Verrines Ossau Iraty et pêches au miel

saveurs de pays saveurs des Pyrénées

Recette pour 4 verrines 

Temps de préparation : 40 min

Cuisson : 22 min 

Repos : 30 min

INGREDIENTS 

Pour la compotée de pêches
 2 pêches bien mûres
 1 petite branche de romarin frais
 1 cuil. à soupe de miel (possiblement de romarin) 1 sachet de sucre vanillé (soit 8 g)
 2 cuil. à soupe d’eau

Pour la crème d’Ossau Iraty
 100 g d’Ossau Iraty (pesé sans croûte) 75 ml de crème liquide (fleurette) (pour la finition)
 1 cuil. à soupe de pralin

PREPARATION

La compotée de pêches 

lavez les pèches, coupez-les en dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez le miel, le sucre vanillé et l’eau et faites compoter 20 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Au bout du temps de cuisson, repartissez la compotée sur les fond des verrines, en les remplissant de 1/3 et faites-la refroidir à température ambiante. Gardez la compotée qui vous reste pour la finition.

La crème d’Ossau Iraty 

coupez le fromage en petits dés et versez-les dans une petite casserole. Ajoutez-y la crème liquide et faites cuire quelque minute à feu doux, jusqu’à ce que le fromage sera fondu. Remuez avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Repartissez la crème encore chaude dans les verrines, en la versant sur la compotée de pêches. Couvrez la surface des verrines avec du film alimentaire et faites refroidir la crème à température ambiante. Une fois refroidie, réservez les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir.

Finition et montage 

ôtez le film alimentaire de chaque verrine, décorez la surface de la crème avec une pointe de compotée de pêches et saupoudrez avec du pralin. Terminez avec quelques épis de romarin. Servez les verrines froides.

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Le Millas tradition d'Ariège

Le Millas tradition d'Ariège

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest entre la pâte à clafoutis et le flan
le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs.
En Ariége, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau 
on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.


Ingredients
- 120 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n’est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd’hui souvent en magasin bio, au « vrac »)
- 40 g de farine de blé
- 3 œufs
- 1 litre de lait
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à café de bicarbonate
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (arôme naturel)
- Le zeste d’une orange
-1 petit verre à liqueur d’Armagnac
- 1 petit verre à liqueur d’Amaretto (liqueur d’amande)

Préparation
Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.
Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)
Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange, l’Amaretto, l’Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l’Armagnac. Je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison.

petit + : 
accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie).

Mini tatin de foie gras fermier Landais

Recette pour 4 personnes

INGREDIENTS

4 tranches de pain d’épices

4 tranches de foie gras (conserver le gras jaune qui se trouve au dessus)

3 ou 4 pommes

2 ou 3 bonnes pincées de mélange 4 épices

1/2 verre à digestif de cognac ou de calvados

10g de sucre

Sel, poivre

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 10 min

Difficulté : Assez facile

PRÉPARATION

– Coupez quatre tranches pas trop épaisses de pain d’épices. Avec un cercle de 6cm, taillez directement dans la tranche comme un emporte-pièce.

– Coupez 4 bonnes tranches de foie gras mi-cuit. Enfoncez la tranche dans le cercle puis comblez les trous avec les morceaux qui restent. Réservez au réfrigérateur.

– Pour cuire les pommes, utilisez le gras jaune des tranches de foie gras ; mettez-en l’équivalent d’une cuillerée à soupe.

– Coupez les pommes en quartiers puis en petits morceaux

– Mettez la poêle sur feu assez fort (en surveillant quand même!!). Ajoutez les pommes dans le gras fondu.

– Salez, poivrez, saupoudrez de mélange « 4 épices » et saupoudrez légèrement de sucre.

– Quand les pommes commencent à être tendres, ajoutez le cognac puis flambez.

– Laissez cuire les pommes jusqu’à ce qu’une partie d’entre elles soit fondue et caramélisée.

– Laissez complètement refroidir. Remplissez les cercles avec la compotée de pommes. Lissez la surface avec une cuillère. Laissez reposer au frais au moins trois heures.

– passez un coup de sèche-cheveux sur le bord extérieur du cercle puis décerclez délicatement.

bonne dégustation

Kig ha farz pot-au-feu breton

Kig ha farz

une spécialité régionale originaire du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne . 

Une sorte de pot-au-feu breton avec l’utilisation d’une pâte à base de farine de blé noir

le farz blanc, en breton farz gwinizh, à base de farine de froment (un goût proche de la crêpe) et le farz noir, en breton farz gwinizh-du, à base de farine de blé noir (comme celle que l’on utilise dans les galettes bretonnes). 

On l’accompagne également d’une sauce appellée « Lipig » à base d’oignons ou d’échalotes et de beurre

Ingrédients 

500 g de jarret de bœuf sans os

500 g de côtes de bœuf

500g de jarret de porc

1 chou 

4 navets

500 g de farine de sarrasin

du cèleri

500 g de carottes

500 g de pommes de terre

3 oignons

1 bouquet de poireaux

crème fraiche

grains de coriandre

un peu de lait

5 g de beurre

50 g de grains de coriandre

du poivre

5 clous de girofle 

2 œufs

sel

Préparation

faire cuire les viandes dans de l’eau un petit peu salée

Ajoutez à cela les grains de coriandre, du poivre, les oignons, le girofle et le bouquet garni ficelé. Recouvrez avec le couvercle et laissez mijoter pendant au moins 1h.

Pendant ce temps, on fait la spécialité bretonne où l’on aura besoin d’un peu de bouillon de la préparation précédente de la farine, de la crème fraiche, du lait, du sel et du poivre.

Mettez la farine dans un bol et faites-y un trou. Faites fondre les 5 g de beurre et versez-le dans la farine avec le sel et le poivre. 

Cassez-y également les 2 œufs entiers. Puis touillez le tout avec les mains. Ajoutez 4 grosses cuillères de crème fraiche, un peu de lait et de bouillon, les pruneaux dénoyautés et touillez encore. Il ne faut pas que ce ne soit ni trop liquide ni trop dur.

Roulez ce boudin dans un torchon en tortillant bien. Puis ficelez les 2 côtés en laissant de l’air. 

mettez-le dans le bouillon, avec les carottes, les pommes de terre, les navets, le chou coupé en 4, le cèleri et les poireaux.

Ajoutez de l’eau et faites cuire 1h à 1h30.

servez les 3 viandes ainsi que les légumes dans un plat, et le bouillon de côté dans un bol.

Potée auvergnate à l’Oignon et au Cidre

Potée auvergnate à l’Oignon et au Cidre 

recette rustique pour 4 personnes

Ingrédients 

300 g de palette de porc

150 g de poitrine fumée

2 saucisses fumées

2 oignons jaunes

3 carottes

2 navets

1 / 2 chou vert

4 pommes de terre

20 cl de cidre doux

1 bouquet garni

Sel, poivre

Préparation 

Dans une cocotte, faites revenir la poitrine et les oignons émincés jusqu’à légère caramélisation.

Ajoutez la palette et le cidre. Laissez réduire 10 min

Couvrez d’eau, ajoutez le bouquet garni, les carottes, navets et chou. Mijotez 45 min

Ajoutez les pommes de terre et les saucisses ; prolongez la cuisson 25 min

Dans un grand plat de service, suffisamment profond, commencer par déposer au fond quelques légumes

Découper la viande en morceaux de même taille (un peu plus de parts que de convives permet de se resservir !)

Poser la viande sur les légumes puis rajouter autour le reste des légumes.

Napper le tout avec le jus de cuisson

On sert la potée avec de la moutarde, l’idéal étant de proposer plusieurs sortes de moutardes