Magret de canard en croûte de parmesan
Une autre façon de déguster le magret, avec cette jolie croûte dorée au parmesan, parfumée au thym frais.
Ingrédients
2 beaux magrets de canard
2 belles tranches de jambon Serrano
2 tranches de fromage Maasdam (vous pouvez utiliser de l’emmental)
25 gr de cèpes déshydratés
4 échalotes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 filet de vin blanc (5 Cl)
Sel fin/poivre du moulin
Pour la croûte de parmesan
200 gr de parmesan
60 gr de beurre ramolli
250 gr de farine
2 œufs
20 gr de poudre de noisettes
30 gr de graines de pavot bleu
4 belles branches de thym frais (8 gr)
3 cuillères à café de préparation concassé de tomates au basilic et pignons
1 cuillère à café de lait
Mettre le beurre à ramollir 1 heure avant
Préparation de la croûte
- Mettre la farine, le parmesan, la poudre de noisettes et les graines de pavot dans un cul-de-poule. Mélanger au fouet
- Ajouter le beurre détaillé en morceaux, la préparation aux tomates et les feuilles de thym frais puis malaxer jusqu'à obtenir un mélange friable.
- Ajouter un œuf, commencer à pétrir dans le saladier puis terminer sur le plan de travail pour plus de facilité, jusqu'à obtenir une belle pâte.
- Filmer puis réserver au réfrigérateur 1 heure minimum.
Préparation des magrets
- Éplucher puis couper en gros morceaux les échalotes. Égoutter les cèpes.
- Hacher au mixeur les échalotes avec les cèpes.
- Faire suer le mélange dans une casserole avec l'huile d'olive. Saler très légèrement.
- Quadriller vos magrets côté peau en incisant avec un couteau. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.
- Les saisir sur les 2 faces dans une poêle très chaude en commençant côté peau. Les déposer sur un papier absorbant.
- Étaler à l'aide d'une petite spatule le mélange cèpes et échalotes.
Assemblage
- Diviser la pâte en deux. L'étaler sur le plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm environ.
- Déposer au centre une tranche de fromage puis recouvrir d'une tranche de jambon.
- Déposer un magret côté peau sur le dessus.
- Couper les côtés bien droit.
- Préparer la dorure avec le 2ème œuf, 1 pincée de sel et la cuillère à café de lait. Battre puis passer au chinois étamine afin d'obtenir une dorure bien lisse.
- Replier une moitié de pâte sur le magret. Étaler de la dorure au pinceau sur le bord, replier l'autre moitié de pâte puis bien souder l'ensemble. Dorer les deux extrémités. Souder correctement les bords.
- Couper bien droit les extrémités, les dorer à l'œuf puis rabattre. Bien souder l'ensemble.
- Déposer les magrets retournés sur une plaque avec un papier sulfurisé, décorer à votre convenance puis dorer correctement.
Pour la cuisson, préchauffer votre four à 190°C. Enfourner pendant 30 minutes. Vous obtiendrez un magret bien saignant.
Si vous voulez la cuisson à point, cuire 10 minutes supplémentaires.
Bon appétit !
