Astuces Barbecue

Astuces Barbecue

Oignon sur la grille chaude

Nettoie et graisse la grille naturellement — sans brosse métallique.

Boule de papier aluminium

Solution de nettoyage de grille en profondeur — efficace et sans achat supplémentaire.

Mayonnaise sur le poisson

Crée une barrière antiadhésive naturelle qui fait dorer le poisson uniformément.

Glaçon sur le steak haché

La vapeur maintient le cœur moelleux — résultat juteux garanti.

Brique en aluminium comme presse

Peau croustillante sans presse professionnelle — le papier d'alu fait le travail.

Moule à muffins pour condiments

Toutes les sauces et garnitures à portée de main — zéro renversement.

Spray jus de pomme sur les côtes

Ajoute de l'humidité et une croûte légèrement caramélisée pendant la cuisson.

Cheminée d'allumage avec sac papier

Allume les braises sans liquide d'allumage — propre et efficace.

Romarin sur les braises

La fumée aromatique parfume la viande directement pendant la cuisson.

Bac d'eau pour chaleur indirecte

Zone de cuisson douce et régulière — adapté à tous les types de barbecue.

Double brochette pour légumes

Les légumes ne tournent plus sur eux-mêmes lors du retournement.

Épis de maïs trempés dans l'eau

La vapeur cuit l'intérieur et parfume chaque grain lors de la cuisson.

Sans un bon fond, pas de bonne sauce. LES FONDS, FUMETS ET BOUILLONS

LES FONDS, FUMETS ET BOUILLONS

Les fonds, fumets et bouillons sont les bases des bases, le composant essentiel et fondamental de toutes les sauces blanches, brunes et rouges traditionnel. 

Sans un bon fond, pas de bonne sauce. 

C'est donc une attention toute particulière qu'il faudra porter à leur réalisation pour viser l'excellence.

Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en cuisant longuement dans de l’eau (technique «pocher») un élément d’appellation et une garniture aromatique.

Les arômes contenus dans les ingrédients vont se diffuser progressivement dans le liquide par phénomène d'osmose.

En plus d'être déclinés en de nombreuses sauces, les fonds, fumets et bouillons servent également comme liquide de mouillement pour certaines cuissons.

Les fonds

Les fonds sont réalisés à partir d'os ou de carcasses d'animaux. On les distingue par leur couleur : blanc ou brun.

Les fonds blancs
Ils sont préparés sans caramélisation préalable des éléments d'appellation, qui sont donc utilisés à cru ou juste blanchis.

Les fonds bruns
Les carcasses sont torréfiés à sec à four très chaud, ou éventuellement sautées avec de la matière grasse, jusqu'à obtenir la caramélisation qui leur apporte une belle coloration brune par réaction de Maillard. Ces sucs sont riches en arômes et vont infuser et colorer le fond.

Les fumets
Les fumets sont réalisés à partir de carcasses de poissons ou de crustacés préalablement sués ou cardinalisés.

Les saveurs marines étant plus subtiles, la garniture aromatique diffère un peu des fonds à base de carcasses d'animaux terrestres, pour éviter que le fumet ne prenne des arômes de bouillon de légumes. On n'utilise généralement pas de carottes, ni de céleri ; on réduit sensiblement la quantité de poireaux ; et on ajoutera souvent du fenouil et des graines de coriandre.

Les cuissons étant courtes, la garniture sera taillée en brunoise pour faciliter l'échange des saveurs avec le bouillon.

Les bouillons

Bouillons de cuisson
De façon général, on appelle bouillon un liquide de cuisson clair obtenu après avoir poché un aliment dans de l'eau ou dans un fond blanc, comme par exemple un bouillon de boeuf issu du pot-au-feu ou un bouillon de volaille comme celui de la poule au pot*. Ces bouillons sont donc le complément de la réalisation d'un plat complet poché et servent souvent à préparer la sauce d'accompagnement.

*La Poule au pot Béarnaise, historiquement attribué à Henri IV, est une volaille garnie d'une farce composée de mie de pain, de jambon et d'abattis, poché longuement dans un fond blanc de volaille ou simplement dans de l'eau avec une garniture aromatique.

la recette : https://piedsouslatable.blogspot.com/2016/02/la-poule-au-pot.html

Bouillons aromatiques
Certains bouillons sont préparés spécifiquement et au préalable, en vu d'être utilisés pour la confection de sauces, de soupes ou la réalisation de cuissons.

C'est le cas du bouillon de légumes, où la quantité de légumes est augmentée par rapport à la garniture aromatique habituelle d'un fond, puisque c'est principalement leurs goûts que l'on recherche. On s'en sert principalement pour des cuissons et des potages.

Le court-bouillon* est quant à lui une préparation acidulée utilisée pour la cuisson des poissons selon la technique du même nom. Il prend le nom de nage quand la garniture est décorée (cannelée) et servie avec le plat.

*Le Court-bouillon est une préparation liquide, aromatique, parfumée et acidulée. Il est utilisé pour pocher des poissons entiers ou en tronçons, et certains gros crustacés.

Dans la cuisine japonaise, on utilise des ingrédients séchés telle que de la bonite, des sardines, des algues Kombu ou des champignons shiitake pour la préparation des différents bouillons Dashi.

Le Bouillon Dashi est un liquide aromatique essentiel de la cuisine japonaise, obtenu par infusion d'ingrédients séchés dans une eau de source. Il sert à l'élaboration de nombreuses recettes de soupes, plats mijotés ou sauces..

Les consommés et la clarification

Lorsqu'un fond, un fumet ou un bouillon de pot-au-feu est conservé relativement limpide, il prend le nom de consommé ou de marmite. Lorsqu'il est clarifié, c'est à dire filtré et débarrassé de toutes les particules en suspension pour qu'il devienne parfaitement limpide, il prend le nom de consommé double.

Additionné de gélatine naturelle (pieds de veau, arêtes de poisson gélatineux, couennes de porc...) ou déshydratée (feuilles, poudre), un consommé devient une gelée. Il est alors destiné à des utilisations spécifiques : sauces en chaud-froid, potages en gelée, pâtés en croûte, aspics...

Comment bien utiliser les niveaux du four

Comment bien utiliser les niveaux du four 

pour le meilleur résultat de votre recette

Niveau 1 (tout en haut)

Idéal pour gratiner

Parfait pour dorer le fromage ou finir un plat

Niveau 2

Pour dorer uniformément

Convient aux plats nécessitant une belle coloration

Niveau 3 (milieu)

Idéal pour gâteaux et biscuits

Cuisson homogène, ni trop forte ni trop douce

Niveau 4

Parfait pour les tartes

Permet une bonne cuisson du dessous sans brûler le dessus

Niveau 5 (tout en bas)

Idéal pour pizzas et pain

Assure une base bien croustillante

7/6/5 : bas du four, réservez ces emplacements aux viandes, poissons et pizzas.

4/3 : milieu du four, mettez-y les gâteaux, les gratins, les quiches et les tartes ;

2/1 : haut du four, idéal pour saisir et griller ses aliments et faire cuire ses légumes ;

Si, au contraire, votre four ne dispose que de 3 emplacements (il s'agit généralement des mini-fours), on vous recommande : 

3 : pour les pizzas

2 : pour les gâteaux, gratins, quiches, tartes, viandes et poissons 

1 : pour saisir, griller et cuire les légumes 

Les plats

Zone du haut

bœuf ou porc en fines tranches, pain à l’ail, poivrons, poisson, plats gratinés avec du fromage.

Zone du milieu

gâteaux, plats en casserole, pommes de terre au four, bacon, poulet, pâtes gratinées, légumes, biscuits et muffins.

Zone du bas

pizza, tartes, courge, rôti de bœuf, rôti de porc, poulet entier, pot-au-feu, pain croustillant, choux de Bruxelles et pommes de terre.

Astuces

Préchauffez toujours le four

Adaptez le niveau selon le type de cuisson (chaleur statique ou tournante)

le symbole four chaleur tournante

Cuissons plus homogènes sur toute la plaque, utile pour biscuits, chouquettes, petits fours salés.

Possibilité de cuire sur plusieurs niveaux sans gros écarts de température.

Pré-chauffage souvent plus rapide, pratique au quotidien.

Maîtrise accrue de la coloration pour gratins, légumes rôtis et volailles.

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

Les différents morceaux du mouton et de l'agneau

 

le mouton 
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

La viande de mouton provient d'un animal âgé de minimum deux ans contrairement à l'agneau qui a moins d'un an. La viande de mouton est plus grasse et moins moelleuse que la viande d'agneau.

Santé

La viande d'agneau est une source remarquable : 

- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 

- de vitamines B2, B3 et B12. 
- de phosphore, de zinc et du fer. 

Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

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- La Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau 

Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

Morceaux à ragoûts 
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

 

Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Côté vin

Le navarin

Ce morceau appelle des vins rouges frais et fruités

Pic-Saint-Loup, Corbières ou encore Minervois.

Le gigot d’agneau

choisir les vins du Médoc ou des Corbières.

Si votre gigot est aromatisé aux herbes aromatiques et à l’ail, ne pas hésiter à l’accompagner d’un rouge de caractère comme un Bandol ou un Cahors.

L’agneau grillé ou braisé

les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le corbières ou le côtes-de-provence.

Des cotelettes d'agneau grillées

Les vins du Sud Ouest (buzet ou pécharmant) correspondent à ces caractéristiques, ainsi que les bordeaux ou bordeaux supérieurs.

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Comment éviter les grumeaux dans la pâte à crêpes ?

Comment éviter les grumeaux dans la pâte à crêpes ?

Il suffit de respecter l’ordre des ingrédients et d’être mesuré dans les ajouts de liquide.

Mélanger les ingrédients solides : sucre, farine et sel, puis ajouter les oeufs battus préalablement, bien mélanger. Puis verser le lait petit à petit, en mélangeant entre chaque ajout de liquide. En procédant ainsi, vous obtiendrez une pâte lisse et parfaitement homogène.

Le temps de repos optimal varie selon vos besoins. Une pause de 30 minutes à température ambiante suffit pour une dégustation rapide.

Tamisez la farine

Plus les grains de farine sont petits, et moins ils ont tendance à se regrouper en grumeaux.

Comment supprimer les grumeaux?

Versez la pâte dans une passoire ou un chinois et écrasez les grumeaux piégés avec le dos d'une cuillère. Un peu de lait pour les diluer dans les mailles de la passoire et votre pâte sera ressuscitée

Astuces pour des crêpes Moelleuses ou légères

Moelleuses ou légèrers

- Avec de l’eau, elles seront fines et légères.
- Avec du lait, elles seront moelleuses et consistantes.
- Avec moitié eau-moitié lait,  elles seront à la fois légères et moelleuses.
- Avec moitié eau-moitié bière, elles seront très légères.

Pour en finir les grumeaux !
- Pour obtenir une pâte sans grumeaux, c'est facile : il suffit de tamiser la farine

- technique express pour faire des crêpes sans grumeaux

verser tous les ingrédients dans le blender puis l’actionner pendant une minute.

Garder les crêpes
mettez-les sur une assiette juste au dessus d'une casserole remplie d'eau bouillante.

Comment faire des crêpes sans beurre, lait, oeuf ou gluten ?

Vous n'avez pas les ingrédients nécessaires à la réalisation de crêpes maison ? Pas de panique ! Il est tout à fait possible de faire sans. Découvrez nos recettes pour : 

- Une pâte à crêpes sans beurre : Vous n'avez plus de beurre au frais ? Remplacez ce dernier par une cuillère à soupe d'huile, et le tour est joué !

- Une pâte à crêpes sans lait : Pour réaliser une pâte à crêpes sans lait, il suffit de remplacer ce dernier par la même quantité d'eau, de cidre ou de bière, et de cuire les crêpes dans la foulée.

- Une pâte à crêpes sans oeuf : 

Réaliser des crêpes sans oeufs est tout à fait possible. Il suffit d'incorporer le lait tiède à la pâte et de bien la mélanger, tout simplement !

- Une pâte à crêpes sans gluten : 

Intolérants au gluten, sachez qu'il est possible de réaliser des crêpes sans. Pour cela, troquez la farine de blé par de la farine d'épeautre, de soja, de châtaigne ou de pois chiche. 

- Une pâte à crêpes sans sucre : 

Préparer des crêpes sans sucre vous permettra d'obtenir des crêpes à garnir selon les envies et à déguster en version sucrée, ou salée !

- Une pâte à crêpes sans farine : 

Plus de farine dans vos placards ? Il suffit de la remplacer par de la fécule de maïs ou pomme de terre, ou encore du cacao en poudre... De quoi contenter les chocovores !

- Une pâte à crêpes sans rhum : 

L'ajout de rhum à la pâte à crêpes n'est pas obligatoire, tout comme celui de cidre ou de bière. Il est donc possible de réaliser une pâte à crêpes sans alcool si vous le souhaitez.

- Une pâte à crêpes sans balance : 

Vous n'avez pas de balance sous la main ? Pas de panique ! Il est tout à fait possible de faire sans en utilisant un verre en guise de doseur.

ne cliquez pas ici vous risquez de trouver de bonnes recettes

Des Frites maison croustillantes avec une cuisson parfaite

Des Frites maison croustillantes avec une cuisson parfaite

Réaliser des frites dorées et croustillantes à la maison repose sur quelques gestes simples mais essentiels. Une bonne préparation et une cuisson maîtrisée font toute la différence pour un résultat digne des meilleures tables.

- Choisir et préparer les pommes de terre

Privilégier une variété adaptée à la friture et couper les pommes de terre en bâtonnets réguliers permet une cuisson homogène et une belle texture.

- Faire tremper les frites

Un trempage d’environ 30 minutes dans l’eau aide à retirer l’excès d’amidon, ce qui favorise le croustillant. Un rinçage soigneux complète cette étape.

- Bien sécher avant cuisson

Un séchage minutieux avec un torchon ou du papier absorbant évite les éclaboussures et garantit une friture plus nette.

- Maîtriser la cuisson

Utiliser une huile chauffée entre 175 et 180°C et cuire en petites quantités assure des frites bien dorées sans ramollir. Égoutter soigneusement après la friture pour éliminer l’excès d’huile.

- Saler à chaud

Assaisonner immédiatement à la sortie de l’huile permet au sel d’adhérer parfaitement et de relever le goût.

Avec ces étapes simples et efficaces, les frites maison deviennent dorées, croustillantes et savoureuses, pour un plaisir authentique et maîtrisé

Infusion Anti Rhume

Infusion Anti Rhume 

solution efficace à préparer à l'avance

ingrédients

- 2 citrons

- 2 oranges

- 1 morceau de gingembre frais

- 1 cuillère à café de cannelle

- 1 cuillère à café de curcuma

- 1/2 cuillère à café de poivre noir

- 2 cuillères à soupe de miel

Préparation

 Mixer le tout

 Filtrer le mélange à l'aide d'une passoire,

 Verser la préparation dans un bac à glaçons,

 Le placer au congélateur.

vous pouvez retrouver cette recette et bien d'autres sur la page 

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Les accords mets et champagne

Les accords mets et champagne

Les champagnes sont des vins d’apéritif dans l'imaginaire collectif, voire sont associés au foie gras en entrée. Et pourtant leurs fines bulles sont de plus en plus reconnues dans de nombreux accords mets vin, du plat au dessert.

Pour les plats à base d'agneau, de bœuf ou encore une blanquette de veau, un grand cru aux arômes complexes sera de rigueur. On recommande une vieille cuvée millésimée. Les volailles, elles, offrent un accord parfait avec les champagnes de saignée. 

Pour les poissons blancs et fruits de mer, on potera pour un Champagne blanc de blanc et les aromatiques du 100% Chardonnay. 

Les Huîtres : Conseillé avec un champagne brut, pour sa fraîcheur et son acidité, il créera un équilibre parfait avec la saveur iodée des huîtres.

Les coquilles saint-jacques : Un champagne millésimé ou un blanc de blancs, reconnu pour sa finesse et ses notes délicates, complète idéalement la douceur des Saint-Jacques.

les viandes rouges comme le bœuf, ou les poissons à la chair rouge comme le saumon iront à ravir avec un rosé puissant.

Les fromages

Le champagne trouve également sa place à côté des fromages, notamment avec les pâtes cuites. 

Les fromages à pâte fleurie et pressées tels que le comté AOP ou le salers s'associent facilement aux champagnes bruts qui v ont rehausser leurs saveurs.

Les pâtes molles telles que les Coulommiers ou les Bries sont eux bien accompagnés d'un blanc de noirs constitué à partir de pinot à 100%. 

Et pour finir, les fromages frais comme le chèvre trouveront un écho incomparable dans le sucré et les arômes floraux d'un champagne demi-sec. À déguster accompagné de raisins secs pour une apothéose réussie.

Pour le dessert 

les desserts aux fruits rouges s’accordent généralement très bien avec un champagne rosé.

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les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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comment bien choisir son foie gras ?

comment bien choisir son foie gras ?

Le foie gras, c'est l'ingrédient incontournable de Noël

Pensez aux producteurs locaux pour un produits de qualité.

Oie ou canard ?

- le canard représente plus de 95 % de la production française. Son goût est plus puissant et plus rustique
-  le foie gras de l’oie s'apprécie pour sa subtilité et sa finesse 

Quelle origine ?

L’IGP (Indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest garantit que les palmipèdes ont été élevés, abattus et transformés dans la ­région.

- Abattage à 3 mois minimum, gavage au maïs produit dans le Sud-Ouest, etc
- Le Label rouge foie gras des Landes est plus exigeant. D’au moins 91 jours, la période d’élevage est suivie de 14 jours de gavage avec exclusivement du maïs grain.


Entier ou bloc ?
    Le foie gras entier : haut de gamme, donc le plus cher. Il est composé ­exclusivement d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement.
    Le foie gras :  l’appellation « foie gras » désigne une préparation composée de morceaux de lobes (20 g ­minimum) .
    Le bloc de foie gras : une émulsion à base de foie gras et d’eau (10 % ­maximum)
 Les blocs « avec ­morceaux » doivent comporter au moins 30 % de petits ­morceaux de lobes (10 g minimum).
  il existe des préparations à base de foie gras d’oie ou de canard :

- le parfait de foie gras est composé au minimum de 75 % de foie gras auquel est ajouté du foie maigre d’oie ou de canard ;
- les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie d’oie ou de canard doivent contenir au moins 50 % de foie gras ;
- les préparations « au foie gras », telles que les pâtés au foie d’oie ou de canard, doivent contenir au minimum 20 % de foie gras.

Frais, mi-cuit ou conserve

 multiples cuisson : au four dans un bocal ou une terrine, par immersion du foie enveloppé dans un torchon ou selon des techniques plus modernes comme la cuisson sous vide ou au four vapeur

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Remède contre les Parasites intestinaux

Remède contre les Parasites intestinaux

Comment ne jamais les attraper ?

Petit remède, préparer une tisane avec les ingrédients suivants :

- une cuillère à café de thym : antiparasitaire

- une cuillère à café d'origan : antiparasitaire

- une cuillère à café de camomille : calme le système digestif

- clous de girofle : antiviral

- une cuillère à café de curcuma : antibactérien.

Protéger ton ventre, c'est trés facile 

comment bien ouvrir les huitres ?

comment ouvrir les huitres ?

Le plus grand numéro désigne la plus petite taille.

                                                          
Bien les ouvrir...

- Sachez-le : si une huître vous résiste, c’est un gage de fraîcheur.
- Munissez-vous d’un torchon plié en quatre et d’un couteau à lame courte et solide.
- En 4 gestes votre huître est ouverte.

L'huître creuse

Placez votre pouce à environ 1 cm du bout de la lame.

Introduisez la lame aux 2/3 de l’huître à partir de la charnière : c’est là que se trouve le muscle.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez les

L'huître plate

Introduisez la lame à la charnière de l’huître.

Après un léger mouvement

de rotation,sectionnez la charnière.

Coupez le muscle.

Soulevez la coquille supérieure et détachez-la

N’oubliez pas de vider la première eau, la seconde est beaucoup plus savoureuse

Cette classification démarre à 40 g et va jusqu’à 150 g pour une N° 0000,
quasiment introuvable sur les étals, elle se nomme «pied de cheval».
Voici les principaux calibres à retenir :

* N°0 = 80g
* N°1 = 70g
* N°2 = 60g
* N°3 = 50g
* N°4 = 40g

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Temps de cuisson viandes et volailles

Temps de cuisson viandes et volailles 

Temps de cuisson des viandes au four

Temps de cuisson bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

Temps de cuisson Poulet et volaiiles

La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.

Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.

La poularde farcie : 30 minutes par livre.

Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.

Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.

Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.

Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.

Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.

La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.

Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.

Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.

L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.

La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.

La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).

Temps de cuisson Veau

La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.

La selle de veau : 25 minutes par livre.

Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.

Le jarret de veau : 1 h 45.

Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).

Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).

Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.

Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.

Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.

La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.

Temps de cuisson Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Mouton et aneau

L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.

L’épaule de mouton braisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.

Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.

Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.

Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.

Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).

La selle de mouton : 15 minutes par livre.

Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.

Irish stew ; 2 heures.

Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.

Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Gibier

Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.

Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.

Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.

Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.

Le faisan : 30 à 35 minutes.

Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.

Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.

Les grives : 10 à 12 minutes.

Les cailles : 8 à 10 minutes.

Les gelinottes : 12 à 15 minutes.

Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.

Temps de cuisson Porc

Le filet : 25 à 30 minutes par livre,

Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.

Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté

La saucisse à griller ou au four : 10 minutes

Les chipolatas : 3 a 4 minutes,

L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre

Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.

Le petit salé et le lard : une heure par livre environ