Temps de cuisson viandes et volailles

Temps de cuisson viandes et volailles 

Temps de cuisson des viandes au four

Temps de cuisson bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

Temps de cuisson Poulet et volaiiles

La poule au riz (2 500 g) ; doit cuire selon son âge, de 2 à 3 heures et parfois davantage.

Une poule jeune (8 à 10 mois) peut être cuite en 45 minutes.

La poularde farcie : 30 minutes par livre.

Le poulet de grain : 1 2oo g vidé : 35 à 30 minutes.

Les pigeons : 15 à 20 minutes, selon grosseur.

Les petits coqs : 800 g à 1 kg : 20 à 25 minutes.

Le poulet à rôtir : de 1 200 g à 1 600 g vidé, 30 à 40 minutes.

Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes.

La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g.

Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes.

Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.

L’oie de 5 kg : 2 à 3 heures selon son âge.

La dinde rôtie : 16 à 18 minutes par livre.

La dinde farcie : 25 à 28 minutes par livre (dinde pesée farcie).

Temps de cuisson Veau

La noix de veau : 20 à 25 minutes par livre.

La selle de veau : 25 minutes par livre.

Le filet mignon de 500 à 600 g : cuira 25 à 30 minutes.

Le jarret de veau : 1 h 45.

Les côtelettes de veau : selon épaisseur, 5 à 7 minutes de chaque côté.

Les escalopes : 6 à 7 minutes au total pour 125 g (coupées minces).

Les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le foie de veau en tranches : épaisseur 1 cm, 2 minutes de chaque côté (cuisson saignant).

Les ris de veau : après blanchissage 5 minutes, braisage de 30 à 40 minutes.

Les cervelles de veau demandent 8 à 10 minutes de pochage après le premier frémissement.

Le ragoût de veau et la blanquette : 1 h 30.

La poitrine de veau farcie : 30 minutes par livre.

Temps de cuisson Lapin

A rôtir : 20 à 25 minutes par livre.

En gibelotte ou civet : 1 heure à 1 h 30 de cuisson, selon l’âge du sujet.

Gibelotte de lapin : 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Mouton et aneau

L’épaule de mouton rôtie : 15 minutes par livre.

L’épaule de mouton braisée : 25 à 30 minutes par livre, selon qualité.

Le gigot de mouton : 15 minutes par livre si on le désire saignant. Laisser reposer 30 minutes au chaud après cuisson. Le gigot d’agneau : 15 minutes par livre.

Le carré de mouton : 12 minutes pour être saignant, en épaisseur moyenne.

Les côtelettes de mouton : 3 minutes à feu vif de chaque côté.

Les côtelettes d’agneau : 2 à 3 minutes de chaque côté.

Le carré d’agneau : 15 minutes et selon épaisseur (maximum).

La selle de mouton : 15 minutes par livre.

Le ragoût de mouton : 1 h 30 à 2 heures.

Irish stew ; 2 heures.

Chevreau : cuisson identique à celle de l’agneau. Chevreau (cabri) en sauté : 25 à 30 minutes par livre.

Chevreau rôti (épaules et cuissots) : 20 à 25 minutes par livre.

Temps de cuisson Gibier

Le râble de lièvre à rôtir cuira 15 minutes par livre.

Le civet de lièvre : 1 h 30 à 1 h 45.

Le filet de chevreuil à rôtir : 15 minutes par livre.

Le cuissot ou la selle de chevreuil à rôtir : 15 à 20 minutes par livre.

Le faisan : 30 à 35 minutes.

Le canard sauvage : 25 à 30 minutes.

Les perdreaux : 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Les perdrix : à braiser selon âge, de 45 minutes à 2 heures.

Les grives : 10 à 12 minutes.

Les cailles : 8 à 10 minutes.

Les gelinottes : 12 à 15 minutes.

Le coq de bruyère : 30 à 35 minutes. Les vieux coqs sont destinés au braisage. Le temps de cuisson varie de 50 minutes à 2 heures.

Temps de cuisson Porc

Le filet : 25 à 30 minutes par livre,

Le rôti : 25 à 30 minutes par livre.

Les côtelettes : 6 à 8 minutes de chaque coté

La saucisse à griller ou au four : 10 minutes

Les chipolatas : 3 a 4 minutes,

L’épaule de porc : 25 à 30 minutes par livre

Le jambon entier : 15 à 2o minutes par livre.

Le petit salé et le lard : une heure par livre environ

Toutes les recettes de base de la pâtisserie

Voici un tableau récapitulatif de toutes les recettes de base de la pâtisserie 

Les glaçages
un gâteau recouvert d'une pellicule sucrée voire colorée et parfumée, c'est terriblement alléchant. 

Tableau des bases de pâtisserie les mousses courantes 2

Tableau des bases de pâtisserie 

Voici un tableau récapitulatif de toutes les recettes de base de la pâtisserie 

les mousses courantes 2

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Comment réussir ses œufs durs ?

Comment cuire des œufs durs ?

A la casserole

portez de l'eau à ébullition.

Plongez les œufs délicatement (avec l'aide d'une écumoire de préférence) dans l'eau bouillante et laissez-les cuire à frémissements pendant 9-10 minutes (8 minutes si vous les préférez moins cuits, mais pas plus de 11 minutes sous peine de voir le blanc devenir caoutchouteux et le jaune friable).

Pour le micro-ondes  

Puissance 700W (surtout pas plus) et lancez-le pour 8 min de cuisson. 

Plongez immédiatement les œufs dans l'eau froide pour stopper la cuisson. 

Il ne reste qu'à écaler vos œufs durs et ils sont prêts à être dégustés

Pour le Thermomix 

remplissez le bol avec 400 g d'eau et insérez le panier cuisson avec les œufs à l'intérieur. Programmez 14 min de cuisson / Varoma / vitesse 1.​

Pour le Companion 

remplissez le bol d'eau et déposez le panier vapeur avec les œufs. Lancez le programme vapeur P1 et laissez cuire 25 min.

Pour le Cookeo 

Versez de l'eau dans le robot et déposez les œufs. Programmez le mode cuisson sous pression et laissez cuire 4 min.

Conservation d’un oeuf dur

Un oeuf dur peut être conservé au réfrigérateur environ 4 jours si il n’est pas écalé. En revanche si vous l’avez écalé, il se conserve environ 2 jours au réfrigérateur.

Astuces

Ajouter du vinaigre dans l'eau de cuisson pour éviter que les œufs n'explosent

Pour vous souvenir des temps de cuisson des œufs, pensez à la règle 3-6-9 : 3 min pour l'œuf à la coque, 6 min pour l'œuf mollet et 9 min pour l'œuf dur 

Temps de cuisson 3 min  

oeufs à la coque (le blanc commence à cuire mais le jaune est coulant).

Temps de cuisson 6 min 

oeufs mollets : le blanc est ferme, le jaune est mou, garde sa forme quand vous coupez l’oeuf en deux.

Temps de cuisson 9 min 

oeuf dur avec un blanc assez ferme et le jaune plus cuit, mais toujours brillant. Mes préférés pour décorer une salade.

Temps de cuisson 10 min 

oeuf dur avec un jaune plus ferme. Un temps de cuisson de 11 minutes : idéal pour les œufs mimosa.

Temps de cuisson 12 min et plus 

oeufs trop cuits! Le jaune commence à virer vers le vert. Là, vous avez raté vos oeufs durs !  

le blanc est caoutchouteux, le jaune friable et trop sec.

Pour de bonnes grillades au barbecue

Pour de bonnes grillades au barbecue

le barbecue est de sortie ! En avant les grillades

Le barbecue

Le barbecue à charbon est traditionnel et offre une saveur fumée unique. Cependant, il demande plus de temps pour être prêt et nécessite une surveillance constante de la température.

Le barbecue à gaz est rapide à allumer et à chauffer. Il permet un contrôle précis de la température, mais n’offre pas le même goût fumé que le charbon.

Le barbecue électrique est idéal pour les petits espaces ou les balcons. Facile à utiliser, il chauffe rapidement mais ne donne pas le même goût authentique que les deux autres.

La marinade : un incontournable

voir ici https://piedsouslatable.blogspot.com/2025/07/les-marinades-tout-savoir.html

viandes, poissons, saucisses et légumes Humm ! mais tous ne sont pas adaptés à la cuisson au barbecue…

Les Viandes 

éviter le veau, le poulet, le steak haché

les cuissons contrôler la température interne de vos viande 

Steak : 52-55°C pour une cuisson saignante, 57-60°C pour une cuisson à point.

Poulet : 74°C minimum.

Porc : 63°C.

Saler avant cuisson Cela aide à créer une belle croûte et à faire ressortir les sucs

Les Poissons

le poisson a une chair trop délicate pour la cuisson au barbecue

À part pour les steaks de thon, de maquereau ou d’espadon

Non ne pique pas les merguez, les chipolatas ou la saucisse de Toulouse.

Les brochettes

une feuille d’aluminium posée sur la grille permettra aussi aux aliments de cuire de façon plus homogène.

Les légumes

Tomates Coupées en deux 150 à 160 °C de 12 à 15 min

Pommes de terre Coupées en tranches 150 à 160 °C de 12 à 15 min

cuisiner les fruits et légumes ramollis

Cuisiner les fruits et légumes ramollis 

voici quelques idées pour cuisiner les vieux légumes

- Pêches, prunes, fraises, poires, nectarines : coupez-les en morceaux, congelez-les sur une plaque à biscuit et mettez-les ensuite dans un sac de type Ziploc au congélateur. Vous pourrez les utiliser pour un smoothie ou les laisser décongeler dans un gruau chaud. Si vous en avez accumulés une grande quantité, transformez-les en compotes ou en croustade aux fruits.

- Pommes 

Hachez-les pour les ajouter à des biscuits, des muffins ou à votre gruau.

- Poivrons 

faites-les griller au four pour en faire une sauce, ajoutez-les à un sandwich, un burger, sur une pizza ou dans les salades.

- Tomates 

ajoutez-les à un chili ou à des pâtes.

- Courgettes 

râpez-les pour les ajouter à une soupe ou à des muffins.

- Tous les légumes se transforment en délicieux potage lorsque vous les faites cuire avec une pomme de terre dans du bouillon.

Pour rafraîchir des légumes flétris

Oubliez la poubelle. L’eau fait des miracles

Pour rafraîchir des légumes flétris, trempez-les dans de l’eau vinaigrée avec deux morceaux de sucre.

Revigorez-les sous une douche froide avant de les emmitoufler dans un torchon humide. Rien de tel qu’un petit séjour d’une heure ensuite au réfrigérateur pour les requinquer.

La salade qui a perdu sa fraîcheur raffole du sauna finlandais : faites-la tremper dans de l’eau chaude durant 15 minutes, puis plongez-la dans de l’eau froide. Ou contentez-vous de lui redonner du tonus en la mettant une demi-heure dans de l’eau bien fraîche.

Le céleri retrouvera son croustillant dans ce même bain d’eau froide additionnée de 2 morceaux de sucre.

Mettez on the rocks les vieilles carottes ramollies : faites-les tremper un instant dans de l’eau salée très fraîche avec des glaçons. Ça marche aussi pour les choux et les pommes de terre. À la cuisson rajeunissez les carottes dans un bain de jouvence : faites-les bouillir avec une cuillerée à café de sucre.

Coupez les légumes fatigués, lavez-les et oubliez-les une nuit au frigo plongés dans de l’eau. Bonjour le croquant retrouvé au réveil !

Ne jetez pas non plus les légumes qui ont gelé. Immergez-les plutôt dans de l’eau froide salée pendant une bonne heure.

Si vous ne les épluchez pas et si la peau n’est pas trop abîmée, nettoyez-la avec 1,5 d’eau tiède après y avoir ajouté une cuillerée à thé de bicarbonate de soude. Faites-y tremper les légumes une douzaine de minutes, ou brossez-les.

Dites Au revoir aux mouches et moustiques naturellement

Dites Au revoir aux  mouches et moustiques naturellement 

Recettes DIY Maison

Quand les températures montent, les mouches et moustiques s’invitent dans la maison... 

Mais pas de panique ! 

Cette recette simple les éloigne en douceur.

Ingrédients

½ verre de vinaigre

½ verre d’huile d’olive ou autre huile végétale

½ verre de shampoing doux

Préparation

Mélangez les trois ingrédients dans un bol. Placez-le dans un coin de la cuisine. Les insectes seront attirés, puis piégés dans le mélange.

Laissez agir quelques heures, puis renouvelez si besoin.

Une solution naturelle, économique et sans danger pour la maison !

répulsif moustique Maison

Ingrédients

– un grand bocal (type pot de compote de 480g)

– de l’eau

– 3 tranches de citrons jaunes

– 3-4 clous de girofle

– 1 cuillère à soupe de romarin

– 1 bougie chauffe-plat

Remplissez votre bocal avec de l’eau, en laissant un peu d’espace en haut pour ajouter les autres ingrédients de votre répulsif moustique maison.

Ajoutez ensuite 3 rondelles de citron. Le citron contient de la citronellal, une substance qui éloigne naturellement les moustiques car cela perturbe leur système nerveux.

Ajoutez 3 ou 4 clous de girofle dans le bocal. Ces derniers contiennent de l’eugénol, un puissant répulsif naturel pour les insectes. Au même titre que la citronnelle, que vous connaissez sûrement déjà pour être un répulsif moustique naturel efficace !

Ajoutez 1 cuillère à soupe de romarin. Le romarin quant à lui dégage une odeur de camphre et de cinéole, très désagréable pour les moustiques qui préféreront s’éloigner !

Pour finir, ajoutez votre bougie chauffe-plat. Lorsqu’elle sera allumée, la chaleur aidera à diffuser les odeurs des ingrédients dans l’air

Guide de la cuisson du Boeuf et de température

 Guide de la cuisson du Boeuf  et de température

Voici quelques directives concernant les découpes, les d’épaisseurs, les poids et les temps de grillage.

Température interne de cuisson du bœuf
56 °C (130 °F) – saignant.
63 °C (145 °F) – rosé
71 °C (160 °F) – à point.
77 °C (170 °F) – bien cuit.

Bœuf haché

2 cm d'épaisseur 8 - 10 minutes à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une seule fois

Filet Mignon

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en le reretournant une fois
3 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en le reretournant une fois
5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une fois ; barbecue 8 - 10 min à feu vif indirect

Bavette

2 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif moyen (175°C - 230°C), en reretournant une fois

Steak

2,5 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en reretournant une seule fois

Onglet

2,5 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en reretournant une seule fois

Hot Dog 120 g 5 - 7 min à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une seule fois

Brochette

2,5 cm cubes 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une seule fois
4 cm cubes 6 - 7 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois

Contre-filet

2 cm d’épaisseur 4 - 6 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois
3 cm d’épaisseur 8 - 10 min à feu vif (230°C - 290°C), en reretournant une fois
5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 min à feu vif indirect

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Entrecôte

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

3 cm d'épaisseur 8 - 10 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

5 cm d'épaisseur 6 – 8 min saillir à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 à feu vif indirect

Carré de côtes desossé

2,3 kg -2,80 kg 1¼ - 1¾ h à feu indirect moyen (180°C - 230°C)

Carré de côtes à l’os

2,3 kg - 2,8 kg 1½ - 2 h à feu moyen indirect (175°C - 230°C)

3,5 kg 10 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant une fois ; griller en 2h20 - 3 h à feu doux indirect (120°C - 150°C)

Bavette d’aloyau

1,3 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

T-bone steak

2 cm d'épaisseur 4 - 6 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois

3 cm d'épaisseur 8 - 10 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en reretournant une fois

5 cm d'épaisseur 6 - 8 min à feu vif direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 8 - 10 min à feu vif indirect

Filet entier

1,6 kg – 1,8 kg 15 min saillir à feu moyen direct (175°C - 230°C), en retournant un quart de tour toutes les 4 min; griller 20 - 30 min à feu moyen indirect

Faux-filet

4 cm d'épaisseur 6 - 8 min saillir à feu élevé direct (230°C - 290°C), en retournant une fois ; griller 4 - 6 min à feu élevé indirect

Côte de veau

2,5 cm d’épaisseur 6 - 8 min à feu élevé direct (230°C - 290°C), en retournant une fois.

astuces pour un meilleur poisson ou une viande au barbecue

Astuces pour un meilleur poisson ou une viande  au barbecue

Un truc pour que lET DE LA VIANDE ne colle pas à la grille du barbecue : "afin d'éviter que les viandes ne collent, je vous recommande de passer, au préalable, un demi-citron sur votre grille. 

Résultat : les grillades n'adhèrent pas et la grille est plus facile à nettoyer".

Astuce pour faire cuire du poisson en grillades : "Pour cuire des poissons, mettre une feuille d'aluminium sur la grille, elle se salira moins, les poissons n'attachent pas et la grille reste propre".

il est préférable de choisir des poissons à chair plutôt ferme.

Les sardines, les maquereaux, les dorades, le bar (ou le loup en méditerranée), le mulet, le maigre, ou encore le thon, sont des espèces qui s’adapteront parfaitement à la chaleur vive de vos braises; tout comme les crustacés tels que la langoustine ou le homard, qui adorent aussi le barbecue. 

Si vous optez pour les poissons à la chair plus délicate, il suffit de les envelopper de papier d’aluminium après les avoir assaisonnés (filet d’huile d’olive, jus de citron, épices, légumes coupés en petits cubes….) avant de les mettre sur la braise. 

Aliment : Combien de temps après la date de péremption dépassée ?

Aliment : Combien de temps après la date de péremption dépassée ?

Nous pouvons les manger sans risques combien de temps apèrs la date limite ?

Les viandes et produits de la mer
Ce sont les aliments les plus sensibles, il est donc impératif de bien respecter la DLC. Dépassée ou non, il est toujours préférable ne pas consommer une viande ou un poisson ayant une odeur suspecte. 
Bien évidemment, il est toujours meilleur de consommer ces produits les plus frais possibles. 
Pour un poisson, le jour de l’achat si possible.

Si vous prévoyez de les déguster bien plus tard, pensez cuisiner immédiatement votre viande ou votre poisson ou à les congeler (sous réserve qu’ils n’aient pas été décongelés avant).

Pour les charcuteries
il est préférable de respecter la date de péremption pour les produits à conserver au frais (pâté, jambon blanc, rillettes, etc.) Pour les produits tranchés et salés, séchés et/ou fumés (lardons, jambon cru…), on peut les consommer jusqu’à 3 semaines après. Les gros morceaux de saucisson, jambon séché, poitrine fumée… peuvent même se conserver plusieurs mois ! Pensez simplement à les emballer dans un torchon.

Les œufs

Le cas des œufs est particulier puisqu’on ne parle pas de DDM ou de DLC mais d’une DCR (date de consommation recommandée) de 28 jours. Une fois cette limite dépassée, les œufs restent consommables (cela peut être le cas jusqu’à 4 semaines), à condition que leur coquille soit intacte et qu’ils n’aient pas été lavés.

Pensez cependant à vérifier la fraîcheur d’un œuf en le plongeant dans un récipient d’eau froide salée : s’il flotte, il est préférable de ne pas le consommer. Par mesure de précaution, consommez le toujours bien cuit (dur ou en omelette).

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Les yaourts
Une fois la DLC dépassée, la consommation des yaourts, laits fermentés, fromages blancs et desserts lactés est sans risque si on a respecté la température de conservation. Ils peuvent être gustativement moins riches et un peu plus acides mais on peut quand même les manger (jusqu’à 2 semaines après la DLC) ! Pensez à intégrer les yaourts ou les fromages blancs dans des gâteaux, des sauces au yaourt ou pour faire mariner du poulet par exemple.

Les fromages
On indique en général une DDM pour ce type de produit (pour ceux au lait cru aussi), mais on trouve aussi souvent une DLC. Les fromages s’affinent dans le temps et il n’y a peu de risques à les consommer une fois la date passée.

Les crèmes
Pour la crème fraîche, si le pot est fermé, il est possible de la consommer une fois la DLC passée. Une fois ouverte, il vaut mieux la consommer dans les 3 jours suivants.

Le lait
Il est important de respecter la DLC pour un lait frais. Mais pour le lait stérilisé, on peut le garder jusqu’à 5 mois, et 3 mois pour le lait stérilisé UHT. Une fois ouvert, il faut consommer le lait de préférence dans les 2 à 5 jours suivants (selon l’aspect et l’odeur).

Le beurre
On peut consommer le beurre jusqu’à 2 mois après le dépassement de sa DDM. Il faut au préalable vérifier qu’il n’a pas ranci (il n’a pas une très bonne odeur). Pour être sûr qu’il se conservera bien, il vaut mieux le conserver dans son emballage d’origine et éviter un maximum de l’exposer à la lumière et à l’air. Le beurre ayant tendance à s’imprégner de l’odeur des autres ingrédients, mettez-le dans un petit récipient hermétique par exemple.

Les produits secs 
Les qualités organoleptiques risquent d’être altérées, mais sous réserve que les emballages ne soient pas altérés et que l’odeur ne soit pas suspecte, on peut consommer ces produits sans problème une fois leur DDM passée. Cela fonctionne pour les conserves, les féculents (pâtes, riz…), les épices, le café et le thé, le chocolat, les bonbons, les compotes et confitures, la farine, les céréales, les fruits secs...

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

les différents morceaux du mouton et de l'agneau

 

Santé
La viande d'agneau est une source remarquable : 

- de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène 

- de vitamines B2, B3 et B12. 
- de phosphore, de zinc et du fer. 

Les Différents morceaux du mouton

- collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
- carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier. 
- carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
 
- épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent haut de côtelettes ou épigramme 
- poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen. côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
- selle de gigot gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

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- Les côtes d’agneau comportent 13 paires de côtes. Elles sont laissées en carré ou débitées à l’unité.

Trois sortes de côtelettes sont à distinguer :

les côtes découvertes, les côtes secondes et les côtes premières, au nombre de quatre.

 

- Les côtes premières sont formées d’une belle noix de chair, entourées de peu de graisse, et elles possèdent un long manche.

La noix détachée de son os s’appelle noisette. Une côte première bien préparée se présente comme une nervure de voûte gothique. 

 

- La première côte première est dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 

- La côtelette seconde et la côtelette découverte ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.

- La côtelette-filet ne comporte pas de manche. La noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée que le boucher roule sur elle-même et dont la saveur est moins agréable que celle de la noix.

- le carré d'agneau :  Les côtelettes non séparées formeront un carré qui constituera un rôti particulièrement savoureux. 

- Le filet d’agneau se situe dans la région lombaire de l’agneau et fait suite au trains de côtes premières.  

 

 

Temps de cuisson de la viande de bœuf

 Temps de cuisson viandes de boucherie

cuisson de la viande de bœuf

Le bœuf bouilli : de 2 à 4 heures selon qualité.

La macreuse,Le jarret, Le jumeau, Le flanchet, La joue, Le tendron

Le bœuf braisé : de 2 à 3 heures selon qualité.

Le bœuf-mode : de 2 à 3 heures selon qualité,

Le roastbeef :13 minutes par livre pour être saignant.

Le filet de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignant,

le rumsteck : 15 minutes par livre pour être saignant.

La côte de bœuf : 15 minutes par livre pour être saignante.

Le beefsteak épaisseur 1 à 2 cm, cuisson saignant, 2 à 5 minutes de chaque côté.

Le tournedos : épaisseur 3 à 4 cm, cuisson saignant, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Le ragoût de bœuf : a h 30 à 3 heures selon qualité.

La langue de bœuf : 40 minutes par livre.

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Assaisonnement des charcuteries maison

Assaisonnement des charcuteries

La règle est simple mais incontournable :

Il faut de 12 à 15g de sel fin et de 3 à 5g de poivre noir moulu par kg de mêlée.

La marge est faible et dépend de votre goût.

sinon

la saucisse fraîche
Pour chaque kilo de viande hachée pour la réalisation , je vous conseille de mettre 17 g de sel et 3 g de poivre moulu.

le saucisson
assaisonnez avec 21 g de sel et 4 g de poivre moulu, agrémentez de quelques baies de poivre en grain.

les terrines
Salez, poivrez à raison de 10 g de sel par kilo de viande et de 5 g de poivre par kilo de viande.

Les saucissons cuits 

Sel dosage courant 16 à 18 g/kg

Le Poivre

La quantité de poivre influence sur le piquant de votre farce ou pâté. Pour les plus rebutés, 1 g au kilo est le minimum, et pour les amateurs, ne dépassez pas 5 g (c'est déjà beaucoup). Mon goût personnel s'établit à 3 g par kilo.

Les Épices

Il est courant d'ajouter des épices aux farces, surtout dans le cas de réalisation de pâté. Les plus couramment utilisés sont le quatre-épices (un mélange de poivre, muscade, girofle et cannelle) et les épices Rabelais. Une pesée d'1 g par kilo est idéale. Ni plus, ni moins.

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techniques de pliage de crêpes

les différentes techniques de pliage de crêpes

 Aumônière

 Déposer la garniture au milieu d'une galette ou d 'une crêpe de petite taille. Plisser un côté de la crêpe puis effectuer une nouvelle fronce en effectuant une rotation autour de la garniture et ainsi de suite en faisant le tour de la crêpe. Rassembler l'ensernble vers le haut puis lier à l'aide d'une tige de ciboulette, une lanière
de feuille de poirreau ou, pour une crêpe sucrée, un fil de réglisse  

voir photo ci dessus

Pli double

Étaler la garniture en ligne droite au centre de la crêpe. Plier un côté sur la garniture, en la couvrant presque complètement. Plier l’autre côté sur le dessus.

Roulée

Étaler la garniture sur toute la surface de la crêpe. En commençant par un côté, rouler la crêpe comme pour un gâteau roulé.

En pochette

Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe et plier le bas de la crêpe de manière à recouvrir à peu près la moitié de la garniture. Plier le côté droit sur la garniture, et ensuite, le côté gauche. Rabattre le haut de la crêpe sur le tout.

En gâteau

Étaler de la garniture sur chaque crêpe en laissant une mince bordure tout autour. Empiler les crêpes. Servir en pointes.

Pli crêpe Suzette

Déposer une cuillerée de garniture au centre de la crêpe. Plier en deux et plier de nouveau en deux, de manière à former un triangle de quatre épaisseurs.


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  Les pieds sous la table

les différents morceaux du canard

les différents morceaux du canard

Le canard fait partie de la famille des volailles, c’est une viande tendre et fine au goût affirmé.

Les différents morceaux du canard et volailles

Aiguillette 

désigne un morceau de filet relativement mince. Il est préférable de la faire cuire à feu vif pendant quelques minutes. N’hésitez pas à faire flamber les aiguillettes avec de l’alcool, comme du Cognac.

Tournedos 

coupe transversale composée des 2 filets du Canard de Barbarie ficelés face à face, côté peau tournés vers l’extérieur.

Aile 

également appelée "suprême" lorsqu’elle est cuite entière.

Filet 

morceau de choix, il désigne la poitrine désossée et débarrassée d’une partie de son gras. Une fois cuit, servez-le en salade avec des endives et relevé d’une petite vinaigrette !

Attention !

Le filet de canard

provient d'un canard maigre, la viande est donc plus savoureuse. 

Le magret

provient d'un canard gras, la viande est plus tendre et son goût est plus prononcé, ce qui le rend unique.

Gésier 

souvent confit dans de la graisse

le gésier est une partie musculaire de l’estomac. Savoureux, le gésier est le plus souvent consommé confit.

Magret 

morceau de choix, ce terme est utilisé quand le filet provient d’un canard ayant été préalablement gavé. sans l’aiguillette

Manchon  

il s’accommode de différentes façons, comme avec de la sauce aigre-douce par exemple.

Pilon 

c’est la partie inférieure de la cuisse.

Cœur

morceau très fin. Le plus souvent il se consomme grillé et accompagné d’une petite persillade.

Le croupion 

Partie postérieure d'une volaille ou d'un oiseau

goûtez le grillé c'est un délice.

La carcasse 

idéale pour les soupes ou des salades. 

Les pattes  

peuvent être manger mijotées ou grillées mais elles apportent un goût supplémentaire à vos soupes.

Suprême : filet + peau + 1^er manchon de l’aile

Le foie gras d’oie a une couleur plus pâle, plus rosée que le canard. Son goût est fin et délicat.

Le foie gras de canard est un foie plus typé que l’oie en conserve ou mi-cuits ou frais.

santé

Le canard est particulièrement riche en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre, en sélénium ou encore en vitamine B

la graisse de canard se situe entre le beurre et l’huile d’olive en termes de valeur nutritive. 

Les différentes races de Canard

le canard Kriaxera

Un canard reconnu pour sa résistance et sa chair fine, goûteuse  : il est principalement élevés pour le foie gras et les confits, tandis que les femelles sont consommées pour leur viande.

issu du croisement entre le canard de Barbarie et le Kriaxera

Canard Blanc de l’Allier

Canard de belle taille, le Blanc de l’Allier est élevé à la fois pour la production de viande de canard de qualité 

Canard Bourbourg

Race de canard appréciée pour la très bonne qualité de sa chair, le Bourbourg, originaire du Nord de la France, est aussi élevée pour son foie. 

Canard de Challans

Le Canard de Challans également dit “Canard Nantais” est un canard lourd exclusivement destiné à la production de viande. 

Canard de Rouen

Le Canard de Rouen est issu de l’amélioration de la race des Colverts, jugée de trop petite taille par les éleveurs professionnels

Canard d’Estaires

les canards d’Estaires sont appréciés pour la finesse de leur chair et leur goût exceptionnel.

Canard Cou-Nu

La race de canard Cou-Nu est particulière, car elle est le fruit d’une mutation de la race de canards Colvert.

Canard Duclair

Originaire de Normandie, et issue du croisement de canards noirs et de Rouen, la race de canards Duclair produit une viande peu grasse.

Canard Vouillé

Originaire du marais poitevin vendéen

Elle est le meilleur choix pour la santé que le beurre.

Accord mets vins 

Volaille à la crème : 

Bandol - Fitou - Jurançon sec

Volaille en sauce rouge : 

Nuits St-Georges - Pommard

Volaille rôtie : 

Pinot blanc - Pinot noir - Riesling - Côtes de Castillon - Buzet - Côte-Rôtie - Côtes du Rhône rouges - Pauillac - Pomerol - Pommard - St-Emilion - St-Estèphe

Poulet fumé : 

Cabernet d'Anjou - Fitou - Fronsac

Poulet au curry : 

Vins d’Alsace type Gewürztraminer / Sylvaner

Caille : 

Rosé du Sud - Bourgogne rouge

Pintade : 

Côtes du Rhône - Côtes de Provence rouge - Chenas

Oies et dindes : 

Côte-Rôtie - Sancerre blanc - St-Joseph

Canard : 

Châteauneuf-du-Pape - Pommard

Magret de canard : 

Buzet - Bordeaux - Côtes de Castillon - Cahors

Confit de canard : 

Cahors - Madiran - St-Émilion

Coq-au-vin : 

Côtes du Rhône - Reuilly

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