Pâté en croûte maison
Astuces de pro pour le réussir
Quel est le secret d'une bonne pâte ?
Il faut déjà trouver la bonne farine. Je prépare une pâte spéciale avec de la T80, plus stable que la T45 qui fissure et déforme les décors. J'incorpore de la fécule pour plus de souplesse, du vinaigre pour prévenir l'oxydation, des œufs, un peu de sucre, du sel, de l'eau tiède et beaucoup de beurre.
Ne la travaillez pas trop et la laissez reposer au moins 24 h, voire 3 à 4 jours pour une belle coloration. Mon petit truc : deux tours au laminoir avant le fonçage, pour qu'elle soit plus facile à manipuler puis je l'abaisse à 3 mm. Attention à ne pas dépasser les 5 mm. Trop épaisse, elle risque de manquer de cuisson.
On met quoi dans la farce d'un pâté en croûte ?
Aussi appelée "mêlée", elle se compose traditionnellement d'un haché de viandes (gorge, poitrine, échine...) mariné 24h dans de l'alcool (cognac, vin jaune, armagnac...) pour l'attendrir et l'assaisonner. On y ajoute des abats ou des légumes. L'ensemble peut être lié par une farce fine (crème et blanc de volaille) ou une farce à gratin (foies). Si vous préparez un pâté au gibier, ajoutez une duxelles de champignons bien réduite, vous gagnerez en moelleux. Au montage, prévoyez des inserts (des cubes de foie gras par exemple), des lèches (lamelles de canard...) qui structurent la coupe et des fruits à coques torréfiés pour le croquant !
Rien ne vous oblige à préparer un pâté croûte à la viande, les versions végétariennes (légumes précuits) ou au poisson sont tout aussi intéressantes.
La gelée, c'est important pour faire un pâte en croûte ?
Elle est essentielle car elle comble les vides laissés par la rétractation des viandes, apporte du moelleux et du goût. Je la commence 5 jours à l'avance pour rectifier sa texture et sa saveur. Je la réalise à partir d'un consommé de tête de veau et de paleron dans lequel je fais infuser des aromates. Mais on peut aussi utiliser une carcasse de poulet, un pied de veau qui est très riche en collagène, un fumet de poisson ou un bouillon de légume dans lequel on ajoutera des feuilles de gélatine. Une fois bien réduite, filtrez au chinois, clarifiez au besoin avec du blanc d'œuf et assaisonnez seulement à la fin.
Pour la couler, versez une partie de la gelée froide sur le pâté chaud, puis le reste sur le pâté refroidi.
Comment réussir le montage du pâte en croûte ?
Foncez la pâte dans le moule puis garnissez-le par couches : mêlée, foie gras, mêlée, lèches... Pour un pâté fermé, soudez les pâtes à l'eau tiède et pressez les jointures. Pour évacuer la vapeur, prévoyez deux cheminées au moins en utilisant des douilles en métal ou du papier d'aluminium. Dorez au jaune d'œuf salé, légèrement détendu à la crème. Chiquetez, scarifiez, ajoutez des décors sans percer la pâte. Pour un pâté ouvert, plus simple à réaliser, couvrez de papier sulfurisé pour éviter qu'il croûte.
Dans tous les cas, réservez le pâté au frais au moins 1 h avant cuisson.
Comment maîtriser la cuisson du pâté en croûte ?
Pour une croûte croustillante et une farce moelleuse, rien de mieux qu'une cuisson progressive : enfournez 20 min à 230 °C (th.7-8) pour colorer puis baissez à 180 °C (th.6) pour cuire à cœur. Utilisez une sonde et sortez le pâté à 58 °C : l'inertie thermique fera monter la température d'une quinzaine de degrés. Laissez refroidir, coulez la gelée en deux fois, refroidissez encore avant de démouler.
Conservez le pâté au frigo, bien emballé dans du papier de boucher pour éviter l'humidité !
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