Recette Le Flocon d’Ariège

 Recette Le Flocon d’Ariège

Le flocon d'Ariège est une confiserie artisanale fabriquée à La Tour-du-Crieu près de Pamiers, en région Occitanie.

confiserie ariégeoise de la taille d’une noix est composée d’ingrédients simples mais de qualité 

Né de l’imagination d’un confiseur, Monsieur Laurent, le flocon d’Ariège a vu le jour en 1993

Gilles Cassignol qui a repris l’entreprise au décès de Monsieur Laurent.

Les Flocons d’Ariège
14, Chemin du Crieu
La Tour du Crieu
Tél. 05 61 60 01 05

Les ingrédients sont peu nombreux et de qualité issues de productions locales.: du sucre, des noisettes, du beurre de cacao, des blancs d’œuf et de la vanille

Les noisettes sont grillées, caramélisées puis broyées. Cette pâte pralinée est travaillée artisanalement puis séchée. Elle est ensuite découpée en bandes à l’emporte pièce, à la main et trempée 2 fois dans la meringue. Pour finir, les flocons sont mis à sécher toute la nuit

les flocons sont uniquement distribués uniquement chez des artisans.

recette de bonbons craquants enrobés de meringue.

Retrouvez la recette Pour 50 bonbons de taille moyenne ici : 

https://vuesurlespyrenees.blogspot.com/2023/01/le-flocon-dariege.html

Coussins de Lyon

Coussins de Lyon

Le coussin de Lyon a été créé par le maître chocolatier Voisin en 1960

Directement inspiré de faits historiques en 1643, une terrible épidémie a ravagé le pays. 

Près de Lyon, les échevins venaient prier à la statue de la Vierge Marie, un jeton d'or sur un coussin de soie accompagné d'une bougie de cire. 

les coussins de Lyon sont confiserie française composée de chocolat ( ganache au chocolat ) et de pâte d'amande.  

une confiserie lyonnaise réellement originale.

Recette pour 10 personnes

cuisson 12h 

préparation 20 min

Ingrédients

Pour la pâte d'enrobage 

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.

Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation  

(conservation 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)

préparation

la ganache de fourrage

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant 

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm 

Réservez

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies

FINITION

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

le nougat traditionnel des Pyrénées

 

La guirlache 

le nougat traditionnel des Pyrénées aragonaises

l’un des nougats les plus typiques de certaines des régions associées à l’ancienne couronne d’Aragon.

un nougat facile à préparer

 Elle a des origines médiévales et arabes et était cuisinée avec des amandes entières ou coupées et du sucre. Aujourd'hui, certaines personnes remplacent les amandes pour des noix, pignons, pistaches ou noisettes et le sucre pour du miel. Il existe donc différentes recettes de la guirlache. 

Ingrédients 

- 200 g d’amandes crues et pelées

- 160 g de sucre

- 40 g de miel

- 2 c.a.c. de jus de citron

Préparation 

Pour préparer le guirlache, il faut d’abord préparer le caramel. Pour ce faire, ajoutez le sucre, le miel et le citron dans une poêle antiadhésive afin que le sucre fonde peu à peu sur un feu moyen. Nous ne voulons pas que le caramel brûle. Ce processus prendra au moins 20 minutes.

Pendant que le sucre fond avec le reste des ingrédients, il faut griller les amandes au four. Les mettre sur une plaque avec du papier cuisson et les faire rôtir cuire à 160ºC pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées.

Quand les amandes sont dorées, réservez-les dans un bol. 

Une fois que le caramel est prêt et qu’il a une belle couleur dorée, sans être trop foncé, ajoutez les amandes. Remuez constamment pendant 3 minutes afin que le caramel se mélange bien autour de toutes les amandes et que le mélange soit très homogène.

Enfin, étalez le mélange sur un papier cuisson graissé avec un peu d’huile pour qu’il soit facile à manipuler. 

Disposez tout le mélange sur le papier en essayant de former un carré, bien que la forme soit vraiment la chose la moins importante.  

lorsque le nougat a suffisamment refroidi, coupez-le en portions 

Recette des oursons d'or de la célèbre marque

LE FAMEUX OURSON
Recette des oursons d'or de la célèbre marque

Le vrai nom de l’ourson en gomme gélifiée multicolore est "lours d’or". Lors de sa création, en 1922, par Hans Riegel, le fondateur allemand de Haribo, l’ours d’or a aussi été baptisé "lours dansant".

Ingrédients 
- 10 cuillères à soupe de jus de pomme
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 200 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine ou 1 cuillère à café de poudre d'agaragar
- Colorant alimentaire

Préparation
Faites bouillir 5 minutes dans une casserole le jus de pomme, le jus de citron et le sucre.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine (ramollies avant dans de l'eau froide) ou la poudre d'agar-agar.

Colorez avec quelques gouttes de colorant alimentaire, puis versez dans des moules en silicones (genre moules à glaçons).

Laissez durcir au réfrigérateur 2h, puis démoulez.
Pour finir, vous pouvez les roulerdans du sucre pour plus de croustillant

Pau, les Coucougnettes du Vert Galant

Spécialité de Pau, les Coucougnettes du Vert Galant sont un hommage gourmand et polisson au bon roi Henri IV à qui les historiens attribuent 57 maîtresses et 24 enfants.

La "Coucougnette" est fabriquée à base d'amandes broyées au sucre de canne,mélangée à des amandes grillées caramélisées avec un zeste d'eau de vie de gingembre et une rasade d'armagnac. 

Le coeur de la "Coucougnette" est une amande douce entière, grillée et enrobée de chocolat noir.

 Les Coucougnettes ont reçue le prix de Meilleur Bonbon de France au Salon Intersuc
en 1999. 

Ingrédients

Amande, sucre de canne, chocolat noir, eau de vie de gingembre, Armagnac, jus et arôme de framboise, sirop de sucre inverti, E124.

Rond point d'Uzos - D37
64110 Uzos

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Fax : 05 59 06 89 21 

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