L’Époisses AOP
le fromage rouge-orangé de Bourgogne
un fromage au lait entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée de Bourgogne
Chaque année, les fabricants produisent en moyenne 1 360 tonnes de ce fromage. Près de 30% de la production est destinée à l’export, principalement dans les pays de l’Union européenne.
En quelques chiffres
- 1360 tonnes d'époisses
- 45 exploitations produisent la lait destiné à sa fabrication
- 21 millions de litres de lait AOP collecté
- 285 emplois directs
- 4 fabricants dont : 1 producteur fermier et 3 fromageries artisanales
Histoire de L'Époisses
L’Époisses est un fromage qui aurait été créé par des moines installés à Époisses au XVIème siècle. Ce fromage était consommé à la cour de Louis XIV.
Il était très réputé et a même été surnommé le « roi des fromages ». Dans les années 1900, l’époisses traditionnel fut menacé par sa commercialisation massive.
Au milieu du XXème siècle, la fabrication traditionnelle de l’époisses repart grâce à une famille originaire de la Bourgogne: Simone et Robert Berthaut.
L’aire géographique s’établit autour des terres fourragères de l’Auxois, du Châtillonnais et du plateau de Langres, et correspond aux sols liasiques, argilo-calcaires, ou marneux des étages géologiques du Jurassique. L’altitude moyenne se situe entre 300 et 600 mètres.
La fabrication de l’Epoisses est délimitée à partir de son berceau d’origine l’Auxois, s’étend sur une grande partie ouest de la Côte-d’Or ainsi que 3 cantons de l’Yonne et 2 de la Haute-Marne.
L’affinage dure au minimum quatre semaines à compter du jour de la mise en fabrication
Le fromage Epoisses est particulièrement goûteux :
- au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitères ;
- à l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.
côté cuisine
L'époisses peut aussi être cuit au four et dégusté avec des pommes de terre et une bonne salade verte, comme une reblochonade ou une tartiflette.
Côté vin
Il s'accompagne de vins de la région, les rouges de la côte de Nuits ou d'Irancy, les blancs de la côte de Beaune.
