Burger au saucisson à la lyonnaise

Burger au saucisson à la lyonnaise

Burger de saucisson à cuire forestier à la cervelle de canut

recette  de  Bruno Bluntzer pour 4 personnes

Ingrédients

4 pains spécial burger

1 saucisson à cuire forestier

1 oignon rouge

½ radis noir

4 tranches de cheddar

400 g de champignons à poêler

150 g de girolles

150 g de chanterelles

8 tranches de lard séché

5 cl d’huile de tournesol

20 g de beurre

Pour la cervelle de canut 

2 faisselles de fromage blanc

4 brins de ciboulette

1 échalote

20 g de persil

2 cl de vinaigre de Xérès

2 cl d’huile d’olive

1 gousse d’ail épluchée et écrasée

sel et poivre

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Préparation

Émincer l’oignon rouge, couper le radis en rondelles. Réserver.

Faire cuire le saucisson : dans une grande casserole remplie d’eau froide sans sel, plonger le saucisson à cuire sans le piquer et démarrer la cuisson. Lorsque l’eau bout, réduire le feu et laisser cuire pendant 30 min. Arrêter le feu et laisser refroidir quelques minutes. Une fois tiède, enlever le boyau.

Préparer la cervelle de canut : ciseler la ciboulette, l’échalote et le persil. Dans un saladier les mélanger avec le fromage blanc, le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, et l’ail écrasé puis assaisonner.   

Laver les champignons, les égoutter et les sécher sur un torchon. Dans une poêle avec l’huile et le beurre, faire revenir les champignons pendant 10 min à feu doux et à couvert. Les égoutter et réserver.  

Ouvrir les pains à burger et déposer 1 tranche de cheddar sur chaque pain. Couper 4 tranches de saucisson à cuire forestier en biseaux et ajouter par-dessus le cheddar. Mettre au four à 180°C pendant 10 min.

En fin de cuisson, déposer les oignons émincés crus, les rondelles de radis, les tranches de lard séchées et les champignons poêlés sur les pains. 

Recouvrir d’une belle cuillère de cervelle de canut, refermer les burgers, 

c’est prêt ! A table !

Gras double à la Lyonnaise

Gras double à la Lyonnaise

le gras double est bien croustillant et relevé avec une pointe de vinaigre.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1,5 kg de gras-double dans le bonnet

50 gr de saindoux

20 g de beurre

3 oignons

1 gousse d'ail

2 cuillères à soupe persil haché

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de vinaigre de vin

sel poivre

Préparation

Couper les gras-doubles en minces lanières et les faire sauter dans le saindoux dans une poêle.

À part, faire suer les oignons émincés et l'ail haché dans le beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent.

Mélanger le tout au gras-double et verser dans un plat allant au four.

Dans la poêle très chaude où a cuit le gras-double, déglacer au vin blanc et bien remuer avec une cuillère en bois afin de faire dissoudre les sucs.

Verser dans la poêle brûlante, le vinaigre et en arroser aussitôt le gras-double et mettre au four à feu doux pendant 30 minutes.

Au moment de servir, Ajouter le persil.

gras-double cru

Mettre le gras-double dans une marmite avec 2l d'eau,

2 oignons, 1 gousse d'ail du sel et du poivre.

Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 6h

Bon Appétit

La crique Lyonnaise

La crique Lyonnaise

une grosse galette à base de pomme de terre cuite à la poêle.

A l’origine, plat des canuts, (les personnes travaillant dans les soieries lyonnaises) elle s’est généralisée pour devenir un plat rapide, facile et pas cher dans les foyers lyonnais.

En Ardèche et dans la Drôme, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre crues qui sont ensuite assaisonnées (sel, poivre et persil), éventuellement additionnées d’un ou plusieurs œufs battus et cuites à la poêle sous forme d’une galette d’un doigt d’épaisseur.

Ingrédients

– Des pommes de terre à chaire ferme (1 à 2 par personne)

– Du beurre (40 à 60g selon la quantité de pomme de terres)

– 3 oeufs

– Poivre et Sel

Préparation

Peler les pommes de terre puis les laver et les sécher dans un torchon Les râper soigneusement saler, poivrer casser les œufs et les mélanger à la préparation si vous voulez une crique plus élaborer c’est le moment de rajouter les ingrédients de votre choix mais c’est optionnel faire chauffer une poêle avec du beurre

verser de la pomme de terre de façon à faire une galette assez plate faire cuire environ une dizaine de minute.

poser une grande assiette sur la poêle puis renverser l’ensemble beurrer de nouveau la poêle faire glisser de nouveau la crique dans la poêle beurrée afin de la faire cuire de l’autre côté.

la faire cuire encore une dizaine de minute jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante servir dans une assiette immédiatement!

côté vin

s'accompagne d'un beaujolais

le petit + :

on peut agrémenter la crique d’ail, oignons, persil, ciboulette, lardons, fromage ou muscade

Salade de lentilles aux lardons et son oeuf poché

Salade de lentilles aux lardons et son oeuf poché

salade froide aux lardons, croûtons, oeuf poché fines herbes et vinaigrette traditionnelle de la cuisine lyonnaise à Lyon

Ingrédients

- 70 g de lentilles crues par personne
- 1 carotte coupée en dés
- 1 échalote pour deux personnes, émincées (crues)
- vinaigrette à la moutarde
- 5 brins de ciboulette par personne
- persil, selon les goûts
- lardons fins (fumés)
- croûtons
- 1 oeuf par personne

Préparation

Lavez, égouttez les lentilles puis faites les cuire 20 minutes dans de l'eau froide. Au bout de 10 minutes, rajoutez les dés de carottes. Gouttez et réajustez la cuisson selon les goûts. Égouttez soigneusement, puis réservez afin de les faire refroidir.

Faites une vinaigrette avec de la moutarde, du vinaigre de vin rouge, des échalotes hachées, de la ciboulette hachée (fraîche), du persil haché. 

Faites revenir les lardons dans une poêle antiadhésive à sec, à feu vif. Remuez, puis retirez dès prise de couleur. Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile, puis faites dorer les croutons.

Versez les lentilles tièdes selon les goûts, ajoutez les lardons, remuez.

Technique de préparation de l'oeuf poché:

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, ajoutez un peu de vinaigre de vin rouge (pour légère coloration), une pincé de gros sel. Cassez votre oeuf dans un bol à bec verseur. Une fois l'eau franchement en ébullition, versez délicatement l'oeuf. Laissez cuire, une fois que le blanc coagule, repliez à l'aide de cuillères à soupe le blanc sur le centre du jaune d'oeuf. Dès que le blanc est ferme, retirez à l'aide d'une écumoire.

Servez la salade de lentilles tiède, parsemez de petits croutons dorés, de persil haché et ou de ciboulette, avec au centre l'oeuf poché.

Salade de museau à la lyonnaise

Salade de museau à la lyonnaise



Ingredients

- 6 tranches fines de museau de porc
- sauce vinaigrette
https://piedsouslatable.blogspot.com/2011/06/les-vinaigrettes-pour-salades-dete.html
- Fines herbes, persil, cerfeuil, estragon
- 1 oignon
- 20 g de câpres


Préparation

Préparer la sauce ravigote. Commencer par préparer une sauce vinaigrette classique avec 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, et 3 cuillerées à soupe d’huile
Ajouter les fines herbes hachées et 20 g de câpres.

Ciseler 1 petit oignon blanc et l’ajouter à la sauce

Recouper les tranches de museaux et les mettre dans un saladier. Ajouter la sauce et quelques cornichons coupés en rondelle.

Pour terminer…

Avec des pommes de terre chaudes, et du bon pain, cela constitue un plat unique !

Faire cuire les pommes de terre :
Pour 2 personnes 2 pommes de terre ou 4 petites suffisent. On peut les faire cuire à l’anglaaise c’est à dire à l’eau départ eau froide pendant 20 mn.
On peut pour cette quantité les faire cuire au four à micro ondes en 4 /5 mn à pleine puissance. C’est plus rapide !
Pour cela, les piquer 3/4 fois à la fourchette, les mettre dans un plat allant au four à micro ondes, bien à plat, verser un petit verre d’eau puis recouvrir d’un couvercle et faire cuire 4 mn.
Toujours vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

La sauce ravigote

La sauce ravigote

La sauce ravigote est composée d'une sauce vinaigrette additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés
un classique de la cuisine française et même lyonnaise 

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients 

vinaigrette 

- 2/3 huile de tournesol + 1/3 vinaigre de vin (blanc de préférence) par exemple 

- 100 ml d’huile + 50 ml de vinaigre
- 1 à 2 cuillère(s) à café de moutarde à l’ancienne
- sel, poivre du moulin
- 1 à 2 échalotes émincées +/- 1 à 2 oignons nouveaux émincées
- 1 à 2 cuillères à soupe de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés +/- 

- de ciboulettehachée
- 20g de câpres hachés
- 3 à 4 petits cornichons hachés

Préparation 

Faire la vinaigrette :
Dans un bol ou un cul de poule, mettez la moutarde. Ajoutez le vinaigre de vin, le sel et le poivre. Mélangez.
Ajoutez l’huile en filet (donc lentement, petit à petit) tout en fouettant vigoureusement à la fourchette ou avec un petit fouet.

Ajout du reste des ingrédients :
Ajoutez les échalotes (+/- les oignons), les herbes puis les câpres (+/- les cornichons).
Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Couvrez d’un film plastique alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

La sauce ravigote peut se servir froide ou chaude selon le plat que vous souhaitez accompagner