Terrine de lièvre
Préparation : 45 min
Repos : 48h + 30 min + 12h
Cuisson : 1h35 min
Recette pour 12 personnes
Ingrédients
- 800 g de Gorge de porc hachée
- 800 g de Lièvre
- 30 cl de Vin rouge
- 10 cl de Cognac
- 10 g de Sel
- 10 g de Poivre
- 10 g de Quatre-épices
- 2 Oignons
- 3 Oranges
Préparation
Dépiautez, videz le lièvre. Gardez le coeur, les reins et le foie. Réservez la viande 48 heures au réfrigérateur. Désossez et dénervez le lièvre.
Hachez la viande, le coeur, le foie et les reins en les passant dans une grille fine.
Faites préchauffer le four à 140°C (th.4-5).
*Dans un grand saladier, mélangez la moitié de la viande hachée avec la moitié de gorge de porc. Arrosez avec le cognac (de l'armagnac ou du brandy sont possibles) et avec le vin rouge. Adaptez les quantités d'alcool en fonction de la quantité de mélange obtenu.
Le but est d'obtenir un mélange pâteux. Recouvrez le mélange de sel, ajoutez les quatre épices et poivrez sans excès. Goûtez la préparation. Vous devez ressentir sans excès le sel, les quatre épices et l'alcool. Ajustez si nécessaire.
Renouvelez l'étape * avec la seconde moitié de la viande hachée et la gorge de porc restante.
Remplissez au 2/3 de deux à quatre terrines de format moyen avec le mélange obtenu. Faites une gouttière sur le tour de la terrine et quatre puits dans le mélange. Remplissez la gouttière et les puits de vin rouge. Couvrez avec des fines tranches d'oignons puis avec des tranches un peu plus épaisses d'oranges.
Faites cuire à 120°C (th.4) pendant 1 h 35 min. Laissez reposer dans le four une demi-heure après la fin de la cuisson puis au minimum 12h à température ambiante ou en cave avant de mettre les pâtés au réfrigérateur.
