Poulet basquaise
la recette authentique d’Hélène Darroze
recette Pour 8 personnes
Ingrédients
- 200 g De jambon de pays
- 2 Poulets jaunes des landes
- 1 Boite de pimientos del piquillo
- 5 Gousse d garlic
- 1 Bouquet garni
- 1 kg D’oignons jaunes
- 30 g de graisse de canard
- 1 kg De piments doux d’anglet (ou, à défaut, de poivrons verts)
- 2 kg De tomates
- laurier
- piment d’Espelette
- sel
- thym
Préparation
Lever les cuisses, entrecuisses et filets des poulets. Les réserver.
Concasser grossièrement le reste des carcasses des volailles. Dans une cocotte, faire revenir les carcasses concassées dans un peu de graisse de canard. Les colorer fortement. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Eplucher les gousses d’ail puis les ajouter, ainsi que les feuilles de laurier et le thym,
dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu moyen pendant une heure.
Passer au chinois et laisser
réduire.
Laver les piments doux d’Anglet. Les tailler en deux dans le sens de la longueur, les épépiner puis tailler chaque moitié en deux ou trois morceaux selon leur longueur.
Plonger les tomates cinq secondes dans une casserole d’eau bouillante afin de pouvoir en retirer plus facilement la peau. Eplucher les tomates puis les couper en gros morceaux.
Epluchez les oignons et les émincer. Tailler le morceau de jambon en lardons. Tailler les pimientos del piquillo en lamelles. Eplucher les gousses d’ail.
Dans un grand sautoir, verser la graisse de canard. Faire revenir les lardons, puis ajouter les
oignons et les piments. Laisser fondre sans les colorer. Il est important que les sucs attachent
bien. Une fois que les légumes ont fondu, verser les morceaux de tomates et les gousses d’ail.
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Ajouter le bouquet garni et laisser mijoter 45min sur le coin du feu. Si les tomates ne sont pas assez juteuses, ajouter un peu d’eau.
Ajouter les lamelles de pimientos del piquillo. Mélanger bien et rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Assaisonner de sel les morceaux de poulet.
Dans une grande cocotte, verser un peu de graisse de canard. Ajouter les morceaux de volaille et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Retirer les morceaux de volaille de la cocotte. Déglacer avec le jus de poulet afin de bien détacher tous les sucs.
Verser la piperade. Déposer les morceaux de poulet et laisser mijoter sur feu moyen pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de volaille soient cuits.
