la lotte ou baudroie

la lotte

La lotte de mer ou baudroie 

Sur les étals, conformément à la législation commerciale en vigueur elle est appelée lotte lorsqu’elle est présentée sans la tête. Le terme baudroie désigne, lui, le poisson entier.

Elle fréquente l'Atlantique nord-est, de la mer de Barentz et de l'Islande au golfe de Guinée, la Méditerranée et la mer Noire.

Elle vit principalement sur le fond, sur des substrats vaseux, sableux, graviers, roches jusqu'à 1000 m de profondeur.

La lotte peut être consommée toute l'année, mais elle est idéale de mars à mai, pendant sa saison de pêche.

En cuisine

elle supporte tous les modes de cuisson :

Gril et barbecue 

enduisez d’huile les filets ou les brochettes, retournez pendant 1 à 2 min sur un gril brûlant.

Au four 

Comptez 5 à 25 min en fonction de l’épaisseur des morceaux, température de départ 220°C, dès le changement de couleur en surface, passez à une cuisson lente à 90°C pour le temps restant.

Humidifiez les morceaux avec du vin blanc ou du bouillon pour éviter le dessèchement. La cuisson en croûte (de pâte ou de sel) est aussi une alternative si vous en avez envie.

En papillote 

disposez poisson et assaisonnement sur le côté brillant de la feuille d’alu, repliez et laissez assez d’espace en hauteur. 15 à 20 min à 200°C suffiront.

Mijotée, à l’étouffée 

Partiellement immergé dans le liquide mais pas recouvert. Faire une Cuisson à 100°C sous papier sulfurisé ou alu. Idéal pour vos cocottes et cassolettes.

À la vapeur 

dans le panier du cuiseur vapeur pendant 4 min.

Pochée 

quelques secondes dans une eau frémissante assaisonnée.

Santé

La lotte de mer est un des poissons les plus maigres (0,7 % de lipides) mais riche en protéines

La lotte est également un poisson acceptable pour les personnes souffrant de tout type de troubles digestifs.

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Blanquette de lotte au Champagne

Blanquette de lotte au Champagne

préparation 15 Min

cuisson 25 Min

Ingrédients

1 kg de lotte

1 jaune d'oeuf

6 blancs de

poireaux

10 filaments de

safran

25 cl de

champagne ou de vin blanc sec

1 csoupe bombée de crème fraîche

2 càsoupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation

Dans une cocotte, faites suer les

poireaux en petits morceaux dans l’huile d’olive.

Posez la lotte sur les poireaux, mouillez avec le vin, ajoutez le safran.

Salez et poivrer.

Laissez cuire 10 à 15 min sans couvrir.

Enlevez les morceaux de lotte et réserver.

Poursuivez la cuisson des poireaux pendant 10 min.

Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème puis ajoutez dans la cocotte.

Remuez et laissez épaissir à feu doux.

Mettez la lotte dans la sauce 

servez immédiatement.

rôti de tende de tranche façon Orloff

rôti de tende de tranche façon Orloff

rôti de Boeuf façon Orloff

Située dans la cuisse interne du bœuf, la tende de tranche peut être consommée en bifteck, bourguignon ou encore rôti. 

une viande peu grasse  

La tende de tranche regroupe six muscles : la tranche, le dessous de tranche, la poire (ou boule de tende), le merlan, l’araignée et la fausse araignée : ce morceau apporte protéines, nutriments tels que le zinc, le fer, des vitamines

Recette pour 6-8 personnes 

Préparation 40 minutes 

cuisson 55 minutes 

Ingrédients

1 kg de tende de tranche 

14 tranches fines de lard fumé sans la couenne 

250 g d’emmental

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)

2 oignons 

Huile d’olive 

Sel, poivre du moulin

Préparation

Sortez le rôti du réfrigérateur 1 h avant de le cuisiner. Coupez l’emmental en tranches. 

Faites des entailles régulières dans le rôti en vous arrêtant aux trois quarts. Poivrez l’intérieur des entailles (pas besoin de saler, le fromage et le lard suffiront) puis glissez les tranches d’emmental. On peut mettre plusieurs tranches dans la même entaille.

Sur le plan de travail, disposez 14 tranches de lard fumé en les chevauchant pour pouvoir envelopper le rôti. Posez le rôti emmental vers le bas sur le lard. Rabattez le lard sur les côtés pour envelopper le rôti puis ficelez pour maintenir le tout. 

Préchauffez le four à 200°C. 

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Pelez et émincez les oignons. 

Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four, salez, poivrez et versez de l’huile généreusement. Mélangez les pommes de terre et enfournez 15 minutes. 

Ajoutez les oignons, posez le rôti sur les oignons et poursuivez la cuisson 40 minutes en baissant le four à 180°C. 

Défaites la ficelle puis vérifiez la cuisson et remettez 5 minutes supplémentaires au four si besoin. 

On peut le servir avec une salade verte, des pommes de terre, pâtes ou riz

côté vin

servir avec un vin rouge 

Un Alsace Pinot Noir 

Un Côte Rôtie 

Un Gigondas 

Un Madiran 

Un Minervois 

Lotte au beurre citronné

recette pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

-  500 grammes de lotte
-  1 citron jaune (non traité)
-  15 cl de vin blanc
-  3 gousses d'ail
 - 70 grammes de beurre
 - 1 petit bouquet garni (2 feuilles de laurier et 1 branche de thym)

Préparation 

Sortez 40 grammes de beurre et mettez le à ramollir.
Si vous avez oublié de demander à votre poissonnier de le faire, ôter la peau transparente et gluante de la lotte.

Rincez-la, séchez-la et beurrez-la avec le beurre bien mou sorti auparavant. Disposez la lotte dans un plat à gratin légèrement beurré. Arrosez la du vin blanc, puis salez, poivrez et émiettez le bouquet garni sur la lotte. Entourez avec l'ail écrasé.

Rincez et coupez le citron en fines rondelles. En recouvrir la lotte et enfournez à 220 degrés (four chaud). Laissez cuire pendant 15 minutes en arrosant très souvent avec le jus de cuisson. Les rondelles de citron doivent être légèrement confites en fin de cuisson.

Sortez la lotte du four et disposez-la sur un plat de service chaud. Laissez reposer pendant 5 minutes sur la porte du four pendant que vous transvasez le jus de cuisson dans une casserole, pour le faire réduire de moitié et le monter avec le reste de beurre en fouettant vivement. Nappez la lotte de cette sauce et rajoutez les rondelles de citron. 

 Servir sans attendre.

Soupe de poissons façon bouillabaisse

 Soupe de poissons façon bouillabaisse

Recette pour 6 personnes 

Ingrédients 
3 tranches de congre
2 gros oignons blancs
6 tomates mûres
1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil
3 gousses d’ail
5 cuill. à soupe d’huile d’olive
½ cuill. à café de safran en poudre
Quelques tranches pain rassis
Sel et poivre de Cayenne
 
Préparation 
Eplucher et hacher les oignons.
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à fond épais, ajouter l’oignon haché et
amener à transparence pendant 10 minutes. Ajouter l’ail épluché et écrasé grossièrement,
les tomates pelées, épépinées et concassées, le safran, le sel, le poivre. Couvrir avec 2 bons
litres d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser bouillotter 20 minutes. Passer au moulin à
légumes, grille fine, remettre dans la casserole avec le poisson pou ¼ d’heure de cuisson à
petit feu. Sortir le poisson et l’émietter dans une soupière. Verser le bouillon sur le poisson.
Servir avec le pain rassis coupé en tranches. 

Oeufs à la coque à la Jean Pierre COFFE

Oeufs à la coque à la Jean Pierre Coffe

Recette de Jean Pierre Coffe

Recette Pour 4 personnes

- 8 oeufs

Préparation  2 min

Cuisson 3 min

Privilégiez des œufs classés « Gros » ou « Très gros » de 63 g et plus, et « Extra-frais » (2 ou 3 jours après la date de ponte).

Plusieurs méthodes existent pour faire cuire les œufs à la coque : soit plonger les œufs dans l'eau bouillante salée et les laisser cuire 3 min à 3 min 30, puis les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson ; soit les plonger dans l'eau froide portée à ébullition, compter 30 secondes à 1 min après le début des gros bouillottements, puis les plonger dans l'eau froide. 

La première méthode présente des risques : les œufs se fêlent au contact de l'eau bouillante même s'ils sont déposés délicatement dans le récipient.
La cuisson des œufs à la coque dans l'eau salée devrait suffire à saler les œufs.

Si l'œuf « fuit » de la coquille, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool pour colmater la brèche.
À défaut de coquetier, utilisez 1 tasse à café remplie aux trois quarts de gros sel. Installez les œufs dans le sel, pointe vers le bas.