Moules au cidre Basque

Moules au cidre Basque

Moules aux savoeurs du sud ouest 

recette pour 2-3 personnes

Ingrédients

2 kg de moules

70g d’oignons ciselés

60g d’échalotes ciselées

2g d’ail écrasé et haché

180g de champignons de Paris émincés

5g de persil haché

Une petite branche de thym effeuillée

Pommes type « granny »

80g de fins lardons de poitrine demi-sel ou morceau de Jambon de Bayonne

65 g de beurre salé

15cl de crème fraîche

30cl de cidre Basque Euskal Sagardoa

Sel - Piment d'espelette

Préparation

Gratter, parer et laver les moules.

Blanchir rapidement les petits lardons de poitrine demi-sel et les égoutter.

Dans un rondeau de taille souhaitée, contenant une belle noix de beurre, étuver les oignons et les échalotes ciselées en ajoutant l’effeuillée de thym frais.

Dans une poêle, avec le reste du beurre, sauter sans trop de coloration les champignons de Paris et les lardons en les parfumant en fin de cuisson, avec une pointe d’ail.

Verser le cidre brut sur l’étuvée « oignons-échalotes », puis ajouter 40 g de pommes aigres taillées en brunoise ainsi que les moules. Couvrir pour ouvrir rapidement à plein feu.

En fin de cuisson, égoutter dans un petit sautoir, le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème. Additionner la poêlée champignons lardons. Lier l’ensemble avec un soupçon de maïzena. Rectifier l’assaisonnement à vôtre goût.

Dresser les moules ouvertes dans une soupière, puis saupoudrer de persil haché.

 

Axoa d’agneau de lait des Pyrénées au cidre basque, pommes caramélisées

recette pour 4 personnes

recette du chef Vincent Poussard

Ingrédients

600 g d’épaule désossée d’agneau de lait des Pyrénées

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

3 oignons nouveaux

1 gousse d’ail

1 pincée de sucre

4 pommes du limousin

50 g de beurre

1,5 l de cidre basque

piment d’Espelette

sel

persil

Préparation

Coupez l’agneau en tout petits cubes. Equeutez, épépinez, lavez et taillez les poivrons en lanières.

Epluchez l’ail et l’oignon. Emincez grossièrement l’oignon.

Faites revenir, avec coloration, les petits cubes d’agneau à l’huile d’olive dans une cocotte.

Salez et saupoudrez de piment d’Espelette.

Ajoutez les légumes et faites suer en ajoutant une noix de beurre.

Versez le cidre, faites cuire à couvert, et laissez mijoter 45 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, sortez la viande et la garniture à l’aide d’un écumoire, réservez la viande dans un plat de service au chaud.

Enlevez le couvercle pour faire réduire le jus de cuisson par évaporation.

Vérifiez l’assaisonnement, montez au beurre, et versez sur la viande et les poivrons.

Pendant ce temps, épluchez, évidez et émincez les pommes en grosses lamelles.

Posez sur une plaque allant au four, et badigeonnez de beurre fondu, d’un peu de sucre, et de piment d’Espelette.

Faites cuire au four moyen environ 30 minutes.

Disposer les pommes en rosace et placer une portion d’Axoa au centre.

Pays Basque : menu cidrerie traditionnel

Le menu traditionnel des cidredries

les cidreries basques

  Au début du siècle dernier, les négociants qui venaient goûter et choisir le cidre emmenaient leur casse-croûte, faute de restauration. Hors, les cidreries avaient tout sous la main : de la morue séchée stockée dans les greniers avec les pommes, des boeufs et des brebis dans les étables, des noyers et des cognassiers dans le jardin, des poules dans la cour.. 

Le menu traditionnel est souvent le même :

- omelette à la morue ou aux cèpes
- côte de boeuf grillée à la braise Txuleta 
ou 
merlu grillé
- fromage de brebis  Ardi Gasna

- noix et pâte de coing membrillo 


les labels 

L’EUSKO LABEL désigne les cidres faits exclusivement à partir de pommes du pays basque (en effet, même si les dernières décennies ont vu un retour massif des pommeraies, la production de pommes locales est insuffisante pour fournir toutes les cidreries). 
 
EDICION GOURMET vous garantit l’utilisation des meilleures pommes. Quant au label GORENAK, créé par treize cidreries basques, il garantit à la fois une qualité supérieure et la priorité donnée aux pommes locales. 
 chaque cidrerie a son style de cidre, influencé notamment par le choix des variétés de pommes. Certaines maisons produisent un cidre plus acide, d’autres plus doux

le p'tit + : 

Sagardotegia : la cidrerie !

Txotx : le rituel que tout le monde attend lors d’un repas en cidrerie. Le maître de chai appelle à la dégustation plusieurs fois dans la soirée, par un « txotx » puissant qui retentit dans la salle. Les convives ne se font pas prier pour goûter le sagarno de chaque barrique.

Sagarno :  c’est le roi de la soirée, le fameux vin de pomme. Boisson fermentée à base de mou de pommes
Kupela : la barrique
Txuleta : la fameuse côte de boeuf grillée à la braise
Sagar : la pomme
Probaketa : il s’agit d’une dégustation commentée des crus, des millésimes de la cidrerie réalisée par le maître de chai .
Kizki : le kizki est le nom de l’outil qui permet de ramasser les pommes à terre lors de la récolte. Petit bâton surmonté d’un crochet.
Matxaka : c’est le broyeur chargé de faire éclater la chair de la pomme.

 autres liens

Le cidre basque

Astigarraga, le royaume des cidreire