Île Flottante Salée au Comté

 Île Flottante Salée au Comté

ingrédients

3 blancs d’œufs

60g de Comté râpé : Prenez un Comté AOP fruité de 12 mois minimum

4 gros oignons jaunes

500ml de bouillon de volaille

2 tranches de pain de campagne : Rassis de la veille

1 gousse d’ail

20g de beurre : Demi-sel ou doux selon vos préférences

Persil plat ciselé : Pour la fraîcheur en finition. La coriandre marche aussi si vous aimez (personnellement, je déteste, mais ma cousine en met partout).

Piment d’Espelette : Une pincée sur le velouté avant de servir – ça réveille le tout sans agresser.

Noix de muscade râpée : Dans les blancs en neige, juste une micro-râpe. Testez, c’est troublant.

Préparation

Prenez ce bouillon qui a capté toute l’âme des oignons et réduisez-le de moitié à feu moyen-vif. Environ 10-12 min. Il doit devenir sirupeux, presque comme du miel liquide quand vous soulevez la cuillère. Assaisonnez modérément – le Comté viendra ajouter du sel.

Pelez vos 4 oignons en gardant bien la base intacte, c’est elle qui maintient les couches ensemble. Coupez-les horizontalement en tranches de 3-4cm d’épaisseur. 

Dans votre grande casserole, portez le bouillon à frémissement mettez les oignons. 20-25 min chrono en main, feu doux.

Égouttez-les délicatement avec une écumoire (pas une passoire, trop brutal) et réservez sur du papier absorbant. Gardez le bouillon !

Coupez votre pain rassis en dés de 1cm. Frottez-les énergiquement avec la gousse d’ail coupée en deux 

Dans une poêle chaude, faites fondre les 20g de beurre et jetez vos croûtons. 8 minutes en remuant constamment. Ils doivent être dorés partout, pas juste sur une face. 

Préchauffez votre four à 160°C. 

Pendant ce temps, montez vos 3 blancs en neige avec une pincée de sel. 

Incorporez délicatement 40g de Comté râpé avec une maryse en mouvements larges du bas vers le haut.

Beurrez généreusement vos 4 ramequins. Répartissez la meringue au fromage sans tasser. Placez-les dans un plat creux rempli d’eau chaude (bain-marie) jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

15-20 minutes au four. Elles doivent être légèrement dorées sur le dessus et trembler un peu au centre quand vous bougez le ramequin. 

Nappez le fond de l'assiette avec votre velouté réduit en dessinant un cercle généreux. Posez une tranche d’oignon poché bien au centre.

Démoulez délicatement votre île flottante en passant un couteau fin sur les bords, puis retournez-la d’un coup sec sur l’oignon. 

Parsemez vos croûtons caramélisés sur le dessus comme une pluie dorée. Ajoutez les 20g de Comté râpé restants. Passez 2-3 minutes sous le gril du four pour gratiner légèrement 

Finissez avec un tour de moulin à poivre et du persil ciselé. 

Servez dans les 5 min

Velouté de chou-fleur, oeuf mollet, crumble de pain sec et lard grillé

Velouté de chou-fleur, oeuf mollet, crumble de pain sec et lard grillé

recette simplement délicieuse de Florent Ladeyn

Préparation 45 min

Cuisson 1h15 min

Ingrédients

4 oeufs

4 tranches de lardfumé

50 cl de bouillon de volaille

20 cl de crème fraîche liquide

50 g beurre

1 chou-fleur

2 oignons

2 gousses d'ail

aneth ou fenouil

1 bouquet garni

2 tranches de pain rassis

50 g de farine

1 c. à soupe d'huile végétale neutre

1 c. à soupe de vinaigre

sel

la recette

Commencez cette recette de velouté de chou-fleur en ciselant 1 oignon et les gousses d’ail. Faites-les suer au beurre dans une casserole. Coupez le chou-fleur en morceaux grossiers, épluchez le tronc et coupez-le aussi en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les dorer. Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à petits bouillons 40 min. Retirez le bouquet garni et mixez.

Faites chauffer votre four à 160 °C. Étalez les tranches de lard sur une grille, puis enfournez-les. Sous cette grille disposez le pain sur la lèchefrite couverte de papier cuisson. Faites cuire une dizaine de minutes pour que le pain soit imbibé du gras du lard. Laissez refroidir puis hachez grossièrement au couteau le pain et le lard.

Épluchez l’autre oignon, coupez-le en deux dans le sens de la hauteur et taillez-le en tranches de 3 mm. Farinez-les légèrement, puis faites-les frire avec l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.

Faites cuire les oeufs 6 min dans de l’eau bouillante avec le vinaigre. Écalez-les. Fouettez la crème puis salez-la.

Servez le velouté de chou-fleur, ajoutez la crème fouettée, puis disposez un oeuf au milieu. Garnissez de pain, de lard, d’oignons frits et de pluches de fenouil ou d'aneth.

Velouté de chou-fleur

Velouté de chou-fleur 

recette pour 4-6 personnes de Pierre Gagnaire

Ingrédients 

- 1 chou fleur (1kg)

- 150g d'échalotes ciselées

- 1 gousse d'ail hachée (facultatif, moi je n'en ai pas mis car pas envie d'ail ce jour-là)

- 500g de lait

- 500g de crème liquide (200g pour moi)

- 80g de beurre 1/2 sel (20g pour moi)

- Muscade

Préparation

Mettre de côté environ 200g de bouquet de chou-fleur de côté et faites-les colorer dans une poele avec un peu de beurre, puis réservez.

Faites confire les échalotes dans 20g de beurre, puis ajoutez le reste des bouquets de chou-fleur (et l'ail). Recouvrez de lait + de l'eau si besoin et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'une purée (environ 20 min).

Ajoutez la crème froide, un peu de muscade râpée et mixez pour obtenir un velouté. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin.

Versez le velouté dans vos récipients puis parsemez les petits morceaux (=sommités) de chou fleur poêlés et un peu de persil.

Chapon Fermier farci au foie-gras et aux giroles

Chapon Fermier farci au foie-gras et aux giroles

Recette pour 8 personnes 

Ingrédients

1 Chapon Fermier GP/Label Rouge

200gr de foie gras frais de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge

3 tranches de lard

800gr de chair à saucisse (de porc ou de veau)

10cl d’Armagnac AOP

100gr de giroles

150gr de pain

30cl de lait

Préparation

Faire tremper le pain dans le lait.

Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l’Armagnac, les giroles et le foie gras préalablement coupé en petits cubes. Egoutter le pain et le rajouter. Mélanger et assaisonner avec sel et poivre à convenance.

Farcir le chapon en remplissant la cavité.

Apposer les tranches de lard sur le chapon : deux sur les cuisses et une sur sur ventre. Ficeler le bout des pâtes entres elles puis ficeler à nouveau au niveau des cuisses.

Badigeonner légèrement la surface du chapon avec un peu de graisse de canard ou de beurre pommade. Saler et poivrer.

Enfourner le chapon 40 minutes par kilogramme à 180°C.

Conseil :

Badigeonner une petite moutarde au miel sur le chapon 20 minutes avant la fin de la cuisson pour une saveur unique.

Faire rôtir avec le chapon des petits légumes de saison comme le navet, le panais ou la pomme de terre.

ceviche huîtres et loup, purée de patate douce

La recette du ceviche huîtres et loup, purée de patate douce

Le ceviche est une recette péruvienne à base de poisson frais, mariné dans un jus d'agrumes

recette pour 4 personnes 

ingrédients 

3 Patates douce 

 30 cl Lait 

3 g Sel 

12 Huîtres

 500 g Filet de loup désarêtés sans peau 

3 Citron vert 

 1/2 botte Coriandre 

1 Oignon rouge 

2 cl Huile d’olive : 

3 g Fleur de sel : 

3 g Piment d’Espelette 

Lèche de tigre 

Gingembre : 3 cm

Citronnelle : 1 pièce

Coriandre : 1 botte

Persil : 1/2 botte

Celeri branche : 1 branche

Lait de coco : 75 cl

Ail : 1 gousse

Citron vert : 2 pièces

Piment rouge Habanero : 1 pièce

Arêtes de poisson : 500 g

Huile verte 

Huile neutre : 30 cl

Persil : 2 bottes

Dressage 

Citron caviar : 1 pièce

Glace pilée

Cerfeuil : 4 brins

préparation

Préchauffer le four à 190 °C, envelopper les patates douces dans du papier aluminium, mettre sur une plaque et cuire pendant 25 minutes. Laisser tiédir, retirer la peau et récupérer la chair. Mixer au robot en ajustant la consistance avec le lait pour obtenir une purée homogène. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette.

Faire bouillir une casserole d’eau. Plonger les 2 bottes de persil et cuire 5 minutes. Egoutter les herbes et les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte. Mettre dans un robot et mixer à pleine puissance pendant 5 minutes. Verser dans une passette couverte d’un linge et laisser égoutter l’huile verte.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller (garder les coquilles) et les réserver dans leur eau au frais. Couper les huîtres et les filets de loup en cubes de taille moyenne. Ciseler la coriandre et l’oignon rouge. Presser le jus des citrons verts. 30 minutes avant de déguster, assaisonner le loup loup avec la coriandre, l’oignon rouge, le jus de citron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et le sel. Au moment ajouter les huîtres.

 

Dans un blender, mixer tout les éléments ensemble en rajoutant l’eau des huîtres. Filtrer la masse obtenue pour récupérer uniquement le jus. Rectifier l’assaisonnement si besoin, réserver au frais.

Mettre la purée de patate douce dans le fond des coquilles d’huîtres, ajouter le tartare par dessus. Napper généreusement de leche de tigre puis terminer avec un peu de citron caviar et les pluches de cerfeuil. Servir bien frais sur de la glace pilée.

Bûche de Noël au pain d’épice

Bûche de Noël au pain d’épice

recette pour 4 personnes

préparation 30 min 

cuisson 10 min

Ingrédients

4 oeufs

100 g de sucre

25 g de miel

1 cuillère à café de quatre épices

Crème pâtissière ou crème au beurre aromatisée selon votre goût.

Préparation

Huilez une plaque à pâtisserie sur laquelle vous collez une feuille de papier cuisson. Préchauffez le four à 180°C.

Dans un cul de poule, battez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à le mélange blanchisse, ajoutez le miel et battre à nouveau. Réservez.

Dans un second cul de poule, battez les blancs en neige. Pour les rendre bien ferme ajoutez une cuillère de sucre et battre à grande vitesse à nouveau.

Incorporez délicatement à la première préparation à l’aide d’une spatule plate.

Incorporez les épices dans la farine puis versez la en pluie sur le premier mélange, procédez en deux fois pour bien incorporer sans grumeaux..

Versez la préparation sur la plaque à pâtisserie et étalez à la spatule sur une épaisseur d’1,5 cm puis enfournez 10 minutes.

A la sortie du four, appliquer une feuille de papier d’aluminium sur le gâteau et retournez le. Ensuite retirez le papier de cuisson.

Découpez le biscuit pour que les bords soient bien nets. Garnir de la crème pâtissière et roulez le biscuit rapidement avant refroidissement.

Le Jambon de Noël

Le Jambon de Noël

Préparation 20 min 

cuisson 3h

recette pour 12 portion

Ingredients

1 jambon de 4 à 5 kg (non désossé)

150 g de miel

100 g de cassonade

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à café de clous de girofle

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à soupe de jus d’orange

4 gousses d’ail hachées

1 bouquet garni (thym, laurier)

Préparation 

Le jambon 

Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Incisez légèrement la peau du jambon en losanges à l’aide d’un couteau. Piquez les clous de girofle dans les croisements des losanges pour parfumer le jambon.

Le glaçage 

Dans un bol, mélangez le miel, la cassonade, la moutarde à l’ancienne, le jus d’orange, la cannelle, le gingembre, le poivre et l’ail haché. Badigeonnez généreusement le jambon de ce mélange sur toute sa surface.

Placez le jambon dans un plat à rôtir et enfournez pour environ 2h30 à 3h, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau dans le plat pour éviter que le fond ne brûle. La cuisson est terminée lorsque le jambon est bien doré et caramélisé.

Laissez reposer le jambon pendant 15 min avant de le découper en tranches. 

Servez avec des accompagnements traditionnels comme des pommes de terre rôties, des légumes de saison ou une purée de patates douces.