samedi 23 mai 2020

Tournedos de boeuf au lard fumé, galet de polenta au basilic et tomates confites

Tournedos de boeuf au lard fumé
galet de polenta au basilic et tomates confites

Temps de préparation : 35mn  
Temps de cuisson : 10mn  




Tournedos de boeuf au lard fumé, galet de polenta au basilic et tomates confites


ingrédients pour 6 personne(s)
 Préparation :

Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Ciseler finement le basilic. Couper les tomates confites en petits dés.
Enrouler les fines tranches de lard fumé autour des pavés de rumsteck et les maintenir à l'aide d'une ficelle.

Faire bouillir le lait avec une pincée de sel, puis verser la polenta en pluie tout en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire 3 min jusqu'à épaississement. Ajouter un filet d'huile d'olive, le basilic, les tomates confites et le parmesan râpé. Répartir ensuite la polenta dans des cercles à pâtisserie placés sur une plaque et laisser refroidir pendant 30 min.


Préchauffer le four à 220 °C.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de rumsteck pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Ajouter les échalotes et les faire suer avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Faire réduire de moitié, puis ajouter 2 verres d'eau avec le jus de veau déshydraté et faire bouillir. Lier ensuite avec le beurre.
Enfourner les pavés de rumsteck pendant 3 min.

Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, colorer les galets de polenta durant 2 min de chaque côté.


Poser le galet de polenta au centre de l'assiette, puis déposer le pavé de rumsteck par-dessus. Arroser le tout de jus et décorer avec une feuille de basilic.


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mets et saveur


Les pieds sous la table

confiture de tomates rouges

confiture de tomates rouges

Pour 3 pots de confiture 

Ingrédients
 - 850 g de tomates rouges bien mûres (du jardin pour les veinard(e)s).
- 1 kg de sucre pour confiture du type Confisuc.
- 1 gousse de vanille coupée en 2 dans le sens de la longueur (facultatif).



Préparation
- Laver les tomates et les couper en 2.
- Réduire les tomates en purée à l’aide d’une râpe à gros trous au dessus d’un saladier. Jeter la peau et passer la purée de tomate au chinois de façon à éliminer les pépins.
- Mélanger les tomates dans une grande casserole avec la vanille et le sucre.
- Porter à ébullition et faire cuire pendant 7 minutes (pas plus), tout en remuant régulièrement et en écumant les premiers bouillons.
- Egrainer la vanille avant de retirer la gousse.
- Vérifier la cuisson en déposant une cuillerée de confiture sur une assiette froide : elle doit se figer. Si ce n’est pas le cas, faire cuire 1 minute de plus.
- Mettre immédiatement la confiture dans des pots stériles que vous retournerez jusqu’à leur complet refroidissement.

Recette du Risotto Basque

Recette du Risotto Basque





Ingrédients
- 4 tranches de lomo 
- 1 litre de bouillon
- 1 oignon haché
- 65 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 250 g de riz spécial risotto
- Sel 
- 1 poivron rouge
- Piment d’Espelette

Préparation
Faire revenir dans une poêle à feu doux, l’oignon finement haché avec du beurre. Il faut que les oignons soient fondants et dorés.

Ajouter le riz en remuant de façon à ce qu’il soit bien enrobé de beurre.
Poêler les tranches de lomo puis les couper en petits dés.
Ajouter les dés de lomo au riz et laissez dorer 1 à 2 min.

Incorporer le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vin commence a s’évaporer.
Remuer en continu jusqu’à l’évaporation totale.
Rajouter alors 2 louches de bouillon et ainsi de suite jusqu’à avoir absorbé tout le bouillon.
Saler pendant la cuisson.

En fin de cuisson, ajouter le piment d’Espelette et les dés de poivron préalablement coupés, remuez puis laissez reposer 3 à 4 minutes


Sauce moutarde

Sauce moutarde



Ingrédients 
- 1 échalote
- ½ verre de porto rouge
- 25 cl de fond de veau
- 10 cl de crème
- 2 cuillerées à soupe de moutarde au piment d’Espelette
- Sel

Préparation
- ciseler l’échalote pour la faire suer
- déglacer au porto rouge et mouiller avec le fond de veau
- laisser réduire de moitié et crèmer
- ajouter la moutarde au piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement. 



Recette Confiture de cerises noires

Recette Confiture de cerises noires


Recette Confiture de cerises noires


La cerise noire d'Itxassou appelée geresi beltza en basque, est une production centenaire issue du Pays Basque . Le village d’Itxassou est réputé au Pays-Basque comme étant le pays de la cerise.
"Xapata" est le nom d'une variété de cerises d'Itxassou. La "Peloa" qui est une variété précoce de cerises et la cerise noire d'Itxassou est nommée la "Beltxa".

ingrédients
- 4 kg de cerises noires
- 3 kg de sucre en poudre
- 2 bâtons de cannelle

Préparation
Dénoyauter les cerises. Mettre les fruits dans un récipient pour pouvoir les
peser. La quantité de sucre à utiliser est les ¾ du poids de cerises dénoyautées.
Mettre les cerises à cuire à ébullition douce, 2h à 2h30. Le jus de cuisson
doit commencer à épaissir, le fruit de la cerise reste toujours entier.
Laisser refroidir et mettre en bocaux.

Le fromage de brebis sec et fort, se marie harmonieusement avec la douceur de la confiture de cerises noires. 

Beignets de tomates

Beignets de tomates

Beignets de tomates


Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
pour 4 personnes 

Ingrédients 
- 8 tomates grappes bien fermes
- 250 g de farine
- 50 g de maïzena
- 1 sachet de levure alsacienne
- De l’eau glacée
- De l’huile à frire

Préparation
- Mélanger dans une jatte, la farine, la maïzena et la levure, allonger avec de l’eau glacée jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide (la pâte doit napper généreusement la cuillère).
- Couper les tomates en quartiers.
- Chauffer l’huile à frire à 180 °C, tremper les tomates dans la pâte à frire puis les plonger aussitôt dans l’huile.
- Retourner les beignets pour les faire dorer, puis les égoutter sur du papier absorbant. Saler et servir bien chaud avec des quartiers de citron et des petits piments.