Pancetta maison

Pancetta maison

poitrine roulée maison

La pancetta est une transformation alimentaire de la charcuterie italienne, à base de poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.

Pour une poitrine de porc de 2 kg .

Ingredients

Un beau morceau de poitrine de porc fraîche de belle qualité, sans os et sans couenne ( si y a la couenne le séchage sera plus long )

Sel

Poivre en grains

Sucre

Herbes de Provence

Préparation

salage

Dans un plat déposez un lit de gros sel ( le premier prix ira très bien 

Posez dessus la poitrine bien à plat

Recouvrez entièrement de gros sel et laissez reposer à température ambiante 2 jours si la cuisine est fraiche sinon laissez reposer au frigo

Après 2 jours rincez la poitrine et déposez la dans un grand saladier d’eau fraîche. Laissez tremper 3 h environ en changeant l’eau plusieurs fois.

 salage sous vide : méthode 421

C'est à dire de 4% de sel , 2% de sucre et 1% de poivre donc pour notre poitrine de 2 kg , il faut 80 gr de sel, 40 gr de sucre et 20 gr de poivre moulu. (vous pouvez adaptez au poids de la poitrine)

Pour le temps de salage , on prend l'épaisseur de la poitrine divisé 2 + 1 jour .

Par exemple : une poitrine de 8 cm d'épaisseur , on fait 8/2 =4 + 1 soit 5 jours

On la place en bas du frigo en prenant le soin de la tourner tous les jours .

Au bout du temps de salage, on retire le liquide rendu par la viande et on rince la viande sous eau froide afin d'enlever le sel, le poivre et le sucre . Il faut qu'il ne reste plus rien comme assaisonnement .

Bien sécher la viande .

Mélanger les herbes de Provence et du poivre moulu ( quantité de poivre selon votre gout ) et roulez la poitrine dedans de sorte que les herbes et le poivre couvrent la totalité de la viande.

Roulez la poitrine et serrez très fort afin qu'il n'y ait pas d'air à l'intérieur , la ficelez afin que cela forme un cylindre .

Mettre à sécher dans un endroit ventilé à 70/80% d'humidité et entre 12 et 15°C .

La poitrine est prête après avoir perdu 35% de son poids .