Le piment d'Espelette ou ezpeletako biperra en basque

 Le piment d'Espelette

ou ezpeletako biperra en basque 

Il s'agit d'un piment spécifique (Capsicum annuum, variétés sous la dénomination Gorria) cultivé au Pays Basque

Il est réputé pour son goût subtil, légèrement piquant et fruité.

Carte d’identité du piment d'Espelette

Famille : solanacées 

Origine : Mexique 

Saison : de septembre à décembre 

Couleur : rouge 

Saveur : piquante (4/10 sur l'échelle de Scoville)

histoire

Originaire du Mexique, le piment d'Espelette fut introduit au pays basque au 16e siècle par un navigateur espagnol Juan Sebastian Elcano. La culture du piment d'Espelette commence en 1650, tout d'abord utilisé pour ses vertus médicinales, il remplace progressivement le poivre devenu hors de prix. Il sert alors de condiment et pour la conservation des viandes.

Le piment d'Espelette bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2000,  puis l’AOP en 2002, garantissant sa qualité et son authenticité.

Il est un petit piment de forme conique, mesurant généralement entre 5 et 10 centimètres de longueur. 

Sa couleur varie du vert au rouge vif lorsqu'il est mûr. Il a une peau lisse et brillante, et est souvent utilisé en poudre pour assaisonner les plats.

Santé

Caractéristiques du piment d'Espelette

Riche en antioxydants 

Source de vitamine C 

Source de phosphore 

Prévention des maladies cardiovasculaires

Cuisine 

il relève toute la gastronomie Basque

il peut être plongé tel quel dans un bouillon ou un ragoût, ou être finement émincé et intégré à une omelette ou du riz pilaf.

Il s'invite aussi dans les desserts, notamment avec un merveilleux accord avec le chocolat

Utilisation des différentes huiles en cuisine

Utilisation des différentes huiles en cuisine

laquelle choisir et pour quelle utilisation ? 

Arachide
Idéale pour les préparations au wok, elle donne une saveur particulière aux viandes, poissons et pommes sautées.

Argan
Pour parfumer les tagines, couscous

Cameline
Utilisée pour assaisonner les salades, elle est aussi consommée en complément alimentaire.

carthame
léger goût de noisette très agréable dans les salades. Elle ne supporte pas la cuisson. Attention, elle se conserve au réfrigérateur.

Chanvre
Goût puissant qui peut être atténué en la coupant avec une huile plus douce et plus courante.

Coco
Pour les recettes exotiques type colombo, curry
A la place du beurre dans les desserts aux fruits.

Colza
Goût soutenu s’harmonisant parfaitement avec des salades de choux ou de pommes de terre.

Lin
Pour assaisonner une salade ou des crudités.
Attention à bien respecter les conseils d’utilisation.

maïs
adaptée aux assaisonnements et peut éventuellement être utilisée à chaud, dans un gâteau par exemple et pour d'autres types de cuisson à condition que la température ne soit pas trop forte.
Noisettes Mariée à un vinaigre doux, elle enchante les salades.

Noix
L’huile des salades raffinées par excellence.
Parfume les légumes vapeurs et même les crêpes !

Olive
Participe à la typicité des plats méridionaux (ratatouille, tapenade, marinades…).
Peut être intégrée dans les gâteaux !

Palme
Parfaite pour les fritures de poisson ou la confection de beignets.

Pépins de courge
Avec des crudités ou des légumes chauds.
À mélanger à de la crème de soja ou à un yaourt pour réaliser une sauce à salade !

Pépin de raisin 
idéale pour parfumer un poisson comme la daurade ou une viande comme le filet de boeuf au moment de la cuisson

Sésame
Idéale sur les spécialités asiatiques.

Soja
Donne une note corsée aux salades de pâtes et de haricots.
À mélanger à de l’huile de carthame pour l’adoucir.

Tournesol 
Idéale pour monter une mayonnaise ou pour cuire à l’étouffée et les fritures

Les cruchades

Dessert de la Gironde, des Landes, mais aussi du Lot-et-Garonne et de la  Chalosse.

Origine

Lorsque l’on fait des confits, la graisse et les menus morceaux de viande d’oie ou de porc qui restent au fond de la marmitte après la cuisson, peuvent aussi servir de base à la préparation de la cruchade.

La cruchade sucrée est un entremets à base de farine de maïs, lait, sucre, beurre, sel 

Connue depuis le XVème siècle, elle fut très longtemps, avec le pain, à la base de l’alimentation dans les Landes de Gascogne et en Périgord. Elle prend différentes appellations suivant les régions : « cruchard » ou « milhade », dans la Grande Lande, « escaoùton », ou « escoton » en Chalosse et Marensin , « broyo » en Béarn , « rimota » en Périgord ou encore « milhas » , « pastet » , « armoton ». La cruchade est l’équivalent gascon de la polenta italienne et du milhàs languedocien.

Recette

Pour 15 à 20 gâteaux

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients

200 g de farine de maïs

50 g de sucre et 1 cuillerée à soupe pour le saupoudrage

1 pincée de sel

1 petit verre d'armagnac

1/2 1 d'eau ou de lait

2 cuillerées à soupe de graisse

1 noix de beurre

Préparation

Faire bouillir l'eau ou le lait avec le sel, verser en pluie la farine et remuer sur feu doux 15 minutes.

Ajouter le sucre, le beurre, l'alcool et étendre cette bouillie sur un plan fariné.

Une fois la pâte refroidie, la découper à l'aide d'un emporte-pièce et faire frire dans la poêle graissée.

Saupoudrer de sucre et servir.

Le Lonzino

Le Lonzino

Recette traditionnelle italienne  de Longe de porc aromatisée et affinée

Préparation 1 h

Temps de séchage au réfrigérateur 12 jours

Temps de séchage 40 jours

Ingrédients

1000 g de longe de porc

22,5 g de sel 

4 g de poivre noir 

2 g d'ail en poudre 

2,5 g de sel rose de salaison n° 2 

Préparation

Étapes de salaison

Peser la viande avec précision et noter son poids.

Calculer ou utiliser la recette ci-dessus pour calculer automatiquement le sel et les épices.

Utiliser un mortier et un pilon ou un moulin à épices pour mélanger le sel et les épices. Bien mélanger le sel, les épices et les agents de salaison facultatifs, en veillant à une répartition uniforme.

Dans un grand bol ou un plateau, frotter et recouvrir la viande de sel et d'épices (cela peut sembler peu, mais c'est suffisant).

Enrober la viande du mélange de salaison. Assurez-vous que toutes les surfaces sont couvertes, y compris les interstices de la viande.

Placez la viande et le mélange de salaison dans un sac refermable (sac sous vide, sac à fermeture éclair, etc.).

Retirez le sac

Vous pouvez également ajouter des épices ou des aromates avant de suspendre la viande, par exemple du piment ou des grains de poivre.

Vous pouvez également envelopper la viande avant de la suspendre à l'aide de feuilles de collagène, puis la nouer fermement avec de la ficelle de boucher. Vous pouvez également utiliser un boyau naturel et l'attacher. N'oubliez pas d'éliminer les bulles d'air du boyau avec une aiguille stérile.

Suspendre dans un environnement approprié : Placez la viande dans un endroit frais et bien aéré, comme une cave, un garage, une chambre de séchage maison, un réfrigérateur ordinaire (petites quantités) ou une chambre de séchage.

Suivez la progression : Vérifiez régulièrement le poids et l'apparence de la viande pour suivre l'avancement du processus de séchage. Un peu de vinaigre appliqué sur les moisissures peut les éliminer en cas de prolifération excessive.

Réalisez une perte de poids minimale. 30 %, idéalement 35-40 %. Cependant, les grandes quantités de matières grasses contiennent moins d'eau, ce qui favorise la perte de poids.

Dégustation

Le Lonzino peut être dégusté en tranches, en carpaccio, avec un filet d'huile d'olive extra vierge et des lamelles de ricotta salée. Il se marie parfaitement avec les fromages frais, à pâte molle et mi-dure.

Le Melsat

Le Melsat 

une charcuterie traditionnelle une spécialité du sud Aveyron et du Tarn

il s’agit d’un délicieux mariage entre viande de porc, pain et oeufs

considéré comme un plat du pauvre, est devenu un emblème du patrimoine gastronomique local, souvent préparé lors de fêtes ou de rassemblements familiaux.

recette pour 4 personnes

Ingrédients

– 3 oeufs frais

– 500 gr de pain rassis

– 2 kg de chair à saucisse

– 2 kg de poitrine de porc

– gros boyaux de porc

– sel fin et poivre

Préparation

– Mélangez le pain et les oeufs, puis laissez gonfler au frais pendant 24 heures.

– Faites tremper les boyaux dans de l’eau.

– Découpez la poitrine de porc en petits dés d’environ 1 cm, puis mélangez à la chair à saucisse. Assaisonnez de sel fin, à raison de 16 gr par 1/2 kg de préparation. Poivrez fortement.

– Egouttez les boyaux puis remplissez-les de préparation jusqu’à moitié seulement. Faites un noeud.

– Plongez les boudins dans une grande marmite d’eau bouillante. Pochez les boudins à ébullition soutenue pendant 3 heures. Enfin, égouttez les boudins, disposez-les sur un linge, couvrez-les d’un autre linge et laissez refroidir.

Dégustation

frit à la poêle en tranches épaisses ou en dés

froid en fines tranches pour l’apéritif accompagné d’une belle salade ou parsemé dans une soupe

Pancetta maison

Pancetta maison

poitrine roulée maison

La pancetta est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Pour une poitrine de porc de 2 kg .

Ingredients

Un beau morceau de poitrine de porc fraîche de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )

Sel

Poivre en grains

Sucre

Herbes de Provence

Préparation

salage

Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien 

Posez dessus la poitrine bien à plat

Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo

Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.

 salage sous vide : méthode 421

C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre poitrine de 2 kg , il faut 80 gr de sel, 40 gr de sucre et 20 gr de poivre moulu. (vous pouvez adaptez au poids de la poitrine)

Pour le temps de salage , on prend l'épaisseur de la poitrine divisé 2 + 1 jour .

Par exemple : une poitrine de 8 cm d'épaisseur , on fait 8/2 =4 + 1 soit 5 jours

On la place en bas du frigo en prenant le soin de la tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .

Bien sécher la viande .

Mélanger les herbes de Provence et du poivre moulu ( quantité de poivre selon votre gout ) et roulez la poitrine dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Roulez la poitrine et serrez très fort afin qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur , la ficelez afin que cela forme un cylindre .

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .

La poitrine est prête après avoir perdu 35% de son poids .

Le Berthoud

Le Berthoud

Une spécialité typiquement Chablaisienne  en Haute-Savoie

recette pou 4 personnes

Temps de préparation 10 min

Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

1 gousse d'ail,

720g fromage d'abondance

poivre

vin blanc sec ou madère

Noix de muscade

pain coupé en petits carrés

Dans de petites assiettes à feu dites "à Berthoud", Frottez 4 assiettes à Berthoud (ou ramequin en porcelaine) à l’ail et disposez de fines lamelles d’Abondance (180 g par personne).

Arrosez le tout de Madère ou de vin blanc de Savoie et poivrez généreusement. Une pincée de noix de muscade peut également être ajoutée, à la convenance du cuisinier.

Cuire et gratiner au four traditionnel entre 180 et 200 °C, entre 8 et 15 minutes, pour obtenir un fromage fondu et une croûte bien dorée.

Servez chaud avec du pain et des pommes de terre cuites dans leur peau.

Accompagnez d’un vin blanc de Savoie

Servez avec des pommes de terres et des charcuteries de Savoie (Saucisson de savoie, Jambon sec, filet de porc etc .....

Le Leberkäse Jambon de Bavière

Le Leberkäse 

Jambon de Bavière

specialité de la Bavière ou la charcuterie allemande par excellence a base de les ingrédients traditionnels comme corned-beef, oignons et lard auxquels on ajoute eau, poivre blanc, sel, marjolaine et un oignon.

inventé en 1776 par un cuisinier du duc bavarois, Karl Theodor

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients 

- 1 kg de porc

- 1 kg de chair à saucisse Wurstbrat (remplacez à défaut par de la chair à saucisse ordinaire)

- 250 g de de lardons

- 5 cuillères à soupe de fécule de maïs

- 5 oeufs

- sel

- paprika en poudre

- 2 cuillères à café de poivre

- 1/2 cuillères à café de thym haché

- 1/2 cuillères à café de marjolaine hachée

- 1 cuillère à café de muscade moulue

- 1 cm de gingembre frais haché

- 1 oignon blanc haché

- jus d'un citron

- 150 g de glace pilée

Préparation  

La viande doit être congelée 1 h avant de débuter la préparation.

Hachez l'ensemble des viandes, ajoutez la fécule, les oeufs, les herbes, l'oignon, le jus de citron et le gingembre actionnez le hachoir du robot. 

Ajoutez la glace pilée, mixez à nouveau. Assaisonnez selon les goûts.

Testez le mélange en faisant bouillir de l'eau et en faisant cuire une petite boule de la préparation prélevée avec une petite cuillère. Le mélange doit se maintenir, goûtez et rectifiez si nécessaire l'assaisonnement.

Versez dans un moule haut (terrine, cake).

Enfournez à 180°C pour 1 h 20, 1 h 30.

il se déguste accompagné une salade aux pommes de terre kartoffelsalat

kartoffelsalat

https://piedsouslatable.blogspot.com/2022/10/kartoffelsalat-la-salade-pommes-de-terre.html

Koulibiac de truite

une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe en entrée comme en plat principal

Différentes variantes:  des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche

recette pour 6 personnes

Préparation : 40 min.

Cuisson : 1 h.

Ingrédients 

500 g de filets de truites sans arêtes 

2 disques de pâte feuilletée 

500 g d’épinards frais 

300 g de champignons de Paris 

2 échalotes 

1/2 citron 

120 g de riz basmati 

75 g de beurre 

4 œufs et 1 jaune d’œuf 

1 c. à c. de poivre en grains 

1 oignon 

1 clou de girofle 

4 brins de persil 

1 feuille de laurier 

2 grains d’ail 

20 cl de crème fleurette 

2 brins d’aneth 

sel et poivre du moulin.

Préparation

Préparer le court-bouillon en faisant chauffer une grande casserole d’eau salée avec le poivre en grains, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, les brins de persil, le laurier et les 2 grains d’ail. Laisser frémir 15 min, puis faire refroidir.

Cuire le riz 10 min dans de l’eau salée. L’égoutter soigneusement et y incorporer 25 g de beurre. Faire durcir les 4 œufs.

Laver, sécher et émincer les champignons. Peler et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer 25 g de beurre. Y faire revenir les échalotes 2 à 3 min. Ajouter les champignons émincés, le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 7 à 8 min. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer les épinards à grande eau. Les égoutter soigneusement et les faire fondre 2 min à couvert. Les égoutter en les pressant, puis les remettre dans la sauteuse avec 25 g de beurre. Faire cuire 4 à 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Plonger les filets de truites dans le court-bouillon refroidi. Faire chauffer à feu doux, puis laisser frémir 5 min. Egoutter les filets et les laisser refroidir avant de les effeuiller.

Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Dérouler par-dessus un disque de pâte feuilletée. Quand tous les ingrédients sont bien froids, étaler sur la pâte une couche de riz, une couche d’épinards, une couche de truite effeuillée, puis une couche de champignons, et enfin, les œufs durs. Ajouter le reste des ingrédients dans le même ordre que précédemment.

Replier les bords de la pâte sur la farce. Recouvrir du second disque de pâte, retirer l’excédent si besoin et souder les bords ensemble. Piquer 2 cheminées réalisées à l’aide de papier d’aluminium roulé autour d’une baguette de bois. Dorer au jaune d’œuf et enfourner pour 35 min. Avant de servir, faire chauffer doucement la crème fleurette avec 2 brins d’aneth. Saler et poivrer.

Astuce 

vous pouvez aussi varier le poisson et utiliser de la truite, ou même du cabillaud 

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Les Mouchous ou le macaron du pays basque

Spécialité Basque depuis 1948 Elaborée par Robert Pariès 

le mouchou ou muxu en Basque signifiant un baiser

Il se décline également en 5 parfums : amandes douces, chocolat, noisette, pistache et café.

ingrédients

- 350 g de pâte d’amande

- 100 g de sucre glace

- 3 blancs d’oeufs

- 100 g de poudre d’amandes

- quelques gouttes d’amandes amères

Pour le glaçage

- 25 cl de lait

- 1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à soupe de sucre glace

- quelques gouttes d’extrait de café (facultatif)

préparation

Verser la pâte d’amandes dans une terrine 

ajouter deux blancs d’oeufs et travailler le mélange jusqu’à consistance bien souple et homogène. 

Ajouter alors le sucre glace et l’amande amère.

Travailler cette pâte pendant 5 mn puis incorporer le troisième blanc d’oeuf puis ajouter la poudre d’amandes.

Mettre cette préparation dans une poche à douille, tapisser un moule de papier sulfurisé et déposer des petits tas de 2 cm de diamétre environ en les espaçant.

Aplatir légérement.

Enfourner les macarons dans un four préchauffé à 170 ° pendant 20 mn environ.

https://www.facebook.com/piedsouslatable

Pomme de terre au four (Baked potato)

Pomme de terre au four (Baked potato)

une pomme de terre au four bien cuite a une chair moelleuse et la peau croustillante. Elle peut être servie avec des garnitures variées telles que beurre, fromage, jambon ou poulet.

Ingrédients

4 pommes de terre 

Huile de canola, végétale ou d'olive pour la friture

1 bâton de beurre doux coupé en dés

Sel et poivre 

Garnitures au choix, comme du cheddar râpé, des lardons croustillants, de la ciboulette hachée, des oignons verts émincés et/ou de la crème fraîche

Préparation

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). À l'aide d'une fourchette ou d'un couteau d'office, piquez les pommes de terre à plusieurs endroits. Enduisez chaque pomme de terre d'une fine couche d'huile. 

Disposez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson, ou directement sur la grille du four, et faites cuire jusqu'à ce qu'une fourchette puisse facilement s'enfoncer au centre de chaque pomme de terre, environ 1 heure. Si vous placez les pommes de terre directement sur la grille du four, placez une feuille de papier aluminium sur la grille inférieure pour récupérer les éventuels écoulements d'huile.

Laissez reposer les pommes de terre 5 min. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et déposez la chair dans un saladier. Ajoutez le beurre, salez et poivrez, puis écrasez grossièrement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé, mais que les pommes de terre soient encore grumeleuses.

Remettez la purée dans sa peau. 

Grâce à la garniture de votre choix, ajoutez-la d'abord au fromage, puis remettez les pommes de terre au four jusqu'à ce qu'il fonde, environ 1 minute ; vous pouvez également utiliser un chalumeau pour faire fondre le fromage. Servez aussitôt.