Axoa d’agneau de lait des Pyrénées au cidre basque, pommes caramélisées

recette pour 4 personnes

recette du chef Vincent Poussard

Ingrédients

600 g d’épaule désossée d’agneau de lait des Pyrénées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

4 pommes du limousin

50 g de beurre

1,5 l de cidre basque

piment d’Espelette

sel

persil

Préparation

Coupez l’agneau en tout petits cubes. Equeutez, épépinez, lavez et taillez les poivrons en lanières.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez grossièrement l’oignon.

Faites revenir, avec coloration, les petits cubes d’agneau à l’huile d’olive dans une cocotte.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Ajoutez les légumes et faites suer en ajoutant une noix de beurre.

Versez le cidre, faites cuire à couvert, et laissez mijoter 45 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortez la viande et la garniture à l’aide d’un écumoire, réservez la viande dans un plat de service au chaud.

Enlevez le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.

Vérifiez l’assaisonnement, montez au beurre, et versez sur la viande et les poivrons.

Pendant ce temps, épluchez, évidez et émincez les pommes en grosses lamelles.

Posez sur une plaque allant au four, et badigeonnez de beurre fondu, d’un peu de sucre, et de piment d’Espelette.

Faites cuire au four moyen environ 30 minutes.

Disposer les pommes en rosace et placer une portion d’Axoa au centre.

recette des ROUDOUDOU

recette des ROUDOUDOU


Petit souvenirs d'enfance

Ingrédients
100 gr de sucre
2 CàS de glucose ou de miel
2 CàS de jus de citron
1/2 CàC d'arôme citron et framboise
2 gouttes colorant jaune et rouge.

Préparation
Mettre le sucre et le glucose ou miel dans une casserole à feu doux on laisse fondre la préparation et on ajoute le jus de citron

Quand le mélange devient ambré on retire du feu on partage en deux et dabs un on verse l'arôme citron et les 2 gouttes de colorant et dans l'autre l'arôme framboise et les 2 gouttes de colorant rouge.

On verse dans les coquillages ou dans des cuillères en bois jetables..

On peut faire ça avec les enfants qui se chargeront des ingredients mais pas de la cuisson!!

Recette du Béret Basque

Recette du Béret Basque 

gâteau mousse au chocolat ou le layer cake du pays basque

un gâteau créé  par le pâtissier Miremont à l’automne 1914 en hommage au traditionnel couvre-chef de la région. Il devait réconforter la classe féminine dont les maris, pères et fils avaient été mobilisés lors de la Première Guerre Mondiale. 

Cette spécialité basque est aussi un clin d’œil au chocolat que Bayonne a vu naître, car c’est dans cette ville qu’a été créée la première chocolaterie française vers 1856.

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- une génoise de 25 cm de diamètre

- 125g de chocolat patissier

- 100g de beurre

- 1 oeuf

- 70g du sucre glace

- 100g de vermicelles en chocolat

- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation

la génoise

génoise de 25 cm de diamètre

Préparation 25 min

Cuisson 25 min

- 125 g Farine

- 4 Oeufs

- 125 g Sucre

- 1 pincée de levure chimique (facultatif)

Mélanger le sucre et les oeufs. Monter un sabayon au bain-marie, à l'aide d'un fouet. Retirer la préparation du bain-marie, et foutter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer délicatement la farine tamisée, à l'aide d'une spatule.

Mettre la génoise à cuire. Démouler aussitôt que la génoise sort du four.

Le Béret

rompre le chocolatpâtissier en petits morceaux

faire fondre le toutdans une casserole au bain marie en remuant avec un fouet ou une spatule en bois

incorporter le beuure en plusieurs morceaux, puis , bien travaillerle tout avant d'ajouter le sucre glace avant d'ajouter le sucre vanillé et le jaune d'oeuf

Mélanger les ingrédients et laisser refroidir

Diviser la genoise  en 2 parties dans le sens de l'épaisseur

1ère partie : étaler la moitié de la sauce, beaucoup au centre et peu sur les bords 

2ème partie : poser là pour couvrir tout en prennant la frome d'un béret

recouvrir avec le rete de crème

saupoudrer de vermicelles en chocolat

bonne dégustation ! 

CANNELLONIS AUX ASPERGES

CANNELLONIS AUX ASPERGES
recette de Printemps

Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 30 min
Recette pour 4 personnes

Ingrédients 
- 300 g d'asperges vertes ou blanches
- 450 g de chair à saucisse
- 60 cl de béchamel (de préférence assez liquide)
- 5 grandes feuilles à lasagne (les plus fines possible)
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
- Huile d'olive


Préparation 
Faites cuire les asperges dans l'eau bouillante
Faites revenir la chair à saucisse dans un peu d'huile; faites-la cuire 5 minutes, le temps qu'elle perde sa couleur rosée
 Hachez la chair à saucisse en petits morceaux au couteau
Réservez
  Egouttez les asperges cuites, puis coupez-les en très petits morceaux
Faites-les revenir quelques minutes dans la même poêle que celle utilisée pour la chair à saucisse
Mélangez saucisse et asperges, salez et poivrez 
  A feu doux, ajoutez 10 cl de béchamel et saupoudrez de noix de muscade
Faites cuire les feuilles de lasagnes 
Coupez les feuilles en deux dans le sens de la longueur 
  Déposez un peu du mélange asperges-saucisse sur un côté de la feuille et roulez-la pour former un canelloni
Tapissez le plat de béchamel, déposez les canellonis (ils peuvent se toucher, mais il vaut mieux éviter de les superposer)
Recouvrez-les généreusement de béchamel
Mettez au four 30 minutes à 160°C.

La Tarte d'amatxi

Tarte amatxi

La tarte des Grand Mères aux poires et crème brûlée

célèbre tarte inventée au Pays Basque
spécialité de Jean-Francois à la pâtisserie aux Délices d'Amatxi à Ciboure

la petit histoire
Gateau Amatxi inventé par l'ancien chef patissier la Licorne à BIDART chez MONSIEUR LARRE qui a donné la recette gracieusement a Marie-Pierre LARRE à SAINT JEAN DE LUZ racheté par Monsieur FRAPPIER
s'adresser à l'original BOULANGERIE-PATISSERIE aux Délices d'AMATXI situé à URRUGNE/UTXIN SOCOA

préaration 45 min
cuisson 1h

recette pour 12 personnes

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Livre : Pays basque et Corse, la grande tablée

 

Pays basque et Corse, la grande tablée !

951 km de recettes de cuisine et de traditions authentiques

Livres de recettes de cuisine

Entre mer et montagne, succombez aux saveurs et aux traditions ancestrales du Pays basque et de la Corse !

Voyage culinaire de caractère en 60 recettes basques et corses 

Les auteurs

Le Basque Éric Ospital et les Corses Jean-Baptiste et Antoine de Rocca Serra 

Un chapitre sur les soupes & oeufs, un autre sur les terrines, pâtés & cochonailles, puis les bouchées et petites assiettes, les plats de famille, et enfin les desserts, douceurs et alcools

Détours entre un délicieux soufflé au brocciu et à la menthe, de haricots en sauce à la pancetta, de poitrine de cochon grillée à la châtaigne, d'axoa de veau, de seiches à l'ajaccienne, sans oublier les irrésistibles gâteau basque et fiadone corse

Éditeur ‏ : ‎ Solar

Date de publication ‏ : ‎ 27 novembre 2025

183 pages

Commande du livre

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champignons en meringue décoration buche de Noël

champignons en meringue

Idéal pour la décoration d'une buche de Noël par exemple

Temps de préparation: 15mn

Temps de repos au frais: 1h + 12h

Pour une bûche pour 8 personnes et une trentaine de petits champignons

INGREDIENTS

Une bûche de Noël de votre choix (ici ma bûche au marrons express)

Pour les champignons en meringue suisse

60g de blancs d’œufs (environ 2 blancs)

60g de sucre

60g de sucre glace

du cacao en poudre

50g de chocolat noir à pâtisser

Préparation

Préparez les champignons en meringue 

Préparez la meringue suisse en suivant les instructions de ma recette de meringues bicolores, en omettant le colorant.

Transférez dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez de petits piques de meringues pour former le pied des champignons puis des petits dômes pour les chapeaux des champignons. Aplatissez les piques des dômes avec le doigt légèrement humidifié. Saupoudrez les chapeaux de cacao en poudre (laissez-en certains blancs, on peut les frotter de cacao après cuisson pour un effet peau de champignon parfait).

Enfournez la plaque à 100° chaleur tournante ou statique et laissez les meringues sécher pendant au moins 1h. Ouvrez la porte du four une ou 2 fois au cours de la cuisson pour évacuer l’humidité. Laissez refroidir complètement avant d'assembler.

Lorsque que les meringues ont refroidi, faites fondre le chocolat. A l'aide d'une pique, formez un petit trou sous les chapeaux. Enduisez ensuite le bas des chapeaux de chocolat fondu et lissez avec une spatule. Assemblez les champignons en enfoncant délicatement les bases des champignons dans les bases des chapeaux. Laissez le chocolat prendre pendant 20mn à température ambiante.

le petit + 

Ces petits champignons sont très instables, n'hésitez pas à les coller au plat de service avec une miette de bûche ou une pointe de chocolat

Koulibiac de truite

une spécialité culinaire de charcuterie pâtissière traditionnelle de la cuisine russe en entrée comme en plat principal

Différentes variantes:  des feuilletés-tourtes-pirogs, à base de couches de poisson ou de viande, de farce, de légumes, de riz, et d'œufs, cuits à l'étouffée au four dans une pâte feuilletée, et servi en tranche

recette pour 6 personnes

Préparation : 40 min.

Cuisson : 1 h.

Ingrédients 

500 g de filets de truites sans arêtes 

2 disques de pâte feuilletée 

500 g d’épinards frais 

300 g de champignons de Paris 

2 échalotes 

1/2 citron 

120 g de riz basmati 

75 g de beurre 

4 œufs et 1 jaune d’œuf 

1 c. à c. de poivre en grains 

1 oignon 

1 clou de girofle 

4 brins de persil 

1 feuille de laurier 

2 grains d’ail 

20 cl de crème fleurette 

2 brins d’aneth 

sel et poivre du moulin.

Préparation

Préparer le court-bouillon en faisant chauffer une grande casserole d’eau salée avec le poivre en grains, l’oignon pelé et piqué du clou de girofle, les brins de persil, le laurier et les 2 grains d’ail. Laisser frémir 15 min, puis faire refroidir.

Cuire le riz 10 min dans de l’eau salée. L’égoutter soigneusement et y incorporer 25 g de beurre. Faire durcir les 4 œufs.

Laver, sécher et émincer les champignons. Peler et ciseler les échalotes. Dans une poêle, faire chauffer 25 g de beurre. Y faire revenir les échalotes 2 à 3 min. Ajouter les champignons émincés, le jus du demi-citron et poursuivre la cuisson 7 à 8 min. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer les épinards à grande eau. Les égoutter soigneusement et les faire fondre 2 min à couvert. Les égoutter en les pressant, puis les remettre dans la sauteuse avec 25 g de beurre. Faire cuire 4 à 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Plonger les filets de truites dans le court-bouillon refroidi. Faire chauffer à feu doux, puis laisser frémir 5 min. Egoutter les filets et les laisser refroidir avant de les effeuiller.

Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque du four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Dérouler par-dessus un disque de pâte feuilletée. Quand tous les ingrédients sont bien froids, étaler sur la pâte une couche de riz, une couche d’épinards, une couche de truite effeuillée, puis une couche de champignons, et enfin, les œufs durs. Ajouter le reste des ingrédients dans le même ordre que précédemment.

Replier les bords de la pâte sur la farce. Recouvrir du second disque de pâte, retirer l’excédent si besoin et souder les bords ensemble. Piquer 2 cheminées réalisées à l’aide de papier d’aluminium roulé autour d’une baguette de bois. Dorer au jaune d’œuf et enfourner pour 35 min. Avant de servir, faire chauffer doucement la crème fleurette avec 2 brins d’aneth. Saler et poivrer.

Astuce 

vous pouvez aussi varier le poisson et utiliser de la truite, ou même du cabillaud 

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

recette du Parmentier de xamango au jus de veau truffé

Recette pour  4 pers

Temps de préparation  90 min

Temps de cuisson  90 min

recette du Chef Jean-Claude TELLECHEA

Spécialité du Pays Basque. On appelle "Xamengo" le talon du jambon de Bayonne 

composée de cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé, surmontés d’une épaisse couche de purée de pommes de terre

Autrefois, au Pays Basque, lorsqu’un jambon était fini, on gardait le talon du jambon.

On mettait les os dans la soupe parce qu’on ne pouvait pas le tailler pour que ça donne du goût.

Ingrédients

- 2 jarets de Jambon de Bayonne de 1,2 Kg

- 400 g de purée de pomme de terre

- 5 dl de jus de veau - 2 dl de jus de truffe

- 100 g de beurre - 20 g de truffe

- échalottes

- persil

- tomates

- chapelure

Préparation

Faire cuire les jarrets pendant 4 heures dans un bouillon avec une garniture aromatique. Les décortiquer et les couper en gros morceaux. Sur une assiette, dans un cercle, mettre les jarets de jambon de Bayonne avec une peu d'échalotte, des dés de tomates et du persil. Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Sur une assiette dans un cercle mettre les morceaux de jarrets de jambon, des dés de tomates et du persil.

Recouvrir de purée et de chapelure. Passer à la salamandre et servir avec le jus de veau, le jus de truffe et la truffe.

Les boulettes suédoises Ikéa

la recette de ses fameuses boulettes à la viande et de la célèbre sauce brune. 

Ingrédients 

pour les boulettes  

500gr de bœuf haché maigre  

500gr de porc mince  

1 oignon finement haché   

1 gousse d’ail écrasée  

100gr de miette de pain  

1 œuf  

5 cuillères à thé de lait   

Sel et poivre (généreusement)  

Ingrédients 

pour la sauce   

Huile  

40gr de beurre  

40gr de farine   

150l de bouillon de légumes   

150 ml de bouillon de boeuf  

150ml de crème 35%  

2 cuillères à thé de sauce soya  

1 cuillère à thé de moutarde de Dijon  

Préparation

 Mélangez le bœuf et le porc avec les doigts, ajouter les oignons, l’ail, les miettes de pain, l’œuf, le lait et assaisonnez.   

 Formez de petites boulettes de la mixture avec vos doigts et laissez reposer dans un réfrigérateur pour au moins 2 heures.   

 Dans une poêle à frire à feu moyen, versez un peu d’huile et ensuite faire revenir les boulettes jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée.   

 Quand vos boulettes seront bien grillées, placez-les dans un plat qui va au four et continuez la cuisson 30 minutes à 160 ou 180 degrés Celsius.   

 Pour la sauce, faites fondre 40grammes de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et brassez pendant 2 minutes. 

Ajoutez les bouillons de légumes et de bœuf en continuant de brasser. Puis ajoutez la crème, la sauce soya et la moutarde de Dijon et montez le feu pour que la sauce s’épaississe.   

 Quand tout est prêt, servez vos boulettes avec vos patates favorites (pilées, frites ou bien en grelot).   

servir avec des frites ou du riz ou des pâtes

Bon appétit !  

recette de la frégina

La frégina 

plat originaire du Sud-Ouest. 

c'est une préparation à base de porc, généralement accompagnée de haricots blancs ( tarbais par exemple )

recette pour 6 personnes

ingrédients :
- 1,5 kg de porc (type poitrine ou échine)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de persil
- 1 cuillère de farine
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 cl de coulis de tomate
- 2 filets d'huile

préparation :
- Coupez la viande en cubes puis faites-les dorer dans une cocotte pendant 3 min sans matière grasse. 
Retirez le jus de cuisson puis versez un filet d’huile et faites-le dorer sur feu vif pendant 2 min. 
Salez et poivrez.

- Epluchez et émincez les échalotes et l’oignon puis ajoutez-les dans la cocotte. 
Ajoutez l’ail haché, et le persil ciselé 
saupoudrez de farine et faites dorer pendant 1 min.

- Versez le vin puis ajoutez le bouquet garni et le coulis de tomate. 
Couvrez et faites cuire la préparation pendant 2 h sur feu doux 
dégustez bien chaud.

recette du pâté en croûte

recette du pâté en croûte 

recette très simple 

ingrédients

 pour la pâte :
- 400g de farine
- 150g de beurre
- 1 oeuf
- Du sel, du poivre
- 12 cuillère à soupe d'eau

Pour la farce :
- 300g de râble de lapin
- 300g de farce
- 300g de porc ( viande et gras à haché)
- 1 sachet de gelée si vous voulez
- Sel, poivre
- Pistache, noisette... ou Ce que vous voulez !

Préparation

Dans un premiers temps on prépare la pâte : on mélange le beurre avec la farine ( on le sable)
Puis on incorporé œuf et eau petit à petit. Il faut que la pâte ne soit pas trop dur pas trop molle donc voir si il faut rajouter de l'eau ou non ! Puis après on ajouter le sel le poivre et puis les noisettes. On réserve au froid 30 min.
Pendant ce temps on prépare la farce. On hache tout et on mélange l'ensemble avec le poivre le sel, les pistaches, les noisettes...

Dans un moule alors nous c'était des moules spéciale mais dans une terrine ça marche aussi ! On beurre le moule et on met un papier sulfurisé(pratique pour le démoulage)

Pour étaler la pâte il vaut mieux faire 5 morceaux tous dépassant de 1cm du moules. Les 2 côtés dans la longueur et les 2 côtés de la largeur et celui du bas. On soude avec de l'eau ! En appuyant bien. Il ne faut pas faire trop épais sinon il y auras plus de pâte que de farce.

Ensuite on ajoute la farce petit à petit en appuyant bien sinon ça fait des bulles d'air !
on peut le refermer en mettant un 6eme morceaux plus larges sur le dessus et en rabattant sur les côtés 

Cuire 1h30 voir plus selon votre four à 160°C

Laisser bien refroidir ! 

démouler

Couscous au gibier

Couscous au gibier 

recette pour 6 personnes

Ingrédients

- 1 kg de couscous roulé

- 800 g d'oignons

- 5 cl d'huile d'olive

- 200 g de lard fumé

- 500 g d'épaule de sanglier

- 500 g de cuissot de chevreuil

- 250 g de carottes

- 250 g de navets

- 6 cuillères à soupe de paprika doux

- 1 piment

- 100 g de beurre

- sel

- piment d'espelette

Préparation

Pelez et émincez finement les oignons. Coupez le lard fumé en lardons. Coupez les viandes en gros cubes. Epluchez les carottes et les navets.

Faites revenir oignons et lardons dans la marmite du couscoussier, avec de l’huile, sans que les oignons prennent couleur. Sortez-les de l’huile, et mettez la viande à la place. Faites saisir les morceaux de viande, puis ajoutez le paprika. Attention à ne pas le faire griller, ce qui donnerait mauvais goût au plat!

Ajoutez les oignons, les carottes et les navets. Versez de l’eau, qui doit largement recouvrir la viande et les légumes. Portez à ébullition, puis faîtes cuire à feu doux tout le temps de la préparation du couscous.

Déposez le couscous dans un couscoussier, et faîtes-le cuire 15 min à la vapeur.

Versez le couscous dans un plat, et séparez les graines avec une fourchette. Arrosez-le d’un bol d’eau froide salée, en mélangeant bien pour imprégner les grains.

Remettez le couscous dans le couscoussier, et faites cuire de nouveau à la vapeur pendant 15 min, puis versez dans un plat et répétez l’opération précédente. Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 min.

Versez le couscous dans un plat, mettez au centre un morceau de beurre, laissez fondre.

Disposez dessus les légumes et les viandes. Versez le bouillon dans un récipient et servez à part

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Terrine de champignons

Terrine de champignons

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1h 

Repos : 4h 

Cuisson : 1h30

Ingrédients  
100g de lactaire
100g de champignons de Paris
160g de cèpes
160g de girolles
160g de trompettes des morts
160g de pieds bleus
50g de beurre
2 gousses d’ail
30g de graisse d’oie
50g d’échalote ciselée
80 cl de crème liquide
30cl de porto
2 feuilles de gélatine

Nouée d’épices
Gingembre, badiane, girofle, macis, cannelle, poivre, coriandre, cumin

Marinade de champignons
450g de cèpes
250g de girolles
50g de trompettes des morts
20 cl de vinaigre de cidre
2,5 cl d’huile d’olive
1 ½ gousse d’ail émincée
2 échalotes grises coupées en 2
½ cuillère à café de sucre
1 rondelle de gingembre
½ piment de Thaïlande frais
½ cuillère à café de coriandre en grains
1 cuillère a café de poivre en grains
½ badiane, 1 bouquet garni, sel

Finition
Huile de colza, cerfeuil ciselé

Marinade
48h avant, nettoyer tous les champignons. Les blanchir séparément dans l’eau bouillante salée, les égoutter et les disposer dans un récipient, sauf les trompettes des morts. Verser épices et aromates dans une casserole avec le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser cuire cette marinade pendant 15 minutes. Verser sur les champignons. Couvrir et laisser mariner.

Terrine
  La veille, ébouillanté lactaires et pieds bleus coupés en quartiers. Les rafraichir dans l’eau glacée. Les égoutter sur un linge. Poêler les girolles dans le beurre. Faire suer une échalote dans la graisse d’oie. Faire blondir cèpes et champignons de Paris, puis les égoutter. Faire suer la 2ème échalote dans le beurre.

   Mélanger les champignons égouttés. Les disposer dans un plat. Verser dessus porto, crème, ail et épices en mousseline. Couvrir de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 1H30 à 150°c (therm.5). En fin de cuisson, égoutter les champignons, ôter les épices : il doit rester 50 cl de cuisson.

   Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Les égoutter. Les incorporer à la cuisson chaude des champignons. Filtrer, puis incorporer les champignons. Les mouler dans la terrine. Couvrir, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour-même, détailler la terrine en tranche, puis servir avec les champignons marinés. Arroser d’un trait d’huile et décorer de pluches de cerfeuils.

SANDWICH BASQUE

SANDWICH BASQUE 

Recette du Chef JULIEN DUBOÉ pour 4 personnes

Préparation : 20 min 

Cuisson : 10 min

Ingrédients 

4 taloak (pains au maïs)

16 tranches de ventrèche séchée plate (non fumée) de 2 mm d’épaisseur (chingar) 

4 tranches de fromage de brebis des Pyrénées. 

La marinade de piquillos 

250 g de piquillos (coupés en lanières)  

1,5 c. à s. d’ail  

125 g d’huile d’olive  

25 g d’échalotes ciselées  

2 c. à s. de vinaigre balsamique 

2,5 c. à s. de vinaigre de Xérès 

2 c. à s. de ketchup 

1 c. à c. d’armagnac 

1 c. à c. d’épices à xixtora 

3 pincées de piment d’Espelette 

1 c. à c. de sel 

3 pincées de thym et de romarin hachés. 

Mélangez les ingrédients, puis mixez pendant 5 sec

La vinaigrette de tomates 

60 g d’huile d’olive 

150g de tomates (green zebra, ananas, cœur de bœuf) 

20 g de tomates confites 

le jus et les zestes de 1 citron jaune 

1 oignon nouveau émincé 

1 pincée de piment d’Espelette 

1 c. à c. de sel. 

Taillez les tomates et les tomates confites en gros dés. 

Mélangez au reste des ingrédients.

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La salade romaine aux piquillos 

émincez les feuilles et assaisonnez-les avec 240 g de vinaigrette de tomates et 200 g de marinade de piquillos.

montage des taloak 

fendez chaque taloak en deux puis garnissez-le avec un peu de salade aux piquillos, 1 tranche de fromage de brebis et 4 tranches de ventrèche grillée. 

Refermez le tout puis faites saisir les taloak dans une poêle bien chaude, à sec et à feu vif, 2 min de chaque côté. 

Terminez la cuisson au four, à 180 °C, pendant 2 min.

Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignons et grattons à l’estragon

une recette alliant ris de veau et cidre basque : tradition, produit noble et modernité au creux de l’assiette.

Recette du chef Cédric Béchade de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle

Cédric Béchade 

originaire de Limoges, la passion de la cuisine a commencé alors qu’il n’avait que 13 ans. Tombé amoureux du Pays Basque lorsqu’il travaillait à l'Hotel du Palais à Biarritz, c’est après avoir fait ses armes dans les palaces parisiens et auprès de chefs prestigieux (A.Ducasse, F.Piège) qu’il retrouve sa région de cœur.

Avec son épouse Marion ils font vivre avec passion l’Auberge Basque étoilé 2019 du prestigieux guide Michelin.

L'Auberge Basque, restaurant 1 étoile Michelin et hôtel 4 étoiles

pour 6 personnes

Ingrédients 

Ris de veau

3 ris de veau

1 gousse d’ail

1 vert de poireau

1 feuille de laurier

Quelques épluchures de carotte

1 oignon

Sauce

20 cl de cidre sec (basque)

100 g de crème liquide

Champignons

300 g de champignons blonds Ou cèpes, girolles, trompettes...

5 cl d’huile d’olive, colza ...

20 g de beurre doux

Grattons de ris de veau

Parures de ris de veau

2 branches d’estragon

Préparation

Ris de veau
Dans un casserole d’eau ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre. Porter à ébullition et laisser frémir. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10 minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire, faire réduire le bouillon de 2/3 . Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.

Champignons
Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds débarrasser-les. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.

Grattons de ris de veau
Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30 g, réserver. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.

Finition
Réchauffer doucement la sauce, ajouter les riz de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignon et les grattons

On egin! 

L’AUBERGE BASQUE
Hôtel Restaurant étoilé
745, Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
05 59 51 70 00
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