Blanquette de chapon à la truffe

Blanquette de chapon à la truffe

recette pour 5 à 6 personnes

Ingrédients 

1 petit chapon de 2.3/2.5kg
1 poireau
1 carotte 
1 bouquet garni
1 oignon
2 clous de girofle
1 cc de sel
poivre du moulin
1 litre d'eau
30g de beurre
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 jaune d'oeuf
100ml de crème fraîche épaisse
1 petite truffe au marc de Bourgogne

Préparation:
 
- Couper le chapon en morceaux (technique de découpe de la volaille: ici).
- Eplucher la carotte et la couper en bâtonnets. Peler l'oignon.
- Dans une cocotte, faire chauffer un tout petit peu d'huile d'olive et y faire dorer légèrement les morceaux de chapon sauf les suprêmes. Retirer la graisse.
- Ajouter la carotte et le poireau. Couvrir d'un litre d'eau. Saler et poivrer. Mettre le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle, et la moitié de la carcasse (pour plus de goût). Porter à ébullition et laisser mijoter 45 minutes à couvert et à feu doux.
- Ajouter les suprêmes et laisser mijoter encore 15 minutes. 
- Retirer les morceaux de chapon et les déposer sur un plat (retirer le morceaux de carcasse). Réserver au chaud. Filtrer le bouillon puis le dégraisser (soit en laissant décanter et en retirant la graisse à la surface, soit après refroidissemnt complet).

- Préparation de la sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour faire un roux. Délayer avec 500ml de bouillon. Porter à ébullition en remuant régulièrement à l'aide d'un fouet. Râper la truffe et verser 1 cuillère à café de marc dans la sauce. Laisser mijoter quelques minutes.
Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème épaisse. Verser ce mélange dans la sauce en fouettant vivement.  

- Remettre le chapon dans la sauce ou servir les morceaux de chapon réchauffés nappés de sauce dans l'assiette avec un petit assortiment de légumes... 

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Chapon Fermier farci au foie-gras et aux giroles

Chapon Fermier farci au foie-gras et aux giroles

Recette pour 8 personnes 

Ingrédients

1 Chapon Fermier GP/Label Rouge

200gr de foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

3 tranches de lard

800gr de chair à saucisse (de porc ou de veau)

10cl d’Armagnac AOP

100gr de giroles

150gr de pain

30cl de lait

Préparation

Faire tremper le pain dans le lait.

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l’Armagnac, les giroles et le foie gras préalablement coupé en petits cubes. Egoutter le pain et le rajouter. Mélanger et assaisonner avec sel et poivre à convenance.

Farcir le chapon en remplissant la cavité.

Apposer les tranches de lard sur le chapon : deux sur les cuisses et une sur sur ventre. Ficeler le bout des pâtes entres elles puis ficeler à nouveau au niveau des cuisses.

Badigeonner légèrement la surface du chapon avec un peu de graisse de canard ou de beurre pommade. Saler et poivrer.

Enfourner le chapon 40 minutes par kilogramme à 180°C.

Conseil :

Badigeonner une petite moutarde au miel sur le chapon 20 minutes avant la fin de la cuisson pour une saveur unique.

Faire rôtir avec le chapon des petits légumes de saison comme le navet, le panais ou la pomme de terre.

Chapon farci et rôti

Chapon farci et rôti

Le chapon est un poulet mâle qui a été castré. Cet acte a permis au volatile de prendre une importante masse musculaire. Pour 6 personne(s) • 1 Chapon IGP Landes ou cévennes de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson Pour la farce  • 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre Pour le jus : • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
	La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Faites fondre le beurre dans l'huile.
	• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
	• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
	• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
	• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.
	• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
	• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
	• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.
	6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
	• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
	• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
	• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.
	6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
	• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
	• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
	• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
	• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
	• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
	• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur Le jour du service : • Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
	• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
	• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
	• Allumez le four à 140 °C (th.
	4/5) 1 h avant de passer à table.
	• Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th.3/4).
	• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
	• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce : • Hachez les viandes grille moyenne.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Trempez le pain dans le lait chaud.
	• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
	• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
	• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
	• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
	• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
	• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
	• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
	• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus : • Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
	• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
	• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
	• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
	• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
	• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.

Recette de La Pâté de Chapon

Recette de La Pâté de Chapon

La Pâté de Chapon, un plat médiéval raffiné, farci d'épices et de fruits secs, cuit en croûte pour les grandes occasions et les fêtes de Noël. 

 le pâté de chapon apparaît au XVe siècle dans les banquets seigneuriaux français, destiné à démontrer richesse et raffinement, combinant chapon farci, pâte brisée ou feuilletée, et épices rares importées.

Ingrédients

1 Chapon entier  de 3/4 kg

250 g Viande de veau maigre (épaule ou tendron) : 

150 g de Poitrine de porc ou lard gras : 

150 g d'Abats du chapon (foie, cœur, gésier) 

200 g de Fruits secs : pruneaux, raisins secs, abricots

4 Œufs  entiers pour la farce

1,5 kg Pâte feuilletée ou brisée :

poivre, cannelle, muscade, gingembre

persil, sauge, romarin

Sel, poivre

Préparation

Plumer et nettoyer le chapon

Retirer toutes les plumes et duvets restants.

Laver soigneusement la peau à l’eau froide et sécher avec un papier absorbant.

Retirer les viscères et séparer le foie, le cœur et le gésier pour la farce.

Éliminer toute membrane, veine ou impureté, et conserver dans un bol froid.

Inciser le chapon le long du sternum et ouvrir la poitrine.

Retirer les os : bréchet, sternum, os des cuisses et ailes tout en conservant la forme générale.

Vérifier qu’aucun os résiduel n’est présent dans la chair.

Lisser la peau avec un couteau d’office pour éviter les accrocs lors du farcissage.

Inspecter la chair et retirer les membranes ou nerfs superflus.

Placer le chapon sur un plan de travail froid pour le montage.

Sélection et préparation des viandes

Veau maigre (épaule ou tendron) : 250 g, peau et nerfs retirés.

Poitrine de porc ou lard gras : 150 g, dégraisser si nécessaire.

Hacher séparément à grille fine (6 mm) pour obtenir des textures équilibrées.

Hacher finement le foie, cœur et gésier.

Incorporer les fruits secs (pruneaux, raisins secs, abricots) coupés en dés réguliers ou entiers selon leur taille.

Ajouter herbes fraîches ciselées (persil, sauge, romarin).

Saler et poivrer, ajouter cannelle, muscade et gingembre pour un parfum noble.

Incorporer 3–4 œufs entiers pour lier la farce et obtenir une émulsion souple.

Mélanger à la main ou au crochet jusqu’à obtention d’une farce battue : homogène, souple et légèrement élastique.

Vérifier la densité : la farce doit tenir dans la volaille sans se tasser irrégulièrement.

Poser la farce progressivement, en tassant légèrement pour éliminer les poches d’air.

Assurer une répartition homogène des fruits secs et des herbes.

Rabattre la peau avec soin pour recouvrir complètement la farce.

Vérifier l’uniformité de la densité.

Préparation de la pâte

Étaler la pâte feuilletée ou brisée à 5–7 mm d’épaisseur sur un plan fariné.

Vérifier la souplesse pour pouvoir envelopper la volaille sans déchirure.

Enveloppement, mise en terrine et soudure

Poser le chapon farci au centre de la pâte.

Placer délicatement l’ensemble dans une terrine ou un moule adapté, légèrement beurré ou chemisé.

Rabattre la pâte sur la volaille et souder les bords avec de la dorure (œuf battu).

Pratiquer des cheminées ou incisions sur le dessus de la croûte pour permettre l’évacuation de la vapeur.

Réaliser des motifs floraux ou symboliques.

Dorer généreusement avec œuf battu pour obtenir une croûte brillante et uniforme.

Préchauffer le four à 160–170 °C (chaleur tournante ou conventionnelle).

Placer la terrine sur une plaque et couvrir légèrement si nécessaire pour éviter un brunissement excessif.

Cuisson lente et progressive

Cuire environ 3–4 heures selon le poids total du pâté (chapon + pâte).

La cuisson doit être douce pour cuire la farce à cœur sans dessécher la pâte.

Vérifier la température interne : 75 °C minimum avec thermomètre à sonde.

Retirer le papier ou l’aluminium 20–30 min avant la fin pour une dorure uniforme.

Ne jamais arroser le pâté avec du jus : la pâte doit retenir les sucs.

Laisser reposer environ 15 min avant découpe.

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Accompagnements

purée de légumes, marrons, sauces au vin ou au foie gras.

Côté Vin

Vin rouge corsé : Bordeaux ou Bourgogne, millésime moyen

Boissons : eaux minérales ou jus de fruits pour version festive

le Chapon de Noël

le Chapon de Noël

le roi de la basse cour ! 
c'est le moment de cuisiner le chapon ! Sa chair délicate et très fondante se prête parfaitement aux repas de Noël.


recette pour 6 personnes

Temps de cuisson : 1h 30mn 

Temps de repos : 30mn 

Temps de préparation : 15mn

  

ingrédients  

Branche(s) de thym : 2 pc(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Huile d'olive : 2 cl
Chapon (2kg) : 1 pc(s)
Pomme(s) de terre ratte : 800 g
Echalote(s) : 200 g
Beurre doux : 40 g
Gousse(s) d'ail : 4 pc(s)
Mini(s) boudin(s) blanc(s) : 200 g
Marron(s) cuit(s) : 300 g
Feuille(s) de laurier : 2 pc(s)

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préparation 

Préchauffer le four à 175°C (th. 6-7)

   Assaisonner l'intérieur du chapon, puis le farcir de thym, de laurier et d'une gousse d'ail. Le badigeonner ensuite de beurre sur toute la peau.

   Faire chauffer la cocotte avec un peu d'huile d'olive, puis mettre le chapon à cuire sur une cuisse. Enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 min.
Retourner ensuite le chapon en le mettant sur l'autre cuisse et l'arroser de la graisse contenue dans la cocotte. Poursuivre la cuisson pendant 25 min.
Poser ensuite le chapon sur le dos et finir de le cuire pendant 20 min.
Laisser le chapon reposer sous une feuille d'aluminium, dans un endroit tiède, pendant au moins 30 min.

    Couper les pommes de terre en 2 ou en 4 et éplucher les échalotes.
Dégraisser la cocotte, mettre les pommes de terre avec 30 g de beurre, les échalotes épluchées, l'ail, le thym et le laurier. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 min.
   Ajouter ensuite les marrons et les boudins blancs, puis laisser cuire quelques minutes de plus pour réchauffer les derniers ingrédients.

Dresser le chapon dans un plat de service et l'accompagner de la garniture.

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Comment choisir un bon chapon ?

Comment choisir un bon chapon ?

Le chapon est un poulet mâle castré.
Ce poulet mâle est castré vers l’âge de 9 à 10 semaines. Il est élevé en plein air, nourri au blé, puis rentré vers novembre et alimenté jusqu'à la fin de sa vie avec pain et lait pour engraisser et obtenir une viande tendre.

HISTOIRE

le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans.
Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis partout en France.

Les 2 labels

  AOC : le chapon de Bresse  

La volaille est produite en Bresse depuis des siècles plus précisément la fin du XVI siècle.Son poids minimum est de 3 kg pour les chapons (morts).Abattu au bout de 8 mois, cette volaille est présentée roulée dans un linge blanc pour une bonne répartition des graisses avec la tête et le cou plumé qui dépassent. Il est muni de nombreuses bague et étiquettes de garantie : producteur, abattage, AOC Bresse…

Le label rouge
  la garantie d'un produit de qualité supérieure. Le logo "Label Rouge", avec un numéro d’homologation est sur l'emballage. 
  respect des conditions de production (élevage minimum de 5 mois) et son goût (animal nourri sans matières grasses animales ajoutées, alimentation comportant au moins 75 % de céréales, élevé en plein air).  

Il vaut mieux acheter un chapon entier, avec la tête. Si cette dernière présente une crête rouge, laissez cette volaille de côté : ce n'est pas un vrai chapon !

Quel poids pour le chapon en fonction du nombre d'invités ?

Pour 10 personnes environ, prenez un chapon de 3 kg

Pour 6 personnes optez pour un poids moyen en prêt à cuire de 2,2 à 2,8 kg

côté vin 

Pour les amateurs de vins blancs :

• Meursault d’au moins 4 ans (vin de Bourgogne)
• Chateauneuf-du-Pape ou Condrieu d’au moins 4 ans (vins de Côtes-du-Rhône)

Pour les amateurs de vins rouges :

• Santenay, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bourgogne)
• Saint-Emilion, Saint-Julien ou Pommerol, comme un Château Nénin d’au moins 3 ou 4 ans (vins de Bordeaux)
• Côte-rôtie d’au moins 3 ou 4 ans (vin rouge de Côte du Rhône notamment pour ceux qui aiment les vins un peu plus puissants) 

ASTUCES
Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon. 

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