feux doux).
  Comme pour le reste, réserver les haricots dans leur bouillon au réfrigérateur.

Cuisson de la concassée de tomate :

Plonger les tomates émondées dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes.
Egoutter, peler et épépiner avant de les découper grossièrement au couteau.
De nouveau faire chauffer de l'huile d'Arachide dans une casserole, jeter l'oignon et l'ail hâché . Une qu'ils ont un peu sué, mettre les tomates avec 1 cuillère à soupe de concentré, un bouquet garni, une pincée de sucre, du sel fin et du poivre.
Mettre au four pendant une heure (150°). Ne pas oublier de couvrir avant d'enfourner.

Assemblage : 
(Attention aux projections de graisse et aux brûlures)

  Dans une grande casserole, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie à chauffer. Après avoir récupérer la couenne, enlever la ficelle et découper en tranches fines, la mettre à caraméliser dans la casserole. Ajouter ensuite un oignon hâché et une gousse d'ail puis la concassée de tomate pendant 6 - 7 min
  Ajouter enfin le bouillon du rôti de porc sans la viande, le jus du navarin d'agneau et un tiers du bouillon des haricots. Rectifier l'assaisonnement (on peut rajouter un peu de persil plat et de piment d'Espelette).
  Porter l'ensemble à ébullition et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes.
Il est temps de mettre les haricots qu'il faudra laisser remonter à ébullition. Réserver.
  Mettre les saucisses et les cuisses dans une sauteuse pour les faire rôtir (sans la graisse). Réserver.
  Avant d'incorporer la viande il faut la découper. Réaliser des tranches de 1/2 cm pour le rôti de porc et la poitrine de porc et des rondelles de la même épaisseur pour le saucisson.

Dressage dans la cocotte :

  Frotter la cocotte avec une gousse d'ail  et disposer quelques brins de thym. Disposer ensuite les diiférentes viandes en alternant à chaque fois avec une couche de haricots (+ jus de cuisson), terminer par des haricots, de la chapelure, un peu de thym  et quelques gouttes de graisse d'oie.
Dans votre cocotte vous devriez avoir :
haricots/navarin d'agneau/haricots/confits de canard/haricots/saucisses de Toulouse/haricots/la poitrine et le saucisson/haricots/chapelure
 
  Mettre au four pendant 30-40 minutes pour obtenir un effet gratiné.

Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne 

 le Jambon de Bayonne est reconnaissable à sa couleur rouge clair et à sa texture fondante et moelleuse. Aujourd’hui dans le bassin de l'Adour en passant par le port de Bayonne et par les salines de Salies-de-Béarn

l’histoire du jambon de Bayonne 

C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Les sculptures réalisées représentent des aspects de la cuisine béarnaise, et, entre autres, un sanglier et un cochon abattus et découpés. Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua.

Mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Il est très souvent comparé au jambon de Mayence. Son appellation recouvre une provenance régionale assez vaste, puisqu'elle désigne une grande partie du Béarn et de la Gascogne. Il devient alors un objet de spéculation et sa préparation se normalise.

L'appellation « jambon de Bayonne » désigne alors seulement les produits fabriqués au sud de la Gascogne, dans le total respect d'un mode de production exigeant : l'origine des porcs et la qualité du sel devant être conformes à des normes strictes.

Depuis 1998, le jambon de Bayonne fait l'objet d'une protection par une « Indication géographique protégée » (IGP).

Le jambon de Bayonne en quelques chiffres

- 6 à 6,8 kg. C’est le poids minimum d’un jambon de Bayonne IGP.

- 1 025 000. C'est le nombre de jambons de Bayonne produits chaque année, soit environ 20% de la production française de jambons secs.

- 6,5 à 7,5 %. C’est sa teneur moyenne en chlorure de sodium.

- 6.gros salaisonniers se partagent 80 % du marché.

- Du 10 avril au 13 avril 2025 La date de la 562ème édition (chapitre) de la Foire au jambon à Bayonne.

Santé

Une source de vitamines et de bons gras

Le jambon de Bayonne est également une source précieuse de vitamines et de minéraux, tels que le fer, le zinc, et les vitamines B, qui sont indispensables pour le fonctionnement optimal du corps.

Le Jambon de Bayonne se distingue par sa richesse en vitamines B, et notamment en vitamine B1. La protéine du Jambon de Bayonne est d’une qualité exceptionnelle. Il contient tous les acides aminés essentiels recommandés pour un corps fort et sain. 

Son pourcentage élevé d’acide oléique (entre 45% et 49%), donne au Jambon de Bayonne l’arôme et la saveur du jambon de Bayonne. Il a la même valeur nutritive que l’huile d’olive. 

Le « gras sain » du Jambon de Bayonne est le secret de la longévité !

Conservation

Pour conserver le jambon de Bayonne, il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sec. Il est recommandé de le couvrir d’un chiffon pour éviter qu’il ne se dessèche. Le jambon de Bayonne peut également être conservé au réfrigérateur, mais il doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant d’être consommé pour qu’il atteigne la température ambiant

Côté cuisine

il est polyvalent et offre une multitude de recettes

On peut l'intégrer en salade, tartes, gratins,  risoto, sandwichs, omelettes ou en plat comme la piperade souletine

côté vin

 Pour accorder le jambon de bayonne avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin rouge sec comme un bon Madiran, un Irouléguy rouge, un Fronton rouge ou encore un Béarn rouge.

Mais se marie parfaitement également avec une bonne bière

les différents morceaux du porc

les différents morceaux du porc

Dans le cochon tout est bon ! 

Les morceaux à poêler ou griller :

Côte de porc échine

Côte de porc filet

Tranche de rôti de porc

Grillade de porc parisienne

Poitrine fraîche

Travers de porc

Saucisse à griller

Chipolatas

Les morceaux à rôtir : en cocotte ou au four

Rôti de porc dans l'échine

Rôti de porc dans le filet

Filet mignon de porc

Rôti de porc aux pruneaux

Rôti de porc aux figues

Rôti de porc à la tapenade

Rôti de porc aux abricots

Filet mignon de porc chèvre miel

Filet mignon aux abricots ; tapenade ; aux figues ou  pruneaux

Les morceaux à braiser :

Sauté de porc

Jarret de porc (demi sel en hiver)

Palette de porc (demi sel en hiver)

Poitrine de porc (demisel en hiver)

Pied de porc cru

Oreille de porc crue 

santé 

   La viande de porc a un apport calorique moyen voisin de celui de la volaille (entre 105 et 135 kcal/100 g selon le morceau). Avec sa teneur en graisses minime (3 g/100 g en moyenne), le porc entre parfaitement dans le cadre d'une alimentation légère et équilibrée.
Les lipides de la viande de porc sont des bonnes graisses qui contribuent à prévenir l’apparition des maladies cardio-vasculaires. 

   la viande de porc est très riche en protéines de très bonne qualité. Pour vous donner un exemple : un morceau de 150g suffit à couvrir 50% des apports quotidien d’un adulte de 70kg   
   Du côté des vitamines, celles du groupe B sont bien présentes dans la viande de porc. Un morceau de filet de 100g couvre 60% des besoins en vitamines B1 (qui favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du fonctionnement musculaire notamment). Enfin, elle fournit une belle quantité de zinc qui renforce les défenses de l'organisme.

Les parties du porc les plus maigres 

- Jambon blanc : 3 à 6% de matières grasses

- Jambon cuit découenné et dégraissé (3%)

- Filet de porc : (4%)

- Rôti de porc (5%)

- Rouelle (8%)

- Carré (6%)

 

Les parties du porc les plus graisses 

- Chipolata (12%)

- Échine de porc (14%)

- Côte de porc (9 à 19%)

- Jambon de porc à cuire (9%)

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la chistora la saucisse colorée basque

la chistora ou xistorra ou Txistorra 

la saucisse colorée basque

Spécialité du Pays Basque, la chistora est une saucisse fine typique de la Navarre préparée à base de maigre et de gras de porc et relevée d'un mélange d'épices.

La chistorra est une saucisse semi-séchée, tandis que le chorizo est séché.

La tradition 

Le 21 décembre en Pays basque est le jour de la Saint Thomas. Dans toute la ville on peut voir des stands de produits artisanaux et y trouver le repas typique du jour, le taloa, la txistorra et le cidre sous forme de tapas, dans les bars de Navarre

la chistora la saucisse colorée basque

Originaire d' Aragon et Navarre  

Composée de viande de porc, lard maigre et gras, le tout assaisonné de sel, pimenton*, d'ail et de sucres, la chistorra présente une couleur rouge, et dévoilent, lorsqu'on la coupe, les grains maigre et gras de la viande.
* au Pimenton est une spécialité espagnole, un poivron doux séché et fumé au bois de hêtre ( paprika )

Les chistorras artisanales sont exemptes de conservateurs
Elle se mange chaude, frite ou à la braise, dans sa propre graisse ou avec un peu d'huile d'olive.

la recette

- 60% de maigre de porc

- 40 % de gras de Porc où poitrine grasse

- 20 cl d'eau ou vin

Hacher la totalité du gras et du maigre de porc, viande froide et en alternant avec la grille de N°4.

- pate a txistorra (c’est l’élément qui servira d’assaisonnement a votre mêlée)

Pâte à txistorra

Commencer par réaliser la pâte à txistora (pour 1kg )*

* Prélever 60gr/kg de votre mêlée, rajouter l’ail ( 1 cuillère à soupe d’ail en poudre ), le sel (17 à 20 gr/kg ), le pimentons de la Vera fumé ou pas, et/ou paprika (80gr/kg de votre mêlée) + 3/5 gr piments Espelette /kg + eau ou vin ( 20cl/kg)

⁃ Délayer les 60gr/kg de pâte à txistorra assaisonner avec 20cl/kg d'eau ou de vin.

⁃ Mélanger le tout afin d’obtenir un mélange régulier d’une consistance plutôt liquide

épais. (Rajouter un peu d’eau si trop épais)

⁃ Incorporer et bien mélanger votre pâte a txistora à votre mêlée, celle-ci doit avoir une

couleur uniforme rouge.

- Filmer au contact en laissant reposer une nuit au frais

Pour l’embossage utiliser des boyaux menu de mouton calibre 22/24 ou 24/26.

Embosser et former des morceaux de 60 cm en fer à cheval. Laisser égoutter/sécher de 4/5 jours,

pas plus ( le boyau ne doit plus être humide mais pas sec, important pour qu’il éclate pas et qu’il

reste moelleux à la cuisson.

Comment les déguster ?

Temps de cuisson : 8 min
Pour 6 personnes

- 600 g de chistorra

- quelques tranches d'oSSAU iRATY
- 1 baguette de pain OU TALO

Couper la chistorra en tronçons de 2 centimètres de longueur.Les faire cuire à la plancha environ 8 minutes en les retournant souvent.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, couper la baquette en tranches et les faire chauffer sur la plancha. Poser un morceau de chistorra sur chaque tartine de pain et la maintenir avec une pique en bois.

Servir à l’apéritif

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Tomates farcies

Tomates farcies

recette pour 6 personnes

Préparation 15 min

Cuisson 30 min

Ingrédients

- 12 belles tomates
- 500 g de chair à saucisse ou de bœuf haché
- 5 œufs
- 300 g de riz
- 1 oignon
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 pincée d’Herbes de Provence
- Sel et poivre

Préparation

Préchauffez le four à 180° C (th.6).

Lavez les tomates, coupez les chapeaux et évidez-les sans abîmer la peau. Placez la chair dans un saladier.

Pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre 2 min à la poêle avec un peu d’huile, puis ajoutez la viande émiettée, le reste d’huile, du sel et du poivre. Dorez rapidement.

Hors du feu, ajoutez la chair des tomates, le piment, les herbes, les œufs et le riz préalablement cuit jusqu’à ce que le mélange forme une pâte sans jus. Farcissez-en les tomates.

Enfournez pour 30 min

Servez à la sortie du four

Accompagnements

Riz, pâtes ou gratin de purée 

vins

Un vin rouge de l'appellation Beaujolais-Villages ou Fleurie ou bien un vin rouge d'Alsace élaboré à base de Pinot Noir

un rosé du Languedoc, de la Vallée du Rhône ou de la Provence

Salade de frisée aux lardons

Salade de frisée aux lardons

ingrédients

- 240 gr de Poitrine de porc taillé en dés 

- 4 Œufs 

- 1 bottes Ciboulette 

- 200 gr de Tomate cerise grappe 

-  ½ botte de Cerfeuil

- 10 ml de Vinaigre blanc 

Pour la vinaigrette

- 200 gr d'Huile de colza 

- 40 gr de Moutarde 

- 30 gr de Vinaigre de Xeres 

- Sel et poivre 

Préparation

Pour l’œuf mollet, départ eau bouillante vinaigré, 6 min et refroidir dans l’eau glacé

Pour la salade frisée, récupérer le cœur bien jaune et la laver, la vinaigrette bien montée à l’aide d’un fouet.

Après avoir blanchi a l’eau chaude les lardons, les faires revenir a feux vif, les ajouter à la salade assaisonnée a l’aide de la vinaigrette Xeres et au tomates

Vous pouvez passer les œufs écalé dans l’eau chaude pendant quelques secondes pour le tiédir 

paté de tête ou fromage de tête 1

Paté de tête ou fromage de tête 1

Le fromage de tête  est une charcuterie traditionnelle constituée de petits morceaux de viande de porc, plus particulièrement issue de la tête (joues, groin, langue ...)

Généralement, elle est cuite avec des petits morceaux de carottes, de cornichons, d’échalote ou d'oignon, et moulée en gelée, sans oublier persil, ail et épices fines au choix (poivre, thym, genièvre, clou de girofle...)

Recette Pour 6 personnes

ingrédients 

une tête de porc
vinaigre
un pied de veau
6 gousses d'ail en chemise
5 grosses échalotes
5 carottes
2 oignons
5 clous de girofle
3 gros poireaux
2 feuilles de laurier
thym
persil
sel
1 c à café de grains de coriandre
1 c à café de grains de poivre
1/2 bouteille de vin blanc
1 verre de vinaigre
1 botte de blettes
ail

préparation 
Couper une tête de porc en deux et la blanchir dans de l'eau froide salée et vinaigrée.

Faire un bouillon avec un pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, 5 grosses échalotes, 5 carottes, 2 oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, 3 gros poireaux, thym, persil, 2 feuilles de laurier, sel, dans une gaze 1 c à café de grains de coriandre et aussi de poivre, 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.

Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.
Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.
Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux.
Blanchir le vert de blettes et les hacher.

Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (ail et persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.

Laisser 12 h au frigo.

Servir en tranches avec une vinaigrette aux œufs durs, de la persillade et des câpres (ou des cornichons). 

Assaisonnement des charcuteries maison

Assaisonnement des charcuteries

La règle est simple mais incontournable :

Il faut de 12 à 15g de sel fin et de 3 à 5g de poivre noir moulu par kg de mêlée.

La marge est faible et dépend de votre goût.

sinon

la saucisse fraîche
Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation , je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu.

le saucisson
assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en grain.

les terrines
Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande.

Les saucissons cuits 

Sel dosage courant 16 à 18 g/kg

Le Poivre

La quantité de poivre influence sur le piquant de votre farce ou pâté. Pour les plus rebutés, 1 g au kilo est le minimum, et pour les amateurs, ne dépassez pas 5 g (c'est déjà beaucoup). Mon goût personnel s'établit à 3 g par kilo.

Les Épices

Il est courant d'ajouter des épices aux farces, surtout dans le cas de réalisation de pâté. Les plus couramment utilisés sont le quatre-épices (un mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle) et les épices Rabelais. Une pesée d'1 g par kilo est idéale. Ni plus, ni moins.

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la fricassée de fressure à la Bourguignonne

 la fricassée de fressure à la Bourguignonne

Traditions, coutumes Noël en Bourgogne 
 On apelle fressure l'ensemble des abats

Ingrédients:

• saindoux
• 1 kg de fressure de porc (cœur, poumons, rate, foie) nettoyée, coupée en gros dés
• 250 g de lard coupé en dés
• 300 g d'oignons émincés
• 5 pommes de terre
• 4 gousses d'ail épluchées
• 2 échalotes
• laurier
• thym
• poivre, sel,
• 70 cl de vin de Bourgogne
• 30 cl d'eau

Préparation

Faire fondre le lard dans une cocotte, puis rajouter la fressure. Dès que la fressure commence à dorer, rajouter le vin et l'eau. Incorporer le thym, le laurier, les échalotes émincées, l'ail haché. Laisser cuire une heure.
Pendant ce temps faire sauter les oignons émincés à la poêle avec du saindoux et les quartiers de pommes de terre.
Rajouter les oignons et pommes de terre à la fressure, au bout d'une heure, saler, poivrer, puis faire cuire encore environ 45 min.

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Le ndomba de Porc

Le ndomba de Porc

Le ndomba est une recette traditionnelle du Cameroun 

recette réalisée en cuisant les ingrédients à l'eau puis au feu dans des feuilles de bananiers. Dans cette recette originale et délicieuse, à base de poisson ou de viande

Le ndomba est un terme en Peuple Béti pour dire papillote, sauf que les papillotes se font à l'aide de feuilles de bananiers, bambou ...

Préparation  15 min

Cuisson 40 min

Ingrédients

-  1 jarret de porc

-  1 tomate

-  1 oignon

-  1 citron

-  4-5 feuilles Messep (basilic tropical)

-  3-4 feuilles d’Odzom (ou laurier)

-  1 petit morceau de gingembre

-  Sel

-  Piment

-   Huile d'arachide

Préparation

si vous n'avez pas de feuille la recette peut se faire en cocotte

    Apprêtez votre viande et coupez-la en morceaux

    Salez-la et faites chauffer l'huile de friture. Faites frire vos morceaux de viande pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les et réservez.

    Disposez vos feuilles de bananiers dans un saladier. Tapissez-en le fond d’odzom (ou de laurier), posez les morceaux de porc frits dessus

    Arrosez les morceaux de viande avec le jus de citron, découpez la tomate et l’oignon assez finement au dessus de la viande, ajoutez le gingembre finement haché

    Salez à nouveau si nécessaire, ajoutez le piment et fermez la papillote

    Dans une casserole pouvant accueillir la papillote, versez de l’eau au 1/3. Posez par-dessus un grill ou un saladier à l’envers (vous poserez la papillote dessus)

    Posez votre papillote sur le grill ou le dos du saladier, fermez et laissez cuire 35 minutes à feu moyen

    Sortez la papillote. Servez avec du riz, des frites de plantain ou tout autre accompagnement de votre choix

Porc au caramel chinois

Porc au caramel chinois

Le porc rouge traditionnel chinois

recette pour 4 personnes

Préparation 20 min

Cuisson 120 min

Ingrédients

900 g de poitrine de porc

Pour le bouillon

3 l d’eau

2 oignons frais

2 cm de gingembre

1 cuillère à  café de grains de poivre blanc

Pour le braisage

2 cuillères à soupe d’huile neutre

3 cuillères à soupe. de sucre

8 cl de vin Shaoxing

50 cl de bouillon

3 cuillères à soupe. de sauce soja claire

2 cuillères à soupe. de sauce soja brune

3 oignons frais

2 cm de gingembre

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

Préparation

Coupez la viande en morceau d’environ 2cm. Détaillez grossièrement les oignons et le gingembre.

Placez-les dans une grande marmite avec l’eau et porte à ébullition, et fais cuire 5 min en écumant la mousse du dessus. Égouttez le porc en conservant 50 cl pour le liquide de braisage. Rincez le porc sous l’eau froide

Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile avec le sucre à feu doux jusqu’à ce que celui-ci soit dissous et légèrement coloré. Ajoutez les morceaux de porc et enrobez-les bien de caramel pour le colorer en faisant attention de ne pas bruler le sucre.

Déglacez avec le vin shaoxing en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite le bouillon réservé, les sauces soja, les oignons et le gingembre grossièrement coupés, l’anis étoilé et la canelle

Portez à frémissement, couvre en laissant un petit espace pour laisser la vapeur s’échapper et laisse ainsi mijoter environ 1h30 en remuant de temps en temps

Découvrez et poursuivez la cuisson encore 15 min pour finir de réduire la sauce et lui donner une belle consistance bien brillante. 

A déguster avec du riz