Navarin d’agneau traditionnel

Navarin d’agneau traditionnel

Recette Pour 6 personnes
préparation 40 min
cuisson 1h30

ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
- 12 carottes nouvelles
- 12 petites pommes de terre
- 12 navets nouveaux
- 12 oignons nouveaux
- 200 g de pois gourmands
- 250 g de fèves écossées
- 2 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

- 1 tablette de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 bouquet garni
- 1 gros bouquet d’herbes : estragon, ciboulette, persil plat
- Sel et piment d'Espelette

préparation

. Coupez la viande en cubes. Pelez et émincez les 2 gros oignons, faites-les fondre dans une cocotte avec l’huile. Retirez-les, faites dorer la viande à leur place, puis poudrez de farine et mouillez avec 50 cl d’eau.  Remettez les oignons revenus, ajoutez la tablette de bouillon émiettée, le concentré de tomates et le bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 min.

  Pendant ce temps, pelez et lavez les légumes nouveaux. Coupez-les en tronçons s’ils sont gros. Équeutez les pois gourmands. Après 30 min de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre, les carottes et les navets.

  Poursuivez la cuisson 15 min à couvert à feu doux. Passé ce temps, ajoutez les pois, les oignons nouveaux et les fèves. Laissez cuire 15 min.
 . Servez le navarin dans un plat préchauffé et parsemez des herbes ciselées.

Côté vin

Choisir comme pour un bon accord par exemple

Vin Rouge

Un Blaye RougeUn Brouilly 

Un Châteauneuf du Pape 

Un Haut Médoc 

Un Irouléguy 

vin blanc

un Graves Bordeaux

un Limoux Languedoc Roussillon

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Quels vins boire avec de l'agneau ?

Quels vins boire avec de l'agneau ? 

C'est Pâques et les plats d'agneau vont s'inviter à table

Accord traditionnel vin rouge

- Le gigot d'agneau 

les vins rouges du Languedoc : Le cru fitou, faugères ou saint-chiniano

le vignoble bordelais : un pauillac ou une boputielle de l'appellation haut-médoc

les vins de la Vallée du Rhône

- Le igot d'agneau de 7 heures

un rouge de la Loire, avec une appellation Saumur-Champigny ou Bourgueil, et vin du Languedoc

- Le gigot rôti au miel ou à l'ail 

un Minervois

 

- Le navarin d'agneau  

il nécessite des vins rouges frais et fruités 

vins de la vallée du Rhône méridionale 

En vin blanc , un Gerwurtzraminer

- L’agneau grillé ou braisé

 le corbières ou le côtes-de-provence

- Les cotelettes d'agneau grillées

Les vins du Sud Ouest comme Irouléguy, Madiran ou buzet 

 

- La tajine d’agneau

Les vins de Pomerol.

Un Saint-Emilion

- le collier d'agneau 

Un Cahors ou un Saint Emilion ou un Pommard

Pour les amateurs de vins blancs

Vin du Jura

Un vin de Loire comme le Coteau du Layon. 

Les différents morceaux de l'agneau et du mouton 

le mouton :
En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau.

 

 

- 1 Collier ou collet

• A braiser : en morceau avec os pour un plat mijoté,
• A rôtir : désossé, roulé et farci
• En viande hachée avec un accompagnement ou comme ingrédient d’une farce.

- 2 Epaule

• A rôtir : entière et non désossée où l’os communiquera à la viande une saveur incomparable ou pour changer désossée, farcie et roulée.
• A mijoter : l’épaule est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour les sautés de type navarin.
• A griller : en cubes pour des brochettes ou en émincés

- 3 Poitrine

• A mijoter : en morceaux avec ou sans os pour des sautés ou des ragoûts
• A rôtir ou à griller : entière et désossée, la poitrine peut alors être farcie et/ou roulée et cuisinée comme un rôti. On peut aussi si on le souhaite trancher la poitrine roulée et les faire griller à la poêle ou au barbecue.

- 4 Haut de côtelettes 

Morceau constitué par la partie moyenne de la paroi thoracique et compris entre les côtelettes premières et secondes et la poitrine

 - 5 Gigot raccourci 

c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé

 - 6 Côte de gigot 

 - 7 Selle 

 - 8 Côtelettes filet 

 - 9 Côtelettes premières

dite Royale  présente un long manche. La chair, maigre, est ramassée et forme une “noix” entourée de graisse.

 - 10 Côtelettes secondes

Elles ont une chair plus grasse que celle des côtelettes premières et qui s’étend le long du manche.  

 - 11 Côtelettes découvertes

- Souris 

Ce morceau est situé a l’extrémité du gigot et mérite une cuisson longue pour l’attendrir. Le résultat est une viande moelleuse à souhait.

santé 

Viandes rouges riches en protéines, l’agneau et le mouton constituent d’excellentes sources de plusieurs vitamines et minéraux. En effet, l’agneau et le mouton contiennent une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui leur confère une bonne valeur nutritive.

cuisine 
Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot
entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron
comprend les deux gigots et les deux selles.

La selle
entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.

Le filet
vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.

Le carré couvert ou les côtes couvertes
vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

Morceaux à ragoûts :
Le collet : très osseux.
La poitrine : entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes : également entrelardé et osseux.

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