La brioche pas vraiment Suisse

La brioche suisse

ou pavé suisse 

viennoiserie fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Elle n’a rien de suisse mais bien typiquement française

préparation 50 min

cuisson 12 min

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

- 250 g de farine

- 25 g de sucre en poudre

- 5 g de sel

- 10 g de levure de boulanger fraîche

- 150 g d'œufs (environ 3 œufs)

- 100 g de beurre doux mou

Pour la crème pâtissière

- 25 cl de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes d'œufs

- 40 g de sucre semoule

- 20 g de maïzena

- 120 g de pépites de chocolat

Pour la dorure

- 1 œuf entier

- 1 jaune d'œuf

Pour le sirop

- 50 g de sucre semoule

- 5 cl d'eau

- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préparation

Préparez d'abord la pâte à brioche.

J'ai suivi ici la recette de ma brioche nanterre, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle recette de brioche.

Dans la cuve de votre robot, déposez d’abord la levure de boulanger en petits morceaux. Recouvrez avec la farine, puis ajoutez sur le dessus le sel et le sucre. 

Ajoutez-y les 150 g d’œufs, puis pétrissez à petite vitesse pendant 5 minutes environ.

Coupez le beurre en petits morceaux puis ajoutez-le petit à petit à la préparation, tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne. 

Laissez tourner le robot pendant au moins 15 minutes, même 20 minutes. La pâte va progressivement se décoller des bords et former une boule qui va « claquer » contre la paroi de la cuve. 

Si, au bout de 15 minutes, la pâte est toujours très collante, alors ajoutez une petite cuillère à soupe de farine.

Formez ensuite une boule de pâte et laissez reposer environ 1 heure à température ambiante, ou près d’un radiateur, au soleil, ou dans un four chauffé à 30°C.

Quand la pâte à brioche a suffisamment gonflé, dégazez-la. Farinez votre plan de travail et formez un rectangle.

Laissez la pâte reposer au moins 40 minutes au réfrigérateur + 20 minutes au congélateur. Ou 2 heures au réfrigérateur si vous avez le temps.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la demie-gousse de vanille grattée.

Dans un saladier, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre semoule. A la fin, ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Quand le lait est à ébullition, versez-le sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.

Reversez tout dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide du fouet.

La crème va épaissir et commencer à légèrement bouillir, elle est alors cuite. Retirez-la du feu.

Filmez au contact, et laissez refroidir au réfrigérateur.

Passez au montage des pains suisses.

Quand la pâte à brioche a suffisamment durci et que la crème pâtissière est froide, farinez de nouveau votre plan de travail, et étalez la pâte à brioche sur 4 à 5 mm d'épaisseur, toujours en formant un rectangle. Idéalement, formez une largeur de 20-22cm.

Travaillez au fouet la crème pâtissière froide pour l'assouplir, et étalez-la sur la moitié basse de la pâte à brioche (donc sur 10-11cm). Vous devez avoir à peu près une épaisseur de 5mm de crème pâtissière. Lissez bien à l'aide d'une spatule.

Puis saupoudrez de pépites de chocolat, et enfoncez-les un peu à l'aide du rouleau à pâtisserie (en roulant dessus).

Repliez le haut de la pâte à brioche sur la crème pâtissière.

Découpez alors des rectangles d'environ 3-4 cm de largeur.

Déposez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé. Pensez à les espacer, car les brioches suisses vont gonfler.

Laissez pousser environ 2h à température ambiante, à l'abri des courants d'air (dans votre four éteint par exemple).

Pendant ce temps, préparez le sirop.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.

Laissez refroidir puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Finalisez les brioches suisses.

Préparez la dorure en fouettant ensemble à la fourchette l'œuf entier et le jaune d'œuf.

Quand les pains suisses ont fini de pousser, dorez-les à l'aide d'un pinceau.

Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes.

Dès la sortie du four, badigeonnez-les avec le sirop refroidi.

Le gâteau mollet

Le gâteau mollet 

une spécialité des Ardennes 

idéal pour un goûter et même pour le petit déjeuner.

Ingrédients

- 250g de farine

- 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée

- 3 oeufs

- 60g de sucre

- 10g de sucre vanillé

- 120ml de lait

- 125g de beurre mou

- 1/2 cuillère à café de sel

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Préparation

Faites tiédir le lait dans le micro-ondes et versez-y la levure. Ajoutez une pincée de sucre, remuez, couvrez d'un torchon et laissez réposer 10 minutes.

Dans un saladier, placez le beurre et les sucre et fouettez bien jusqu'à obtenir une pommade.

Ajoutez les oeufs un à un puis la farine, le sel et enfin le lait avec la levure.

Fouettez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.

Graissez un moule à panettone ou à charlotte (j'utilise le spray Ouragan) et versez la pâte dedans.

Couvrez d'un torchon et laissez pousser 2h bonnes heures au soleil en été ou près d'un radiateur en hiver.

La pâte a du doubler de volume.

Préchauffez votre four à 180°C puis enfournez le mollet pendant 20 minutes à chaleur tournante (j'ai couvert d'un papier d'aluminium à 15 minutes environ).

Testez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, si elle ressort propre, le mollet est cuit.

Sortez est laissez refroidir avant de démouler.

Avec de la confiture ou de la pâte à tartiner, un goûter idéal pour les petits et les grands.

Recette des Criques ardéchoises

Criques ardéchoises

un plat typiquement ardéchois à base de pommes de terre.

recette toute simple, un peu rustique

recette pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes de terre

1 cuillère à soupe d’ail en poudre

huile d’olive

farine

poivre

sel

persil 

Préparation

Peler, laver et essuyer les pommes de terre

Les râper puis les essorer dans un torchon (attention surtout ne pas rincer les pommes de terre !!)

Mélanger les pommes de terre à l’ail, saler, poivrer et fariner légèrement 

Vous pouvez ajouter du persil ciselé (nos grands-mères paternelles les préparaient ainsi)

Former des galettes que vous disposerez dans une poêle avec de l’huile d’olive préalablement chauffée

Faire cuire 7 à 10 minutes de chaque côté

c'est un plat principal, accompagnée d’une salade verte, un morceau de fromage de chèvre, une caillette ou un morceau de quiche blette / chèvre…

côté vin

On peut servie en rosé

Un côtes-de-provence 

Ou bien en vin rouge un bourgueil

Recette des Ravioles du Valgaudemar

 Ravioles du Valgaudemar 

Spécialité des Hautes Alpes du Valgaudemar : de petites quenelles de pomme de terre et de fromage frais préparées en beignets 

Le Valgaudemar est situé au centre du massif des Écrins, dont le point culminant est la barre des Écrins (4 102 m).

Frites, elles sont servies chaudes en entrée accompagnées d'une salade à l'ail, de confiture de framboise ou de miel. Gratinées au four avec de la crème, elles se mangent en plat principal et sont servies avec une viande. Plat traditionnel consommé durant l'hiver, les versions modernes de ce type de raviole tendent à être de plus en plus légères pour satisfaire les touristes

Ingrédients

1 kg de pommes de terre

2 œufs

200 g de farine

100 g de gruyère râpé

2 carrés frais Gervais

sel 

poivre

Préparation

Faire cuire les pommes de terre puis les passer au moulin à légumes. Les laisser refroidir. Faire un puits, incorporer les œufs, le gruyère, les Gervais et en dernier la farine. Mélanger le tout. Avec cette pâte, faire des rouleaux de 80 cm environ et de 3 cm de diamètre. 

Les couper à l’aide d’une corne. Les rouler dans la farine. Les faire blanchir dans l’eau salée. Quand elles montent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire.

Mettre dans un plat à gratin, les recouvrir avec un mélange de lait et de crème fraîche. Ajouter du beurre, du sel, du poivre. Saupoudrer de gruyère râpé, mettre au four. 

Laisser gratiner à feu moyen. 

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tarte aux poires et au chocolat

tarte aux poires et au chocolat

recette pour 6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients:

- 3 poires conférences bien mûres
- 100 g de chocolat spécial dessert
- une pâte feuilletée
- 2 œufs
- 100 g de beurre mou
- 100 g de poudre d’amandes
- 125 g de sucre en poudre


Préparation: 

  Faites préchauffer votre four à thermostat 7 (220°C). Mélangez le beurre mou, la poudre d’amandes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que vous obteniez un mélange lisse. Ajoutez ensuite les 2 œufs que vous aurez préalablement battus et mélangez bien le tout.
  Déroulez votre pâte en conservant la feuille de cuisson et piquer le fond. Epluchez, épépinez et coupez les poires en 2 ou en 4.
  Faites fondre le chocolat au bain marie au micro–ondes et nappez le fond de tarte. Versez dessus la préparation à base d’amendes et y déposer les poires.
  faire cuir votre tarte dans la partie basse du fur pendant environ 30 minutes.

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Goxua la crème du Pays Basque

Goxua la crème du Pays Basque

une base de crème fouettée, une couche de génoise et une autre couche de crème pâtissière caramélisée au chalumeau.

Goxua en basque signifie doux :  c'est un dessert sucré et crémeux du Pays Basque Sud

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Il a été inventé à Vitoria dans la province d'Alava par le chef pâtissier Luis López de Sosoaga dans les années 1970, et devenu un dessert populaire dans et hors du Pays Basque.

Ingrédients

Pâte à gâteau

- 5 œufs 

- 150 gr de sucre 

- 150 gr de farine 

Crème chantilly

- 0,16 l de crème à fouetter 

- 25 gr de sucre 

Crème pâtissière

- 25 cl de lait 

- 2 œufs 

- 50 gr de sucre 

- 25 gr de farine 

Sirop

- 10 cl d’eau 

- 10 gr de sucre

Préparation

- Faire une pâte à gâteau plate de 2 cm d'épaisseur environ.. Battre l’œuf avec le sucre jusqu'à tripler son volume. 

- Saupoudrer la farine et mélanger doucement. Verser la pâte dans un moule beurré et enfourner 20 mn à 180°. Par ailleurs, faire le sirop. 

Crème pâtissière

mettre à chauffer le lait (en garder un peu pour dissoudre le sucre dedans) la farine et les œufs. 

- Mélanger au fur et à mesure et remuer sans cesse jusqu’au début de l’ébullition. Refroidir la crème au réfrigérateur. 

Crème Chantilly

- fouetter la crème fleurette avec le sucre. Tremper la pâte à gâteau dans le sirop. Enfin, couper la pâte en 5 disques de 10 cm de diamètre. 

- Dans un plat de service, mettre une pointe de crème chantilly, une part de gâteau et par dessus, la crème pâtissière, saupoudrer de sucre et de cannelle et brûler (avec une plaque à brûler).. Pour ceux qui ne disposent pas de plaque à brûler, mettre le gâteau, sans la crème chantilly mais avec la crème pâtissière, dans le four très près des résistances chauffantes pour la brûler. 

Ensuite, on mettra ce gâteau sorti du four dans un plat de service dans lequel on aura mis auparavant une pointe de crème chantilly.

Les vins jaunes

Il est, sans conteste, le seigneur du vignoble. Château Chalon apparaît comme le grand cru du Vin Jaune. Il est obtenu à partir d’un seul cépage, le Savagnin *. Il vieillit six ans en fûts de chêne, avant d’être commercialisé dans une bouteille dite clavelin **, d’une contenance de 62 cl car c’est ce qu’il reste d’un litre de vin au bout de six années d’élevage. 

Un vin blanc sec à la couleur or intense et aux arômes particuliers de noix, curry ou encore safran… , Surnommé à juste titre « l’Or du Jura ».

Les vins jaunes

Vin Jaune

Conseil : Servi chambré, de 15 à 18 degrés. Il peut se garder en cave jusqu’à 50 ans et plus. Si possible, déboucher la bouteille une demi-journée avant de servir le vin. Il accompagne les plats cuisinés comme le « Coq au Vin Jaune » ou la truite, ainsi que le Comté, les noix, le foie gras et les fruits secs.

Vin de Paille

C’est un vin liquoreux obtenu à partir de raisins séchés sur lits de paille, sur claies ou suspendus 2 à 3 mois, puis pressés. Après une fermentation très lente, il vieillit ensuite pendant trois ans en fût. Il a un rendement très faible puisqu’il faut 100 kg de raisins pour faire 18 litres de vin.

Conseil : Ce vin à vertu thérapeutique de reconstituant est servi frais, entre 4 et 8 degrés. Denrée rare et chère, il se déguste à l’apéritif, au dessert ou avec le foie gras. Il se garde 50 ans.

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* Cépage traditionel du Jura

**  Bouteille spécifique du vin jaune (60 cl)