Chapon farci et rôti

Chapon farci et rôti

Le chapon est un poulet mâle qui a été castré. Cet acte a permis au volatile de prendre une importante masse musculaire. Pour 6 personne(s) • 1 Chapon IGP Landes ou cévennes de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson Pour la farce  • 200 g de noix de veau • 200 g de poitrine de porc fraîche • 200 g de gorge de porc fraîche • 6 oeufs • 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...) • 100 g de raisins secs • 2 gousses d'ail • 5 échalotes • 300 g de pain rassis • 1 grand verre de lait • 1 pomme Granny Smith • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à café de sel fin • 10 tours de moulin à poivre Pour le jus : • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • 1 cuillère à soupe de sucre semoule • 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) • 1 cuillère à soupe d'huile • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
	La veille : • Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Faites fondre le beurre dans l'huile.
	• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
	• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
	• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
	• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1 h 30.
	• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
	• Après 1 h 30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
	• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th.
	6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
	• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
	• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
	• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th.
	6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
	• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
	• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
	• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
	• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
	• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
	• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur Le jour du service : • Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
	• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
	• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
	• Allumez le four à 140 °C (th.
	4/5) 1 h avant de passer à table.
	• Après 40 min, réduisez la température du four à 100 °C (th.3/4).
	• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
	• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.Pour la farce : • Hachez les viandes grille moyenne.
	• Préchauffez le four à 180 °C (th6).
	• Trempez le pain dans le lait chaud.
	• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
	• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
	• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
	• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
	• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
	• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
	• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
	• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.Pour le jus : • Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
	• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
	• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
	• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
	• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
	• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.

Soupe à l'oignon doux des Cévennes

Soupe à l'oignon doux des Cévennes

Recette pour 2 portions en plat principal 
(sinon 4 petites portions en entrée) :



ingrédients

- 2 oignons doux des Cévennes détaillés en rondelles fines 
- 20g de beurre 
- 1 cs de farine 
- 0,5 litre d'eau 
- 2 cs rases de fond de veau déshydraté 
- 5 cl de vin blanc sec 
- sel, poivre 5 baies 
- 50g de lardons (prenez du lard de poitrine fumé et détaillez-le en fines allumettes 
- des croutons (à volonté)



préparation

-  Faites revenir les lardons et les oignons dans le beurre en laissant légèrement colorer. Ajoutez le vin blanc sec et laissez réduire de façon à ce qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe de liquide. Ajoutez la farine et le fond de veau, remuez bien pour que la farine s'incorpore au jus réduit, puis ajoutez l'eau.

- Portez à frémissement et laissez cuire une vingtaine de minutes. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et sel. Servez bien chaud avec des croûtons.

Le Pélardon des Cévennes

Le Pélardon

Le Pélardon est un fromage au lait cru de chèvre traditionnel originaire des Cévennes en Occitanie et un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe

Il s'agit d'un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle. Le Pélardon est souvent affiné pendant plusieurs semaines, ce qui lui donne une texture crémeuse et une saveur prononcée.

quelques chiffres

66 Producteurs de lait

51 Producteurs fermiers

2 Ateliers de fabrication

1 Atelier d'affinage

263 Tonnes commercialisées en 2020

Le Pélardon bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 2005, ce qui garantit son authenticité et sa qualité en termes de production et de provenance.

Il a une forme ronde et un diamètre d'environ 8 à 12 cm. Sa croûte est généralement blanche et peut devenir légèrement bleutée ou grisâtre avec l'affinage. À l'intérieur, la pâte est crémeuse et peut être plus ferme selon l'étape d'affinage.

Il faut compter entre 3 et 5 semaines pour son affinage 

Le Pélardon a un goût riche et complexe. Il présente des notes de noisettes et de fleurs, avec un léger goût de chèvre qui peut devenir plus prononcé à mesure qu'il vieillit. Son arôme est également très caractéristique, souvent décrit comme terreux ou herbacé.

Cuisine

Utilisation culinaire : Le Pélardon peut être consommé frais ou affiné. Il se marie bien avec des salades, des plats chauds, ou il peut être servi en plateau de fromage avec du pain. Il peut également être utilisé dans des recettes comme des tartes, des quiches ou des gratins.

Accord avec les vins

Le Pélardon se marie très bien avec des vins blancs secs, tels que ceux de la région du Languedoc ou des vins rosés. Les notes fruitées et florales des vins complètent les saveurs du fromage.

Comme les Saint-Chinian, Minervois, Faugères et Coteaux du Languedoc.