Thon grillé Pipérade

Thon grillé Pipérade

spécialité basque notamment repas traditionnel de la fête du Thon de Saint Jean de Luz

Recette Pour 4 personnes

Ingrédients 

2 Darnes de thon de ± 400 g chacune

2 Oignons

4 Gousses d’ail

4 Poivrons verts ou piment d'Anglet

6 Cuillères à soupe d’huile d’olive

1 Kg de tomates mûres à point

1 Petit piment rouge

Farine

Sel & Poivre

préparation

Peler les oignons et les émincer.

Peler 2 gousses d’ail et les hacher.

Laver les poivrons, les épépiner puis les couper en lanières.

Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les oignons, l’ail et les poivrons, mélanger et laisser cuire doucement pendant 15 min.

Peler et couper les tomates en 2, les presser afin d’éliminer les graines, les couper en morceaux et les ajouter avec le petit piment épépiné et haché, saler et poivrer légèrement.

Laisser cuire doucement pendant 20 min en remuant de temps en temps. 

Pendant la cuisson de cette préparation, peler les 2 autres gousses d’ail et les tailler en éclats.

En piquer les darnes de thon, puis fariner celles-ci légèrement.

Faire chauffer le reste d’huile dans une grande poêle. 

Poser les darnes de thon piquées et farinées dans l’huile chaude, les faire saisir pendant 5 min sur une face, puis les retourner.

Compter de 3 à 4 min de cuisson, puis verser la piperade sur les darnes de thon et laisser mijoter doucement pendant 5 min. 

Servir très chaud

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Ventrèche de thon à la piperade

recette pour 4 personnes

La ventrèche est la partie ventrale du thon. C'est la partie la plus grasse du thon (28% de matières grasses) mais avec des graisses nobles riches en oméga 3 et recommandées dans de nombreux régimes.

préparation 20 min

cuisson 45 min

recette pour 4 personnes

Ingrédients 

800gr de Ventrèche de thon

8 Tomates

4 Piment doux

6 Oeufs 

2 Oignons

2 Gousses d'ail

1c. à soupe d'Huile d'olive

4 c. à café Piment d'Espelette

Sel

Poivre

3 c. à soupe d Vinaigre de vin rouge

PRÉPARATION DE LA PIPERADE

Monder les tomates.

Epépiner les tomates et les concasser.

Découper et épépiner les piments verts. Les éplucher.

Blanchir les piments verts cinq minutes dans une casserole remplie d'eau bouillante.

Eplucher et émincer les oignons et les gousses d'ail.

Dans une casserole, faire légèrement colorer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive.

Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter les piments verts, les tomates coupées et laisser cuire pendant 30 à 40 minutes à feu doux et à couvert.

Arrêter la cuisson lorsque les tomates ont bien rendu leur eau.

CUISSON DU THON 

Saler et griller la ventrèche de thon.

Déglacer la ventrèche de thon avec un trait de vinaigre de vin rouge.

Réaliser des oeufs brouillés en mélangeant les oeufs à la préparation.

Servir la piperade avec la ventrèche déposée dessus et saupoudrée de piment d'espelette.

Le thon rouge

Le thon rouge

c'est le plus gros de la famille. Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne

Il existe cinq espèces de thons dans le monde entier : le thon blanc ou germon ( 50 à 130 cm - 15 à 30 kg ), le thon jaune ou albacore ( 40 à 250 cm - 1,2 à 200 kg ), le thon listao ou bonite à ventre rayé ( 60 à 110 cm - 20 à 30 kg ), le thon obèse ou patudo ( 40 à 230 cm - 1,4 à 210 kg ), le thon rouge ( 80 à 200 cm - 20 à 160 kg ).

Vous pouvez consommer 120 g de thon 1 à 2 fois par semaine.

Le thon cru se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au congélateur.

Les Bienfaits du thon 

Santé cardiaque : Riche en oméga-3, le thon soutient la fonction cardiaque saine.

Masse musculaire : Une excellente source de protéines pour aider à la croissance et à la réparation musculaire.

Les Apports nutritifs 

Minéraux essentiels : Une source riche en sélénium, magnésium et potassium.

Vitamine B3 : Important pour la digestion et la conversion des aliments en énergie.

Vitamine B12 : Essentiel pour le bon fonctionnement du système nerveux.

Vitamine D : Aide à maintenir des os et des dents sains.

Carte d’identité du thon rouge

155 kcal

Protéines : 23,3 g

Lipides : 6,81 g

Acides gras polyinsaturés : 1,43 g

Les morceaux

Longes 

Parties utilisées pour la confection des bocaux. Elles peuvent également se consommer crues en tartares ou en carpaccio et cuites en steack ou façon tataki.

Ventreches 

Considérées comme la partie la plus grasse et la plus gouteuses, elles se dégustent snackées, en lamelles, à la poele ou à la plancha bien chaudes.

Kama 

Parties également gouteuses reprenant l’extrémité de la ventreche, on l’apprécie particulièrement au four, simplement assaisonné avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive

Comment le cuisiner

on peut le faire mariner, braiser ou griller, en papillote, à la cocotte ou à la poêle

Attention ! 

Le thon en conserve peut contenir beaucoup de sodium, un désavantage pour les personnes atteintes d'hypertension artérielle.

Salade de printemps

Salade de printemps

salade de pâtes 

Recette pour 4 personnes

Ingrédients 

120g de coquillettes

1 boîte de thon au naturel

4 oeufs

1 grosse boîte de haricots verts très fins

1 laitue boston

Mayonnaise maison

Préparation

Cuire les coquillettes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes. Egoutter les

coquillettes et les rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Cuire les œufs dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les plonger dans de l’eau froide.

Egoutter le thon et les haricots verts.

Dans un saladier mettre les coquillettes, le thon émietté, et les haricots verts coupés finement.

Ajouter la mayonnaise (environ 4 c à soupe).

Laver et essorer la salade.

Tapisser le fond du plat de salade. Recouvrir du mélange de coquillettes.

Retirer la coquille des œufs, coupez-les en quartier et disposez les sur le plat

Brandade de thon aux épinards

Brandade de thon aux épinards 

Recette pour 4 à 5 personnes 

Ingrédients

1 kg de pommes de terre

2 boîtes de thon au naturel (environ 300 g égoutté)

2 poignées d’épinards frais

3 gousses d’ail 

10 cl de lait

2 CS d’huile d’olive 

Sel, poivre 

Préparation

Préchauffer le four à 180 degrés. 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau puis ôter la peau.

Les écraser dans un saladier avec le thon et 3 gousses d’ail pilées.

Rincer les épinards et les ajouter.

Incorporer le lait petit à petit puis l’huile.

Saler, poivrer. 

Transférer l’ensemble dans un plat à gratin  

Strier la surface à l’aide d’une fourchette. 

une quinzaine de minutes en cuisson au four 180 à 200 °c

servir

Rillettes de Thon

Rillettes de Thon

préparation 10 min

Recette pour 4 à 6 personnes

Ingrédients 

2 boîtes de thon au naturel (environ 280 g égouttés)

150 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou équivalent)

1 à 2 cuil. à soupe de jus de citron frais

1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne

1 à 2 cuil. à soupe de ciboulette ou persil frais haché

1 pincée de sel

Poivre noir au goût

une pincée de piment d'Espelette

Préparation 

Préparer le thon : Égouttez soigneusement le thon et émiettez-le dans un saladier à l’aide d’une fourchette.

Mélanger les ingrédients : Ajoutez le fromage frais, le jus de citron, et la moutarde à l'ancienne au thon. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène mais avec quelques morceaux pour une belle texture.

Incorporez la ciboulette ou le persil, puis salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez éventuellement une pincée de piment d’Espelette pour un léger piquant.

Ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de jus de citron ou d’herbes si besoin.

Pour développer les saveurs, placez les rillettes au réfrigérateur pendant 30 min avant de servir.

Disposez les rillettes dans un bol et accompagnez-les de pain grillé, de crackers ou de bâtonnets de légumes croquants.

Croquettes de thon

Croquettes de thon

recette pour 4 personnes 

Ingrédients 

300 g de pommes de terre

250 g de thon (égoutté)

50 g de parmesan

50 g d’olives

1 petite gousse d’ail

Feuilles de persil

Sel et poivre

Huile d’olive

Chapelure

Préparation 

Pour réaliser de savoureuses croquettes de thon, commencez par laver les pommes de terre.

Coupez-les et placez-les dans une casserole remplie d’eau légèrement salée.

Portez à ébullition et laissez cuire pendant environ 30 minutes, en fonction de la taille des pommes de terre, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Une fois cuites, égouttez-les et épluchez-les. Écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.

Rassemblez-les dans un saladier. Égouttez ensuite le thon et ajoutez-le aux pommes de terre.

Hachez finement le persil, écrasez l’ail, râpez le parmesan, et hachez les olives. Incorporez le tout dans le saladier.

Salez et poivrez. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Humidifiez légèrement les mains et prenez une petite quantité du mélange pour former une galette.

Placez chaque galette sur un plateau, en continuant jusqu’à épuisement du mélange.

Roulez ensuite les galettes dans la chapelure, en veillant à bien les enrober.

Chauffez l’huile à la bonne température et faites frire les croquettes de thon jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Une fois prêtes, retirez-les du feu, placez-les d’abord sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

Transférez-les sur un plat de service.

Laissez-les refroidir légèrement avant de les servir.

Accompagnement

une bonne purée et des pâtes fraiches

thon à la basquaise et légumes de saison

thon à la basquaise et légumes de saison

Recette  pour 4 personnes  par le chef xabi ibarboure

Ingrédients

- 600g de thon

Pour la basquaise :

- 3 tomates cœur de bœuf

- 200g de piments doux

- 1 botte d’oignons nouveaux

Pour la sauce :

- 40cl de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de cornichons

- 1 cuillère à soupe d’échalote

- ½ cuillère à soupe de câpres

- 1 cuillère d’œuf dur haché

- 1 cuillère à soupe de persil

- 1 cuillère d’estragon

Préparation 

Pour la basquaise :

- Couper les tomates, les oignons et les piments.

- Poêler les 3 éléments, séparément, pendant quelques légumes.

- Mélanger les légumes et ajouter un peu de thym.

- Faire cuire le thon dans un filet d’huile d’olive, quelques minutes par côté.

Pour la sauce :

- A la mayonnaise, ajouter les cornichons, les échalotes, les câpres, l’œuf dur haché, le persil et l’estragon.

- Dresser l’assiette.

Amuse bouche de Concombre au Thon

Amuse bouche de Concombre au Thon

une entrée ultra fraiche

ingrédients

2 concombres 

200g de thon 

100 ml de mayonnaise légère

1 oignon rouge moyen

Sel 

poivre 

Quelques brins de ciboulette ou d’aneth, pour une note aromatique

Préparation

Lavez soigneusement les concombres et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur un plateau, légèrement espacées.

Dans un bol moyen, combinez le thon égoutté, la mayonnaise légère, et l’oignon rouge haché. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

À l’aide d’une petite cuillère, déposez une généreuse portion du mélange au thon sur chaque rondelle de concombre. Veillez à ne pas surcharger pour maintenir l’équilibre des saveurs.

Garnissez chaque bouchée avec un petit brin de ciboulette ou d’aneth. Cette touche verte ne se limite pas à la décoration ; elle apporte une fraîcheur aromatique qui rehausse le goût du thon et du concombre.

Service : Servez immédiatement après la préparation pour garantir le croquant du concombre. 

Poivrons Piquillo Farcis Au Thon

Poivrons Piquillo Farcis Au Thon

pintxo de piquillos farcis au thon 

Préparation 15 minutes 

recette pour 12 pintxos

Ingrédients

1 boîte de thon à l'huile égoutté

1 tasse de mayonnaise

4 cuillères à soupe de feuilles de persil plat hachées

1 petite échalote finement hachée

1 cuillère à soupe de jus de citron

1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel

Poivre noir au goût

1 bocal de piments piquillos grillés (environ une dizaine de piments), égouttés

12 tranches de baguette copieuse de 1/2 pouce d'épaisseur

Préparation

Préchauffer le four à 325 °F (160 °C) et disposer les tranches de baguette uniformément sur une plaque à pâtisserie.

Cuire au four pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés. Retirer du four.

Dans un grand bol à mélanger, mélanger 1/4 tasse de mayonnaise avec le thon, l'échalote, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et la moitié du persil. 

Mélangez le tout et dégustez. Ajustez pour le sel, le poivre, le citron et l'huile selon le cas.

Farcir ce mélange de thon dans chacun des piments piquillos en prenant soin de ne pas déchirer les piments. 

Attention à ne pas les surcharger !

Placer chaque poivron farci au thon sur une tranche de pain grillé et assaisonner avec un peu plus d'huile d'olive extra vierge. 

Éventuellement, garnir d'une cuillerée de mayonnaise et du persil restant

PAVE DE THON MI CUIT AU GINGEMBRE

POUR 8 PERSONNES

 

INGREDIENTS

1,3 kg de filets de thon blanc

5 cl d’huile d'olive

10 cl de jus de citron

10 cl de vin blanc

100 g de gingembre

150 g de beurre

Sel et poivre

 

PREPARATION

Tailler des pavés d'environ 160g,dans les filets de thon. Réserver au frais.

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Eplucher le gingembre et le tailler en julienne*.

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Saisir* à l'huile d'olive très chaude les pavés de thon assaisonnés sans les cuire à cœur, réserver au chaud.

Faire revenir au beurre la julienne de gingembre, ajouter le jus de citron et le vin blanc, réduire de moitié et assaisonner. Ajouter les pavés et cuire 5 mn maximum.

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Dresser les pavés sur plats et napper* avec le jus de cuisson au gingembre. 

 

REMARQUES

 

Vous pouvez remplacer par du thon rouge qui est moins sec et plus savoureux

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