La brandade de morue de Nîmes traditionnelle
La brandade Légère et onctueuse
l'authentique brandade de morue (cabillaud séché et salé) est une émulsion de chaire de morue, d'huile et de lait.
Elle se déguste froide en tartine, sur un toast ou à dipper, ou chaude en cuisine, dans un appareil à quiche ou à tarte, en feuilleté…
Dans la version traditionnelle nîmoise, non. La brandade de morue de Nîmes authentique se prépare sans pommes de terre
Ingrédients
500 g de morue salée : Utilisez de la morue séchée et salée de bonne qualité. Elle doit être dessalée 24 à 48 heures avant utilisation, en changeant l’eau régulièrement pour équilibrer le goût.
150 ml d’huile d’olive extra-vierge
180 ml de lait entier
2 gousses d’ail :
1 bouquet garni composé de laurier, thym et persil,
Poivre noir fraîchement moulu
Sel
préparation
La veille
Rincez la morue pour retirer l’excédent de sel et enlevez l’arête centrale.
Placez-la dans un grand récipient et couvrez-la d’eau froide.
Changez l’eau toutes les 6 heures pendant 24 heures pour un dessalage parfait.
Le lendemain
Remplissez une casserole d’eau et ajoutez la morue, le bouquet garni, l’ail dégermé et les grains de poivre.
Portez à ébullition, puis coupez aussitôt le feu. Laissez reposer 15 minutes : la morue terminera sa cuisson doucement.
Égouttez ensuite le poisson, retirez le bouquet garni et le poivre, mais gardez l’ail.
Préparer la base de la brandade
Émiettez la morue en ôtant soigneusement toutes les arêtes. Conservez la peau, riche en collagène, qui donnera du liant à la brandade.
Mixez le poisson avec l’ail pour intensifier les saveurs.
Émulsion de la brandade
Faites tiédir le lait et l’huile d’olive.
Placez le poisson et l’ail dans un mixeur.
Mixez en versant progressivement l’huile, puis le lait, jusqu’à obtenir la texture désirée : légèrement granuleuse pour plus de caractère, ou bien lisse et onctueuse.
Assaisonnement final
Goûtez et ajustez avec un peu de sel (si nécessaire) et du poivre noir fraîchement moulu.
Obtenir une texture bien onctueuse
Côté vin
Brandade classique, huile d'olive et purée : Picpoul de Pinet ou Muscadet Sèvre-et-Maine.
Brandade crémeuse et gratinée : Costières de Nîmes blanc, Cassis blanc ou Côtes-du-Rhône blanc.
