Le pâté de grive
spécialité traditionnelle et rustique de la chasse dans le sud de la France (Provence, Corse, Aveyron, etc.)., préparée à base de grives (petits oiseaux migrateurs) et de porc, souvent relevée de genièvre et d’eau-de-vie
Recette traditionnelle du pâté de grive pour environ 2 bocaux
Ingrédients
10 à 12 grives (plumées, vidées, sans têtes ni pattes)
500 g de gorge de porc
300 g de foie de porc
1 petit verre (5 cl) de marc, d’armagnac ou de vodka
15 g de sel
3 g de poivre noir moulu
5 à 6 baies de genièvre écrasées
1 petit brin de thym (facultatif)
Feuilles de laurier pour la stérilisation
(Optionnel) 1 échalote finement hachée
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Préparation
Préparer les grives
Retirer les têtes, les ailes, les pattes et les bréchets. Conserver la chair, les cœurs et foies si désiré.
Hacher les viandes
Passer les grives, la gorge et le foie de porc au hachoir (grille moyenne).
Si vous préférez une texture fine, repassez une seconde fois à la grille fine.
Assaisonner en ajouter sel, poivre, genièvre, alcool, thym (et échalote si utilisée).
Bien malaxer à la main pour homogénéiser.
Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.
En bocaux : remplir sans tasser complètement, poser une feuille de laurier dessus.
En terrine : chemiser de crépine ou de bardes de lard, remplir, puis recouvrir.
Cuisson / stérilisation
En bocaux : 50 minutes à partir de l’ébullition (stérilisateur ou cocotte-minute).
En terrine : au bain-marie dans un four à 160 °C pendant environ 1 h 30.
Laisser reposer au moins 3 semaines à 1 mois avant de déguster pour permettre aux arômes de se développer.
