samedi 30 avril 2022

Wrap léger au saumon et avocat

Wrap léger au saumon et avocat


Wrap léger au saumon et avocat


Ingrédients
- feuilles de Laitue
- fromage frais
- Légumes (concombre, poivron ou autre)
- Saumon (dinde, fromage, tofu ou autre)
- Avocat
Préparation
Inciser la laitue à partir du bas jusqu'à la moitié, étaler la garniture en 4 zones et replier le wrap.



mille-feuille de truite fumée des Pyrénées au mascarpone citronné

Mille-feuille de truite fumée des Pyrénées au mascarpone citronné

Mille-feuille de truite fumée des Pyrénées au mascarpone citronné


Préparation : 30 min

recette pour 4 personnes


la truite de Banka, ferme aquacole de pisciculture 

Licq-Atherey la pisciculture « La Truite des Torrents en Haute Soule

Pisciculture - Truites d'Iraty à Ahaxe-Alciette-Bascassan


Ingrédients 


160 g truite fumée des Pyrénées 

1 citron

Mascarpone 250 g

Ciboulette

Sel, piment Espelette


Préparation 

Préparer une crème à base de mascarpone, de jus de citron, sel, piment Espelette et de ciboulette hachée finement.

Mélanger le tout.


Prendre une tranche de truite fumée des Pyrénées, napper de l’appareil (environ 1 cm),

recouvrir à nouveau d’une tranche de truite, et répéter l’opération 3 fois.


Filmer et entreposer au congélateur 10 à 15 min pour qu’il durcisse.

Trancher immédiatement.


Coussins de Lyon

Coussins de Lyon

Coussins de Lyon


Le coussin de Lyon a été créé par le maître chocolatier Voisin en 1960

Directement inspiré de faits historiques en 1643, une terrible épidémie a ravagé le pays. 

Près de Lyon, les échevins venaient prier à la statue de la Vierge Marie, un jeton d'or sur un coussin de soie accompagné d'une bougie de cire. 

les coussins de Lyon sont confiserie française composée de chocolat ( ganache au chocolat ) et de pâte d'amande.  

une confiserie lyonnaise réellement originale.


Recette pour 10 personnes

cuisson 12h 

préparation 20 min


Ingrédients

Pour la pâte d'enrobage 

1 kg de pâte d'amande confiseur (maison - Voir ma recette sur ce blog - ou industrielle) soit 4 sachets de 250 g. J'ai utilisé de la pâte d'amande blanche, mais on peut aussi utiliser de la pâte déjà colorée -

250 g de sucre glace

100 g de Liqueur à l'orange (j'ai utilisé du Curaçao Bleu mais vous pouvez également utiliser du Curaçao orange, du Cointreau, du Triple Sec, du Grand-Marnier, de la Mandarine Napoléon ...,)

Colorant alimentaires au choix (en poudre) : J'ai utilisé du bleu et vert (pour la pâte d'amande) et du colorant rouge pour le liseré coloré, ce qui donne un liseré marron (rouge + vert), couleur assortie à celle de la ganache de fourrage.


Pour la Ganache de fourrage de très longue conservation  

(conservation 3 mois à 18 degrés)

200 g de chocolat noir à 60% de cacao

200 g de chocolat au lait (j'ai utilisé du chocolat de couverture)

40 g de sirop de glucose

40 g de sucre inverti (Trimoline) - A défaut, augmenter la quantité de sirop de glucose -

70 g d'eau

15 gouttes d'huile essentielle d'orange (pour renforcer le goût car je ne dispose pas d'alcools concentrés, qui sont réservés aux professionnels en activité) -

30 g d'alcool choisi (ici j'ai utilisé du Curaçao bleu)


préparation

la ganache de fourrage

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier.

La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -


la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi.

Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels -

Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant 


A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm 

Réservez

Réaliser un sirop de sucre en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les tronçons dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule -

Tapoter les poufs afin de faire tomber l’excédent de sucre et obtenir un enrobage régulier  - Laisser reposer 2 heures -

Ces confiserie peuvent aussi être candies


FINITION

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé "au contact" pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Le reste de sirop peut être conservé dans un récipient fermé, au frigo.

Tarte au fromage blanc

Tarte au fromage blanc

Tarte au fromage blanc


Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min



Ingrédients 

POUR LA GARNITURE

1 kg Fromage blanc à 40%

10 cl Crème fraîche liquide

70 gr Farine

5 Oeuf

170 gr Sucre

7.5 gr Sucre vanillé


POUR LA PÂTE

250 gr Farine de Type 45

125 gr Beurre extra-fin ou de Baratte

1 Oeuf

50 gr Eau

3 gr Sel



Préparation

Pour confectionner la pâte brisée, mélanger le beurre (125 gr), la farine (250 gr) et le sel (3 gr). Emietter l’ensemble.

Ajouter l’oeuf et l’eau puis travailler rapidement la pâte à la main jusqu’à obtenir une pâte molle.Rassembler la pâte sous la forme d’une boule grossière, entourer d’un film transparent et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs .Réserver.

Mélanger le fromage blanc ,la crème , une partie du sucre , le sucre vanillé et la farine.

Ajouter les jaunes d’oeufs  à la garniture et bien battre le tout.

Monter les blancs d’oeufs (5) en neige ferme.Veiller à ne pas commencer le fouettage trop vivement. Lorsque les blancs présentent une certaine tenue, ajouter le reste du sucre (70 gr) et continuer à fouetter quelques instants. Le sucre assure la tenue de la mousse.

Incorporer les blancs en neige à la garniture en évitant de « casser » les blancs. Pour cela, utiliser une spatule et appliquer un mouvement de bas en haut en évitant de remuer le mélange.

Etaler la pâte et la disposer dans un moule à manqué à bord haut.Garnir le fond de tarte avec la ganiture au fromage blanc.


Cuire la tarte au four à 180° pendant 45-50 minutes départ à chaud.Une fois la cuisson achevée, la tarte aura levé. Dans le four éteint, la laisser retomber jusqu’au bord du moule. Placer une grille sur la tarte, la retourner, la démouler et laisser refroidir à l’envers.

Après complet refroidissement, remettre la tarte à l’endroit et la saupoudrer de sucre glace.

Wrap au saumon gourmand

Wrap au saumon gourmand 

Wrap au saumon gourmand


Ingrédients

1 wrap
1 tranche de Saumon fumé
1 œuf
Concombre
Salade
Avocat
Carré frais 



vendredi 29 avril 2022

Gras double à la marseillaise

Gras double à la marseillaise

Gras double à la marseillaise


Recette pour 10 personnes

cuisson 12h 

préparation 20 min


Ingrédients

2 kg de tripes de boeuf déja blanchies

1 pied de veau cru

4 ou 5 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

4 ou 5 oignons

vinaigre

Ail

vin blanc sec, de provence de préférence

eau

noilly prat

1 écorce séchée d’orange ou de mandarine l’équivalent d’un morceau de dix ou quinze cm environ

10 tomates fraiches si c’est en été sinon 2 boites de chair de tomate

tiges de persil une dizaine, attachées ensemble

sel poivre, piment de cayenne, laurier, thym, muscade, clous de girofle


préparation

coupez le pied de veau en deux dans la largeur

plongez tripes et pied dans une grande casserole d’eau froide salée

ajoutez un bon verre de vinaigre et un oignon piqué de clous de girofles

portez à ébullition, écumez et laissez bouilloter une trentaine de minutes

égouttez

épluchez et émincez tous les légumes

faites les revenir dans une grande cocotte en fonte et dans un fond d’huile sans coloration

ajoutez les tripes, le pied

versez un verre à moutarde de Noilly prat ( apéritif de Marseillan DANS LE 34 ), laissez réduire 2min puis ajoutez une bouteille de vin blanc sec. Complétez si besoin avec de l’eau pour bien couvrir le tout à hauteur.

Ajoutez les tiges de persil, rapez un peu de muscade, mettez une pincée de piment de cayenne, 2 feuilles de laurier et l’écorce d’orange.

Couvrez et laisser cuire tout doux pendant 3 ou 4h

laissez refroidir

le lendemain remettez à cuire tout doux ( le mieux est une plaque électrique ) pendant 2h

puis placez le tout au four 120° pendant 2h

laissez refroidir à nouveau

le troisième jour ( enfin !) remettez au four 120°C pour plusieurs heures, jusqu’à avoir un aspect caramélisé et confit…


pommes de terre à l’eau en accompagnement


Bon Appétit



Recettes maison pour le petit déjeuner

Recettes maison pour le petit déjeuner

Bon pour la santé, meilleurs goûts, bon pour le pouvoir d'achat


voici quelques recettes parfaites pour un petit déjeuner sain et maison

Recettes maison pour le petit déjeuner


- BAGUETTE DE PAIN de bonne tradition Française . l'incontournable pour un petit déjeuner réussi

recette pour 6 personnes : https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/04/baguette-de-pain.html



- Confiture de kiwis pour 4 à 5 pots

https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/02/confiture-de-kiwis.html


- Recette du pain au raisins maison

recette pour 36 pains au raisins https://piedsouslatable.blogspot.com/2020/04/recette-du-pain-au-raisins-maison.html


Confiture de fraise pour 10 pots de confitures

https://piedsouslatable.blogspot.com/2019/04/confiture-de-fraise.html


recette des chocolatines maison 


pour 8 chocolatines comme chez le boulanger https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/11/recette-des-chocolatines-maison-ou.html


- Pains au lait
recette pour 4 pains au lait https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/04/pains-au-lait.html


- croissants au beurre maison 
recette comme chez le boulanger https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/11/croissants-au-beurre-maison.html


BAGUETTE DE PAIN

BAGUETTE DE PAIN

de bonne tradition Française

recette pour 6 personnes

BAGUETTE DE PAIN


Ingrédients 

375g de farine classique (T45)

8 g de sel

12g de levure fraîche

300 ml (30 cl) d’eau tiède


Préparation

375G de farine classique (T45), 8 g de sel, 12g de levure fraîche, 300 ml (30 cl) d’eau tiède.

(2 baguettes)

563 G farine, 12 g de sel, 18 g de levure fraîche et 45 cl d'eau tiède.

(3 baguettes)

Dans un saladier, diluer la levure avec un peu de l’eau tiède et laisser reposer 5 mn, puis ajouter le reste d’eau.

Ajouter la farine et le sel, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou dans un pétrisseur.... Saupoudrer la pâte de farine.

Couvrir avec un torchon, et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume.

Une fois la pâte levée, la débarrasser sur un plan de travail bien fariné (ou la « verser » directement dans les moules farinés).

Séparer votre pâte en 2 ou plus, et disposer dans un moule à baguettes, ou une plaque de cuisson.

Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal .

Badigeonner les baguettes avec un peu de lait.

A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.

Préchauffer votre four à 240° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.

Faire cuire les pains environ 30 mn. thermostat 210 ou 7.

La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte et l'eau doit être mise en même tant que le préchauffage, il faut enfourner le pain quand l'eau est bouillante et surtout prendre un moule à baguette à ptit trous ou le mettre sur papier sulfurisé.

jeudi 28 avril 2022

Gras double à la Lyonnaise

Gras double à la Lyonnaise

le gras double est bien croustillant et relevé avec une pointe de vinaigre.

Gras double à la Lyonnaise


Recette pour 6 personnes


Ingrédients


1,5 kg de gras-double dans le bonnet

50 gr de saindoux

20 g de beurre

3 oignons

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe persil haché

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de vinaigre de vin

sel poivre


Préparation

Couper les gras-doubles en minces lanières et les faire sauter dans le saindoux dans une poêle.

À part, faire suer les oignons émincés et l'ail haché dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent.

Mélanger le tout au gras-double et verser dans un plat allant au four.

Dans la poêle très chaude où a cuit le gras-double, déglacer au vin blanc et bien remuer avec une cuillère en bois afin de faire dissoudre les sucs.

Verser dans la poêle brûlante, le vinaigre et en arroser aussitôt le gras-double et mettre au four à feu doux pendant 30 minutes.

Au moment de servir, Ajouter le persil.


gras-double cru

Mettre le gras-double dans une marmite avec 2l d'eau,

2 oignons, 1 gousse d'ail du sel et du poivre.

Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 6h


Bon Appétit

Confiture de Lait au Chocolat



Confiture de Lait au Chocolat

Confiture de Lait au Chocolat

INGREDIENTS 

-  1 L de lait entier
-  500 g de sucre à confiture
-  3 belles cuillères à soupe de Cacao
-  50 g de chocolat en tous petits morceaux


RECETTE 

Versez l’ensemble des ingrédients dans la cuve dans l’ordre indiqué. Lancez le programme Confiture de votre machine à pain.
 Il sera certainement nécessaire de relancer une seconde fois le programme, je vous conseille à mi-programme de vérifier la consistance de la confiture pour adapter la durée nécessaire.

Confiture de kiwis

Confiture de kiwis

pour 4 à 5 pots

Confiture de kiwis


Ingrédients   

- 1,250 kg de kiwis
- 700 g de sucre en poudre
- 1 citron
- 150 g de pommes épluchées (env. 2 pommes)

Préparation 


Peler les kiwis et les couper en morceaux. Les placer dans un saladier.
Couper le citron en tranches très fines. Recouper chaque tranche en 4. Ajouter les rondelles de citron aux kiwis. Peler les pommes et les couper en petits morceaux. Les mettre dans le saladier.
Ajouter le sucre, tout mélanger et laisser macérer toute une nuit.
Le lendemain, mettre le mélange dans une casserole puis chauffer sur feu moyen.
A partir de l'ébullition cuire environ 10 mn jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (à contrôler sur une assiette froide). Ecumer régulièrement pendant la cuisson.
Verser en pots stérilisés.

Confiture de fraise

Confiture de fraise


Confiture de fraise


 pour 10 pots de confitures

Ingrédients 
2 kg 250 de fraises
1.5 kg de sucre à confiture
1 citron jaune (le jus)
2 sachets de sucre vanillé

Préparation 
Lavez et équeutez vos fraises et les coupez en morceaux, puis les mettre dans la bassine en cuivre.

Ajoutez le jus d’un citron jaune et les deux sachets de sucre vanillé, bien mélanger le tout.

Mettre la bassine sur le feu et laissez cuire les fraises en mélangeant constamment pendant au moins dix minutes. Ce premier bouillon de fraises (sans avoir ajouté le sucre) favorise l’évaporation de l’eau et vous permettra d’avoir une confiture moins liquide !

Au bout de dix minutes ajoutez le sucre à confiture et c’est parti pour 30 minutes de patience en mélangeant tout le temps votre confiture. La cuisson doit se faire à petit bouillon. Une mousse rose se forme à la surface, il est bon de l’écumer !

Vérifiez la cuisson de votre confiture en prélevant une cuillère à café de confiture, la mettre sur une assiette et vérifiez si elle se fige en inclinant l’assiette.

Une fois la confiture cuite, mettre aussi tôt dans les pots, les fermer et les retourner. Laisser refroidir vos pots avant de les ranger pour l’hiver

Pomme de terre farcie au chorizo

Pomme de terre farcie au chorizo

Pomme de terre farcie au chorizo


Temps de préparation: 30 min

Temps de cuisson: 20 min

recette pour 2 personnes

.

Ingrédients 

2 Grosses pommes de terre bintje

15 cl de crème épaisse

100 g de chorizo doux

2 oignons

50 g de parmesan râpé

30 g de comté râpé

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Poivre à piler

Sel

Ciboulette pour la déco

.

Préparation 


Rincer les pommes de terre à l’eau courante.

Emballer hermétiquement les pommes de terre dans du papier aluminium.

Cuire au four pendant 1h30 à 2h à 180°C

Laisser tiédir les pommes de terre, puis les creuser à l’aide d’une cuillère à pomelos.

Ecraser la pomme de terre à la fourchette.

Attention de garder encore un peu de chair sur le tour de la pomme de terre.

Peler puis ciseler finement les oignons.

Chauffer une poêle avec l’huile d’olive.

Saisir les oignons dans la graisse chaude sans les laisser colorer, ils doivent croquer encore un peu, réserver.

Trancher en petits morceaux le chorizo, puis le saisir quelques minutes dans la poêle chaude.

Mélanger les pommes de terre avec le chorizo, l’oignon, la crème et le fromage.

Saler et poivrer.

Reconstituer le cœur de la pomme de terre avec la farce, lui donner une forme un peu bombée.

Poser quelques grains de gros sel et parsemer un peu de ciboulette.

Poser une noix de crème sur la pomme de terre.

Piler le poivre et ajouter sur la pomme de terre.

Passer au four chaud à 180°C, pendant 20 min


servir avec des feuilles de salade et quelques tomates cerise





mardi 26 avril 2022

Brandade de thon aux épinards

Brandade de thon aux épinards 

Brandade de thon aux épinards


Recette pour 4 à 5 personnes 


Ingrédients

1 kg de pommes de terre

2 boîtes de thon au naturel (environ 300 g égoutté)

2 poignées d’épinards frais

3 gousses d’ail 

10 cl de lait

2 CS d’huile d’olive 

Sel, poivre 


Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés. 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau puis ôter la peau.

Les écraser dans un saladier avec le thon et 3 gousses d’ail pilées.

Rincer les épinards et les ajouter.

Incorporer le lait petit à petit puis l’huile.

Saler, poivrer. 

Transférer l’ensemble dans un plat à gratin  

Strier la surface à l’aide d’une fourchette. 

une quinzaine de minutes en cuisson au four 180 à 200 °c

servir



lundi 25 avril 2022

Morue frite à la Minhota

Morue frite à la Minhota

Morue frite et cuite au four avec des pommes de terre comme au Portugal 

plat typique de la région du Minho

Morue frite à la Minhota


préparation : 50 min

recette pour 4 personnes


Ingrédients 

- 700 g de filets de morue

- 800 g de pommes de terre

- 2 gros oignons

- 3 gousses d'ail

- 2 dl d'huile

- Poivrons 

- Olives noires

- Persil 

- farine à passer

- Huile de friture

- 1 dl de Vin blanc

- 1 cuillère à soupe de paprika/chili


Préparation

Placez la morue dans l’eau pendant environ 48 heures pour retirer l’excès de sel, en changeant l’eau régulièrement (le temps d’enlever le sel dépend de l’épaisseur des tranches de morue). Puis égouttez bien la morue

séchez les filets de morue avec du papier absorbant. 

Saupoudrez les filets dans la farine et faites-les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Retirer, égoutter et placer dans un plat ou un plat en pyrex.

Ensuite, pelez et lavez les oignons et les gousses d'ail, coupez les oignons en demi-lunes et hachez l'ail. Ajoutez l'oignon et l'ail dans la même poêle, faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides, versez le vin blanc et assaisonnez de paprika au goût.

répartissez-le tout sur la morue.

Épluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et faites-les frire dans l'huile. Ensuite, égouttez-les, disposez-les autour de la morue et servez-les décorés d'olives et de poivrons de morne en lamelles. 

Pour finir saupoudrer de persil haché.

bonne dégustation





dimanche 24 avril 2022

La faluche Le pain du Nord

La faluche 

Le pain du Nord

La faluche  Le pain du Nord


un pain traditionnel du Nord-Pas-de-Calais et de la région de Tournai en Belgique

idéale pour les repas en famille, la charcuterie, sandwichs ou pour le petit-déjeuner.


Temps de préparation : 30 min

Repos : 4h

Temps de cuisson : 15 min



Ingrédients 

15cl de lait

10g de levure de boulanger

3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin

1 cuillère à café de sucre en poudre

1 cuillère à café de sel

500g de farine


Préparation 

Dans une casserole, faites tiédir la lait à feu doux puis incorporez la levure. Délayez puis laisser gonfler pendant 5 minutes. Mélangez ensuite cette préparation avec 15cl d'eau tiède, 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin, le sucre et le sel.

Dans un saladier, versez la farine et creusez un puit. Versez la préparation liquide en une seule fois et malaxer jusqu'à ce que la pâte ne soit plus collante. Pétrissez encore pendant 2 minutes en aérant la pâte.

Formez une boule, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant 3 heures à l'abri des courants d'air. A l'issue de ces 3 heures, pétrissez à nouveau la pâte et divisez-la en 4 parts égales. Aplatissez chaque part puis abaissez-les pour former 4 disques. Laissez reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède.

Avant la cuisson, badigeonnez les faluches d'huile de pépins de raisin et saupoudrez de farine.

Faites cuire à 180°C (th6) pendant 15 minutes, les faluches doivent rester pâles et leur croute être très tendre.

Laissez refroidir les faluches sur l'envers.



Gaufrettes Mâconnaise

Gaufrettes Mâconnaise

Gaufrettes Mâconnaise


spécialité venue de Bourgogne Franche-Comté

Une gaufre très fine, roulée en cigarette


Ingrédients

– 250g de sucre

– 250g de farine type 55

– 500g de crème épaisse 33%

– 1 pincée de sel

– 1 parfum au choix comme de la cannelle, un zeste de citron, de la vanille,… (facultatif)

– 1 gaufrier avec des plaques à gaufrette.


Préparation

Versez le sucre, la crème et le sel dans un saladier puis mélangez

Attendez quelques minutes que le sucre fonde

Ajoutez la farine

Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène

Faites chauffer le gaufrier (thermostat 2)

Versez une petite louche de pâte au milieu de la plaque et refermez.

Surveillez la cuisson

Quand c’est cuit, il faut sortir la gaufrette du gaufrier puis la couper en 2 dans le sens de la largeur.

Enfin, roulez chaque côté avec un bâtonnet de bois (taille optimale du bâtonnet : 16mm de diamètre)

Recette du pain au raisins maison

Recette du pain au raisins maison

recette pour 36 pains au raisins



Recette du pain au raisins maison





























Ingrédients 

- 1 kg de farine type 55 ou type 65
- 25 g de sel fin
- 120 g de sucre en poudre
- 60 g de levure de boulanger fraîche
- 200 g de beurre doux
- 480 g de lait tiède
- 500 g de beurre de tourage (250 + 250 g)


Crème pâtissière 

- 1/2 litre de lait
- 6 jaunes d'œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 45 g de poudre à crème
- 65 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 5 cl de rhum brun
- 125 g de raisins secs de Corinthe (ou de raisins secs Sultanines...)


Finition 

- 1 jaune d'œuf (dorure)
- 10 cl de sirop de sucre de canne ou de sirop à 30° baumé


Préparation



Disposer la farine dans la cuve du batteur électrique

Ajouter la levure de boulanger émiettée sur un côté du bol.
Le sel fin et le sucre en poudre sur un autre côté du bol.
Il ne faut pas que la levure soit mise en contact direct avec le sel et le sucre en poudre.
Ajouter le lait tiède (30°C) et le beurre à température ambiante.
Pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet" pendant 10 minutes à vitesse moyenne.


Attention : Si vous utilisez un batteur de type Kitchenaid comme ici, restez à côté de votre batteur durant toute la durée de pétrissage. Ceci afin d'éviter qu'il ne se déplace seul sur le plan de travail et chute lourdement au sol. Avec un batteur professionnel, le problème ne se présentera pas.



Au terme du pétrissage, stopper le batteur et relever le bloc moteur.

Retirer la pâte du crochet.
Diviser la pâte obtenue en 2 boules de 900 grammes.
Les placer dans deux saladiers couvert d'un papier film au contact de la pâte.
Faire pousser à 25/30°C pendant 45 minutes. Ici je mets les saladiers dans l'enceinte de mon four à peine tiédie. J'utilise un thermomètre à sonde pour vérifier la chaleur interne du four avec précision. Vous pouvez également utiliser une chambre de pousse.


Une fois la pâte reposée, retirer le papier film.

Rompre la pâte avec le dos de la main.
L'étaler en un rectangle régulier avec les mains et la disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Bien envelopper et placer 45 minutes au congélateur.


Au bout des 20 premières minutes, retourner le pâton et placer à nouveau au congélateur pour les 25 minutes restantes.

Tourage : Sortir la pâte du congélateur. Elle doit s'être légèrement raffermie.
Retirer le papier film et abaisser la pâte sur la longueur.
Ramollir le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie.


Faire pivoter la pâte d'un quart de tour et disposer le beurre au centre. Il faut que les deux largeurs de pâte réunies soient identiques à la largeur du beurre de tourage.

Procéder à un pliage en portefeuille. Rabattre le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre.
Rabattre le côté droit. Il doit jointer parfaitement avec le côté gauche.
Replier le tout en deux par la moitié.
Le pliage en portefeuille est terminé.
Laisser poser 30 minutes au frais, enveloppé dans du papier film.


Sortir le pâton du réfrigérateur et retirer le papier film. Le déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte sur la longueur en une bande.
Faire pivoter la bande d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche.
Envelopper la pâte dans du papier film et laisser poser au frais 30 minutes minimum.


Crème pâtissière : 

Mettre à tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.Verser le lait dans une casserole.
Ajouter le beurre et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.
Ajouter la moitié du sucre en poudre. Porter à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre restant.
Blanchir la préparation au fouet.Elle doit s'éclaircir légèrement, d'où le terme "blanchir".
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger.


Lorsque le lait entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu le verser sur les œufs blanchis en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire la crème quelques minutes à feu modéré jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cette cuisson nécessite que la crème soit remuée en continue au fouet pour éviter qu'elle accroche au fond de la casserole.
Ajouter le rhum brun, bien mélanger et débarrasser la crème dans un plat creux pour la refroidir rapidement.
Couvrir d'un papier film au contact de la crème pour éviter qu'elle croûte.
Pendant que la crème refroidie, égoutter les raisins secs. Les presser légèrement pour extraire le maximum d'eau.
Lorsque la crème est refroidie, la placer dans un récipient et Bien la fouetter pour la rendre lisse.
Ajouter les raisins secs égouttés et mélanger délicatement. Réserver.


Montage des pains aux raisins : Disposer la pâte sur un plan de travail fariné.

L'abaisser en un grand rectangle régulier sur 4 mm d'épaisseur. Rectangle de 40 x 60 cm environ.
Dorer le bas du rectangle de pâte sur toute sa largeur, sur une bande d'une hauteur de 2 cm.
Garnir le restant de pâte d'une fine couche de crème pâtissière froide parfumée au rhum et aux raisins secs. L'étaler régulièrement.


Rouler la pâte en partant du haut jusqu'à obtenir un boudin.

Dorer la surface du boudin à la dorure et marquer le boudin de pâte tous les 2 cm environ. Réserver au frais 30 minutes minimum.
Avec un couteau bien tranchant, découper les rondelles sur chacune des traces faites au préalable et les disposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®. Cette recette peut être congelée à ce stade de la réalisation et conservée ainsi plusieurs semaines. Le jour voulu, il suffira de sortir les pains aux raisins du congélateur et de procéder aux étapes suivantes. Notez que le temps de pousse (étape 74) sera plus long ! Comptez 3 heures.


Veiller à bien espacer les pains aux raisins.

Laisser pousser à 25°C (pas plus) pendant 2 heures. Ils doivent doubler de volume. Si vous avez réalisé des pains aux raisins et les avez congelés à l'avance, vous pouvez les sortir du congélateur la veille au soir, juste avant de vous coucher, les plaquer et les laisser pousser à température ambiante toute la nuit. Le matin il ne vous restera plus qu'à les dorer et les cuire. Ainsi vous aurez des pains aux raisins tout frais et tout chauds au petit-déjeuner.
Dorer la surface une dernière fois et cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes. les sortir du four et tant qu'ils sont encore chauds...
les lustrer au pinceau pâtissier avec du sirop de sucre de canne ou du sirop à 30° baumé.
Laisser refroidir avant de déguster.