Le Reblochon
un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie.
origine et histoire
Né au 13ème siècle à Thônes dans le massif des Aravis, la zone de production du reblochon couvre aujourd'hui la quasi-totalité du département de la Haute-Savoie et le Val d'Arly en Savoie. Il est produit à partir de lait de vaches régionales : abondances en majorité mais aussi tarines et montbéliardes.
A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d’ociège sur les paysans qui exploitaient les alpages. Cette redevance était perçue une fois par an et était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau. On en déduisait la quantité de beurre et de fromage qu’ils pouvaient donner.
Les paysans rétribuaient donc leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée.
Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location.
Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche« , car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.
chiffres
520 exploitations produisent du lait pour la fabrication du Reblochon dans la zone géographique de l'A.O.P.
130 producteurs fermiers fabriquent ce fromage
48 000 vaches produisent du lait destiné à la fabrication de Reblochon
En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l'Appellation d'Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir et à l'origine du Reblochon.
Il existe deux sortes de reblochons reconnaissables à la couleur de la pastille appelée pastille de caséine :
Le reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué en totalité à la ferme deux fois par jour.
Le reblochon de fromagerie ou de fruitière (pastille rouge) est fabriqué à partir de lait recueilli auprès de plusieurs exploitants de la zone de production. Les pastilles de caséine constituent la garantie de qualité et de traçabilité des reblochons.
Le reblochon tire son nom du terme savoyard « re-blocher » signifiant au XVIe siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte.
Ce fromage, pouvant aussi se déguster cru, légèrement coulant, cuisiné ou encore en salade, reste un des plus emblématiques de montagne !
Quelques recettes
- recette de la véritable Tartiflette savoyarde
https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/01/la-veritable-tartiflette-savoyarde.html
- La tartiflette sans crême
https://piedsouslatable.blogspot.com/2014/02/la-tartiflette-sans-creme.html
- La Croziflette
plat très proche de la tartiflette. La différence principale est l'utilisation de crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin et coupées en petits carrés) au lieu de la pomme de terre pour la tartiflette.
https://piedsouslatable.blogspot.com/2013/02/la-croziflette-traditionnelle-de-savoie.html
- Chouflette
Le Gratin de chou-fleur au reblochon façon tartiflette
https://piedsouslatable.blogspot.com/2018/02/chouflette-gratin-de-chou-fleur-au.html
- recette de la Tourtiflette
https://piedsouslatable.blogspot.com/2017/10/recette-de-la-tourtiflette.html
